雙 全，柰如嘎，李秀麗，烏 云，烏尼孟和

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古阿拉善盟阿左旗改良站，巴音浩特 750300）

阿拉善雙峰駝不同部位肌肉氨基酸的研究

雙 全1，柰如嘎1，李秀麗1，烏 云1，烏尼孟和2

（1.內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，呼和浩特 010018；2.內(nèi)蒙古阿拉善盟阿左旗改良站，巴音浩特 750300）

對不同性別的阿拉善雙峰駱駝股二頭肌、臂三頭肌和背最長肌中氨基酸組成進(jìn)行分析，研究性別和部位對肌肉氨基酸含量的影響并評價其營養(yǎng)價值。結(jié)果表明：阿拉善雙峰駝肉中共檢測出18種氨基酸，總氨基酸（TAA）含量為19.32%，其中必需氨基酸（EAA）含量為8.13%，必需氨基酸占總氨基酸的比例為42%。阿拉善雙峰駝肌肉中氨基酸含量不受性別影響（P＞0.05），但受部位影響較大。股二頭肌和臂三頭肌中的蘇氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、天門冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）及谷氨酸（Glu）均顯著高于背最長肌中的含量（P＜0.05）。阿拉善雙峰駝肉中氨基酸組成非常接近聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）提出的模式，營養(yǎng)價值高。

阿拉善雙峰駝；肌肉；氨基酸；營養(yǎng)分析

動物學(xué)上駱駝屬于哺乳綱、偶蹄目、駝科、駝屬，按其駝峰數(shù)量分為單峰和雙峰駱駝。駱駝長期生活于荒漠和半荒漠地區(qū)，不僅能產(chǎn)絨、產(chǎn)肉、產(chǎn)乳，還能用于馱運物品，具有重要的經(jīng)濟(jì)價值，故被人們稱贊為“沙漠之舟”［1］。我國雙峰駱駝有3個品種：阿拉善雙峰駝、新疆雙峰駝及蘇尼特雙峰駝［2］。到2014年年末為止，內(nèi)蒙古雙峰駝總數(shù)為13.24萬峰，其中阿拉善雙峰駱駝有9.79萬峰，約占全區(qū)駱駝總數(shù)的74%。

氨基酸是生物體蛋白質(zhì)的基本組成物質(zhì)，是生物體不可缺少的營養(yǎng)成分之一。通?？蓪⑷梭w所需氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸，共有22種［3］，其中蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）和色氨酸（Trp）等8種是成年人必需氨基酸（AEAA），組氨酸（His）和精氨酸（Arg）是嬰幼兒必需基酸（BEAA），其余為非必需氨基酸（NEAA）。肌肉蛋白質(zhì)中含有人體所需全部必需氨基酸（EAA），且含量比較多，屬于人體膳食優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。肌肉中的氨基酸組成及含量不僅影響其營養(yǎng)價值，對其風(fēng)味也有很強(qiáng)的影響力［4］。

本試驗通過對不同性別的阿拉善雙峰駝不同部位肌肉中氨基酸組成進(jìn)行對比分析，并對其必需氨基酸營養(yǎng)價值進(jìn)行評價，為今后阿拉善雙峰駱駝肉資源的合理開發(fā)和利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗所用駝肉采自內(nèi)蒙古阿拉善右旗，隨機(jī)選取了健康無病的27峰騸駝和13峰母駝，共40峰阿拉善雙峰駱駝。每峰駱駝屠宰后，分別采集股二頭?。╞iceps femoris，BF）、臂三頭?。╰ricepsbrachii，TB）、背最長肌（longissimusdorsi，LD）等3個部位肉，用采樣袋包好，標(biāo)記并冷凍保藏，待測。

1.2 試驗方法

1.2.1 蛋白質(zhì)的測定 參照GB/T5009.5—2003，用凱氏定氮法測定。

1.2.2 氨基酸測定

1.2.2.1 樣品預(yù)處理 參照GB/T5009.124—2003食品中氨基酸的測定方法，進(jìn)行水解。稱取適量樣品，在65℃烘箱內(nèi)烘至恒重，用索氏抽提法脫脂，將脫水脫脂的駝肉樣品進(jìn)行粉碎后準(zhǔn)確稱取30mg（精確至0.000 1mg），放入水解管中，加6mol/L鹽酸15mL，抽真空封口。在110℃的恒溫干燥箱內(nèi)水解22～24 h。過濾至50mL容量瓶，并用去離子水定容。吸取1mL濾液，減壓蒸干，最后用0.02mol/L鹽酸定容至一定體積。

