鄭亞蕾，劉 葉，隋銀強(qiáng)，王 華,2,3,*，李 華,2,3

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100；3.合陽(yáng)葡萄試驗(yàn)示范站，陜西 渭南 715300）

4 個(gè)葡萄品種葡萄籽冷榨油的性質(zhì)與體外抗氧化活性

鄭亞蕾1，劉 葉1，隋銀強(qiáng)1，王 華1,2,3,*，李 華1,2,3

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.陜西省葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，陜西 楊凌 712100；3.合陽(yáng)葡萄試驗(yàn)示范站，陜西 渭南 715300）

目的：評(píng)價(jià)4 種葡萄籽冷榨油脂肪酸組成、總酚含量及體外抗氧化活性。方法：收集單品種葡萄籽榨油，氣相色譜法測(cè)定脂肪酸組成，F(xiàn)olin-酚法測(cè)定總酚含量，用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）法、2,2’-聯(lián)氮雙-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺鹽（2,2’-azinobis(3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt，ABTS）法、Fenton反應(yīng)和總抗氧化能力法分析其體外抗氧化能力。結(jié)果：4 個(gè)品種葡萄籽冷榨油均富含亞油酸（72.77%～77.36%），不飽和脂肪酸含量為88.12%～91.06%；總酚含量為60.77～100.53 ?g GAE/g，愛格麗葡萄籽冷榨油總酚含量最高，其次是北冰紅、媚麗、赤霞珠葡萄籽冷榨油；4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油都有良好的清除DPPH自由基和ABTS＋·的能力，且隨著葡萄籽冷榨油濃度的增大，清除能力增強(qiáng)，清除DPPH自由基的IC50變化范圍為10.19～13.82 mg/mL，清除ABTS＋·的IC50變化范圍為11.62～19.25 mg/mL；清除羥自由基（·OH）的能力范圍為13.18～27.08 U/mL；總抗氧化能力范圍為1.08～3.68 U/mL。4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油的體外抗氧化能力強(qiáng)弱順序?yàn)閻鄹覃悾颈北t＞媚麗＞赤霞珠。

葡萄籽冷榨油；多酚；體外抗氧化活性

葡萄（Vitis vinifera L.）是世界上種植最為廣泛的水果之一，每年約有75%的葡萄用于釀酒，在釀酒過(guò)程中能產(chǎn)生占原料20%的皮渣，其中葡萄籽占皮渣干質(zhì)量的38%～52%[1-2]。葡萄籽含有8%～20%的油脂，還包含占其干質(zhì)量10%～20%的多酚物質(zhì)[3-4]。對(duì)葡萄籽進(jìn)行加工，獲得葡萄籽冷榨油，可以減少葡萄酒產(chǎn)業(yè)對(duì)環(huán)境的污染，增加工廠收入。葡萄籽冷榨油富含不飽和脂肪酸，其中以亞油酸為主，亞油酸能減少低密度脂蛋白膽固醇（low-density lipoprotein cholesterol，LDL-C）的產(chǎn)生，同時(shí)加快LDL-C的清除，因此有助于促進(jìn)心腦血管的健康[5]。葡萄籽冷榨油常用的提取方法有機(jī)械壓榨、溶劑提取、水代法、以及CO2超臨界萃取法，提取方法不同，葡萄籽冷榨油的產(chǎn)量和質(zhì)量會(huì)存在差異。冷榨法提取葡萄籽冷榨油不經(jīng)過(guò)加熱和化學(xué)試劑處理，因此能保留更多類似抗氧化多酚化合物的有益健康的物質(zhì)[6]。冷榨法出油率低于傳統(tǒng)的溶劑提取法，柴佳等[7]通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化冷榨法提取葡萄籽油可得到12.3%的出油率，而米彩霞[8]、張薔[9]等采用溶劑提取法的出油率為13.41%～25.56%。雖然冷榨法的出油率與傳統(tǒng)的溶劑提取法相比較低，但是消費(fèi)者不用擔(dān)心溶劑殘留的問(wèn)題，因此，冷榨油是更加安全也更受消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品。

