長夜之飲

Espresso，漢語稱“濃縮咖啡”或“意式濃縮”，特指一種經(jīng)典的咖啡飲料名稱及制作方法，與咖啡豆的種類、混合方式和烤制程度均無關(guān)聯(lián)。制作Espresso，需要通過特定裝置迫使接近沸騰的高壓水流通過磨成細(xì)粉的咖啡豆，由此完成咖啡的“萃取”。此過程得到的單份飲料體積僅在幾十毫升，其中卻溶解了大量咖啡豆內(nèi)的固態(tài)物質(zhì)，未溶解的懸浮物濃度也很高，飲料表面則覆有一層標(biāo)志性的、芳香特殊的膠體質(zhì)咖啡脂，因此Espresso的口感濃郁、強(qiáng)烈、刺激且獨(dú)特，是千變?nèi)f化的花式咖啡飲料的靈感源泉，亦是現(xiàn)代咖啡文化中醒目而經(jīng)典的一筆亮色。

歷史：百歲飲品的年輕環(huán)球旅程

“Espresso”是意大利語，但在發(fā)明之初，意大利人只將其籠統(tǒng)稱呼為“咖啡（caffè）”，不將它與其他方法制作的咖啡飲料加以明確分辨。

制作Espresso的原型機(jī)最早出現(xiàn)在意大利都靈，其發(fā)明者安杰洛·莫利昂多（Angelo Moriondo）在1884注冊了“蒸汽驅(qū)動的咖啡快速制作機(jī)器”專利。莫利昂多的機(jī)器被認(rèn)為是最早的“分別控制蒸汽和熱水通過咖啡豆”的咖啡機(jī)，盡管這種機(jī)器的目的并不在于產(chǎn)出小份的濃縮咖啡，而是將咖啡進(jìn)行大批量制作，供應(yīng)給咖啡吧中的顧客群體。

1901年，路易吉·貝澤拉（Luigi Bezzera）改進(jìn)了莫利昂多的咖啡機(jī)，在米蘭注冊了一系列“咖啡快速制作機(jī)”發(fā)明專利。1905年，帕凡尼公司（La Pavoni）買下這些專利，并正式在米蘭帕尼尼街（Via Parnini）的手工作坊內(nèi)以一天一臺的速度生產(chǎn)這種咖啡機(jī)，正式將其帶入了市場。時至今日，“貝澤拉”和“帕凡尼”都是歷史悠久的咖啡機(jī)公司與經(jīng)典咖啡機(jī)型號的名字。

早期的Espresso制作機(jī)器不能在家庭中使用，操作也由專業(yè)人員完成。二戰(zhàn)后，隨著意大利城市化的興起，裝備有Espresso機(jī)器的“咖啡吧”數(shù)量急增，人們腦中的Espresso咖啡也與家庭煮制咖啡（brewed coffee）正式切斷了聯(lián)系，成為“城市咖啡”的標(biāo)志性形象。

意大利文的“Espresso”一詞與法語“expres”和英語“express”近形近意，一指“表現(xiàn)”，即通過獨(dú)特工藝表現(xiàn)咖啡的風(fēng)味；二指“特快”，指萃取一份 Espresso的時間只需要三十秒左右；三指專一，即一份Espresso專供一位顧客飲用。由于飲用便捷，人們習(xí)慣于在咖啡吧中站立等候、品用咖啡，咖啡吧既成為“站吧文化”的繁衍地，也成為都市人群的重要社交場所之一。

在意大利境外，Espresso最先通過意大利裔傳播開來，咖啡吧也成為意大利裔人群的聚集地，形成了一種獨(dú)特的亞文化吸引力。1950年代的英國年輕人認(rèn)為咖啡吧比酒吧（pubs）更熱情好客，同時代的意大利裔美國人據(jù)傳在加州發(fā)明了“拿鐵（latte）”。拿鐵咖啡在美國西雅圖（Seattle）地區(qū)十分盛行，1980年代晚期開始，星巴克公司（Starbucks）將拿鐵推廣到了全美國以至世界各地。