1.2.2.2 上機(jī)分析 采用日立L-8900型全自動氨基酸分析儀測定。儀器條件為分析柱：26mm×150mm；樹脂：2619離子交換樹脂；緩沖液流速：0.225mL/min；茚三酮流速：0.3mL/min；茚三酮壓力：25 kg/cm2；柱壓：90 kg/cm2；柱溫：53℃；N2：28 kg/cm2。

1.2.3 色氨酸的測定 采用熒光光度法［5］。

1.2.4 氨基酸評分 將阿拉善雙峰駝肉必需氨基酸與聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO，1985）修訂的人體必需氨基酸標(biāo)準(zhǔn)評分模式和中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所（1991）提出的雞蛋蛋白模式［6］進(jìn)行比較，并用氨基酸比值系數(shù)法評價其營養(yǎng)價值。阿拉善雙峰駝肉中各種必需氨基酸評分（AAS）、氨基酸比值系數(shù)（RC）、變異系數(shù)（CV）及氨基酸比值系數(shù)（SRC）分別按以下公式求得：

1.3 試驗數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

使用SAS 9.0統(tǒng)計軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計和處理，對不同性別及不同部位駝肉氨基酸含量進(jìn)行方差分析，用Duncan氏法進(jìn)行多重比較。試驗數(shù)據(jù)以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 阿拉善雙峰駝肌肉氨基酸含量

由表1可知，阿拉善雙峰駝肉中共檢測出18種氨基酸，其中成人必需氨基酸（EAA）有蘇氨酸（Thr）、纈氨酸（Val）、蛋氨酸（Met）、異亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）和色氨酸（Trp）等8種，嬰兒必需氨基酸有組氨酸（His）和精氨酸（Arg）2種，非必需氨基酸（NEAA）8種。阿拉善雙峰駝肌肉中總氨基酸含量（TAA）為19.32%，其中成人必需氨基酸含量（EAA）為8.13%。必需氨基酸占總氨基酸的比例（EAA/TAA）為42%（0.42）。在畜禽肉類的蛋白質(zhì)中，氨基酸組成比例是決定其營養(yǎng)價值的主要因素，食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的總和占總氨基酸的比例（EAA/TAA）為0.40時認(rèn)為其質(zhì)量較好［7-8］。李聚才等［9］對肉牛背最長肌氨基酸含量進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)總氨基酸含量為21.05%，必需氨基酸與總氨基酸的比例為0.39。施陽陽等［10］報道，涼山半細(xì)毛羊改良羊的總氨基酸含量為19.79%，布拖黑綿羊總氨基酸含量為19.76%，而其必需氨基酸與總氨基酸的比例分別為0.35和0.34。如此看來，阿拉善雙峰駝肌肉總氨基酸中必需氨基酸的比值（EAA/TAA）均高于牛羊肉，說明其肉品質(zhì)也較好。

方差分析結(jié)果表明，不同性別駱駝之間，肌肉氨基酸含量雖有所差異，但均不顯著（P＞0.05）。表明性別對雙峰駝肌肉中各氨基酸含量影響不大。

阿拉善雙峰駝股二頭?。˙F）和臂三頭?。═B）之間各氨基酸組分含量均無顯著差異（P＞0.05），而這兩個部位中的蘇氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、天門冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）及谷氨酸（Glu）含量均顯著高于背最長?。↙D）（P＜0.05）。其中蘇氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）和賴氨酸（Lys）屬于人體必需氨基酸，精氨酸（Arg）為嬰幼兒必需氨基酸。有研究發(fā)現(xiàn)，賴氨酸（Lys）可促進(jìn)人的食欲、人體鈣元素的吸收以及嬰幼兒生長發(fā)育，并對加速骨骼生長等也有重要影響［11］。說明阿拉善雙峰駝股二頭肌和臂三頭肌營養(yǎng)價值略高于背最長肌。谷氨酸（Glu）、天門冬氨酸（Asp）及精氨酸（Arg）等屬于風(fēng)味氨基酸，肉類鮮味程度與肉中這類氨基酸含量大小密切相關(guān)［12］，尤其谷氨酸（Glu）在減輕肉酸、堿、咸等不良味道方面具有重要作用［13］。因此，阿拉善雙峰駝股二頭肌和臂三頭肌的風(fēng)味也比背最長肌要好。綜上所述，從肌肉所含氨基酸含量考慮，阿拉善雙峰駝股二頭肌和臂三頭肌營養(yǎng)價值及其風(fēng)味均比背最長肌好。