目前，國(guó)內(nèi)對(duì)于葡萄籽冷榨油的研究主要集中在葡萄籽冷榨油的提取和保健功能方面，對(duì)于不同品種的葡萄籽冷榨油的對(duì)比研究還未見報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)選取赤霞珠（Carbernet Sauvignon）、北冰紅（Beibinghong）、媚麗（Meili）、愛格麗（Ecolly）4 個(gè)葡萄品種的葡萄籽進(jìn)行冷榨，對(duì)獲得的葡萄籽冷榨油的基本質(zhì)量指標(biāo)、化學(xué)組成及抗氧化能力進(jìn)行了測(cè)定與對(duì)比分析，以深入對(duì)葡萄籽冷榨油的認(rèn)識(shí)，為葡萄籽冷榨油的開發(fā)和利用提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

赤霞珠、媚麗、北冰紅和愛格麗釀酒皮渣均來(lái)自2013年單品種小容器釀酒實(shí)驗(yàn)，葡萄產(chǎn)地是陜西楊凌。赤霞珠、媚麗的皮渣經(jīng)浸漬后壓榨所得，北冰紅和愛格麗皮渣由直接壓榨葡萄所得。

1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）、2,2’-聯(lián)氮雙-（3-乙基苯并噻唑林-6-磺酸）二胺鹽（2,2’-azinobis (3-ethylbenzothi azoline-6-sulfonic acid) ammonium salt，ABTS） 美國(guó)Sigma公司；羥自由基（·OH）測(cè)定試劑盒、總抗氧化能力測(cè)定試劑盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 儀器與設(shè)備

Komet DD85G冷榨油機(jī) 德國(guó)IBG Monforts公司；貝利微粉機(jī) 濟(jì)南倍力粉技術(shù)有限公司；KQ-250DE數(shù)控超聲波清洗器 昆山市超聲儀器有限公司；TGL-18M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘離心機(jī)儀器有限公司；R214-B3旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 上海申生科技有限公司；DGG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；UV-1700紫外分光光度計(jì) 日本島津公司；Finnigan Trace GC Ultra氣相色譜儀 美國(guó)Thermo Fisher Scientific公司；QL-902渦旋混合器 海門市其林貝爾儀器制造有限公司。

1.3 方法

1.3.1 釀酒皮渣的干燥及葡萄籽冷榨油制備

在室外干凈無(wú)遮擋的地面鋪竹席，將新鮮釀酒皮渣（若不能及時(shí)處理，需要冷凍貯藏）晾曬在竹席上，經(jīng)過(guò)5 d室外晾曬（期間均是晴天，溫度不超過(guò)30 ℃），敲擊曬干的皮渣，使皮籽分離，借助風(fēng)力，分離出葡萄籽。將葡萄籽用清水洗3 遍，在烘箱中40 ℃、24 h烘干。將葡萄籽切開，于105 ℃烘至恒質(zhì)量，測(cè)定葡萄籽含水率，使其含水率在7%～8%。收集的葡萄籽，裝在聚乙烯自封袋內(nèi)，避光，－40 ℃保存。

本實(shí)驗(yàn)用KOMET冷榨機(jī)，采用的是輸送螺旋擠壓技術(shù)，用螺桿將油料送到榨缸頂部利用極高壓力把油擠壓出，此種工藝榨出的植物油會(huì)保持其本來(lái)的顏色，天然的氣味和自然的味道且不易引起油、渣混合。加工過(guò)程靈活，能迅速更換種子。榨油前，葡萄籽不經(jīng)粉碎及加熱，直接進(jìn)料。先用1 kg葡萄籽潤(rùn)洗榨油機(jī)，每次用所榨品種的葡萄籽“潤(rùn)洗”榨油機(jī)，避免不同品種葡萄籽冷榨油混雜。每個(gè)品種取5 kg葡萄籽榨油，用錫紙包裹的廣口瓶收集毛油。收集好的毛油于4 ℃、10 000 r/min離心5 min，離心2 次，裝玻璃瓶，－40 ℃避光保藏備用。

