楊鳳儀，盧紅梅，*，陳　莉，代來(lái)鑫，常冬妹，白成松，賈青慧

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025；2.貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng) 550025；3.貴州大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025）

薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中陳化機(jī)理的研究

楊鳳儀1，盧紅梅1，*，陳莉1，代來(lái)鑫1，常冬妹2，白成松2，賈青慧3

（1.貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025；2.貴州大學(xué)貴州省發(fā)酵工程與生物制藥重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州貴陽(yáng) 550025；3.貴州大學(xué)化學(xué)與化工學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550025）

以興仁薏仁米為試材，采用厚度為0.08mm的PE自封袋包裝，研究其在溫度4～24℃ 、相對(duì)濕度74%～86%儲(chǔ)藏條件下感官、理化、微生物、菌落總數(shù)、脂肪酸組成及含量、揮發(fā)性物質(zhì)組成及含量和生化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薏仁米色澤逐漸變暗變黃，儲(chǔ)藏60 d時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)哈敗味，形態(tài)變化從儲(chǔ)藏120 d開(kāi)始，時(shí)間越長(zhǎng)薏仁米長(zhǎng)蟲(chóng)現(xiàn)象越明顯，劣變及哈敗味越嚴(yán)重；薏仁米在儲(chǔ)藏過(guò)程中，水分含量基本保持不變；脂肪酸值、過(guò)氧化值和菌落總數(shù)總體呈上升趨勢(shì)，與之對(duì)應(yīng)的薏仁米長(zhǎng)蟲(chóng)、劣變及哈敗味越嚴(yán)重；飽和脂肪酸含量呈上升趨勢(shì)，不飽和脂肪酸含量呈下降趨勢(shì)；丙二醛含量與過(guò)氧化物酶活性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。從薏仁米儲(chǔ)藏期間感官及理化性質(zhì)變化，結(jié)合揮發(fā)性物質(zhì)與理化、生化指標(biāo)的相關(guān)性分析得出：薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中的陳化主要與醇類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)的氧化、分解，醛類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)的形成相關(guān)，也與脂類(lèi)氧化降解密切相關(guān)。脂肪酸值與過(guò)氧化值可作為判斷薏仁米陳化的主要指標(biāo)。

薏仁米；陳化機(jī)理；品質(zhì)變化；儲(chǔ)藏

薏仁米，別名川谷、草珠子、菩提珠、溝子米、慧苡仁，據(jù)《中國(guó)藥典》收載，其為禾本科植物薏苡（Coix lacryma-jobi L.var.ma-yuen（Roman）Stapf）的干燥成熟種仁［1］，具有健脾滲濕、除痹止瀉、清熱排膿、抗癌、降血糖、免疫調(diào)節(jié)等功效。但長(zhǎng)期以來(lái)，薏仁米作為小品種的雜糧作物，未能被充分重視與利用，與大多糧食相比，薏仁米在儲(chǔ)藏中更易陳化劣變，不僅食用、加工品質(zhì)降低，還易產(chǎn)生安全問(wèn)題。

國(guó)家糧食行業(yè)協(xié)會(huì)于2012年7月授予貴州省興仁縣“中國(guó)薏仁米之鄉(xiāng)”的稱(chēng)號(hào)，興仁薏仁米被確定為“國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”以及“興仁薏仁米”地理標(biāo)志證明商標(biāo)獲得注冊(cè)后，貴州省薏仁米產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇與動(dòng)力。興仁縣委、縣政府建成了全省唯一的薏仁米產(chǎn)業(yè)園，實(shí)現(xiàn)了興仁薏仁米產(chǎn)業(yè)鏈的延伸及產(chǎn)品的精深加工。

目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)薏仁米的研究大多集中在其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值［2-3］、藥理作用［4-7］及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)上［8-10］，而關(guān)于薏仁米陳化機(jī)理及品質(zhì)變化的研究還鮮有報(bào)道。本研究以貴州省興仁縣產(chǎn)純種小薏仁米為試材，分析在自然條件下儲(chǔ)藏的薏仁米各理化、生化指標(biāo)和脂肪酸組成及其含量的變化，重點(diǎn)探討揮發(fā)性物質(zhì)及其與各指標(biāo)間的相關(guān)性，以期找到能反映薏仁米儲(chǔ)藏品質(zhì)的指標(biāo)和薏仁米陳化變質(zhì)的機(jī)理，指導(dǎo)薏仁米產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)實(shí)踐。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