表1 阿拉善雙峰駝肉氨基酸含量%

2.2 阿拉善雙峰駝肌肉氨基酸的營養(yǎng)價值評價

由表2可知，阿拉善雙峰駝肉中除了纈氨酸和蘇氨酸評分相對較低（分別為82%和98%）以外，其他氨基酸評分均高于FAO/WHO提出的標(biāo)準(zhǔn)模式。特別是色氨酸、異亮氨酸和賴氨酸的AAS評分比雞蛋中氨基酸模式還要高，分別達(dá)198%、184%和137%，其他氨基酸比雞蛋中氨基酸模式稍低。從AAS評分結(jié)果可知，阿拉善雙峰駝肉的第一限制性氨基酸為纈氨酸（Val），第二限制性氨基酸為蘇氨酸（Thr）。

由表3可知，阿拉善雙峰駝肉必需氨基酸的氨基酸比值系數(shù)（RC）均非常接近1；除了蘇氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的變異系數(shù)（CV）略高于0.1以外，其他氨基酸都非常小；與其余氨基酸相比較，蘇氨酸和苯丙氨酸+酪氨酸的氨基酸比值系數(shù)（SRC）較低，分別為89.73和88.48，其余均大于90。據(jù)報道，比值系數(shù)（RC）越接近于1、氨基酸比值系數(shù)（SRC）越接近于100，食物中必需氨基酸組成比例則越接近FAO/WHO提出的標(biāo)準(zhǔn)模式，且越符合人體所需必需氨基酸的適宜比值［14-15］。而食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸組成越接近FAO/WHO提出的標(biāo)準(zhǔn)模式，越容易被人體吸收，當(dāng)然其營養(yǎng)價值也越高［16］。變異系數(shù)較大、氨基酸比值系數(shù)較小，表明氨基酸比值系數(shù)離散程度越大，食物蛋白質(zhì)中EAA在生理方面的破壞作用越大，即其營養(yǎng)價值也越低；而CV=0并且SRC=100，表明食物中蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值最高。結(jié)合以上結(jié)果可知，阿拉善雙峰駝肉中必需氨基酸組成非常接近理想蛋白模式，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值也較高，因此阿拉善雙峰駝肉屬于營養(yǎng)價值相對較高的肉類。

表2 阿拉善雙峰駝肉氨基酸評分

注：AA為被樣品每克蛋白質(zhì)中氨基酸的含量；AAS氨基酸評分。

表3 阿拉善雙峰駝肉各種必需氨基酸的氨基酸比值系數(shù)、變異系數(shù)和氨基酸比值系數(shù)

3 結(jié)論

阿拉善雙峰駝肉中共檢測出18種氨基酸，其中有8種成人必需氨基酸，2種嬰兒必需氨基酸。阿拉善雙峰駝肌肉中的總氨基酸含量為19.32%，其中成人必需氨基酸含量為8.13%。必需氨基酸占總氨基酸的比例為42%。不同性別之間氨基酸含量無顯著差異（P＞0.05），表明性別對雙峰駝肉中氨基酸含量影響不大。阿拉善雙峰駱駝股二頭肌和臂三頭肌中的蘇氨酸（Thr）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、賴氨酸（Lys）、精氨酸（Arg）、天門冬氨酸（Asp）、絲氨酸（Ser）及谷氨酸（Glu）含量均顯著高于背最長?。≒＜0.05），表明雙峰駝肌肉品質(zhì)受部位的影響較大，且股二頭肌、臂三頭肌營養(yǎng)價值及其風(fēng)味均比背最長肌好。對阿拉善雙峰駝肉必需氨基酸營養(yǎng)價值評價發(fā)現(xiàn)，其必需氨基酸種類齊全且接近理想蛋白質(zhì)模式，屬于營養(yǎng)價值較高的肉類。

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Research on the Muscular Amino Acid Contents in Different Parts of Alxa Bactrian Camel

Shuang Quan,Nai Ruga,Li Xiuli,et al
（College of Food Science and Engineering,Inner Mongolia Agricultural University,Huhhot 010018，China）

The amino acids of different parts（biceps femoris，arm triceps and longissimus）of Alxa bactrian camel with different sex（male and female）were determined and analyzed.Results showed that eighteen amino acids were detected and identified from meat of Alxa bactrian camel.The proportion of total amino acids and essential amino acids were 19.32%and 8.13%in amount，respectively.The ratio of essential amino acids to total amino acids was 42%.There were no differences in content of amino acids between sex groups.But there were significantly difference between different parts groups.The contents of threonine，leucine，phenylalanine，lysine，arginine，as partate，serine and glutamate in biceps femoris and arm triceps were significantly higher（P＜0.05）than those in longissimus of Alxa bactrian camel meat.Alxa bactrian camel meat compared favorably with the essential amino acid requirements of the Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization（FAO/WHO）.

Alxa bactrian camel；meat；amino acid；nutrition analysis

S824

A

2095-3887（2016）04-0027-04

10.3969/j.issn.2095-3887.2016.04.008

2016-05-06

雙全(1964-)，男，蒙古族，教授。研究方向：食品生物技術(shù)。