劉紅云，簡清梅，朱宇露，羅 威

(荊楚理工學院生物工程學院，湖北荊門 448000)

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枇杷果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化

劉紅云，簡清梅*，朱宇露，羅 威

(荊楚理工學院生物工程學院，湖北荊門 448000)

[目的]優(yōu)化枇杷果酒釀造的工藝參數(shù)。[方法]以湖北省荊門市當?shù)氐蔫凌缩r果為原料，采用正交試驗和感官評定考察不同發(fā)酵溫度、酵母接種量、起始糖濃度、pH和發(fā)酵時間對枇杷果酒質(zhì)量的影響。[結(jié)果]枇杷果酒發(fā)酵的最佳工藝條件是發(fā)酵溫度15 ℃，起始糖濃度20 Brix，pH 3.6，酵母接種量0.4%，前期發(fā)酵時間6 d。[結(jié)論]所得果酒透明清亮，色澤淡黃，酒體醇香，為枇杷的深加工利用提供了參考途徑。

枇杷鮮果；發(fā)酵；果酒；工藝條件

枇杷為薔薇科枇杷屬植物，是我國南方的珍稀特產(chǎn)水果。枇杷成熟鮮果形如黃杏，柔軟多汁，風味酸甜，營養(yǎng)豐富，富含胡蘿卜素、VC、VB1、氨基酸、 有機酸、膳食纖維及鉀、鈣、鐵等營養(yǎng)成分，含可溶性糖 10%～12%[1-3]，具有止咳、潤肺、利尿、健胃、清熱的功效。有報道稱，枇杷還具有預防高血壓、抗動脈硬化、抗血栓、抗胃潰瘍、抗菌、消炎、抗腫瘤、抗突變的生物活性及皮膚保健和美容等功能[4-6]。因此，對枇杷的開發(fā)利用有著較大的經(jīng)濟效益，具有較好的發(fā)展前景。我國是枇杷的原產(chǎn)地，也是世界上主要的枇杷生產(chǎn)國，產(chǎn)量約占世界枇杷總產(chǎn)量的70%[7]。由于枇杷采收期短，皮薄不便貯藏和長途運輸，鮮果腐爛程度嚴重，易造成一定的經(jīng)濟損失、資源浪費，枇杷的深加工可以有效地解決這一問題。目前枇杷加工主要做成果汁、果脯、 罐頭產(chǎn)品，以及枇杷膏、枇杷露等止咳藥物[8]，枇杷果酒已有相關研究報道，但市場還鮮見其產(chǎn)品。

我國果酒業(yè)歷史悠久，擁有廣大的消費群體和廣闊的消費市場。隨著人們對果酒的保健功能越來越重視，對果酒型保健酒的消費需求也越來越大。近幾年來，我國相繼開發(fā)出了蘋果酒、梅子酒、橘子酒、山楂酒、楊桃酒、荔枝酒、菠蘿酒、楊梅酒、草莓酒、棗子酒等。果酒新品種，是果酒家族中的新

熱點，也正適應了國家提出的釀酒行業(yè)生產(chǎn)的“四個轉(zhuǎn)變”的要求，即高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變、糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變、普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變[9]。果酒產(chǎn)業(yè)是今后我國釀酒行業(yè)的發(fā)展方向，果酒生產(chǎn)立足于突出地方特色，就地取材，既可保證水果的新鮮度及釀酒質(zhì)量，又可減少長途運輸所帶來的損失，最終降低生產(chǎn)成本。筆者擬以湖北荊門當?shù)貎?yōu)質(zhì)枇杷鮮果為原料，采用純汁發(fā)酵，對枇杷果酒釀造工藝條件進行優(yōu)化，以期為枇杷的深加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 原料及主要試劑：枇杷，食品級，購自湖北省荊門市東寶區(qū)；白砂糖，食品級，購自荊門市優(yōu)品匯購物廣場；果酒酵母，食品級，安琪酵母股份有限公司；亞硫酸，化學試劑，荊楚理工學院實驗室提供。

主要儀器設備：721型榨汁機，上海第三分析儀器廠；5 L陳釀罐，上海壘固有限公司；JY-1002型電子天平，上海上天精密儀器有限公司；lB-10T/18T/32T型糖度計，廣州市銘睿電子科技有限公司；WY-1B07溫度計，寧波市鄞州偉業(yè)溫度計廠；0-40、40-70、70-100酒精度計，北京普特儀表成套廠；C21-SC001電磁爐，九陽股份有限公司。

