統(tǒng)籌/胡桃 攝/程小力

歷經(jīng)千年的中式點心

統(tǒng)籌/胡桃 攝/程小力

我國糕點制作起源于商周時期，距今已有4000多年的歷史，它是祖國優(yōu)秀飲食文化的一部分，也是古老的中國文化的一部分。

點心的歷史

我國糕點制作起源于商周時期，距今已有4000多年的歷史，它是祖國優(yōu)秀飲食文化一部分，也是古老的中國文化的一部分。據(jù)2000多年前的先秦古籍《周禮.天官》記載“籩人羞籩食，糗餌粉粢”。 這里說的糗就是指炒米粉或炒面。餌為糕餌或米餌的總稱。粉粢是用米粉或米為原料制作的食品。當時這些食品雖然加工極其簡單，但也已經(jīng)能夠顯現(xiàn)現(xiàn)代糕點的雛形了。在《楚辭·招魂》中，屈原曾說：“粔籹蜜餌有餦餭”。這里的蜜餌就是指秘制的糕餅。據(jù)記載，粔籹與餦餭說的就是現(xiàn)在的麻花和馓子。

漢朝時出現(xiàn)了“餅”的名稱，餅在當時包括蒸餅、烙餅和饅頭。目前有關“餅”的記錄資料不少，如：漢代許慎在《說文》中記載：“餅以粉及面為薄餌也”?！端拿裨铝睢分姓f： “寒食以面為蒸餅” 。漢劉熙在《釋名》中解釋說：“蒸餅，餅并也，溲面使合并也?！变衙婢褪侵附裉斓陌l(fā)面食品，從這些記載中可以看出早在漢代我國人民就掌握了用發(fā)面做蒸餅的技術了。漢代最為有名的是“胡餅”，《釋名》中也有解釋：“胡餅之作，胡麻著上”。解釋中所說的胡麻指的就是芝麻，所以胡餅實際上就是芝麻餅。這也說明早在1000多年前我國就有了芝麻餅，它是我國傳統(tǒng)的受老百姓喜愛的糕點之一。

到了唐宋時代，糕點逐漸發(fā)展為商品生產(chǎn)，制作技術也在逐步提高。據(jù)文獻記載：在長安就有糕點鋪，并且還有專業(yè)的“餅師”。當時白居易的詩歌中就有關于糕點的詞句，如：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐，寄與饑饞楊大使，嘗看得以輔興無?！焙髞恚?、明、清時期除繼承和發(fā)展唐、宋的制餅技藝外，少數(shù)民族糕點也流入中原。明清御膳房還設有專門的餅師，皇帝常以糕點賞賜大臣，民間也用糕點作為禮品互贈，糕餅作為軍糧作戰(zhàn)時也需備齊。施鴻保所撰《閩雜記》中有記載，明代名將戚繼光于嘉靖四十三年（1564年）作戰(zhàn)時備“光餅”作為行軍干糧。這也說明糕點生產(chǎn)規(guī)

中式點心的“八大件、八小件”

中國食文化歷史源遠流長，作為中式傳統(tǒng)美食的組成部分——中式點心，經(jīng)過我國勞動人民的長期實踐，尤其是點心師們的繼承和發(fā)展，形成了多種多樣不同風格的點心，例如：包、餃、糕、團、卷、餅、酥、條、凍、飯、粥等。通過數(shù)千年點心師們的創(chuàng)作，它們基本形態(tài)豐富多彩，造型逼真，口味多樣。

中國的傳統(tǒng)點心一般最常見的是“八大件”和“八小件”。以八塊不同品種糕點配搭一組為一斤稱大八件，一般作送禮用最相宜。小八件也是八個品種，分十六小塊為一斤。八種不同糕點的名目，大八件為：一、翻毛餅，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅兒酥，六、雞油餅，七、狀元餅，八、七星典子。小八件比大八件小一號：一、果餡餅，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小雞油餅，五、小螺絲酥，六、咸典子，七、棗花，八、坑面子。后四種最受小孩子歡迎。特別是棗花，用棗泥扭成花瓣，非常美觀。

中式點心的地域特色

中式糕點因原輔料、配方、制作工藝的不同而形成的具有地方特色和地方風味的糕點流派又可分為以下數(shù)個：北京地區(qū)以京式糕點為代表，具有重油、輕糖、酥松綿軟、口味純甜、純咸等特點。代表品種有京八件和紅、白月餅等。蘇州地區(qū)以蘇式糕點為代表，餡料多用果仁、豬板油丁，以桂花、玫瑰調(diào)香，口味重甜。代表品種有蘇式月餅和豬油年糕等。廣州地區(qū)以廣式糕點為代表，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉、糖漬肥膘，重糖、重油，具有皮薄餡多、油潤軟滑、口味甜中帶咸等特點。代表品種有廣式月餅等。揚州和鎮(zhèn)江地區(qū)以揚式糕點為代表，餡料以黑麻、蜜餞、芝麻油為主，麻香風味突出。代表品種有維揚八件和黑麻椒鹽月餅等。福州地區(qū)以閩式糕點為代表，餡料多用蝦干、紫菜、桂元、香菇、糖腌肉丁等，口味甜酥油潤、海鮮風味突出。代表品種有福建禮餅和豬油糕等。潮洲地區(qū)以潮式糕點為代表，餡料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘為主，蔥香風味突出。代表品種有老婆餅和春餅。寧波、紹興地區(qū)以寧紹式糕點為代表，輔料多用苔菜、植物油，海藻風味突出。代表品種有苔菜餅和紹興香糕等。成渝地區(qū)以川式糕點為代表，餡料多用花生、芝麻、核桃、蜜餞、豬板油丁，糯米制品較多，軟糯油潤、香甜酥脆。代表品種有桃片和米花糖等。上海高橋鎮(zhèn)以高橋式糕點為代表，餡料以赤豆、玫瑰為主，輕糖、輕油、輕口松香。代表品種有松餅和松糕等。

水晶大方糕

蟹黃包

三色農(nóng)家團