大師和他們的糕點(diǎn)

古老的點(diǎn)心技藝之所以能得到一代代傳承，必然缺少不了那些腳踏實(shí)地學(xué)習(xí)技藝的大師們。

船點(diǎn)技藝的發(fā)揚(yáng)人倪志紅

倪志紅出生于烹飪世家，1988年起先后在無錫市湖濱飯店、陽光飯店、太湖威尼斯金馬會所工作。1996年進(jìn)入穆桂英美食廣場，現(xiàn)任宴點(diǎn)首席技師，高級技師職稱，無錫市工藝美術(shù)家協(xié)會會員、無錫市民間文藝家協(xié)會會員。

tai hu chuan dian

太湖船點(diǎn)

（水鄉(xiāng)人家）

原料：水磨粉、澄粉豆沙餡、熟蛋黃、紅米粉、黑芝麻

做法：

1將糯粉、粳粉拌和燙熟，取適量粉制成粉團(tuán)；

2粉團(tuán)包入豆沙，捏制成型即可。

特色

形態(tài)逼真，玲瓏可愛。

hua hui shou tuan

花卉壽團(tuán)

原料：糯粉、粳粉、干豆沙、胡蘿卜、紫薯泥、南瓜泥、草莓汁、可可粉、麥青汁、紅米粉、白砂糖

做法：

1糯粉、粳粉、白砂糖拌勻；

2拌勻過篩，蒸熟后揉透捏成壽桃狀；

3果蔬汁和粉在壽桃上塑成花型。

特色

外形美觀，喜慶吉祥。

yu pi hun tun

魚皮餛飩

原料：鱖魚肉、蝦仁、菜心、熟火腿末、鹽、紹酒、菱粉、蛋清、蔥油

做法：

1將鱖魚肉切成小方塊，放在干菱粉上用小木棍敲成餛飩皮；

2將蝦仁剁成蝦茸加入調(diào)料拌成餡，包制成餛飩；

3餛飩煮熟裝盤即可。

特色

色白皮透、鮮香味美。

hai tang su

海棠酥

原料：面粉、蓮蓉、雞蛋、紅櫻桃、豬油、精煉油、沙拉醬、蔥、姜、料酒、鹽

做法：

1面粉加入豬油、水，調(diào)制成水油面；

2油面包八油酥，搟薄成長方形，三等分折疊，再搟薄共計三次，制成圓皮；

3面皮包入蓮蓉餡，皮四周涂蛋清、分五等分，提攏成五個對家邊，每邊剪兩刀，上面一邊向中間彎曲，沾上蛋液，酥層向上，下一邊和底座剪成直角，成生坯；

4生坯入油鍋，炸至酥層放開，成熟即可裝盤。

特色

層次清晰，入口酥香。

zhong shi dian xin

中式點(diǎn)心

原料：面粉、蓮蓉餡、奶黃餡、鮮肉餡、干酵母、泡打粉、糖、芝麻、雞蛋、火腿、香菇、黑木耳

做法：

1面粉加入干酵母、泡打粉、水揉透成發(fā)面面團(tuán)，下劑包入餡心，分別制成葫蘆狀、秋葉狀、佛手狀、刺猬狀、嵌花狀，置蒸籠中醒發(fā)；

2面粉加入清水，揉成水調(diào)面團(tuán)，下劑，搟成圓皮，包入肉餡，制成四喜餃、梅花餃、鴛鴦餃、冠頂餃，面上孔洞分別嵌入蛋黃末、火腿末、香菇末、木耳末；

3將醒發(fā)好的包子和蒸餃分別蒸熟、裝盤即可。

特色

觀之悅目，食之美味。

江南美食的熱愛者王全智

王全智于1990年畢業(yè)于無錫旅游學(xué)校烹飪系，現(xiàn)任無錫市穆桂英美食廣場有限責(zé)任公司首席技師、食品廠副廠長，高級技師職稱。他先后在美麗都大酒店、陽光飯店、中央電視臺影視基地任白案技工、領(lǐng)班之職。1997年進(jìn)入穆桂英后，在中國烹飪大師陳恩德、倪柏榮的指點(diǎn)和幫助下，經(jīng)過自己的刻苦鉆研，開拓創(chuàng)新，傳承并發(fā)展了江南美食技藝。2004年以來先后被市、省相關(guān)部門授予無錫市太湖烹飪大師、江蘇省級面點(diǎn)評委資質(zhì)、江蘇烹飪名師的稱號。

chun can tu si

春蠶吐絲

原料：糯粉、粳粉、豆沙、白糖

做法：

1將糯粉、粳粉混合，用開水燙熟揉成光潔的面團(tuán)蓋上濕布醒置；

2將醒好的面團(tuán)搓條狀下劑；

3按扁包入餡心成蠶的外形和繭的形狀；

4將做好的生坯上籠蒸熟裝盤；

5用熬制的白糖拉絲點(diǎn)綴即可。

特色

形態(tài)逼真，甜糯適口。

太湖船點(diǎn)的傳承人馬紅星

馬紅星，現(xiàn)任無錫市穆桂英食品制造廠廠長，高級技師職稱。2015年被聘為無錫市文化傳人師資庫講師，江南大學(xué)國際教育學(xué)院“中華傳統(tǒng)文化”課程指導(dǎo)教師。

馬紅星于1991年從工廠轉(zhuǎn)行從事飲食烹飪工作，1996年進(jìn)穆桂英后，先后求教于中國烹飪大師倪柏榮先生和國家級糕團(tuán)大師孫吉祥，學(xué)習(xí)蘇式糕團(tuán)、太湖船點(diǎn)技藝，他認(rèn)真地吸收一代名師的經(jīng)驗(yàn)，提高充實(shí)自己。為了精進(jìn)技藝，馬紅星于2002年赴山西太原參加全國面點(diǎn)高級研修班學(xué)校交流，2004年參加江蘇省首屆評委培訓(xùn)班。2007年馬紅星被市政府確認(rèn)為無錫市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——太湖船點(diǎn)傳承人。

fu lu shou xing

福祿壽星

原料：糯粉、粳粉、干豆沙、花草粉、果仁、板油丁

調(diào)料：糖

做法：

1將糯米、粳粉，加糖拌和過篩，在蒸籠內(nèi)鋪上一層糕粉后鋪上干豆沙及輔料，然后將所余糕粉鋪上蒸熟；

2花草粉泡芡成團(tuán)粉蒸熟，再揉制成團(tuán)染上不同色素，制成造型覆于糕面。

特色

造型逼真，壽慶禮物佳品。

xiao fang gao

小方糕

原料：糯米粉、粳米粉、玫瑰餡、薄荷餡、豬油豆沙、松仁、瓜仁、玫瑰條、青梅干

做法：

1糯米粉、粳米粉，用水拌勻，用篩篩出糕粉；

2將糕架平放在布板上，糕粉倒入其中，將糕粉開成方格，然后將各色餡心放入，上面再篩上糕粉；

3另取刻花板沾糕粉一層，覆在糕粉架上打出花紋，放入蒸箱蒸熟。

特色

香松柔軟、色彩鮮艷。