吳娜，盧倩，周劍麗，覃引，謝述瓊

（貴州理工學(xué)院制藥工程學(xué)院，貴州貴陽550003）

五味子蘆薈復(fù)合酸奶的研制

吳娜，盧倩，周劍麗*，覃引，謝述瓊

（貴州理工學(xué)院制藥工程學(xué)院，貴州貴陽550003）

以五味子、蘆薈為原料，經(jīng)預(yù)處理、打漿、均質(zhì)、殺菌、發(fā)酵等工藝，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)優(yōu)化，確定五味子蘆薈復(fù)合酸奶的制備工藝。結(jié)果表明，最佳配方為五味子果漿添加量6%，蘆薈果粒添加量6%，白砂糖添加量8%，接種量3%，復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4%，43℃發(fā)酵5 h，在此最佳配方條件下可制出組織狀態(tài)良好、香氣協(xié)調(diào)的五味子蘆薈復(fù)合酸奶。

五味子；蘆薈；酸奶

酸奶是指以新鮮牛乳為原料，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而成的產(chǎn)品，具有獨(dú)特的營養(yǎng)價(jià)值，其中的有機(jī)酸和乳酸菌能有效抑制腸道中有害微生物的繁殖[1]。酸奶能夠促進(jìn)人體對鈣、鐵的吸收，合成維生素B族，抑制肺炎、結(jié)核等疾病的病原體，還具有提高人體免疫力，抗衰老等多種保健作用。

五味子俗稱山花椒，有南北五味子之分。《新修本草》載“五味皮肉甘酸，核中辛苦，都有咸味”，故有五味子之名。五味子能澀腸止瀉、斂肺滋腎[2]，具有鎮(zhèn)靜催眠、保肝、抗氧化延緩衰老、抗腫瘤的功效[3]。蘆薈為百合科蘆薈屬植物，在民間的應(yīng)用已有幾千年的歷史，被譽(yù)為21世紀(jì)人類的最佳保健品[4]，蘆薈中的活性成分有消炎、抗腫瘤[5-6]、抗輻射、促進(jìn)傷口愈合[7]、降血糖等多種功效。五味子和蘆薈作為天然的保健食品深受人們的喜歡，已經(jīng)開發(fā)出各種加工食品[8-12]。

本研究通過乳酸菌發(fā)酵的方法，研制出一種集五味子、蘆薈、酸奶營養(yǎng)價(jià)值于一體的復(fù)合酸奶，提高了它們作為單一產(chǎn)品時(shí)的商品價(jià)值，增添了酸奶的花色品種。通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，尋找五味子蘆薈復(fù)合酸奶生產(chǎn)的最佳工藝條件，為市場增添酸奶新品種提供參考。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

鮮牛乳、白砂糖、五味子干果、庫拉索蘆薈市售；羧甲基纖維素鈉（carboxymethylatedcellulose-Na，CMC-Na）、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）：鄭州卓研生物有限公司；瑞士乳桿菌（Lactobacillus helveticus）6063與嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）6064：中國工業(yè)微生物菌種保藏中心。

1.2儀器與設(shè)備

JJ-2型高速組織粉碎機(jī)：金壇市天竟實(shí)驗(yàn)儀器廠；YM30型立式壓力蒸汽滅菌器：上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；培養(yǎng)箱：SPX-160型恒溫培養(yǎng)箱：上海予卓儀器有限公司；Scientz-150高壓均質(zhì)機(jī)：上海圣科儀器設(shè)備有限公司。

1.3方法

1.3.1工藝流程

（1）五味子果漿加工工藝流程

五味子干果→選料→清洗→浸泡去核→打漿→均質(zhì)→五味子果漿

（2）蘆薈果粒加工工藝流程

蘆薈鮮葉片→清水漂洗→去皮→蘆薈肉清洗→切分成蘆薈果粒（2 mm×2 mm）→果肉熱燙（95～100℃、5 min）[13-14]→瀝干→蘆薈果粒

（3）五味子蘆薈復(fù)合酸奶加工工藝流程

鮮牛奶、五味子果漿、蘆薈果粒→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種→發(fā)酵→后熟→冷藏→酸奶成品

1.3.2操作要點(diǎn)

（1）五味子果漿制備：選擇果粒成熟、完整且飽滿、色澤鮮紅的五味子干果清水漂洗后常溫浸泡去核，瀝干水分，然后按料液比1∶1（g∶mL）打漿，將混勻的料液在均質(zhì)機(jī)中于45 MPa壓強(qiáng)下進(jìn)行均質(zhì)[15]，使料液充分混勻，避免發(fā)酵過程中產(chǎn)生分層現(xiàn)象。

（2）蘆薈果粒制備：選擇新鮮健康的蘆薈，要求無病斑無傷痕、生長良好，葉肥厚，清水漂洗后去皮，將去皮洗凈后的蘆薈果肉切成2 mm×2 mm左右的小粒，果肉在95～100℃熱燙5 min，瀝干水分后備用。