品鑒：數(shù)十毫升中的精妙學(xué)問

對于Espresso而言，制作快捷是它的特點(diǎn)與優(yōu)勢，但這份快捷與“草率”絕無關(guān)聯(lián)。萃取一份Espresso，從每份的體積、濃度，到咖啡豆的重量與研磨程度，再到水溫、杯溫和萃取時間，無一不有具體的標(biāo)準(zhǔn)，其中深含有意大利人對咖啡的執(zhí)著和眷戀，以及咖啡文化的精致與深邃。

根據(jù)意大利國家咖啡協(xié)會（Istituto Nazionale Espresso Italiano）的標(biāo)準(zhǔn)，一份標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)證規(guī)格的Espresso，應(yīng)由6-8克研磨咖啡豆萃取而來，機(jī)器出水溫度在86-90攝氏度，萃取時間為20-30秒，從而得到溫度在64-70攝氏度、體積在22.5-27.5毫升的一份Espresso。這里的“一份（shot）”是最初的手動咖啡機(jī)標(biāo)準(zhǔn)，即操作人員拉動杠桿迫使水流通過咖啡豆后能得到的最大體積的Espresso?，F(xiàn)如今，雖然咖啡機(jī)已經(jīng)大多使用電力，制取Espresso的行為仍被稱為“拉制（pull）”。

Espresso的經(jīng)典標(biāo)志是靜置后浮在咖啡表面的淺棕紅色咖啡脂（crema），由咖啡豆內(nèi)的油脂乳化而來。由于咖啡脂的色澤與加入了牛奶的咖啡十分相似，初次接觸Espresso的咖啡飲用者有時意識不到這只是Espresso的“表象”，唯有啜飲幾口后才能發(fā)現(xiàn)其下色澤濃郁、棕黑的濃縮咖啡。雖然Espresso的制作方式與咖啡豆本身的特質(zhì)無關(guān)，但咖啡脂是表達(dá)咖啡豆風(fēng)味的極為重要的媒介，大多數(shù)的咖啡香氣與其中摻雜的、具有產(chǎn)地風(fēng)格的氣味，都是經(jīng)由咖啡脂散發(fā)而出的。另外，咖啡脂的品相也標(biāo)志著Espresso的質(zhì)量——咖啡脂太少、太稀，意味著萃取時間或溫度不夠，而帶有焦糊味的咖啡脂則表明萃取溫度過高。

一份Espresso蘊(yùn)含的變量是它的“尺寸（size）”和“長度（length）”，這兩種形容Espresso的術(shù)語已經(jīng)得到了標(biāo)準(zhǔn)化的認(rèn)可，但它們并沒有得到明確的定量規(guī)定。

Espresso的“尺寸”可以是“單倍（single）”、“雙倍（double）”或“三倍（triple）”，對應(yīng)約為7、14和21克咖啡豆，萃取得到25、50和75毫升的標(biāo)準(zhǔn)長度的咖啡，與之相對的濾碗大小也相應(yīng)增長。與英文“double”同意的意大利詞“doppio”通常用來形容雙倍Espresso——對于現(xiàn)代的咖啡機(jī)來說，雙倍Espresso才是標(biāo)準(zhǔn)的“一份”。制取原始的“一份”，即如今“單倍”Espresso的機(jī)器和杯子已經(jīng)很少見，更多咖啡店在遇到“單倍”訂單時，會用兩個杯子分裝標(biāo)準(zhǔn)的“一份”Espresso。

Espresso的“長度”，代表它的強(qiáng)度或者濃度，可以被分為“縮減的（ristretto）”、“標(biāo)準(zhǔn)的（normale）”和“加長的（lungo）”。隨著長度的加長，咖啡豆的研磨程度也逐漸加粗。同樣質(zhì)量的咖啡豆可以萃取出不同“長度”的濃縮咖啡，通常而言，14克的咖啡豆和60毫升水可以萃取出雙倍“標(biāo)準(zhǔn)的”Espresso，而雙倍“縮減的”Espresso只需要約30毫升的水便可完成。雖然咖啡店中常見的Espresso杯量都很小，但一種十分“長”的Espresso可以達(dá)到240毫升，與一杯小量的花式咖啡幾乎等大。