1.1.1材料與試劑

薏仁米為貴州興仁縣產(chǎn)純種小薏仁米，購(gòu)于貴州興仁縣貴州興誠(chéng)華英食品有限公司。PE自封袋（厚度為0.08mm），購(gòu)于貴陽(yáng)林城包裝印刷設(shè)計(jì)有限公司。

磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、鹽酸、酚酞、三氯甲烷、乙醇、甲醇、硫代巴比妥酸、三氯乙酸、氯化亞鐵、石油醚、氫氧化鉀、硫氰酸鉀、過(guò)氧化氫、愈創(chuàng)木酚等試劑均為分析純。

1.1.2儀器與設(shè)備

7890A-5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，80-2電動(dòng)離心機(jī)，101-1型電熱鼓風(fēng)干燥箱，HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋，F(xiàn)A2004N精密電子天平，SPX-250型生化培養(yǎng)箱，722S可見(jiàn)分光光度計(jì)。

1.2方法

1.2.1處理方法

薏仁米放入PE自封袋中，每袋100 g，共14袋，于自然條件下（溫度4～24℃、相對(duì)濕度74%～86%）儲(chǔ)藏6個(gè)月（6月至次年1月），每30 d測(cè)定1次各指標(biāo)，每次取樣200 g，共測(cè)定7次，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次。

1.2.2測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

參照GB/T 5492—2008［11］中的方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.2.2水分含量

參照GB 5497—85［12］，采用直接干燥法測(cè)定。

1.2.2.3脂肪酸值

參照GB/T 5510—2011［13］，采用滴定法測(cè)定。

1.2.2.4過(guò)氧化值

參照GB/T 5009.37—2003［14］，采用比色法測(cè)定。

1.2.2.5脂肪酸組成

采用氣質(zhì)聯(lián)用色譜法進(jìn)行測(cè)定。

檢測(cè)試樣前處理：取5 g薏仁粉樣品（過(guò)40目篩）用濾紙包好，用石油醚抽提4 h。取0.100 g油樣置于具塞試管中，加入2mL正己烷，搖動(dòng)溶解，再加入2mL 0.5mol/L的氫氧化鉀-甲醇溶液，振搖5min，靜置30min后，取上清液，用一次性過(guò)濾器通過(guò)0.22μm的濾膜到進(jìn)樣瓶，上氣質(zhì)聯(lián)用儀測(cè)定。

色譜條件［15］：HP-彈性石英5%苯甲基硅烷毛細(xì)管柱（30m×0.25mm×0.25μm），進(jìn)樣口溫度250℃，柱溫160℃，保持5min，升溫速率8℃/min，升至260℃，保持10min，氦氣流速1mL/min，柱前壓71 kPa，分流比10∶1，溶劑延誤1.5min。

質(zhì)譜條件［15］：El源，電子能量70 eV，發(fā)射電流300μm，電子倍增器電壓1 635 eV，質(zhì)量掃描范圍10～550 u，接口溫度280℃，離子源溫度250℃，四極桿溫度130℃。

1.2.2.6揮發(fā)性氣體物質(zhì)

樣品處理：樣品磨碎過(guò)40目篩，混勻?，F(xiàn)磨現(xiàn)用，減少揮發(fā)性氣體成分的損失。

測(cè)定參數(shù)選擇：取相同質(zhì)量的樣品置于頂空瓶中，樣品量占到頂空瓶體積的1/2～2/3為宜。頂空溫度180℃，平衡6min后頂空進(jìn)樣。

氣相條件：毛細(xì)管色譜柱：HP-5MS（30m×0.25mm× 0.25μm）；柱溫：程序升溫50～80℃（3℃/min），停留時(shí)間1min，總時(shí)間11min，進(jìn)樣口溫度280℃，分流比1∶1；載氣為高純氦氣；載氣流量1.0mL/min。

質(zhì)譜條件：GC-MS接口溫度280℃，EI電離源，電子能量70 eV。數(shù)據(jù)以30～505 u的掃描范圍進(jìn)行收集，通過(guò)將所得揮發(fā)性化合物的質(zhì)譜數(shù)據(jù)與計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)圖譜庫(kù)NIST11.L比較，對(duì)各種化合物的具體成分進(jìn)行分析。