1.2 發(fā)酵工藝 枇杷果酒的制作工藝流程具體見圖1。

圖1 枇杷果酒制作工藝流程Fig.1 Process flow of preparation of loquat fruit wine

1.3 工藝操作過程

1.3.1 原料處理。 首先選擇新鮮成熟并且外觀上無破損的枇杷，人工去掉果皮及果核，用榨汁機將果肉榨為果汁，然后在37 ℃下保溫30 min。經(jīng)冷卻后，向果汁中添加亞硫酸以備發(fā)酵。

1.3.2 成分調(diào)整。調(diào)配并測定枇杷果汁的糖度和酸度。根據(jù)發(fā)酵工藝用白砂糖和亞硫酸調(diào)整枇杷果汁的糖度和酸度。果汁中的糖是酵母菌生長繁殖的碳源。枇杷鮮果含糖量為12.8%，若僅用鮮果漿汁發(fā)酵則酒度較低。因此，應適當添加白砂糖以提高發(fā)酵酒度。注意白砂糖不能直接投入到發(fā)酵罐中，而要先用少量果汁溶解后再加到發(fā)酵液中，并使發(fā)酵液混合均勻。

1.3.3 活化及接種酵母?；钚愿山湍笍退罨?，取相應量的干酵母投放于37 ℃溫水，在35 ～ 38 ℃水浴中活化60 min。

1.3.4 酒精發(fā)酵。 將活化好的酵母加入發(fā)酵罐，開始酒精發(fā)酵，過程中每天測定糖量及酒精度。糖度不再上升或上升不明顯，酒精發(fā)酵結(jié)束，得到枇杷原酒。

1.3.5 分離倒罐與后發(fā)酵。發(fā)酵好的原酒經(jīng)8層紗布過濾后，轉(zhuǎn)入另一個相應容量的發(fā)酵罐內(nèi)，進行后發(fā)酵。

1.3.6 澄清及裝瓶。將發(fā)酵后的果酒靜置，自然澄清，然后虹吸上層清酒儲存。選擇自然澄清是因為自然澄清法時間長，但其使果香味保留程度最大，而且對果酒品質(zhì)影響最小，最后的出酒率也高。

1.3.7 陳釀。經(jīng)澄清后的果酒放于陳釀罐中靜置20 d左右，新酒經(jīng)過較長時間的陳釀會使酒中的殘?zhí)浅浞职l(fā)酵，而且雜質(zhì)會逐漸沉淀，酒中的酸與酒發(fā)生脂化反應生成脂類芳香物質(zhì)，即成為成熟的老酒。在陳釀過程中需要進行倒罐去除部分沉淀物。

1.4 測定項目與感官評定

1.4.1 理化檢測。按GB/T 15038—94之相應規(guī)定檢測。酒精度采用酒精計法測定，總糖采用糖度計法測定，滴定酸采用指示劑法測定。

1.4.2 感官評定指標及標準。枇杷果酒感官品質(zhì)評定指標及具體標準見表1。

表1 枇杷果酒的感官品質(zhì)標準

2 結(jié)果與分析

2.1 酵母接種量對果酒質(zhì)量的影響 在成分相同的裝瓶后的發(fā)酵液中分別添加0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的果酒酵母，在相同時間內(nèi)控溫發(fā)酵，并于10 d后測定發(fā)酵液的酒精度，結(jié)果見圖2。

圖2 酵母接種量對枇杷果酒酒精度的影響Fig.2 Effects of yeast inoculum size on the alcoholic strength of loquat fruit wine

由圖2可知，酵母接種量為0.1%～0.3%時隨著枇杷酒酵母接種量的增大，發(fā)酵液的酒精度上升，當酵母接種量大于0.3%時，酵母接種量增加而發(fā)酵液酒精度降低。分析認為，可能是因為酵母添加量過度增加使酵母迅速大量繁殖，又因為繁殖速度過快會加快呼吸作用，過早使發(fā)酵液中的糖分消耗完，使得酒精度難以積累。經(jīng)感官評定，酵母接種量為0.3%時，枇杷果酒果香味典型，酒味濃郁，呈琥珀色，酸甜適中；而接種量高于0.3%時，會使口感酸澀，太高也會使味道過于濃郁而嗆鼻，入口有稠膩感，顏色缺乏愉悅感，故0.3%的酵母接種量為最佳值。