值得注意的是，雖然Espresso單位體積內(nèi)的濃度十分之大，但由于本身體積總量較小，因此它并非是咖啡因含量最高的咖啡飲料。通常情況下，美式咖啡店在制作花式咖啡時，會需要至少兩份雙倍Espresso。很多咖啡飲用者認(rèn)為Espresso十分“強(qiáng)勁”，除卻咖啡因本身的作用，大抵也與其濃郁、強(qiáng)烈的口感有關(guān)。

文化：Espresso，不僅是咖啡

伴隨著Espresso的傳播，遍抵世界各個角落的是這種飲料的制作方式，而非它發(fā)明地的咖啡風(fēng)味。事實(shí)上，不僅世界各地對Espresso的風(fēng)味和飲用方式偏好不同，僅在其故鄉(xiāng)意大利的國內(nèi)，北意、中意與南意人民對Espresso的風(fēng)味偏愛也有千差萬別。

在意大利北部，以米蘭為中心的地區(qū)，當(dāng)?shù)厝嗣竦膫鹘y(tǒng)是飲用一杯口感猶如砂糖水的Espresso。北意大利風(fēng)味的咖啡豆是烘焙程度最輕的，咖啡豆中糖分的碳化程度也最輕，咖啡的甜味和烘焙果核風(fēng)味能夠充分結(jié)合，整體表達(dá)出近似焦糖的口感。然而，烘焙程度低的咖啡豆對制作手法要求很高，最輕微的操作不當(dāng)也會對其輕巧的口感造成毀滅性打擊，北意風(fēng)味的咖啡豆通常被認(rèn)為與工匠級的咖啡師相配，而非餐館或連鎖咖啡店的首選。

在意大利中部，以佛羅倫薩為中心，咖啡豆的烘焙程度更深，其中更多的糖分被碳化，咖啡豆的甜度、碳味和自身風(fēng)味達(dá)成了較好的平衡。這種咖啡豆的口感顯得相對尋常，可以被咖啡新手較好地接受，因此被認(rèn)為是意式烘焙的代表風(fēng)味之一。

在意大利南部，以拿波里為中心，此地區(qū)代表性的咖啡豆烘焙程度最深，糖分碳化后的苦味幾乎完全蓋過了咖啡豆的甜味和產(chǎn)區(qū)風(fēng)味，但也正因如此，南意式烘焙的咖啡豆風(fēng)味持續(xù)最久，因?yàn)樘嘉妒遣粫兊貌恍迈r的。對于南意人民的“重口味”，研究者普遍認(rèn)為是由于意大利南方的氣溫比北方高出很多，香料在南方被普遍地用于保存食材，長此以往便養(yǎng)成了人民的口味偏好，而北方人民的香料日用量少，口味便更清淡。

在歐洲其他地區(qū)，自17世紀(jì)開始，咖啡配奶的飲用方式逐漸成為了人們的日常。Espresso多半以卡布奇諾（cappuccino）的形式在英語國家的興起，這種咖啡飲品以Espresso為基，配以大量奶泡，更符合當(dāng)?shù)厝嗣竦娘嬘昧?xí)慣。在這些地區(qū)，咖啡店有時會使用法式烘焙（French roast）的咖啡豆，這種咖啡豆擁有比南意式烘焙更重的煙熏味道，易于透過飲料中大量的牛奶顯露風(fēng)味，并且被認(rèn)為是十分濃郁的咖啡基底。

歐洲大陸的咖啡愛好者認(rèn)為杯型是區(qū)分歐式咖啡和美式咖啡的重要元素之一。各種美式的咖啡飲料以Espresso為基底，加入不同的糖漿和配料，打造出甜蜜而大杯的飲品，與歐陸傳統(tǒng)的Espresso飲用方式相去甚遠(yuǎn)。