（3）調(diào)配、均質(zhì)、混勻：在鮮牛奶中加入實(shí)驗(yàn)設(shè)定的五味子果漿、蘆薈果粒、蔗糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和海藻酸丙二醇酯（PGA），攪拌均勻后放入均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)。

（4）殺菌、冷卻：95℃條件下殺菌10 min，然后冷卻至43～45℃。

（5）接種、發(fā)酵：在無菌操作條件下，按照瑞士乳桿菌6063：嗜熱鏈球菌6064的混合比例為1∶1，接種混勻后放入培養(yǎng)箱中，43℃恒溫發(fā)酵數(shù)小時(shí)，發(fā)酵時(shí)為了不影響成品的組織狀態(tài)，避免晃動。

（6）冷藏后熟：將已經(jīng)凝固的酸奶置于2～4℃的環(huán)境條件冷藏24 h，進(jìn)行后發(fā)酵以便產(chǎn)品成熟，使酸奶產(chǎn)生良好的風(fēng)味。

1.3.3菌種的活化

保存于滅菌的脫脂乳試管中的兩種菌種，隔月傳代一次。使用前將菌種轉(zhuǎn)移至脫脂乳培養(yǎng)基中（脫脂乳粉按1∶8（g∶mL）加水，115℃滅菌15 min），37℃條件下培養(yǎng)，反復(fù)活化。

1.3.4五味子蘆薈酸奶感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

表1　五味子蘆薈復(fù)合酸奶感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt

采用表1的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對產(chǎn)品進(jìn)行綜合評分，邀請10位有感官評定經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員按照國標(biāo)GB19302—2010《發(fā)酵乳》中的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，從氣味、色澤、滋味、組織狀態(tài)四個(gè)方面對制成的酸奶進(jìn)行感官評分，滿分100分。

1.3.5五味子蘆薈酸奶酸度測定方法

五味子蘆薈酸奶酸度測定按照國標(biāo)GB5413.34—2010《乳和乳制品酸度的測定》中的方法，0.1mol/L的NaOH溶液為滴定液，酚酞為指示劑，記錄NaOH溶液消耗體積，五味子蘆薈酸奶酸度以°T計(jì)。

1.3.6復(fù)合酸奶配方優(yōu)化單因素試驗(yàn)[16]

分別添加五味子果漿（2%、4%、6%、8%、10%）、蘆薈果粒（2%、4%、6%、8%、10%）、6064白砂糖（6%、8%、10%、12%、14%）、瑞士乳桿菌6062∶嗜熱鏈球菌6064為（1∶1）接種量（1%、2%、3%、4%、5%）、復(fù)合穩(wěn)定劑羧甲基纖維素鈉和海藻酸丙二醇酯（1∶1）[17]（0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%），43℃條件下恒溫發(fā)酵5 h，考察五味子果漿、蘆薈果粒、白砂糖、復(fù)合穩(wěn)定劑添加量及接種量對五味子蘆薈復(fù)合酸奶感官品質(zhì)的影響。

1.3.7復(fù)合酸奶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評分作為評價(jià)指標(biāo)，以復(fù)合穩(wěn)定劑添加量（A）、白砂糖添加量（B）、五味子果漿添加量（C）、蘆薈果粒添加量（D）為評價(jià)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對五味子蘆薈復(fù)合酸奶的配方進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)通過因素與水平見表2。

表2　五味子蘆薈復(fù)合酸奶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiments for formula optimization ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt

2　結(jié)果與分析

2.1五味子果漿添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

圖1　五味子果漿添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect ofSchisandra chinensisaddition on sensory quality of yoghurt

由圖1可知，五味子果漿添加量為6%時(shí)，感官評分值最高為79.25。由于五味子本身的顏色偏紅，隨著五味子果漿添加量的增多，酸奶的顏色逐漸變深。添加量過少，酸奶口感不佳，沒有五味子的香味；因?yàn)槲逦蹲颖旧砭陀兴嵛?，添加量過多，比例失調(diào)，酸奶酸度增加，凝固狀態(tài)不好。因此，五味子果漿最適添加量為6%。

2.2蘆薈果粒添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

圖2　蘆薈果粒添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of aloe addition on sensory quality of yoghurt

由圖2可知，隨著蘆薈果粒的添加量的增加，五味子蘆薈酸奶的口感越佳，在蘆薈果粒添加量為6%時(shí)，感官評分值最高為76.25分。由于蘆薈本身帶有苦味，添加量過大會使酸奶略有苦味；蘆薈果粒添加量過少，口感不佳。因此，蘆薈果粒的最適添加量為6%。

2.3復(fù)合穩(wěn)定劑對酸奶感官品質(zhì)的影響

圖3　復(fù)合穩(wěn)定劑添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of compound stabilizer addition on sensory quality of yoghurt