1.3.2 葡萄籽冷榨油指標(biāo)測(cè)定

酸價(jià)測(cè)定參照GB/T 5530—2005《動(dòng)植物油脂 酸值和酸度測(cè)定》，結(jié)果以KOH質(zhì)量計(jì)；過(guò)氧化值測(cè)定參照GB/T 5538—2005《動(dòng)植物油脂 過(guò)氧化值測(cè)定》。

1.3.3 葡萄籽冷榨油脂肪酸組成的測(cè)定

取0.100 g油樣，放入10 mL容量瓶中，加入2 mL石油醚與苯的混合液（1∶1，V/V），使油脂溶解。加入2 mL 0.4 mol/L甲醇-KOH溶液混勻，室溫放置10 min，用蒸餾水定容至10 mL，再加數(shù)滴無(wú)水甲醇，促進(jìn)澄清，收集上清液[10]。利用Thermo Finnigan Trace GC Ultra氣相色譜儀，F(xiàn)ID檢測(cè)器測(cè)定，用峰面積歸一化法確定各種脂肪酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品采用Supelco 19 種脂肪酸甲酯混標(biāo)（編號(hào)47801）。

色譜條件：色譜柱為DB-Wax（30 m×0.25 mm，0.25 ?m）。載氣為氮?dú)?，流?.0 mL/min。分流進(jìn)樣器：進(jìn)樣量1 ?L，分流比1∶80。進(jìn)樣口溫度：220 ℃。FID檢測(cè)器：檢測(cè)器溫度250 ℃，空氣流量350 mL/min，氫氣流量35 mL/min。程序升溫：柱溫180 ℃維持2 min；以8 ℃/min的速率升溫至240 ℃，保持8 min。

1.3.4 葡萄籽冷榨油中總酚含量的測(cè)定

1.3.4.1 葡萄籽冷榨油總酚提取液的制備

葡萄籽冷榨油中酚類物質(zhì)的提取參考Bail等[4]的方法，略有改動(dòng)：取1 g葡萄籽冷榨油，加3 mL甲醇-水（90∶10，V/V）的混合液，上下振搖混勻，室溫下渦旋振蕩2 min，5 000 r/min離心5 min，再重復(fù)2 次，收集3 次上清液于10 mL容量瓶中，最后用90%的甲醇溶液定容至10 mL，－40 ℃避光保存待用。

1.3.4.2 制作標(biāo)準(zhǔn)曲線

參考王華[11]的方法建立標(biāo)準(zhǔn)曲線：稱取0.500 g干沒食子酸，用水溶解，定容于100 mL容量瓶中，配制成5 mg/mL酚母液；分別取適量酚母液加水配制成質(zhì)量濃度為0、50、100、150、250、500 mg/L的系列標(biāo)準(zhǔn)液；分別取該系列標(biāo)準(zhǔn)液100 ?L于7 支試管中，各加5 mL水，500 ?L福林肖卡試劑，混勻；0.5～8 min內(nèi)各加入1.5 mL的20%碳酸鈉溶液，混合后，用水定容至10 mL。室溫下避光反應(yīng)2 h，于765 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.4.3 葡萄籽冷榨油總酚含量的測(cè)定

分別吸取4 個(gè)葡萄品種的葡萄籽冷榨油的多酚提取液各1 mL，然后按照制作標(biāo)線的方法完成后續(xù)操作，每個(gè)樣品做3 個(gè)重復(fù)，結(jié)果以沒食子酸當(dāng)量（gallic acid equivalent，GAE）計(jì)，單位為?g GAE/g。

1.3.5 葡萄籽冷榨油清除DPPH自由基實(shí)驗(yàn)

