瞿桂香， 李志方， 施 帥， 蒲麗麗， 劉文婧

(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院,江蘇泰州 225300)

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龍香芋西米飲料加工工藝研究

瞿桂香， 李志方， 施 帥， 蒲麗麗， 劉文婧

(江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院,江蘇泰州 225300)

[目的] 探索龍香芋西米飲料的最佳配方。[方法]以興化地方特色產(chǎn)品龍香芋為原料，加入西米和牛奶制得龍香芋西米飲料，經(jīng)正交試驗后應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評價得到最佳工藝配方。[結(jié)果]龍香芋西米飲料的最佳配方為每500 g龍香芋，加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖150 g、穩(wěn)定劑1 g、西米適量。所得產(chǎn)品色澤呈乳白色，穩(wěn)定性好，入口細膩，具有明顯的香芋味道。[結(jié)論]該研究豐富了飲料的品種，也為興化地區(qū)特產(chǎn)龍香芋的開發(fā)應(yīng)用提供了參考。

龍香芋；西米；模糊數(shù)學(xué)評價；興化

龍香芋，江蘇興化地方品種，生長在垛田中,株高1.2～1.5 m，葉片深綠色，葉柄綠色，葉柄長，葉片與葉柄相連處有紫暈，母芋近圓球形，肉白色，粉而香，子芋少，橢圓形，肉質(zhì)黏，是垛田鎮(zhèn)的特色傳統(tǒng)無公害農(nóng)產(chǎn)品[1-3]。龍香芋營養(yǎng)豐富，富含淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、纖維素、B族維生素、維生素C以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，具有益胃、寬腸、通便散結(jié)、補中益肝腎、添精益髓等功效，對治療大便干結(jié)、乳腺炎、關(guān)節(jié)炎以及癌癥等具有輔助療效[4-5]。西米又叫西谷米，在我國廣東沿海地區(qū)，也叫做谷米、沙弧米[6],白凈滑糯，營養(yǎng)頗豐，主要成分是淀粉，有溫中健脾、治脾胃虛弱和消化不良的功效,還有使皮膚恢復(fù)天然潤澤的功能。在世界各地，西米主要用來制作布丁或醬汁增稠劑[7-8]。龍香芋具有獨特的食療保健功效，但目前市場上的產(chǎn)品卻很少，有關(guān)芋頭商業(yè)食品開發(fā)加工的研究報道主要集中在芋頭泥[9]、芋頭冰淇淋[10]、芋頭谷片面包[11]、芋頭乳酸菌發(fā)酵酸奶[12]等方面。

飲料制作工藝簡單，也是廣大群眾不可或缺的休閑食品之一。筆者以龍香芋為主要原料，加入西米和牛奶，制備營養(yǎng)價值更高、口感更優(yōu)的龍香芋飲料，旨在為豐富飲料品種、龍香芋的深加工以及提高興化地區(qū)芋農(nóng)收入提供參考。1 材料與方法

1.1 材料 興化龍香芋、西米、牛奶、白砂糖，均為市售；羧甲基纖維素鈉，南京松冠生物科技有限公司。

蒸鍋、電磁爐，浙江蘇泊爾股份有限公司；ACS-30型電子秤，上海皖衡電子儀器有限公司；DS-1型組織搗碎機，上海右一儀器有限公司；實驗型膠體磨，上海東華高壓均質(zhì)機廠。

1.2 方法

1.2.1 配方設(shè)計。通過單因素試驗探索出基本配方，結(jié)果表明影響龍香芋西米飲料質(zhì)量的因素主要是水、牛奶、白砂糖、穩(wěn)定劑。每個因素取3個水平(表1)，采用L9(34)因素水平正交試驗的方法，以色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)等感官為指標確定龍香芋西米飲料的最佳配方。

表1 龍香芋西米飲料研制試驗的因素水平設(shè)計

Table1 Design of factors and levels for dragon taro and sago juice beverage development experiment

g

注：表中各因素添加量均以500 g龍香芋為基礎(chǔ)。

Note: Adding amount in each factor was on the basis of 500 g dragon taro.

1.2.2 感官質(zhì)量模糊數(shù)學(xué)評價[13-15]。研究龍香芋西米飲料的加工工藝是以感官評價為主，因感官指標評價標準的本身是模糊的，這些感官特性的評價很難用準確的數(shù)值來表達，針對這一特點，通過應(yīng)用比較嚴密的、客觀而科學(xué)的模糊數(shù)學(xué)評價法來評價龍香芋西米飲料感官質(zhì)量就顯得更為科學(xué)和客觀。

應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)評價法來評價龍香芋西米飲料的感官質(zhì)量。評定小組由10名專業(yè)人員組成，設(shè)定對產(chǎn)品的色澤、滋味、質(zhì)地、氣味4個指標進行感官評價，即A=(色澤，組織狀態(tài)，滋味，氣味)。對每個因素的評價按好、中等、差3個等級進行評定，Y=(V1,V2,V3) =(好，中等，差) 。