1.2.2.7過(guò)氧化物酶（POD）活性

采用比色法測(cè)定［16］。

1.2.2.8丙二醛（MDA）含量

采用比色法測(cè)定［17-18］。

MDA提取液制備：稱(chēng)取1.00 g薏仁粉（過(guò)40目篩），加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%的三氯乙酸（TCA）4mL和少量石英砂，研磨至勻漿后轉(zhuǎn)移至離心管中，然后每次用2mLTCA分3次清洗研缽，將清洗液一并轉(zhuǎn)移至離心管中。4 000 r/min離心10min，上清液即為MDA提取液。

MDA含量測(cè)定：取提取液2mL，取2mL濃度為0.6%的硫代巴比妥酸（TBA）溶液，放入具塞試管中混勻，將混合液置于水浴鍋中沸水浴15min，放入冷水浴中迅速冷卻后再離心，取上清液分別于450、532、600 nm波長(zhǎng)下測(cè)定吸光度（測(cè)定時(shí)以TBA溶液作為空白），計(jì)算MDA含量。

1.2.2.9菌落總數(shù)

參照GB 4789.2—2010［19］，采用平板計(jì)數(shù)法測(cè)定。

1.2.3數(shù)據(jù)處理

每個(gè)樣品進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，測(cè)定結(jié)果用Origin、Excel等軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。揮發(fā)性成分采用峰面積歸一化法進(jìn)行定量分析。采用SPSS軟件進(jìn)行相關(guān)性分析。

2　結(jié)果與分析

2.1薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中品質(zhì)的變化

2.1.1色澤、形態(tài)和氣味的變化

對(duì)薏仁米在自然條件儲(chǔ)藏過(guò)程中色澤、形態(tài)及氣味進(jìn)行觀(guān)察和記錄，結(jié)果如表1所示。

表1　薏仁米色澤、形態(tài)和氣味的變化Table 1　The changes of color，morphology and odour of coix seed

由表1可見(jiàn)，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薏仁米的色澤、形態(tài)及氣味變化逐漸明顯，色澤逐漸變暗變黃，儲(chǔ)藏60 d時(shí)開(kāi)始出現(xiàn)哈敗味，形態(tài)變化從儲(chǔ)藏120 d開(kāi)始，時(shí)間越長(zhǎng)薏仁米長(zhǎng)蟲(chóng)現(xiàn)象越明顯，劣變及哈敗味越嚴(yán)重。

2.1.2理化指標(biāo)的變化

由圖1A可知，在6個(gè)月的儲(chǔ)藏過(guò)程中，薏仁米水分含量在11.75%～13.12%范圍內(nèi)微量浮動(dòng)。脂肪酸值隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，前60天增幅較大，從53.366mg/100g增至122.822mg/100g，增幅130.15%；90～180 d增幅較小，從124.407mg/100 g增長(zhǎng)到

146.618mg/100g，增幅17.85%（圖1B）。過(guò)氧化值在前60天內(nèi)增長(zhǎng)較快，達(dá)到4.871mmol/kg，之后略有下降，在第150天快速升至9.900mmol/kg并保持平穩(wěn)（圖1C）。

結(jié)合感官與理化指標(biāo)可知，盡管儲(chǔ)藏時(shí)間較短，但薏仁米的脂肪酸、過(guò)氧化值與色澤、形態(tài)和氣味變化有良好的對(duì)應(yīng)性。在脂肪酸值和過(guò)氧化值快速升高的前60天，薏仁米開(kāi)始出現(xiàn)哈敗味，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，脂肪酸值和過(guò)氧化值逐漸升高，而對(duì)應(yīng)的薏仁米的長(zhǎng)蟲(chóng)、劣變及哈敗味也越重，脂肪酸值和過(guò)氧化值能較靈敏地反映薏仁米品質(zhì)的變化。

2.1.3菌落總數(shù)的變化

在薏仁米的儲(chǔ)藏過(guò)程中，其品質(zhì)變化會(huì)受到微生物的影響，本試驗(yàn)主要對(duì)薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中的菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，薏仁米菌落總數(shù)在儲(chǔ)藏150 d內(nèi)一直保持較低水平，呈先升后降再上升的趨勢(shì)。但在儲(chǔ)藏150 d后，菌落總數(shù)顯著升高，這可能與第150天后長(zhǎng)蟲(chóng)現(xiàn)象嚴(yán)重有關(guān)。

2.1.4薏仁米米蟲(chóng)生長(zhǎng)

觀(guān)察發(fā)現(xiàn)，薏仁米存放90 d后開(kāi)始長(zhǎng)蟲(chóng)，如圖3所示，米蟲(chóng)從薏仁米中部深色部分開(kāi)始蠶食，對(duì)白色淀粉部分損害較小，且薏仁米由絲狀物相互粘連，14 d后，米蟲(chóng)吐絲結(jié)繭。