參考Amin等[12]的方法稱取不同質(zhì)量的葡萄籽冷榨油，用95%乙醇溶解，將2 mL不同質(zhì)量濃度的葡萄籽冷榨油乙醇溶液與2 mL 0.1 mmol/L的DPPH溶液混勻，空白對(duì)照用95%乙醇代替，于室溫下避光反應(yīng)30 min，10 000 r/min離心3 min，測(cè)定上清液在517 nm波長(zhǎng)處的吸光度，每個(gè)質(zhì)量濃度做3 個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。

利用不同質(zhì)量濃度葡萄籽冷榨油的清除率，結(jié)合SPSS 16.0數(shù)據(jù)處理軟件，計(jì)算出對(duì)DPPH自由基清除率為50%時(shí)所需的溶液質(zhì)量濃度，即IC50，以IC50值表示葡萄籽冷榨油清除DPPH自由基的能力，IC50值越小，表示清除能力越強(qiáng)。DPPH自由基清除率按公式（1）計(jì)算。

式中：A為樣品在517 nm波長(zhǎng)處的吸光度；A0為本底在517 nm波長(zhǎng)處的吸光度；A1為空白對(duì)照在517 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

1.3.6 葡萄籽冷榨油清除ABTS＋·實(shí)驗(yàn)

[13-14]方法，取10 mL的7 mmol/L ABTS溶液和176 ?L的140 mmol/L過(guò)硫酸鉀混合成儲(chǔ)備液，混勻后在室溫下避光反應(yīng)12～16 h，然后用無(wú)水乙醇將其稀釋至在734 nm波長(zhǎng)處的吸光度為0.70±0.02的工作液。

向0.5 mL不同質(zhì)量濃度的葡萄籽冷榨油乙醇溶液中加入4.0 mL的ABTS＋·工作液（空白對(duì)照用等量95%乙醇溶液代替），搖勻后，室溫下避光反應(yīng)20 min，10 000 r/min離心3 min，去油后，在734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度，每個(gè)質(zhì)量濃度做3 個(gè)平行。ABTS＋·的清除率按公式（2）計(jì)算。

式中：A為樣品在734 nm波長(zhǎng)處的吸光度；A0為本底在734 nm波長(zhǎng)處的吸光度；A1為空白對(duì)照在734 nm波長(zhǎng)處的吸光度。

以IC50值表示葡萄籽冷榨油對(duì)ABTS＋·的清除能力。1.3.7 葡萄籽冷榨油清除·OH實(shí)驗(yàn)

Fenton反應(yīng)是最常見的產(chǎn)生·OH的化學(xué)反應(yīng)，H2O2的量與Fenton反應(yīng)產(chǎn)生的·OH的量成正比，當(dāng)給予電子受體后，用Griess試劑顯色，形成紅色物質(zhì)，其呈色與·OH的多少成正比。具有抗氧化能力的物質(zhì)因?yàn)榭梢詼p少·OH的產(chǎn)生，故與空白組相比，顏色會(huì)變淺。

按照羥自由基測(cè)定試劑盒A018說(shuō)明，依次加入試劑與樣品，混勻，37 ℃恒溫水浴鍋中反應(yīng)1 min（準(zhǔn)確以秒表計(jì)時(shí)），加顯色劑后混勻，室溫放置20 min，10 000 r/min離心3 min，于550 nm波長(zhǎng)處測(cè)吸光度，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。每毫升葡萄籽油在37 ℃條件下反應(yīng)1 min，使反應(yīng)體系中H2O2濃度降低1 mmol/L為一個(gè)抑制·OH能力單位（U）?！H清除能力按公式（3）計(jì)算。

式中：空白組A550nm值為蒸餾水在550 nm波長(zhǎng)處的吸光度；標(biāo)準(zhǔn)A550nm值為蒸餾水與0.03% H2O2標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用液在550 nm波長(zhǎng)處的吸光度；對(duì)照組A550nm值為蒸餾水與底物應(yīng)用液在550 nm波長(zhǎng)處的吸光度；測(cè)定組A550nm值為樣本溶液與底物應(yīng)用液在550 nm波長(zhǎng)處的吸光度；標(biāo)準(zhǔn)品濃度取8.824 mmol/L。