根據(jù)其在食品感官評價中的作用，采用強制決定法確定各質(zhì)量因素的權(quán)重，分別為色澤0.1、滋味0.3、組織狀態(tài)0.3、氣味0.3，記為A=(a1，a2，a3，a4)=(0.10，0.30，0.30，0.30)，用模糊數(shù)學(xué)評價結(jié)果來判定樣品的品質(zhì)優(yōu)劣[16-17]。

1.2.3 操作步驟。龍香芋的預(yù)處理：選取無病蟲害且擁有純正顏色與香味的興化龍香芋，洗凈除去表皮，切成5 mm厚的芋頭片，蒸熟。打漿、細化：蒸熟的龍香芋按設(shè)計比例加水經(jīng)高速組織搗碎機攪打成均勻的漿狀。西米的處理：將西米用熱水煮沸30 min，撈出過冷水，再煮至白芯消失即可。調(diào)配：將白砂糖和穩(wěn)定劑混勻，在牛奶中溶解，再加入龍香芋漿液攪拌均勻，經(jīng)膠體磨細化，按體積的5%加入處理好的西米混勻。常壓沸水殺菌：100 ℃，30 min殺菌。 冷卻：殺菌后迅速冷卻至室溫。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊數(shù)學(xué)感官評價結(jié)果統(tǒng)計 由10人組成的評議組，在專門的試驗環(huán)境中對9個樣品按色澤、滋味、組織狀態(tài)、氣味4個指標進行逐一評價，最后將評定人員的評定結(jié)果收集起來，進行統(tǒng)計，結(jié)果如表2。

表2 L9(34)正交試驗感官評價試驗結(jié)果統(tǒng)計

2.2 數(shù)據(jù)處理 將表2中各個樣品的質(zhì)量因素各等級所得票數(shù)折算成比率，聯(lián)合各個樣品所有因素的評價結(jié)果，得到模糊矩陣Kj：

其中j=1，2，3，……9為樣品編號，i=1，2，3，4 為質(zhì)量評價因素, Ri1、Ri2、Ri3分別為第i個評價因素各評價等級所得票數(shù)的贊成比率。以1號樣品為例：

根據(jù)模糊矩陣變換原理：Y=A×K，則對第i號樣品評價結(jié)果Yi=A×Kj，所以1號樣品的綜合評價結(jié)果為：

Y1=A×K1

=(0.50，0.36，0.20)

同理可得其他樣品的綜合評價結(jié)果:Y2=(0.64,0.25,0.11),Y3=(0.50,0.32,0.18),Y4=(0.59,0.23,0.18),Y5=(0.74,0.17,0.09),Y6=(0.54,0.18,0.28),Y7=(0.55,0.18,0.27),Y8=(0.48,0.26,0.26),Y9=(0.61,0.23,0.16)。

2.3 模糊數(shù)學(xué)評價結(jié)論 將各樣品所得綜合評價結(jié)果進行歸一化處理后綜合排序，見表3。

表3 歸一化法綜合排序

由表3可知，5號樣品是龍香芋西米飲料的最佳配方。經(jīng)綜合評價，最佳配方為A2B2C3D1，即每500 g龍香芋中添加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖150 g、穩(wěn)定劑1 g、西米適量。

3 結(jié)論

該研究采用單因素和正交試驗，并應(yīng)用模糊綜合評價對獲得產(chǎn)品進行評價，確定了龍香芋西米飲料的最佳工藝配方為每500 g龍香芋，加水1 500 g、牛奶250 g、白砂糖125 g、穩(wěn)定劑1 g、西米適量，制成的飲料色澤呈乳白色，穩(wěn)定性好，入口細膩，具有明顯的香芋味。應(yīng)用模糊綜合評價可以綜合考慮各因素對整體效果的影響，能從更深層次上作出準確、客觀的評價。同時，該試驗制得的產(chǎn)品食用攜帶方便，營養(yǎng)元素符合現(xiàn)代人群的健康理念，增加了龍香芋產(chǎn)品品種，為龍香芋的市場開發(fā)提供了新的途徑。

。

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Research on Processing Technology of Dragon Taro and Sago Juice Beverage

QU Gui-xiang, LI Zhi-fang, SHI Shuai et al

(Jiangsu Animal Husbandry & Veterinary College, Taizhou, Jiangsu 225300)

[Objective] To discuss the optimal formula of dragon taro and sago juice beverage. [Method] With local characteristic product dragon taro in Xinghua as the raw materials, sago and milk were added to prepare dragon taro and sago juice beverage. After orthogonal test, fuzzy math evaluation was used to obtain the optimal technical formula. [Result] The technical formula of dragon taro and sago juice beverage was as follows: 500 g dragon taro, 1 500 g water, 250 g milk, 150 g white sugar, 1 g stabilizer, and proper amount of sago. The color of obtained products was milky white with good stability, exquisite entrance and obvious taro flavor. [Conclusion] This research enriches the variety of drinks, and provides

for the development and application of dragon taro.

Dragon taro; Sago; Fuzzy math evaluation; Xinghua

江蘇省泰州市農(nóng)業(yè)科技支撐項目(TN2013001)。

瞿桂香(1978- )，女，安徽合肥人，講師，碩士，從事功能性食品的研究開發(fā)。

2016-09-01

TS 275.5

A

0517-6611(2016)31-0040-02