陳艷，李美鳳，饒朝龍，林夢(mèng)嫻

(成都中醫(yī)藥大學(xué) 公共衛(wèi)生學(xué)院,成都 611137)

藤椒學(xué)名竹葉花椒(ZanthoxylumarmatumDC.)，簡(jiǎn)稱(chēng)竹葉椒，屬蕓香科，為青花椒的一種。藤椒全株有花椒氣味，麻舌，苦味及辣味均較花椒濃，皮的麻辣味最濃，與常用花椒相比，藤椒香氣獨(dú)特，麻味更綿長(zhǎng)幽香[1]，不刺激咽喉、胃，不哽氣、不上火，與青花椒相比，麻得更純正，且沒(méi)有青花椒的苦澀味。作為傳統(tǒng)花椒屬中的一個(gè)重要品種，目前已經(jīng)從藤椒中分離鑒定出60多種化學(xué)成分[2]，藤椒主要含酰胺、黃酮、生物堿、甾體、三萜和木脂素等成分[3,4]。通過(guò)現(xiàn)代藥理研究證明藤椒具有驅(qū)蚊蟲(chóng)、解熱、解痙、保肝、抗氧化、抗炎鎮(zhèn)痛、抗血小板活化因子等多種作用。在民間，藤椒主要應(yīng)用在治療牙痛、胃腑冷痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打腫痛、感冒頭痛、活血止痛等方面[5]。

近年來(lái)，藤椒的開(kāi)發(fā)利用逐漸興起，市場(chǎng)上已有將鮮藤椒入油煉制得到香味濃郁的藤椒油[6]，且在川菜中已嶄露頭角；另外，藤椒雞、藤椒鳳爪、藤椒魚(yú)等藤椒風(fēng)味菜品深受食客喜愛(ài)[7]。根據(jù)對(duì)藤椒的開(kāi)發(fā)現(xiàn)狀分析，本試驗(yàn)首次利用藤椒作為主要材料進(jìn)行調(diào)味醬的研制，所得產(chǎn)品顏色翠綠，麻香濃郁悠長(zhǎng)，麻度適中，質(zhì)地均一，組織細(xì)膩，符合我國(guó)調(diào)味醬的發(fā)展方向，市場(chǎng)前景廣闊；同時(shí)為鮮藤椒的開(kāi)發(fā)利用提供了新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原輔材料

鮮藤椒：食品級(jí)，洪雅縣和鑫農(nóng)業(yè)科技發(fā)展有限公司；植物油、食鹽、白酒、白砂糖、白醋：食品級(jí)，市售；D-異抗壞血酸鈉：食品級(jí)，江西省德興市百勤異VC鈉有限公司；羧甲基纖維素鈉：食品級(jí)。

1.1.2 試劑

無(wú)水乙醇：食品級(jí)，成都市科隆化學(xué)品有限公司；氫氧化鈉：分析純AR，成都市臨江化工廠；硫酸、甲醛、活性炭(粒狀)：分析純AR，成都市科龍化工試劑廠；甲基紅、酚酞：成都市科龍化工試劑廠。

1.1.3 主要儀器和設(shè)備

JJ-2組織搗碎機(jī) 江蘇正基儀器有限公司；C21-SDHCB39電磁爐 浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司;DZXW-S-4電熱恒溫水浴鍋、FL-1電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；GZX-GF101-2-BS-Ⅱ/H電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；NDJ-5S數(shù)字粘度計(jì)、HJ-6A磁力攪拌器 昆山國(guó)晶電子有限公司；SCIENTZ-11L無(wú)菌均質(zhì)機(jī) 寧波新芝生物科技股份有限公司；ESJ200-4分析天平(萬(wàn)分之一) 賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；RE-52A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海亞榮生化儀器廠；SHZ-D(Ⅲ)循環(huán)水式真空泵 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；BCD-226TX冰箱 青島海爾股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 操作步驟