1.3.8 葡萄籽冷榨油總抗氧化能力的測(cè)定

通過(guò)測(cè)定葡萄籽冷榨油將反應(yīng)體系中的Fe3＋還原為Fe2＋，后者可與菲啉類物質(zhì)形成穩(wěn)固的絡(luò)合物，測(cè)定體系吸光度及其變化來(lái)確定總抗氧化能力，吸光度變化越大總抗氧化能力越強(qiáng)。

按照總抗氧化能力檢測(cè)試劑盒A015說(shuō)明準(zhǔn)備工作液，并依次加入試劑和葡萄籽冷榨油，用渦旋混勻器充分混勻，37 ℃水浴30 min，取出并給對(duì)照管加入葡萄籽冷榨油，再次混勻，放置10 min，10 000 r/min離心3 min，去油后，測(cè)定反應(yīng)液在520 nm波長(zhǎng)處的吸光度，每個(gè)樣品重復(fù)3 次。以每分鐘每毫升葡萄籽冷榨油使反應(yīng)體系吸光度每增加0.01時(shí)為一個(gè)抗氧化能力單位，總抗氧化能力按公式（4）計(jì)算。

式中：對(duì)照組A520nm值為對(duì)照管在520 nm波長(zhǎng)處的吸光度；測(cè)定組A520nm值為測(cè)定管在520 nm波長(zhǎng)處的吸光度。1.4 數(shù)據(jù)分析

每組實(shí)驗(yàn)均重復(fù)3 次，所有數(shù)據(jù)利用Excel、SPSS 16.0、DPS 7.05、Origin 9.0統(tǒng)計(jì)和繪圖，進(jìn)行數(shù)據(jù)方差顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 葡萄籽冷榨油酸價(jià)與過(guò)氧化值

表1 4 個(gè)品種葡萄籽冷榨油的酸價(jià)與過(guò)氧化值Table1 Acid values and peroxide values of cold-pressed grape seed oils from four grape varieties

由表1可知，愛格麗葡萄籽冷榨油的酸值最高，但沒有超出我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄籽冷榨油規(guī)定的最高范圍（3.0 mg/g），不同品種的葡萄籽冷榨油之間酸價(jià)的差異顯著。4 個(gè)葡萄品種的葡萄籽冷榨油的過(guò)氧化值均顯著低于我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)葡萄籽冷榨油規(guī)定的范圍（7.5 mmol/kg），表明葡萄籽冷榨油的氧化處于初始階段較低水平。不同葡萄品種的葡萄籽冷榨油的過(guò)氧化值差異明顯，這可能與不同品種葡萄籽冷榨油中抗氧化物質(zhì)含量的多少有關(guān)。

本研究中葡萄籽冷榨油的酸價(jià)低于米彩霞等[8]采用4 種不同提取方法制備的葡萄籽油的酸價(jià)（2.96～8.22 mg/g），而過(guò)氧化值則顯著低于何文兵等[15]采用溶劑法獲得的葡萄籽油的過(guò)氧化值（6.96 mmol/kg）。柴佳等[7]對(duì)比液壓冷榨與螺旋冷榨法制備的葡萄籽油品質(zhì)，螺旋冷榨法與液壓冷榨法所得葡萄籽油過(guò)氧化值分別為12.48 mmol/kg與15.08 mmol/kg，顯著高于本實(shí)驗(yàn)中葡萄籽油的過(guò)氧化值。由于本實(shí)驗(yàn)所用的是冷榨葡萄籽油，在制油過(guò)程中與氧氣接觸較少。而溶劑法提取葡萄籽油，提取時(shí)間長(zhǎng)，會(huì)增加與氧氣的接觸，因此其酸價(jià)和過(guò)氧化值會(huì)偏高。此外，對(duì)于釀酒皮渣的及時(shí)干燥處理和低溫貯存，對(duì)其生產(chǎn)的葡萄籽油的品質(zhì)有直接影響。