2.2 糖度對枇杷果酒酒精度的影響 糖是酵母菌生長繁殖的碳源，當糖濃度適宜時，酵母菌的繁殖和代謝速度都比較快。由圖3可知，隨著枇杷果酒糖度的增大，發(fā)酵液的酒精度上升，20 Brix后逐漸趨于平緩。添加白砂糖至糖度為22 Brix時，發(fā)酵液酒精度最高。說明白砂糖對酒精度的影響在低于18 Brix時成一定正比例，當糖度逐漸增加時，酵母菌的繁殖和代謝速度反而變慢，糖度超過一定范圍還會停止發(fā)酵。經(jīng)感官評定，糖度在20 Brix時，枇杷果酒果香味明顯，入口即有適口的酒香味，琥珀色典型；22 Brix時，糖味十分明顯，入口有濃郁糖精味顯得過于甜膩，掩蓋了應有的果香味。故20 Brix為相對情況下的最適糖度。

圖3 糖度對枇杷果酒酒精度的影響Fig.3 Effects of sugar degree on the alcoholic strength of loquat fruit wine

2.3 pH對枇杷果酒酒精度的影響 由圖4可知，隨著枇杷果酒pH的增大，發(fā)酵液的酒精度一定程度上升，在pH 3.8以后果酒酒精度有下降及趨于平緩的趨勢。經(jīng)感官評定，當pH為3.8時，枇杷果酒有明顯清香果香味，酸甜適口，酒香味濃郁，呈琥珀色，接近酒紅色，而 pH高于4.1時，枇杷果酒有較明顯的酸澀味，入口有苦澀味。故初次判定pH為3.8時最為合適。

圖4 pH對枇杷果酒酒精度的影響Fig.4 Effects of pH on the alcoholic strength of loquat fruit wine

2.4 發(fā)酵時間對酒精度的影響 由圖5可知，隨著枇杷果酒發(fā)酵時間的增長，發(fā)酵液的酒精度上升。當發(fā)酵時間為10 d時，發(fā)酵液酒精度最高，經(jīng)感官評定，相比較而言，枇杷果酒琥珀色典型，酸甜適口，果香味及酒香味明顯。故判定發(fā)酵時間為10 d對酒精度的影響最好。

圖5 發(fā)酵時間對枇杷果酒酒精度的影響Fig.5 Effects of fermentation time on the alcoholic strength of loquat fruit wine

2.5 溫度對枇杷果酒酒精度的影響 溫度是影響酵母生長、繁殖與發(fā)酵的主要環(huán)境因素。酵母只能在一定的溫度范圍內(nèi)才能生長并起發(fā)酵作用。從圖6可看出，溫度越高，發(fā)酵時間越短，說明枇杷果酒的主發(fā)酵速度隨著溫度的上升而加快。然而，發(fā)酵溫度的提高，感官評定分值逐漸降低，酒味過于濃郁顯得嗆鼻。因為溫度過高會加速酵母的衰老，影響了酵母能夠轉(zhuǎn)化的糖量或能生成的酒精量，也有利于醋酸菌及乳酸菌等的生長，產(chǎn)生醋酸或乳酸，影響枇杷酒的品質(zhì)。因此選擇低溫發(fā)酵，低溫陳釀，保留枇杷中原有風味物質(zhì)及營養(yǎng)成分，提高酒精含量，使枇杷果酒的味道具有較高柔和性及濃郁感。

圖6 發(fā)酵溫度對枇杷果酒酒精度的影響Fig.6 Effects of fermentation temperature on the alcoholic strength of loquat fruit wine

2.6 發(fā)酵正交試驗 該試驗選擇枇杷起始含糖量、發(fā)酵液初始 pH、前期發(fā)酵時間和果酒酵母接種量 4個主要影響因素(最佳溫度經(jīng)過單因素分析得到充分確定，正交試驗期間控溫條件不足，故不考慮其中)，進行L9(34)正交試驗，采用酒精度評分法和感觀質(zhì)量評分法對枇杷果酒進行綜合評分，以酒精度和評分結(jié)果作為評價指標，進而優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，各影響因素的水平取值見表3，正交試驗結(jié)果見表4。