1.2.2.1 原料預(yù)處理

選擇顆粒飽滿(mǎn)、顏色鮮亮有光澤的洪雅優(yōu)質(zhì)藤椒，經(jīng)逆流水沖洗，去掉藤椒籽，避免影響成品的顏色。

1.2.2.2 稱(chēng)量

將配方所需的白砂糖、鹽等材料使用分析天平精確至萬(wàn)分之一稱(chēng)好后，備用。

1.2.2.3 搗碎

以15 g藤椒果皮為基準(zhǔn)，將水與藤椒果皮以2∶1的比例，加入護(hù)色劑D-異抗壞血酸鈉用組織搗碎機(jī)搗碎2 min，使其充分搗碎。

1.2.2.4 過(guò)濾

用1層紗布將打碎后的藤椒液進(jìn)行過(guò)濾，使其口感更加細(xì)膩。

1.2.2.5 調(diào)制

將白砂糖、食鹽、白醋、白酒、植物油混合均勻后，再與過(guò)濾好的藤椒汁混合，加入增稠劑，用電磁爐水浴加熱30 s，攪拌均勻。

1.2.2.6 均質(zhì)

為了成品的穩(wěn)定性和均一，使用無(wú)菌均質(zhì)機(jī)在39 ℃對(duì)調(diào)配后的藤椒醬以280 r/min均質(zhì)30 min。

1.2.2.7 裝瓶殺菌

將調(diào)配均質(zhì)好的藤椒醬，裝入清洗干凈的玻璃瓶?jī)?nèi)，經(jīng)80～85 ℃、20 min巴氏滅菌，冷卻后即為成品。

1.2.3 藤椒最佳加工方式的確定

稱(chēng)取15 g藤椒鮮果2份，分別將其去籽與不去籽，用組織搗碎機(jī)打碎、過(guò)濾后按照試驗(yàn)方法制作出藤椒醬，試驗(yàn)中以最終成品的色澤、醬體細(xì)膩度的感官評(píng)定為指標(biāo)，確定藤椒的最佳加工方法。

1.2.4 藤椒醬配方優(yōu)化正交試驗(yàn)研究

在藤椒醬單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用正交試驗(yàn)對(duì)影響藤椒醬品質(zhì)的因素進(jìn)行條件優(yōu)化。水與藤椒果皮的比例(A)、白砂糖添加量(B)、白醋添加量(C)、羧甲基纖維素鈉添加量(D)4個(gè)因素各選取3個(gè)具有代表性的水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)價(jià)的綜合得分作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，最終確定藤椒醬的最佳配方。正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表

1.2.5 藤椒醬最佳滅菌工藝的研究

通過(guò)對(duì)藤椒醬成品進(jìn)行封罐殺菌可以使藤椒醬具有較長(zhǎng)的保存期，而且在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不出現(xiàn)色變及析水、析糖現(xiàn)象。本試驗(yàn)在80,85,90,95,100 ℃下分別滅菌20,30 min，采用感官評(píng)定方式對(duì)藤椒醬的析水、析糖情況，顏色和氣味的變化進(jìn)行評(píng)價(jià)，并用NDJ-5S數(shù)字粘度計(jì)，統(tǒng)一張角為55%的前提下對(duì)藤椒醬的粘度進(jìn)行3次測(cè)定并取平均值，以該測(cè)定數(shù)值作為參考指標(biāo)來(lái)確定藤椒醬的最佳滅菌工藝。

1.2.6 藤椒醬穩(wěn)定性的研究

沿用《沙拉醬生產(chǎn)工藝的研究》[8]的方法，將藤椒醬分別用冰箱冷藏或冷凍以及連續(xù)水浴加熱一段時(shí)間的方式，觀察藤椒醬的穩(wěn)定性。

1.2.7 藤椒醬中酰胺類(lèi)物質(zhì)含量的測(cè)定[9]

參照《花椒麻味素(酰胺類(lèi))含量的常規(guī)檢測(cè)》中的有機(jī)溶劑提取法和甲醛滴定法，結(jié)合可行性進(jìn)行改良，對(duì)藤椒醬與藤椒鮮果中的酰胺類(lèi)物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.8 藤椒醬感官評(píng)定方法

