崔鵬

米其林終于肯批量地對中國內(nèi)地的餐廳做出評價了，首選地區(qū)落在了我最喜歡的城市，上海。但這沒什么太值得高興的—當(dāng)然，絕對有志向去餐廳不是去吃飯而是要把它變成以吃飯為主題的照相館除外—米其林對就餐者的價值遠(yuǎn)不如大家經(jīng)常用的大眾點評網(wǎng)（我無意給大眾點評網(wǎng)做廣告，有時候這家網(wǎng)站其實也很糟，我是拿這個網(wǎng)站指代一下原來人們所用的餐廳評價體系）。

米其林餐廳的評價體系建立一百多年了，在信息不對稱的年代有人專門對旅行者做這種事其實挺有意義的，至少這極大地減小了你在異地他鄉(xiāng)被黑店毒死的概率。但是在有了互聯(lián)網(wǎng)之后，米其林的評價體系就顯得笨重甚至蠢。

蠢點第一個，在于樣本的選定。上海和北京這種超級城市有多少種菜系，有多少家餐廳，幾乎很難統(tǒng)計，米其林是根據(jù)什么來選擇樣本的，把哪些餐廳列入了它的參考范圍，它沒說。但是根據(jù)結(jié)果，讓人不得不懷疑米其林選取的樣本中更適合香港地區(qū)居民口味的餐廳太多了。而且餐廳價格普遍偏高。

這里有個問題，為什么把價格高的餐廳作為選擇好餐廳的樣本群是有問題的？從經(jīng)濟學(xué)的角度看，不尋求邊界的探討是沒有意義的。餐廳也是應(yīng)該找性價比最高的。價格高的餐廳比價格便宜的餐廳在質(zhì)量、服務(wù)和安全等各方面更出色是應(yīng)該的，而餐廳評價體系幫助陌生就餐者尋找的應(yīng)該是在各個消費水平中性價比最高的，不是絕對價格便宜，是性價比最高。在不把價格看成是一種對就餐者的束縛的情況下（也就是經(jīng)濟學(xué)里說的稀缺資源），那么每一個餐廳都可以做得非常好。

第二個，米其林讓什么人去試吃了上海的餐廳得出了評價結(jié)果。據(jù)說，是很多本地美食者。在到餐廳就餐這件事上，美食家的看法并不比一般人更有發(fā)言權(quán)（更主要的是誠實）。更何況讓美食家評選的單個測試成本比較高（測試成本是指讓每個測試者去餐廳就餐，測試者所付出的精力、時間和金錢），這會造成體系測試數(shù)量變得很少，進而增加了測試效果出現(xiàn)偏差的可能性。

這里說的是南翔也被推薦了，其實這是種在上海遍地開花的進餐選擇。這些小籠包口味的確出色，但并不值得推薦。這種推薦讓我想起我高中的時候，一個女孩請我吃麥當(dāng)勞，那是我第一次吃麥當(dāng)勞的薯條和漢堡，覺得天下美食莫過于此。當(dāng)時如果有人讓我推薦餐廳，我肯定推薦新街口麥當(dāng)勞。米其林推薦南翔，懷疑跟我當(dāng)時對麥當(dāng)勞的想法類似，主要原因是，以前沒吃過。而這也是少數(shù)美食家可能給一個評價體系造成的偏差。

第三個，餐廳這種東西可以用比較模糊的體系來評價，但不能用精確的體系評價。這是因為人們的口味因諸多因素而差異巨大。這里也不存在所謂的某種口味是優(yōu)秀的而另一種就不好。但米其林對上海餐廳的評價結(jié)果是，只有一家三星餐廳，這很容易被人理解成那家餐廳是上海第一好的餐廳。這種狀況的出現(xiàn)，把模糊體系變成精確體系，本身就說明其評價體系存在問題。

另外，米其林這種評價也人為地造成唐閣那幾家餐廳的稀缺。這種評價只對入選的餐廳和在那家餐廳工作的廚師有好處，但對因為要去一家米其林三星餐廳就餐而必須要等上一個星期的人根本就是負(fù)價值。

在餐廳評價體系里，如果你真的是個要就餐的人，米其林（特別是在上海）的評價體系幾乎對你毫無幫助。其實，從上海米其林餐廳的評價結(jié)果看，甚至讓人懷疑米其林有沒有資格來評價復(fù)雜的中國餐館。在上海，被排在第一位的是粵菜館，這本身就是件匪夷所思的事。