2.2薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中脂肪酸組成及含量的變化

薏仁米在儲(chǔ)藏180 d期間脂肪酸組成及含量的變化如表2所示，共檢測(cè)到20種脂肪酸，其中不飽和脂肪酸10種，分別為十六碳烯酸、十七碳烯酸、十七碳二烯酸、十八碳烯酸、十八碳二烯酸、十八碳三烯酸、十九碳烯酸、二十碳烯酸、二十碳二烯酸和二十二碳烯酸。

表2　薏仁米脂肪酸組成及含量的變化Table 2　The changes of the compositions and contents of coix seed fatty acid?。?）

由表2可知，薏仁米中脂肪酸種類(lèi)豐富，其中以油酸、亞油酸和亞麻酸等為主的不飽和脂肪酸占脂肪酸總量的80%以上?？傮w來(lái)看，在儲(chǔ)藏過(guò)程中，飽和脂肪酸總量呈上升趨勢(shì)，不飽和脂肪酸總量呈下降趨勢(shì)。單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總量波動(dòng)較大，但總體均呈下降趨勢(shì)。這種變化可能是由于薏仁米中的脂類(lèi)不斷氧化水解產(chǎn)生游離脂肪酸，而不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更易氧化，從而導(dǎo)致不飽和脂肪酸的比例下降［20］。在儲(chǔ)藏過(guò)程中有5種脂肪酸不固定出現(xiàn)，其中有4種為不飽和脂肪酸，且只存在于儲(chǔ)藏前期，飽和脂肪酸十九碳酸在原樣及第120天儲(chǔ)存時(shí)有檢出，其他脂肪酸在儲(chǔ)藏各個(gè)期間均有檢出且含量變化較小，無(wú)明顯規(guī)律。

2.3薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化

以頂空固相微萃取-氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)不同儲(chǔ)藏期薏仁米樣品的揮發(fā)性成分進(jìn)行測(cè)定，共得到31種氣體成分，其中醇類(lèi)9種、酯類(lèi)3種、醛類(lèi)4種、胺類(lèi)6種、酸類(lèi)3種及一些其他化合物，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　薏仁米各揮發(fā)性成分及相對(duì)含量的變化Table 3　The changes of components and relative contentof volatilematter in coix seed　（%）

續(xù)表3　薏仁米各揮發(fā)性成分及相對(duì)含量的變化Continue table 3　The changes of components and relative content of volatilematter in coix seed?。?）

由表3可知，薏仁米中各揮發(fā)性物質(zhì)不固定地出現(xiàn)于整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中，不同儲(chǔ)藏時(shí)期主要揮發(fā)性物質(zhì)有所不同?？傮w來(lái)看，醇類(lèi)、酯類(lèi)、胺類(lèi)的相對(duì)含量降低，醛類(lèi)、酸類(lèi)的相對(duì)含量升高，醇類(lèi)的相對(duì)含量波動(dòng)較大。在儲(chǔ)藏期間，醇類(lèi)總量變化幅度較大，由第 30天的 60.12%降至第 120天時(shí)的最低值0.76%，之后升高至13.49%。酯類(lèi)總量在儲(chǔ)藏前60天較高，之后降低；醛類(lèi)、胺類(lèi)、酸類(lèi)及肟的總相對(duì)含量具有相反的變化趨勢(shì)，其中醛類(lèi)總量在儲(chǔ)藏第180天時(shí)達(dá)到50.50%，這與薏仁米隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)自身發(fā)生氧化酸敗有關(guān)。據(jù)研究報(bào)道，大多數(shù)醛類(lèi)物質(zhì)是由不飽和脂肪酸氧化降解產(chǎn)生［21］。乙醇在初期含量較高且變化較大，氨基甲酸甲酯、戊醛、己醛、肟、乙酸、戊基呋喃及卡西酮出現(xiàn)在儲(chǔ)藏的大多時(shí)期，為揮發(fā)性成分的特征物質(zhì)，而其余物質(zhì)的變化不具備明顯的規(guī)律性。