花式咖啡：Espresso的超級變變變

1）牛奶咖啡、拿鐵，還有馥芮白

對于“拿鐵（latte）”這一咖啡種類的存在，忠實(shí)的意式咖啡愛好者一向覺得有些摸不著頭腦。

“拿鐵”是純粹的美國發(fā)明，是一種以Espresso為基，配以很長的蒸奶（steamed milk）和厚重奶泡（foamed milk）的花式咖啡，通常加入大量糖漿用以調(diào)味?！澳描F”一詞脫胎自意大利語的“咖啡拿鐵（caffè latte）”，這一咖啡形式在法國和北歐地區(qū)被稱為“咖啡歐蕾（café au lait）”，本意所指只是將咖啡加入熱奶中飲用的習(xí)慣，并無嚴(yán)格的制作規(guī)格，且多只用于早餐咖啡。意大利語的“l(fā)atte”和法語的“l(fā)ait”都來自于拉丁語“l(fā)ac”，意即“牛奶”。即使現(xiàn)在，如果在意大利街頭的咖啡店要一杯“拿鐵”，顧客得到的可能只是一杯牛奶，還有幽默的意大利店員的戲謔眼神。

“馥芮白（flat white）”，或稱“平白咖啡”，是拿鐵在澳大利亞和新西蘭地區(qū)的一種變體，擁有比拿鐵更少的奶泡，咖啡味道更濃。新西蘭首都惠靈頓是馥芮白文化的中心，也是全世界最好的馥芮白品鑒地之一。

2）卡布奇諾和瑪奇朵

“卡布奇諾（cappuccino）”誕生于20世紀(jì)初期，其名的意大利語本意指為寬松長袍和小尖帽，這種咖啡的顏色與意大利圣方濟(jì)會修士的棕色道袍有所類似，因此得名?？ú计嬷Z與拿鐵都以Espresso為基，構(gòu)成也有所相似，卡布奇諾誕生更早，或可被看做是拿鐵咖啡的靈感來源。對比而言，拿鐵中的蒸奶很長，奶泡較少，咖啡口感較淡，而卡布奇諾中濃縮咖啡、蒸奶與奶泡體積基本相同，一份飲品的總體積比拿鐵少，口感則比拿鐵強(qiáng)烈。與拿鐵加入糖漿提升風(fēng)味的處理辦法不同，修飾卡布奇諾的傳統(tǒng)方式是在其頂層撒上肉桂粉、可可粉或是橙橘檸檬類的果皮絲。

“瑪奇朵（macchiato）” 一詞在意大利文中的意思為“留印的”、“染色的”，是市面常見的兩種咖啡，“經(jīng)典瑪奇朵（caffè macchiato）”和“拿鐵瑪奇朵（latte macchiato）的統(tǒng)稱?！敖?jīng)典瑪奇朵”的分量與Espresso幾乎相當(dāng)，只是在Espresso頂端留下極少量的奶泡，用以對咖啡顧客顯示本份Espresso加奶后的“印記”；“拿鐵瑪奇朵”則是體積與普通拿鐵相當(dāng)?shù)拇蟊惋嬈?，制作順序與拿鐵相反，先在杯中裝滿打泡的牛奶，再將Espresso傾倒而入，Espresso便在純白色的奶泡上留下咖啡色印痕，通常飲品中還會加入焦糖調(diào)味。

3）康寶藍(lán)

“康寶藍(lán)（con panna）”，或稱“濃縮咖啡康寶藍(lán)（Espresso con panna）”，在意大利語中指“加入奶油的濃縮咖啡”，是一種在單倍或雙倍Espresso頂部加入生奶油的飲料形式?？祵毸{(lán)在美國被稱為“維也納咖啡（café Vienne）”，在英國與法國亦有同名，只是拼寫方式遵循了法語（café Viennois）；但令人疑惑的是，在歐洲中部，尤其是維也納市內(nèi)，德語拼法的“維也納咖啡”，或稱“維也納混飲（Wiener melange），則是一種近似拿鐵或者卡布奇諾的咖啡，形式的具體偏向會因咖啡公司的變化而變化。隨著全球化的發(fā)展，在維也納要一杯“維也納咖啡”，顧客會有一定的幾率喝到康寶藍(lán)，但康寶藍(lán)在維也納的真正名稱卻是“圣方濟(jì)會修士（Franziskaner）”——翻譯到意大利語中，它又變成卡布奇諾了！