舟水一澤

曾戴貴族標簽

早在五六千年之前，黃油的身影已經(jīng)可以在古印度和古希臘多數(shù)集中被找到了。不過在那個時期，黃油并不是以食物的身份被人們提起，它的作用是藥品，化妝品甚至祭祀神的祭品。三千年前游牧民族開始將黃油作為食物的一種，文藝復興時期還被用來美容。

歐洲人在公元七世紀時最早開始食用黃油，當時的人們認為黃油是一種很潔凈的食物，甚至于多看幾眼都會褻瀆神靈，因此很多制作黃油的工人都是盲人。在歐洲南部黃油是作為一種奢侈品而存在的。中世紀黃油成為了禁品，這給北部的人們造成很大麻煩，因為黃油是他們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵贰２贿^，這條禁令給南部居民造成的不便相對較小，因為南方人日常烹飪使用的是植物油，因此一些南部商人借此機會將油賣到北部，盧昂大教堂建造的黃油塔就是那個時期的一個寫照。到了二戰(zhàn)期間，黃油甚至成為挪威最重要的貨幣單位，民眾以換物形式，將其推入了交換農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟生活中。

一直保持到19世紀，普通百姓的餐桌上才出現(xiàn)了黃油。黃油也就此摘掉了“貴族”的標簽——這要歸功于1879年法國人發(fā)明的分離技術(shù)，這令黃油得以大量生產(chǎn)。而后冷藏技術(shù)的發(fā)展和鐵路的建造使得黃油運輸?shù)椒▏鞯?，取代一些傳統(tǒng)的動物油和植物油烹飪使用。如今，黃油還是高級烹調(diào)和日常烹調(diào)不可缺少的配料，在一定意義上已經(jīng)被貼上了高級的、奢侈的、純潔的標簽。

黃油在印度也有著重要的一席之地。在印度文化中，牛是神圣不可侵犯的，牛代表著靈魂，用其倔強的才智、任性的情緒、溫柔慷慨征服了世人。黃油是印度人能食用的唯一的動物脂肪，是神的賜予，作為燈的燃油、食品的寶庫。

看來不管是在歐美文化還是印度文化中，黃油都曾是高貴的代名詞，在現(xiàn)代社會中可以隨時享用到黃油的人們是享受著貴族待遇呢。

花樣黃油

平時提到黃油大多情況都是指食用黃油，潤滑黃油又稱潤滑脂，是潤滑油的一種。食用黃油從制作工藝來分，可以分為生黃油（從生牛奶直接制作），超細黃油（只能采用巴氏消毒過的未經(jīng)冷藏牛奶或奶油），細質(zhì)黃油（采用部分冷凍過的牛奶）。在口味上，還可以分為原味，半鹽和加鹽的黃油。因為不同的含鹽黃油產(chǎn)品里的鹽含量并不一致，而且，根據(jù)黃油用量的多少還有計算上的麻煩，所以不推薦在烘焙中使用含鹽黃油。

生黃油是由新鮮或者人工培養(yǎng)，未滅菌的鮮黃油所制造的黃油。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而產(chǎn)生的煮過的牛奶的味道。牛奶中的脂溶性營養(yǎng)成分都存在于乳脂肪當中，包括維生素A、維生素D、少量的維生素K和胡蘿卜素等。因此，黃油是維生素A和維生素D的極好來源，它的黃色則來自于胡蘿卜素。但是，黃油中含有大量飽和脂肪酸（壞的脂肪）和膽固醇，鈣和蛋白質(zhì)的含量則比較低，營養(yǎng)價值要低于全脂牛奶和奶油。因此，想減肥和需要控制脂肪攝入的人最好少吃。

烹飪?nèi)绻倭它S油，就會使菜色失色不少。有鹽黃油比較適合涂抹面包，還可以加上火腿、雞蛋，用保鮮膜包上放進微波爐——新鮮可口的三明治就做好了。而在煎牛排、炸魚、炸蘑菇這樣的菜色中，加上一點無鹽黃油，讓黃油的味道滲進食材中，不但口感變得更好，連氣味都會更加誘人。適量的攝入黃油，會改善人的貧血癥狀，不過孕婦和高血壓的人要小心謹慎食用。

手把手教你挑選優(yōu)質(zhì)黃油

如果想要用鮮奶提取黃油，就把鮮奶放在一個筒狀的容器中，把一個一頭帶有圓板的棍子的帶板子的那頭放入牛奶或羊奶中，不停上下攪拌，在攪拌了大約幾百次之后，就會在奶的上方漂起一些白色的半固體，用篩子撈出白油，擠干水分，再經(jīng)過提煉就變成了黃油。

如果要從奶皮子中提取，則要在奶皮子攢多以后，經(jīng)過一夏天晾干，然后將其放入鍋中煮，慢慢攪動，漸漸地就可以看見鍋中分離出上下兩層：上層黃色，下層白色，黃色的油脂便是黃油了。白色的叫酸油。若從白油中提取，則要將白油倒入鍋中加熱來煉取。

如何挑選黃油呢？外觀是最容易觀察的。好的黃油含有新鮮的奶油風味，質(zhì)構(gòu)緊密，顏色純正，形態(tài)均一有彈性，而且口感好于用植物制成的黃油，不含化學添加劑、防腐劑和色素。并且熔點比較高，大約在31～34攝氏度，在溫度比較高的餅房里，熔點高的黃油不容易融化。

