兩來風(fēng)味兼南北特色的早點(diǎn)

「客從兩面來，顧主風(fēng)蛹至」，徐州餐飲老字號(hào)「兩來風(fēng)」的早餐一直引領(lǐng)著江蘇精品早餐飲食文化，在徐州人民心中有著不可或缺的地位。

徐州人愛把“早餐”稱為“早點(diǎn)”，可見點(diǎn)心在徐州人早餐中的重要性。徐州人吃早點(diǎn)，卻不像南方人那樣有悠閑的早茶習(xí)慣，一碗辣湯一屜包子是徐州人最依賴的早點(diǎn)選擇。徐州的早點(diǎn)也并不像粵式早茶、江南點(diǎn)心那樣，流傳遍布全國(guó)，真正有徐州特色的早點(diǎn)，大概只有親自來徐州才能吃到。

徐州地處五省通衢，兼具了南雄北秀的城市文化，點(diǎn)心種類非常豐富。兩來風(fēng)巧妙結(jié)合了南方點(diǎn)心精致的外形與北方點(diǎn)心豪爽的口味，將這二者融合在一起，打造了獨(dú)有“兩來風(fēng)”特色的早點(diǎn)文化。“湯之徐州，歷史久矣”，除了徐州人離不開的辣湯，牛肉生煎、包子、蒸餃、烙饃卷馓子等都是兩來風(fēng)的招牌。

優(yōu)秀的點(diǎn)心，當(dāng)然離不開優(yōu)秀的面點(diǎn)廚師。兩來風(fēng)的董事長(zhǎng)曹念焱先生十分重視面點(diǎn)師傅，為了保證早點(diǎn)的出品質(zhì)量，他高薪酬聘用廚師。兩來風(fēng)的面點(diǎn)廚師團(tuán)隊(duì)堅(jiān)持著傳統(tǒng)的手工藝，從和面開始都親力親為，保證了兩來風(fēng)點(diǎn)心原汁原味的純正手工風(fēng)味。尤其孟健、陳莉兩位面點(diǎn)師在兩來風(fēng)面點(diǎn)師團(tuán)隊(duì)中發(fā)揮了不可或缺的作用。

孟健

希望自己在點(diǎn)心技藝上不斷進(jìn)步

孟健師傅在兩來風(fēng)從事面點(diǎn)廚師這一職業(yè)已有六年多時(shí)間了。但其實(shí)在這之前共二十多年的時(shí)間里，孟健師傅都一直在從事點(diǎn)心制作。她曾獲得徐州市黃河廚校面點(diǎn)比賽 “一等獎(jiǎng)”、“江蘇當(dāng)家菜”烹飪大賽獲得“江蘇烹飪大師”榮譽(yù)稱號(hào)。從踏入廚師這個(gè)行業(yè)開始，孟建師傅就在不斷地學(xué)習(xí)、進(jìn)步。問起她的拿手菜，她謙虛地回答說是月牙蒸餃，從和餡到捏褶，都能做到符合自己的要求。但其實(shí)她還有很多拿手的點(diǎn)心，比如在徐州幾乎每家每戶都愛吃的烙饃卷馓子，一層一層，包得十分好看。說起徐州點(diǎn)心的特色，孟建師傅說，就拿簡(jiǎn)單的煎餃來說，很多南方地區(qū)都是蒸好了再下鍋，而在兩來風(fēng)，都是直接將生的餃子下鍋煎，這其中似乎也代表了徐州人豪爽的個(gè)性。

孟建師傅在學(xué)習(xí)中式點(diǎn)心之前，學(xué)習(xí)過一段時(shí)間的西點(diǎn)。她認(rèn)為中點(diǎn)比西點(diǎn)而言，對(duì)基本功的要求非常高，即使像她這樣有二十幾年經(jīng)驗(yàn)的老師傅，都要每天不斷練習(xí)、改進(jìn)，基本功不能斷，不然可能會(huì)手生，所以制作中式點(diǎn)心是一個(gè)長(zhǎng)年累月不斷積累的過程。和面是她認(rèn)為很重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，在最開始學(xué)習(xí)制作中點(diǎn)的時(shí)候，就花了很長(zhǎng)時(shí)間學(xué)習(xí)和面。她教給我們一個(gè)有用的小經(jīng)驗(yàn)，在和面的時(shí)候，根據(jù)季節(jié)的不同，酵母的比例也要變動(dòng)。例如冬天天氣寒冷酵母發(fā)得慢，所以要多加酵母；而夏天溫度很適宜，酵母發(fā)得快，所以夏天酵母比例要少一些。另外每種面粉的吸水量也不一樣，這都是要靠長(zhǎng)時(shí)間累積才能有的經(jīng)驗(yàn)。

被問到做熱菜和做點(diǎn)心有什么不同時(shí)，孟健師傅說，熱菜注重刀工還有烹飪過程中的油溫等，而制作點(diǎn)心，從和面、成形、油溫等方面，每一樣都要注意。在學(xué)習(xí)點(diǎn)心制作過程中遇到的難處都化成了經(jīng)驗(yàn)，激勵(lì)孟健師傅不斷進(jìn)步。

陳莉

十年修得技藝精

陳莉師傅于2007年進(jìn)入兩來風(fēng)工作，至今已經(jīng)快十年時(shí)間，曾獲得面點(diǎn)技師、營(yíng)養(yǎng)配餐師、“江蘇省萬名優(yōu)秀店長(zhǎng)”等稱號(hào)。她說，自從從事廚師行業(yè)以來，就一直在鉆研中式點(diǎn)心，多年如一日，如今的她在制作中點(diǎn)上，別有一番自己的心得。