表3 枇杷果酒發(fā)酵正交試驗因素水平設計

Table 3 Factors and levels of orthogonal test on loquat fruit wine fermentation

水平Level因素Factor起始糖濃度(A)InitialsugarconcentrationBrix發(fā)酵液初始pH(B)InitialpHoffermentationliquid酵母接種量(C)Yeastinoculumsize∥%前期發(fā)酵時間(D)Pre-fermentationtime∥d1164.10.362183.80.483203.60.510

比較表4的極差大小可知，在選擇的4個因素中，枇杷果汁pH對發(fā)酵效果的影響最大，其次是起始含糖量，再次是發(fā)酵時間和酵母接種量。對試驗結(jié)果進行直觀分析，得到優(yōu)化組合為 A3B3C2D1，在此條件下，酒精度較好，感官評定分值最高。綜上所述，枇杷果酒主發(fā)酵期的優(yōu)化工藝條件是枇杷果汁含糖量為20 Brix，發(fā)酵醪液初始 pH為 3.6，果酒酵母用量 0.4%，發(fā)酵時間為 6 d。

3 結(jié)論

該試驗以湖北省荊門市當?shù)氐蔫凌缩r果為原料研究枇杷果酒的釀造工藝，經(jīng)過試驗，在溫度為15 ℃，起始糖度為20 Brix，pH為3.6，酵母接種量為0.4%，前期發(fā)酵時間6 d后進入后發(fā)酵，再經(jīng)澄清得到枇杷果酒，通過感官、理化鑒定各項指標均為最佳，由此確定此為枇杷果酒最佳的發(fā)酵工藝條件。

采用該試驗優(yōu)化的方法釀制出的枇杷果酒，較好地保留了枇杷原有的風味和營養(yǎng)成分，香氣濃郁，口味柔和純正，風

表4 枇杷果酒發(fā)酵正交試驗結(jié)果分析

Table 4 Result analysis of orthogonal test on loquat fruit wine fermentation

試驗號Testcode因素Factor起始糖濃度(A)Initialsugarconcentration發(fā)酵液初始pH(B)InitialpHoffermentationliquid酵母接種量(C)Yeastinoculumsize發(fā)酵時間(D)Fermentationtime酒精度(V/V)Alcoholicstrength∥%感官評定Sensoryevaluation∥分111113.180212224.179313333.279421232.275522315.380623126.185731323.178832135.385933218.290k13.472.804.535.53k24.534.904.834.43k35.535.833.873.57R2.073.030.971.97

注：以酒精度為評定標準。

Note：Alcoholic strength was used as the evaluation standard.

味獨特，可為枇杷的深加工提供參考，也很好地提高了枇杷的附加值，能創(chuàng)造出較好的經(jīng)濟效益和社會效益。 。

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Optimization of the Loquat Fruit Wine Fermentation Technology

LIU Hong-yun, JIAN Qing-mei*, ZHU Yu-lu et al

(School of Biological Engineering, Jingchu University of Technology, Jingmen,Hubei 448000)

[Objective] To optimize the technological parameters of loquat fruit wine fermentation. [Method] With fresh loquat fruit in Jingmen City of Hubei Province as the raw materials, orthogonal test and sensory evaluation test were adopted to research the effects of fermentation temperature, inoculum size, initial sugar concentration, pH and fermentation time on fruit wine quality. [Result] The optimal technology condition of loquat fruit wine fermentation was as follows: 15 ℃ temperature, 20 Brix initial sugar concentration, pH 3.6, 0.4% yeast inoculum size, and 6 d pre fermentation time. [Conclusion] The obtained fruit wine is transparent and clear with light yellow color and fragrance wine, which provides

for the deep processing of loquat.

Loquat fruit; Fermentation; Fruit wine; Technology condition

湖北省大學生科技創(chuàng)新項目(201511336014)；荊楚理工學院大學生科技創(chuàng)新項目(KC2015001)。

劉紅云(1995- )，女，湖北孝昌人，本科生，專業(yè)：食品科學與工程。*通訊作者，副教授，碩士，從事營養(yǎng)與功能食品研究。

2016-09-09

TS 262.7

A

0517-6611(2016)31-0045-03