2.4薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中生化指標(biāo)的變化

測(cè)定的主要生化指標(biāo)為MDA含量及POD活性。MDA是生物體內(nèi)自由基作用于脂質(zhì)發(fā)生過(guò)氧化反應(yīng)的終產(chǎn)物，它能造成細(xì)胞的生物膜和功能的損害，薏仁米在儲(chǔ)藏過(guò)程中隨時(shí)間的延長(zhǎng)其含量會(huì)增加，因此MDA含量是衡量薏仁米品質(zhì)的重要指標(biāo)。POD可避免或減輕自由基對(duì)植物體內(nèi)生物大分子如蛋白質(zhì)（酶）等的降解及對(duì)生物膜的破壞，是一種自由基清除劑［22-23］。

如圖4所示，MDA含量在前60天內(nèi)迅速降低，總體呈先降低后升高再降低的趨勢(shì)，POD活性變化則與此相反，表明MDA含量變化與POD活性呈負(fù)相關(guān)關(guān)系。研究表明，MDA與蛋白質(zhì)有較強(qiáng)的交聯(lián)能力［24］，可導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，隨著脂質(zhì)過(guò)氧化程度加深及MDA含量的增加，會(huì)使蛋白質(zhì)（酶）變性加劇，使酶活力下降［25］，這可能是MDA含量和POD活性變化呈負(fù)相關(guān)的原因之一。

2.5薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中揮發(fā)性物質(zhì)含量與理化、生化指標(biāo)的相關(guān)性分析

選取表3中具有代表性的揮發(fā)性物質(zhì)：乙醇、氨基甲酸甲酯、戊醛、己醛、肟、乙酸、戊基呋喃及卡西酮與水分含量、脂肪酸值、過(guò)氧化值、MDA含量及POD活性進(jìn)行相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，脂肪酸值與己醛相對(duì)含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與乙醇、戊醛及戊基呋喃的相對(duì)含量顯著相關(guān)（P＜0.05）；過(guò)氧化值與卡西酮相對(duì)含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與己醛相對(duì)含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）；MDA含量與己醛呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）；POD活性和戊醛相對(duì)含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05）。從各類(lèi)揮發(fā)物總量與理化、生化指標(biāo)的相關(guān)性來(lái)看，醇類(lèi)與脂肪酸值呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），醛類(lèi)與脂肪酸值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），與MDA含量呈顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），胺類(lèi)與MDA含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。

表4　揮發(fā)性物質(zhì)含量與理化、生化指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 4　Correlation analysis between volatilematter contentand physiological and biochemical indexes

由此可進(jìn)一步說(shuō)明，在180 d的薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中，其品質(zhì)變化主要與醇類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)的氧化、分解，醛類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)的形成相關(guān)，也與脂類(lèi)氧化降解密切相關(guān)。薏仁米原有的香氣隨著醇類(lèi)、酯類(lèi)含量的降低，經(jīng)過(guò)復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，降解為醛類(lèi)、酸類(lèi)等揮發(fā)性成分，形成哈敗味；且通過(guò)感官與理化指標(biāo)可知，脂肪酸值、過(guò)氧化值與色澤、形態(tài)和氣味變化有良好對(duì)應(yīng)性，因此，脂肪酸值與過(guò)氧化值可作為判斷薏仁米揮發(fā)性物質(zhì)及品質(zhì)變化的主要指標(biāo)。

3　結(jié)論與討論

薏仁米儲(chǔ)藏品質(zhì)的理化指標(biāo)變化主要表現(xiàn)為脂肪酸值及過(guò)氧化值的升高，脂肪酸值、過(guò)氧化值與色澤、形態(tài)和氣味變化有良好的對(duì)應(yīng)性。隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，薏仁米色澤、形態(tài)及氣味變化逐漸加重，氣味變化先于色澤、形態(tài)變化；脂肪酸值和過(guò)氧化值逐漸升高，而對(duì)應(yīng)的薏仁米的長(zhǎng)蟲(chóng)、劣變及哈敗味也越嚴(yán)重；菌落總數(shù)在儲(chǔ)藏后期顯著增高；飽和脂肪酸總量呈上升趨勢(shì)，不飽和脂肪酸總量呈下降趨勢(shì)。結(jié)合感官、理化及相關(guān)性分析得出，脂肪酸值和過(guò)氧化值與薏仁米的品質(zhì)變化有良好對(duì)應(yīng)性，可作為判斷薏仁米陳化的主要指標(biāo)。