由圖3可知，在酸奶制作過程中，復(fù)合穩(wěn)定劑對五味子組織狀態(tài)影響較大，呈現(xiàn)的趨勢為先升高后降低，添加量為0.4%時(shí)酸奶的組織狀態(tài)最佳，感官評分值最高為83分。添加量過少，形成的酸奶組織狀態(tài)不好；添加量過多，酸奶酸度有所提高，析出大量乳清，酸奶的組織狀態(tài)不好，品質(zhì)不佳。因此，復(fù)合穩(wěn)定劑的最適添加量為0.4%。

2.4菌種接種量對酸奶感官品質(zhì)的影響

圖4　菌種接種量對酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of inoculum of strains on sensory quality of yoghurt

由圖4可知，菌種接種量為3%時(shí)，酸奶的口感較好，酸度和黏稠度最合適，感官評分值最高為81.25。隨著接種量的逐漸增加，乳酸發(fā)酵過多，酸奶黏稠度和酸度增加，使得酸奶口感偏酸；接種量過少，發(fā)酵不成熟，影響酸奶的凝固狀態(tài)。因此，最適接種量為3%。

2.5白糖添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響

圖5　白砂糖添加量對酸奶感官品質(zhì)的影響Fig.5 Effect of sugar addition on sensory quality of yoghurt

由圖5可知，白砂糖的添加量對五味子蘆薈酸奶的口感及組織狀態(tài)影響較大，在白砂糖添加量為10%時(shí)，感官評分值最高為80.25分，酸奶的口感香濃，甜度適中。白砂糖添加量過少，酸奶口感過酸；白砂糖添加量過多，酸奶口感過甜。因此。白砂糖的最適添加量為10%。

2.6正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以感官評分作為評價(jià)指標(biāo)，以復(fù)合穩(wěn)定劑添加量（A）、白砂糖添加量（B）、五味子果漿添加量（C）及蘆薈果粒添加量（D）為評價(jià)因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對五味子蘆薈復(fù)合酸奶的配方進(jìn)行優(yōu)化，正交試驗(yàn)結(jié)果與見表3，方差分析見表4。

由表3可知，B因素是主要因素，其次是C因素、A因素、D因素，即白砂糖添加量＞五味子果漿添加量＞復(fù)合穩(wěn)定劑添加量＞蘆薈果粒添加量；五味子蘆薈復(fù)合酸奶的最適配方是A2B1C2D2，即當(dāng)復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4%、白砂糖添加量為8%、五味子果漿添加量為6%、蘆薈果粒添加量為6%。在此最佳配方條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，五味子蘆薈復(fù)合酸奶的感官評分為93分，酸度為83.7°T。

表3　五味子蘆薈復(fù)合酸奶配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal experiments for formula optimization ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt

表4　正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiments results

由表4可知，所有影響因素對結(jié)果影響均不顯著。

3　結(jié)論

通過試驗(yàn)確定了以五味子蘆薈復(fù)合酸奶的最佳工藝，即復(fù)合穩(wěn)定劑添加量0.4%、白砂糖添加量為8%、五味子果漿添加量為6%、蘆薈果粒添加量為6%，菌種接入量3%，43℃發(fā)酵5 h。此最佳配方下發(fā)酵的五味子蘆薈復(fù)合酸奶具有清香純凈乳酸味，組織狀態(tài)細(xì)膩，無氣泡，硬度適中，質(zhì)地均勻，具有五味子和蘆薈特有的香味且酸甜可口，各項(xiàng)指標(biāo)均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

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Development ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt

WU Na,LU Qian,ZHOU Jianli*,QIN Yin,XIE Shuqiong
(School of Pharmaceutical Engineering,Guizhou Institute of Technology,Guiyang 550003,China)

Using theSchisandra chinensisand aloe as raw materials,by pretreatment,beating,homogenate,sterilization,fermentation and so on,the preparation technology ofSchisandra chinensisand aloe compound yoghurt was determined by single factor and orthogonal tests optimization.The results indicated that the optimum formulas were determined as follows：S.chinensispulp 6%,aloe grain 6%,sugar 8%,inoculum 3%,compound stabilizer 0.4%,fermentation temperature 43℃and fermentation time 5 h.Under these conditions,the yoghurt had good texture and aroma coordination.

Schisandra chinensis;aloe;yoghurt

TS252.54

0254-5071（2016）08-0177-04

10.11882/j.issn.0254-5071.2016.08.040

2016-04-29

2014年貴州省大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目重點(diǎn)項(xiàng)目（201414440006）

吳娜（1995-），女，本科生，研究方向?yàn)橹扑幑こ獭?/p>

周劍麗（1982-），女，講師，碩士，研究方向?yàn)榘拙粕a(chǎn)工藝的改進(jìn)和推廣及白酒品評勾兌。