2.2 葡萄籽冷榨油的脂肪酸組成

表2 葡萄籽冷榨油的脂肪酸組成Table2 Fatty acid composition of cold-pressed grape seed oils %

本研究測(cè)得脂肪酸的含量與已發(fā)表文獻(xiàn)[16-18]中所得結(jié)果一致，葡萄籽油主要成分是亞油酸（61%～75%）、油酸（12%～21%）、棕櫚酸（6%～11%）、硬脂酸（2%～5%）。Beveridge等[16]對(duì)8 個(gè)葡萄品種的葡萄籽分別用CO2超臨界萃取和石油醚提取葡萄籽油，對(duì)其脂肪酸組成的研究表明，不同的提取方法對(duì)葡萄籽油脂肪酸組成的影響不大。Crews等[17]對(duì)不同產(chǎn)地的葡萄籽油的研究指出脂肪酸組成會(huì)隨產(chǎn)地不同而存在差異。對(duì)比Sabir等[18]對(duì)21 個(gè)葡萄品種的葡萄籽油的脂肪酸測(cè)定結(jié)果，其亞油酸含量范圍為53%～70%，顯著低于本研究結(jié)果，也表明了葡萄品種對(duì)于葡萄籽油脂肪酸組成的重要影響。

2.3 葡萄籽冷榨油中的總酚含量

表3 葡萄籽冷榨油中總酚含量Table 3 Total polyphenols content of cold-pressed grape seed oils

由表3可知，4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油中總酚含量范圍是60.77～100.53 ?g GAE/g，愛格麗葡萄籽冷榨油的總酚含量最高，其次是北冰紅、媚麗、赤霞珠葡萄籽冷榨油的總酚含量最低。這與Bail等[4]的研究結(jié)果一致（59～115.5 ?g/g），雖然低于Lutterodt等[19]的報(bào)道（0.16～0.8 mg/g），但是顯著高于Pardo[20]以及Demirtas[21]等的研究結(jié)果（10.86～47 ?g/g）。Siger等[22]采用高效液相色譜分離法制備多酚提取液，其總酚含量只有5.1 ?g/g。Siger等[22]也對(duì)葡萄籽油中多酚種類進(jìn)行研究，只檢測(cè)出香草酸（0.8 ?g/100 g）和芥子酸（0.2 ?g/100 g）。這些研究中對(duì)葡萄籽油總酚含量測(cè)定結(jié)果的較大差異，可能是由于葡萄品種間的差異或者是對(duì)葡萄籽干燥過(guò)程的處理不同，以及是否對(duì)毛油進(jìn)行離心或過(guò)濾的情況有關(guān)。毛油中含有葡萄籽的碎屑，這部分碎屑中含有多酚，因此未經(jīng)離心或過(guò)濾的毛油的多酚含量要高于經(jīng)過(guò)離心或過(guò)濾處理的葡萄籽冷榨油。而且，對(duì)葡萄籽冷榨油中多酚的提取方法不同，也會(huì)影響總酚測(cè)定的結(jié)果。

2.4 葡萄籽冷榨油的體外抗氧化能力

2.4.1 葡萄籽冷榨油清除DPPH自由基的能力

圖1 葡萄籽冷榨油清除DPPH自由基的能力Fig.1 DPPH radical scavenging capacity of clod-pressed grape seed oils

由圖1可知，4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油對(duì)DPPH自由基的清除能力都隨著葡萄籽冷榨油質(zhì)量濃度的增大而增大。而且，由表4中IC50值可知，對(duì)DPPH自由基清除能力最強(qiáng)的是愛格麗葡萄籽冷榨油，其次依次是北冰紅、媚麗、赤霞珠。這說(shuō)明，4 個(gè)葡萄品種的葡萄籽冷榨油都具有良好的清除DPPH自由基的能力，但是不同品種間的清除能力差異較大。Fernandes等[23]對(duì)葡萄牙10 個(gè)葡萄品種的葡萄籽油進(jìn)行抗氧化能力測(cè)定，葡萄籽油在質(zhì)量濃度100 mg/mL時(shí)對(duì)DPPH自由基清除能力范圍為38.68%～69.89%。在本研究中，葡萄籽冷榨油在質(zhì)量濃度30 mg/mL時(shí)對(duì)DPPH自由基清除能力均大于87%。這可能是由于Fernandes等[23]采用索氏提取法制備葡萄籽油，時(shí)間長(zhǎng)，溫度高，損失了葡萄籽油中的抗氧化物質(zhì)。本研究中的葡萄籽冷榨油制備過(guò)程迅速，不用加熱，最大程度地保留了葡萄籽油中的抗氧化物質(zhì)，因此獲得較高抗氧化能力。