據(jù)研究報(bào)道，大多數(shù)揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生主要源于脂類(lèi)水解氧化、蛋白質(zhì)和氨基酸降解以及糖類(lèi)代謝［25］。其中，醇類(lèi)及醛類(lèi)主要源于脂肪酸的氧化分解。本研究結(jié)果表明，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，醛類(lèi)相對(duì)含量呈上升趨勢(shì)，由12.19%上升至50.50%，且醛類(lèi)閾值一般較低，因此醛類(lèi)含量的升高很可能是薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中不良風(fēng)味出現(xiàn)的主要原因之一。戊基呋喃是由不飽和脂肪酸亞油酸氧化降解所得，具有豆腥氣息且閾值較低［26］，因此可作為薏仁米脂質(zhì)氧化特征物之一，且可能對(duì)薏仁米風(fēng)味的改變起重要作用。卡西酮與過(guò)氧化值呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01），說(shuō)明卡西酮很有可能與脂類(lèi)氧化降解相關(guān)。乙醇主要源于糖類(lèi)代謝，乙醇在原始樣品及儲(chǔ)藏前兩個(gè)月的相對(duì)含量較高，說(shuō)明糖類(lèi)代謝在薏仁米儲(chǔ)藏前期較旺盛，之后薏仁米的揮發(fā)性物質(zhì)則主要源于脂類(lèi)氧化降解。此外主要由含硫氨基酸（蛋氨酸、半胱氨酸和胱氨酸）降解產(chǎn)生的硫醚類(lèi)化合物未有檢出，說(shuō)明蛋白質(zhì)、氨基酸類(lèi)的降解揮發(fā)物較少［25］。乙醇、己醛、戊醛、戊基呋喃、卡西酮的相對(duì)含量與理化、生化指標(biāo)有顯著相關(guān)性，在一定程度上可反映薏仁米的品質(zhì)變化。薏仁米儲(chǔ)藏過(guò)程中的陳化主要與醇類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)的氧化、分解，醛類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)的形成相關(guān)，也與脂類(lèi)氧化降解密切相關(guān)。

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Study on Aging M echanism of Coix Seed during Preservation

YANG Feng-yi1，LU Hong-mei1，*，CHEN Li1，DAILai-xin1，CHANG Dong-mei2，BAICheng-song2，JIA Qing-hui3
（1.Schoolof Liquorand Food Engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，China；2.Guizhou Key Laboratory of Fermentation Engineeringand Biopharmacy，Guizhou University，Guiyang 550025，China；3.College ofChemistry and Chemical Engineering，Guizhou University，Guiyang 550025，China）

The changes of sensory quality，physical and chemical indexes，microorganism，the total bacterial count，the compositions and relative contents of fatty acid，the components and relative contents of volatilematter，and biochemical indexes of Xingren coix seed，which was packing with the 0.08 mm PE valve bag and stored at 4～24℃，74%～86%relative humidity were analyzed.The results indicated that，the color of coix seed became dimmed and yellow with the lengthening of preservation time，the rancidity was smelled after 60 days and the changes ofmorphology was observed after 120 days.The longer period during preservation，themore serious the phenomenon of the growth ofworm，deterioration and rancidity.During preservation，themoisture content remained about the same，fatty acid value，peroxide value and the total bacterial count showed growth trendswith themore serious of the growth of worm，deteroration and rancidity，content of saturated fatty acid showed a growth trend，content of unsaturatedfatty acid showed a decreasing trend，and themalondialdehyde content had inverse relation with peroxidase activity. The research analyzed the changes of sensory quality and physicochemical properties of coix seed during preservation，and combined with the volatile components，and their correlation with physiological and biochemical indexes，based on which the resultswere concluded that the aging in the process of coix seed preservation was found related to oxidation and decomposed of alcohols and esters and formation of aldehydes and acids，and they were also closely related to the oxidative degradation of lipids.Fatty acid value and peroxide value could be used as assessment indexes for the aging of coix seed.

coix seed；agingmachanism；changes of quality；preservation

S519；TS210.1

A

10.3969/j.issn.1009－6221.2016.04.009

貴州省科技計(jì)劃（重大專(zhuān)項(xiàng)）黔科合重大專(zhuān)項(xiàng)字［2014］6023子課題2-1項(xiàng)目；貴州省科技廳、貴州大學(xué)聯(lián)合資金計(jì)劃項(xiàng)目（黔科合LH字［2014］7674）

楊鳳儀（1992—），女，漢族，碩士在讀，研究方向：食品科學(xué)。

盧紅梅，博士，教授，主要從事釀酒工程、發(fā)酵工程、酶工程、食品生物技術(shù)等方面的教學(xué)與研究工作。

2016-04-08