藤椒醬感官評(píng)定總分為100分，每次參與評(píng)定人數(shù)為10人，從口感、色澤、香味及組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

表2 藤椒醬的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

采用Excel軟件和SPSS 20.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 藤椒最佳加工方式的確定

表3 藤椒加工方式對(duì)藤椒醬品質(zhì)的影響

由表3可知，藤椒去籽后制作的藤椒醬顏色翠綠，基本無(wú)黑色顆粒，而未去籽的藤椒醬顏色暗綠，殘留有黑籽打碎后的黑色顆粒；未去籽的藤椒醬麻味稍過(guò)度，而去籽的藤椒醬麻味較前者淡，麻度適宜。因此，選用藤椒果皮進(jìn)行藤椒醬的制作。

2.2 藤椒醬配方正交試驗(yàn)結(jié)果

采用水與藤椒果皮的比例、白砂糖、白醋、羧甲基纖維素鈉的添加量作為研究對(duì)象，每個(gè)因素?cái)M定3個(gè)水平(見(jiàn)表1)，根據(jù)風(fēng)味、口感、色澤及組織形態(tài)等進(jìn)行綜合評(píng)分，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行配方優(yōu)選，正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4，方差分析結(jié)果見(jiàn)表5。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果表

表5 方差分析

由表4可知，影響藤椒醬風(fēng)味各因素的主次關(guān)系依次為水與藤椒果皮的比例(A)>白醋添加量(C)>白砂糖添加量(B)>羧甲基纖維素鈉添加量(D)，且由表5可知，水與藤椒果皮的比例、白砂糖和白醋的添加量對(duì)藤椒醬的品質(zhì)影響顯著。當(dāng)水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1，白砂糖為2.4 g，白醋為0.45 g，羧甲基纖維素鈉為2 g時(shí)，感官評(píng)分最高，為92.10。對(duì)其最優(yōu)組合A2B2C2D1進(jìn)行驗(yàn)證，感官得分為93.6，因此，藤椒醬的最優(yōu)配方為：以15 g藤椒果皮為基準(zhǔn)，水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1，白砂糖為2.4 g，白醋為0.3 g，羧甲基纖維素鈉為2 g。在此條件下研制出的藤椒醬組織形態(tài)均勻，呈濃稠狀，口感細(xì)膩，具有較好的口融性和涂沫性，無(wú)析糖、析水現(xiàn)象，醬體整體色澤呈翠綠色，均勻一致，具有濃郁的麻香味。

2.3 藤椒醬最佳滅菌工藝的研究

本試驗(yàn)對(duì)藤椒醬成品進(jìn)行了滅菌效果試驗(yàn)，并與不進(jìn)行滅菌的藤椒醬進(jìn)行對(duì)照，得出其最佳滅菌條件，滅菌試驗(yàn)效果見(jiàn)表6。

表6 滅菌試驗(yàn)效果(室溫保存7天)

注: “+”越多表示析糖、析水越嚴(yán)重； “*”越多表示色變?cè)絿?yán)重； “- ”表示未發(fā)現(xiàn)色變。

由表6可知，在相同溫度下，滅菌時(shí)間越長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性影響越大；而隨著溫度的升高，對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響也增大，溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，藤椒醬色變、析水、析糖情況越嚴(yán)重。綜合對(duì)藤椒醬的粘度測(cè)定結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在溫度85 ℃，30 min的殺菌條件下，藤椒醬的粘度下降稍明顯，在溫度90 ℃，20 min的殺菌條件下，粘度下降突然增大，由此可得藤椒醬的最佳殺菌條件為80～85 ℃，20 min。

