古明亮，劉成玉，王雪成，李文剛，李 進(jìn)，徐茂芹

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620020；2.丹棱縣人民醫(yī)院，四川 丹棱 612200）

藤椒油品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究

古明亮1，劉成玉1，王雪成1，李文剛1，李 進(jìn)1，徐茂芹2

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620020；2.丹棱縣人民醫(yī)院，四川 丹棱 612200）

藤椒油目前是區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星，已被廣大館派川菜及其他菜系所使用。但是，目前對(duì)藤椒油研究報(bào)道極少，更沒(méi)有對(duì)藤椒油品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)研究。基于此，采用感官評(píng)價(jià)和理化檢測(cè)相結(jié)合的方法進(jìn)行藤椒油品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究，確定作為藤椒油品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵衡量指標(biāo)。為藤椒油生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化提供理論依據(jù)，對(duì)提高藤椒油品質(zhì)有應(yīng)用價(jià)值。

藤椒油；品質(zhì)評(píng)價(jià)；關(guān)鍵衡量指標(biāo)

藤椒是竹葉花椒中的一個(gè)品種，因枝條披散似藤狀而得名。藤椒有一個(gè)特殊之處，就是曬干后香氣的散失十分嚴(yán)重，但以鮮藤椒入油煉制得到的藤椒油卻是異香撲鼻，因此形成食用藤椒油為主的食俗。近10 a來(lái)，因人們飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，口味要求不斷提升，為具有濃郁巴蜀氣息的藤椒油提供了良好的發(fā)展空間，成為眾多具有區(qū)域特色調(diào)味品中最耀眼的新星，已被廣大館派川菜及其他菜系所使用，主要用于涼菜制作。但是，目前對(duì)藤椒油研究報(bào)道極少，更沒(méi)有對(duì)藤椒油品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的系統(tǒng)研究。采用藤椒油感官評(píng)價(jià)和理化檢測(cè)相結(jié)合的方法進(jìn)行藤椒油品質(zhì)評(píng)價(jià)方法的研究，確定了作為藤椒油品質(zhì)評(píng)價(jià)的關(guān)鍵衡量指標(biāo)。為藤椒油生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化提供理論依據(jù)，對(duì)提高藤椒油品質(zhì)有應(yīng)用價(jià)值。

1　材料和方法

1.1試驗(yàn)材料

藤椒油，為了確保選用產(chǎn)品的相似性，采用四川眉山地區(qū)9家工廠的藤椒油為調(diào)查對(duì)象，9家工廠都選用本地藤椒，配料都相同（配料：藤椒鮮果、一級(jí)成品菜籽油），生產(chǎn)工藝基本相同。

1.2試驗(yàn)方法

1.2.1藤椒油的理化檢驗(yàn)方法

將色值、麻度（酰胺類(lèi)物質(zhì)含量）指標(biāo)作為檢測(cè)對(duì)象，檢驗(yàn)方法分別按GB/T5525-1985中第2章（羅維朋比色槽133.4 mm），DB51/T493-2005中附錄A中對(duì)應(yīng)的方法檢測(cè)［1，2］。

1.2.2藤椒油的感官評(píng)定方法

由5男5女共10位身體健康，無(wú)吸煙、酗酒等嗜好，對(duì)色、香、味、形有較強(qiáng)分辨力和較高靈敏度的川菜廚師組成，對(duì)9個(gè)廠家藤椒油樣品用隨機(jī)數(shù)進(jìn)行編碼，每次只評(píng)定1個(gè)樣品，分別在2 d內(nèi)2～4點(diǎn)進(jìn)行，不能在餐后1 h參與評(píng)定，每個(gè)樣品的感官評(píng)定后必須用清水漱口，間隔10 min后再繼續(xù)評(píng)定，并填寫(xiě)感官評(píng)定表（見(jiàn)表1）［3］。評(píng)定過(guò)程中不能相互干擾。待樣品評(píng)定結(jié)束，打分完畢后收集評(píng)分表，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

表1　感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

2　結(jié)果與討論

各廠家的理化指標(biāo)測(cè)定和感官評(píng)定結(jié)果分別見(jiàn)表2、3。

表2　各廠家藤椒油理化測(cè)定結(jié)果表

表3　各廠家藤椒油的感官評(píng)分表

由表2、3可知，色澤偏深的產(chǎn)品，麻度偏高；色澤、氣味較好的產(chǎn)品，滋味較差。該種情況產(chǎn)生的原因是藤椒油生產(chǎn)過(guò)程中，若油溫偏高可萃取出更多的鮮藤椒中的酰胺類(lèi)物質(zhì)，表面的蠟質(zhì)造成油透明度降低，而鮮藤椒中芳香成分（揮發(fā)油）在高溫下易揮發(fā)，同時(shí)油溫高可造成油顏色偏深。

由表3可知，得分高的產(chǎn)品色澤偏淺，芳香味濃郁，麻味偏弱。藤椒油主要用于生辣類(lèi)涼菜菜品制作，該類(lèi)菜品主要是體現(xiàn)食材本身的色澤、滋味以及藤椒的清香微麻，該評(píng)分結(jié)果與藤椒油實(shí)際應(yīng)用情況相符。

3　結(jié)論

根據(jù)評(píng)價(jià)員對(duì)個(gè)樣品的感官評(píng)價(jià)，對(duì)樣品總分較好的樣品進(jìn)行分析可知，感官評(píng)價(jià)較好的樣品的色值標(biāo)準(zhǔn)為羅維朋比色槽133.4 mm≤黃21、紅2.2；麻度（以酰胺類(lèi)物質(zhì)計(jì)）≤1.65。

藤椒油色澤、氣味是影響藤椒油的關(guān)鍵感官指標(biāo)，其中氣味最為重要。色值、麻度是評(píng)價(jià)藤椒油的關(guān)鍵理化指標(biāo)，其中色值最為重要。通過(guò)這些關(guān)鍵感官指標(biāo)和理化指標(biāo)會(huì)更全面地評(píng)價(jià)藤椒油品質(zhì)，對(duì)提高藤椒油品質(zhì)有應(yīng)用價(jià)值。

[1]全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì).GB/T5525-1985 植物油脂檢驗(yàn) 透明度、色澤、氣味、滋味鑒定方法[S].北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，1985.

[2]四川省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局.DB51/T493-2005 花椒油[S].人民交通出版社，2005.

[3]吳謀成.食品分析與感官評(píng)定[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2002：36-38.

Study on the Evaluation Method of the Quality of Rattan Chilli Oil

Gu Mingliang1, Liu Chengyu1, Wang Xuecheng1, Li Wengang1, Li Jin1, Xu Maoqin2
（1.Sichuan Maohua Food Co. Ltd.，Meishan 620020, China; 2.Danleng County People's Hospital, Danleng 612200, China）

At present, rattan chilli oil is the most dazzling star in regional characteristic favoring, has been used by the pavilion sent sichuan cuisine and other cuisines. But at present, there are few reports on the research of rattan chilli oil, and there is no systematic research on the quality evaluation method of rattan chilli oil. Based on this, the method for evaluating the quality of rattan chilli oil was studied by adopting the combination of sensory evaluation and physical and chemical testing methods, which was identified as a key measure of rattan chilli oil quality evaluation, to provide theoretical basis for the standardization and industrialization of the production of rattan chilli oil, which has the application value to improve the quality of rattan chilli oil.

Rattan chilli oil; Quality evaluation; Key measure index

TS225.1

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.034