BTS＋·的ICIC5050值Table4 IC 4 IC5050values of clod-pressed grape seed oils for scavenging of DPPH and ABTS radicals mg/mL

2.4.2 葡萄籽冷榨油清除ABTS＋·的能力

圖2 葡萄籽冷榨油清除ABTS 的能力Fig.2 ABTS＋ radical scavenging capacity of clod-pressed grape seed oils

由圖2可知，4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油對(duì)ABTS＋·的清除能力都隨著葡萄籽冷榨油質(zhì)量濃度的增大而增大。根據(jù)表4中IC50值可知，愛格麗葡萄籽冷榨油清除ABTS＋·的能力最強(qiáng)，其次依次是北冰紅、媚麗、赤霞珠。結(jié)果表明，4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油都具有良好的清除ABTS＋·的能力，而且品種間清除能力差異較大。

為了提升集成模型的差異化，Boosting算法是一個(gè)逐步遞進(jìn)的方法，每一個(gè)分類器都是前一個(gè)的通過(guò)調(diào)整樣本權(quán)重的改進(jìn)模型。

2.4.3 葡 萄籽冷榨油對(duì)·OH的清除能力與總抗氧化能力

表5 葡萄籽冷榨油對(duì)OH的清除能力與總抗氧化能力Table5 Hydroxyl radical scavenging capacity and total antioxidant activity of clod-pressed grape seed oils

由表5可知，北冰紅葡萄籽冷榨油與愛格麗葡萄籽冷榨油對(duì)不同自由基的清除能力不同，清除·OH能力最強(qiáng)的是北冰紅，其次是愛格麗，而總抗氧化能力最強(qiáng)的是愛格麗，其次是北冰紅。但是，北冰紅和愛格麗葡萄籽冷榨油對(duì)·OH的清除能力和總抗氧化能力均高于媚麗和赤霞珠，這可能與愛格麗和北冰紅葡萄籽冷榨油中總多酚含量高有關(guān)[24-25]。對(duì)于不同的自由基，抗氧化劑的清除機(jī)制不同。因此，不同測(cè)定方法所得相對(duì)抗氧化能力高低略有差異。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)對(duì)4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油的酸價(jià)、過(guò)氧化值、脂肪酸組成及總酚含量進(jìn)行了分析，評(píng)價(jià)了其體外抗氧化能力。結(jié)果表明，葡萄籽冷榨油的酸價(jià)和過(guò)氧化值均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不同品種的葡萄籽冷榨油的脂肪酸種類一致，但含量因品種不同存在差異。山葡萄北冰紅葡萄籽冷榨油不飽和脂肪酸含量最高，使其成為脂肪酸組成更優(yōu)良的葡萄籽油。4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油總酚含量差異較大，愛格麗葡萄籽冷榨油總酚含量最高為100 ?g/g，本研究中葡萄籽冷榨油的總酚含量高于已有文獻(xiàn)報(bào)道，體現(xiàn)了冷榨法對(duì)保留植物油功能性成分的優(yōu)勢(shì)[20-22]。對(duì)葡萄籽冷榨油清除DPPH自由基、ABTS＋·、·OH的能力及總抗氧化能力的測(cè)定結(jié)果表明，4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油均有良好的清除DPPH自由基、ABTS＋·與·OH的能力，其體外抗氧化能力強(qiáng)弱順序?yàn)閻鄹覃悾颈北t＞媚麗＞赤霞珠。