黃油的存放需要放在冷藏的環(huán)境下以保持其新鮮的風味。黃油的保存最好放在-9攝氏度以下，可保存18-24個月。

同樣我們也可以從奶源地來挑選。新西蘭的畜牧業(yè)和乳制品發(fā)展完備，很多牧場主都受過良好的教育，并且交游廣泛，他們迅速地采用各方面的新技術(shù)，生產(chǎn)出世界上最好的用青草養(yǎng)的牛羊，和世界上最好的乳制品。新西蘭有四百多萬頭乳牛，全年都可以放牧于露天的草坪上，完全無需人工飼料，這與其他主要乳品出產(chǎn)國截然不同。絕大部分的牛奶是在春、夏季節(jié)，草比較旺盛的時候生產(chǎn)的，通過高溫處理和延長保質(zhì)期的同時，也保留了牛奶中絕大部分的營養(yǎng)成分，如脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、包括B-胡蘿卜素、維生素A、D和K等。新西蘭的青草都含有豐富的β-胡蘿卜素，所以當?shù)仄放频狞S油含有豐富的胡蘿卜素，這也正是為什么這些品牌的黃油顏色偏黃的原因。事實上，并不是所有黃油都是黃色的，許多國家的奶牛有吃谷物或飼料的，這種牛奶制成的黃油顏色就會比較淡。很多人認為顏色的深淺和品質(zhì)有關，實際上不是的。

還有一種方法是看黃油的乳脂比例，黃油本身的乳脂含量最少要達到 80%，還有一種無水黃油，乳脂含量須在99.8%以上。黃油含水量是越少越好，目前市場上比較容易買到的都是乳脂含量在82%左右的黃油。

黃油的品牌

1. BORDIER

對于法國多數(shù)的米其林三星餐廳而言，黃油絕對不是餐桌上跑龍?zhí)椎?，而是在客人對餐廳的第一印象中扮演主角。把這一角色扮演得最好的，就是法國BORDIER黃油。BORDIER黃油具有相當多的口味，除了傳統(tǒng)的無鹽黃油、含鹽黃油，還有檸檬橄欖油、柚子、香草、煙熏海鹽等口味。

2.總統(tǒng)

總統(tǒng)品牌屬于法國蘭特黎斯集團，作為全球第三、歐洲第一的乳制品企業(yè)，除了有悠久的歷史和精湛的制作工藝外，對產(chǎn)品品質(zhì)的不懈追求也是總統(tǒng)品牌可以走到今天的重要保證。這是一款發(fā)酵黃油，與澳洲和新西蘭的普通黃油不同，歐洲的高端黃油普遍采用了發(fā)酵制作工藝，這樣生產(chǎn)出的黃油在酵母素的作用下，會產(chǎn)生更加濃郁純正的奶油芳香，而且使得含水量極低。這樣在制作食物的時候，黃油的香味會更加濃郁。

3.愛樂薇

法國知名的牌子，同樣也是發(fā)酵黃油。在烹調(diào)中會產(chǎn)生非常誘人的香氣，口感絲滑，是做甜點的上佳之選。如果選擇直接入口，愛樂薇將會是一些“重口”食客的心頭好，口感濃郁的它會逐漸在你的口腔中彌散出奶制品特有的膻味。

4.威士寶

新西蘭知名的乳制品品牌，性價比十分高，奶味濃郁，特別適合家用烹調(diào)時候使用。但如果你熱愛生食黃油，那么它可能就不是最佳選擇了。因為它在舌尖融化需要很長時間，室溫軟化的時間也更長，味道和氣味都比較寡淡。

5.安佳

從成分來看安佳黃油可以分為含鹽和不含鹽兩種，烘焙多用無鹽黃油；從包裝來看又分為錫紙裝和油紙裝兩種，油紙裝的是以前的牧童牌改頭換面過來的，目前國內(nèi)絕大多數(shù)烘焙愛好者用的是安佳黃油。

【擴展閱讀】黃油與宗教文化那些事兒

在我們中國，黃油還承載著很濃厚的宗教色彩。在中國佛教中了解到佛教的戒條戒律是以連續(xù)不斷升華的方式去理解的。這可以類比于酥油的制作過程：乳來源于牛、稀奶油來源于乳、黃油來源于稀奶油、酥油是從融化的黃油中提取出來的，這來源于佛教的12等分定律。

在唐朝，以乳為原料制作的不同等級的3種產(chǎn)品依次是奶酒、稀奶油和澄清的黃油。在以佛教統(tǒng)治的思想里，每一個階段象征著靈魂的一次升華?！俺吻宓狞S油”這個階段象征著佛教精神的最終理念。

在我國西藏，人們的生活依然是圍繞牦牛進行的，這是因為那里的人們已將馴養(yǎng)并且將牦牛置于自己的文化中心至少有2000年的歷史，西藏人取暖是通過牛糞，照明是利用牦牛制作的黃油；他們食用牦牛的肉、血和由牦牛乳制作的黃油、干酪、酸奶；他們把牦牛當作運輸工具，用牦牛的毛皮制作衣物、毯子、帳篷甚至利用牦牛的毛發(fā)制作船。西藏人主要的菜肴叫糌粑，是將鹽、茶搗碎和牦牛乳制成的黃油混合在一起，在焙烤過程中加上大麥，在食用之前用手拌勻。這種食物由于牲畜種類的不同和牧人的不同而發(fā)展成許多不同的食用方式。最原始的黃油宴已傳遞到全世界。

在城市里，用牦牛制作的黃油在慶典上有重要的作用，它要作為燈的燃料，特別在西藏傳昭大法會第1個月的第15天會達到活動的頂點，這一天也是傳說中的黃油燈日。在拉薩，喇嘛為11月黃油燈節(jié)雕刻各種奇異的花朵、動物、小鳥和植物，使大街小巷都張燈結(jié)彩。一次雕刻需要花費6個月的時間去完成，它也是一種得到教化的途徑，在這些美麗的燈具上喇嘛們寄托著人們免受傳染病、饑餓及戰(zhàn)爭摧殘的希望。