陳莉師傅認(rèn)為制作中點(diǎn)，純手工是很重要的。拿所有人都知道的包子餃子來講，做好真的不容易。比如餃子和的面感、捏的造型、調(diào)的餡料，每一個(gè)步驟都十分重要。在兩來風(fēng)，面粉也是使用的最好的面粉，挑選豬肉都很講究，要選擇豬前腿肉，肥3瘦7最為是好。

南方人比較嗜甜，而徐州人早上更愛一碗辣湯配上煎包。一方水土養(yǎng)育一方人，徐州的早點(diǎn)有著南方點(diǎn)心精致的外表和北方點(diǎn)心特有的口味。陳莉師傅擅長(zhǎng)各式面點(diǎn)、花色蒸點(diǎn)、蒸餃、宴席點(diǎn)心，尤其制作煎包很是拿手，完整的冰花在經(jīng)過“煎熬蒸”之后漂漂亮亮地出鍋，讓人看了忍不住食欲大動(dòng)。

除了學(xué)習(xí)制作點(diǎn)心之外，在日常空閑時(shí)間，陳莉也愛看書，從書中吸取點(diǎn)心的制作靈感。她認(rèn)為每個(gè)人都有每個(gè)人的特長(zhǎng)，做點(diǎn)心讓她的性子細(xì)了下來，也讓她在這一領(lǐng)域得以不斷探索與進(jìn)步。

油條做法

yue ya zheng jiao

月牙蒸餃

原料：面粉60克、熱水（80度）60克、莧菜（或時(shí)令蔬菜）150克、蔥姜適量、色拉油、調(diào)味品

做法：

1和面團(tuán)。將面粉與熱水均勻倒入盤中，攪拌和面，醒15分鐘備用；

2調(diào)餡。將時(shí)令菜心戳水，擠干水分待用，加入調(diào)味品，調(diào)成咸香味；

3搓條。將醒好的面團(tuán)搓成條，均勻下10個(gè)劑子，搟成約5CM圓皮待用；

4上餡。從右往左依此均勻捏出21—22朵撮；

5上籠。沸水后上籠，蒸制5分鐘即可。

特色

造型均勻、整齊劃一、美觀，咸香適中。鮮嫩可口，令人賞心悅目。

luo mo san zi

烙饃馓子

原料：烙饃100克、馓子50克

做法：

1取烙饃一張，直徑約35-38公分，重約55克，油炸馓子約25-30克，將馓子搓碎，攤鋪于烙饃的中下段；

2將鋪好馓子的烙饃兩邊向中間對(duì)折蓋住馓子；3把折好的烙饃的自鋪馓子一側(cè)向上卷起；

4將卷起的烙饃馓子用手搓緊即可（注：卷時(shí)就要捏緊才好搓）；

5成品長(zhǎng)約16～18公分，直徑約3公分，用刀切開截面要有層次。

特色

口感柔韌香脆。

xuehua sheng jian

雪花生煎

原料：面粉60克、熱水60克、芹菜500克、水發(fā)木耳、雞蛋、口蘑、羅漢筍適量

做法：

1和面團(tuán)。將面粉與熱水均勻倒入盤中，攪拌和面，醒15分鐘備用；

2調(diào)餡。將芹菜戳水，擠干水分待用，加入水發(fā)木耳、雞蛋、口蘑、羅漢筍，調(diào)成咸香味；

3搓條。將醒好的面團(tuán)搓成條，均勻下劑，10個(gè)劑子，搟成約5CM圓皮待用；4上餡。從右往左依次均勻捏出21—22朵撮；

5取平鍋依此放入生坯餃子。加入稀生面糊水，淋油，蓋上鍋蓋，煎熬蒸7—8分鐘，使餃子形成底色焦黃且四翅相連格局，即可出鍋裝盤。

特色

口感上焦脆，味美，風(fēng)味獨(dú)特，下層軟嫩，糯香。

niurou sheng jian

牛肉生煎

原料：牛肉、皮凍、色拉油、蔥、姜、調(diào)味品

做法：

1牛肉糜加入高湯、蔥、姜末、鹽、雞精、鮮醬油攪拌上勁；

2高湯分次加入，可以加一些皮凍，增加湯汁；

3面粉用開水燙熟，揉勻搓條下劑子，搟成圓皮，放入餡心；

4成細(xì)長(zhǎng)的月牙形，細(xì)長(zhǎng)的形狀可以使鍋貼快速的成熟；

5平鍋燒熱，淋入少許油，把鍋貼擺入，稍煎一會(huì)；

6倒入清水，沒鍋貼一半以上，蓋上鍋蓋，中火煎煮5分鐘左右；

7待水分蒸發(fā)的差不多了，打開鍋蓋，可以再淋入少許油略煎一會(huì)即可。

特色

香脆多汁，咸鮮口味，香嫩。

wucai bao

五彩包

原料：面粉、水、番茄、胡蘿卜、牛奶、青菜、竹炭粉、食用油、蔥、姜、花椒粉、香油、鹽、醬油

做法：

1將番茄、胡蘿卜、青菜榨成汁備用；

2將番茄汁、胡蘿卜汁、青菜汁、竹炭粉、牛奶分別與面粉和成五彩的面團(tuán)，放到保鮮袋里醒一會(huì)；

3醒好的面團(tuán)分別揉成長(zhǎng)條狀，用手揪或刀切成小劑子，搟成圓薄皮；

4包餡，捏緊即可；

5上籠。沸水后上籠，蒸制5分鐘即可。

特色

味美，造型美觀。