本研究結(jié)果表明：4 個(gè)品種的葡萄籽冷榨油均富含亞油酸，含有一定量的多酚物質(zhì)，具有良好的抗氧化能力，因此，葡萄籽冷榨油是對(duì)人體健康有益的油脂。不同葡萄品種的葡萄籽冷榨油特性不同，抗氧化能力存在差異，這也為開發(fā)多樣化的葡萄籽冷榨油產(chǎn)品提供了理論依據(jù)。對(duì)葡萄籽油中總酚的種類進(jìn)行鑒定與分類研究，有助于了解如何在加工過(guò)程中更大程度地保留其活性。

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Characterization and in Vitro Antioxidant Activity of Cold-Pressed Seed Oils from Four Different Grape Varieties

ZHENG Yalei1, LIU Ye1, SUI Yinqiang1, WANG Hua1,2,3,*, LI Hua1,2,3
(1. College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Shaanxi Engineering Research Center for Viti-Viniculture, Yangling 712100, China; 3. Heyang Experimental and Demonstrational Stations for Grape, Weinan 715300, China)

Objective: To evaluate the fatty acid composition and total polyphenol contents of cold-pressed seed oils from four different grape varieties and assay their in vitro antioxidant activity. Methods: The fatty acid composition was measured by gas chromatography with flame ionization detection (GC-FID). The content of polyphenols was determined using the Folin-Ciocalteau method and the in vitro antioxidant activity was tested by 1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl (DPPH) radical scavenging, 2,2’-azinobis-3-ethylbenzthi azoline-6-sulfonic acid (ABTS) radical scavenging and Fenton reaction methods. Results: The most abundant fatty acid in all cold-pressed grape seed oils was linoleic acid (72.77%–77.36%) and the content of unsaturated fatty acids ranged from 88.12% to 91.06%. Total polyphenols ranged from 60.77 to 100.53 ?g GAE/g and the order of total polyphenol contents in grape seed oils from different grape varieties was Ecolly > Beibinghong > Meili > Carbernet Sauvignon. All clod-pressed grape seed oils had strong scavenging activity against DPPH, ABTS and hydroxyl free radicals in a dose-dependent manner, with IC50values ranging from 10.19 to 13.82 mg/mL, from 11.62 to 19.25 mg/mL, and from 13.18 to 27.08 U/mL, respectively. The IC50value of total antioxidant capacity ranged from 1.08 to 3.68 U/mL. The order of in vitro antioxidant activity of cold-pressed grape seed oils was Ecolly > Beibinghong > Meili > Carbernet Sauvignon.

cold-pressed grape seed oil; polyphenols; in vitro antioxidant activity

10.7506/spkx1002-6630-201603006

TS225.1

A

1002-6630（2016）03-0027-06

鄭亞蕾, 劉葉, 隋銀強(qiáng), 等. 4 個(gè)葡萄品種葡萄籽冷榨油的性質(zhì)與體外抗氧化活性[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(3): 27-32. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201603006. http://www.spkx.net.cn

ZHENG Yalei, LIU Ye, SUI Yinqiang, et al. Characterization and in vitro antioxidant activity of cold-pressed seed oils from four different grape varieties[J]. Food Science, 2016, 37(3): 27-32. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201603006. http://www.spkx.net.cn

2015-03-17

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2012BAD31B00）；西北農(nóng)林科技大學(xué)2013年試驗(yàn)示范站（基地）科技創(chuàng)新與成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目（XNY2013-64）；科技部火炬計(jì)劃（楊凌）葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級(jí)公共平臺(tái)項(xiàng)目（2011GH551976）

鄭亞蕾（1989—），女，碩士研究生，主要從事發(fā)酵副產(chǎn)物研究。E-mail：719183490@qq.com

*通信作者：王華（1959—），女，教授，博士，主要從事葡萄與葡萄酒研究。E-mail：wanghua@nwsuaf.edu.cn