2.4 藤椒醬的穩(wěn)定性研究

對(duì)藤椒醬的耐低溫、耐高溫程度進(jìn)行研究來(lái)確定藤椒醬的儲(chǔ)存方式。在冰箱的冷凍格(-10 ℃)與冷藏格(4 ℃)分別放5瓶藤椒醬，每隔4 h各取出1瓶解凍后觀察醬體的變化，測(cè)定其粘度變化，來(lái)檢驗(yàn)其耐低溫程度。取成品醬200 g放入500 mL燒杯中，從30 ℃升至100 ℃的連續(xù)加熱下，邊攪拌邊觀察醬體的變化情況，記錄醬體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的臨界溫度，觀察藤椒醬的耐高溫程度，其結(jié)果見(jiàn)表7。

表7 藤椒醬穩(wěn)定性研究

由表7可知，在低溫冷藏或冷凍20 h后，醬體的顏色、氣味、形態(tài)都無(wú)太大的改變，粘度有少許下降。另外，在經(jīng)過(guò)從30 ℃升至100 ℃的連續(xù)加熱下，隨著溫度升高，粘度降低，但未發(fā)生破乳現(xiàn)象。由此可知，藤椒醬的穩(wěn)定性好，常溫、冷藏或冷凍條件下均可儲(chǔ)存。

2.5 藤椒醬中酰胺類(lèi)物質(zhì)的測(cè)定

本次試驗(yàn)對(duì)藤椒醬以及去籽的藤椒鮮果皮分別進(jìn)行了3次提取，對(duì)每次提取出來(lái)的浸膏進(jìn)行了3次滴定，并計(jì)算得到總酰胺含量，其結(jié)果見(jiàn)表8。

表8 藤椒醬與藤椒鮮果皮總酰胺含量滴定表

由表8可知，藤椒醬總酰胺含量為4.2 mg/g，而藤椒鮮果的總酰胺含量為5.14 mg/g，兩者相差0.94 mg/g，藤椒醬總酰胺含量與藤椒鮮果皮的總酰胺含量的比例為81.7%，綜上可知，在藤椒醬制作過(guò)程中對(duì)藤椒含有的麻味成分酰胺類(lèi)物質(zhì)有少許損失，這樣制作出的藤椒醬麻味綿長(zhǎng)且適宜，不會(huì)過(guò)分刺激。

3 結(jié)論

從材料的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及創(chuàng)新性角度出發(fā)，選擇藤椒作為原料，確定藤椒的最佳加工工藝，然后對(duì)整體風(fēng)味、組織形態(tài)等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，研制出一款麻香味濃厚、風(fēng)味適宜、口感新穎的新型藤椒醬。本研究主要得到了以下結(jié)論：

藤椒的最佳加工方式為去籽，采用新鮮的藤椒果皮所研制的藤椒醬顏色翠綠，光澤度好，組織狀態(tài)均勻，口感細(xì)膩。

通過(guò)配方正交優(yōu)選試驗(yàn)確定的藤椒醬的最佳配方為：以15 g藤椒果皮為基準(zhǔn)，水與藤椒果皮的最佳比例為2∶1，白砂糖為2.4 g，食鹽為1.6 g，白醋為0.3 g，白酒為0.5 g，植物油為1 g，羧甲基纖維素鈉為2 g，D-異抗壞血酸鈉為0.16 g。

藤椒醬最佳滅菌條件為80～85 ℃下保持20 min。在此條件下藤椒醬的析糖、析水，顏色和氣味變化情況較好。藤椒醬在低溫冷藏或冷凍及連續(xù)加熱條件下未發(fā)生破乳現(xiàn)象，其穩(wěn)定性好，在批量生產(chǎn)過(guò)程中為了減少能耗，建議常溫儲(chǔ)存。

通過(guò)對(duì)最優(yōu)配方得到的藤椒醬進(jìn)行酰胺類(lèi)物質(zhì)含量的測(cè)定，每1 g藤椒醬中總酰胺物質(zhì)的含量為4.2 mg，相比去籽后的藤椒鮮果皮減少了0.94 mg，可知加工過(guò)程中藤椒的麻味物質(zhì)有少量損失，但是這種損失使藤椒醬的整體風(fēng)味更加融洽。