蔡治華，龔　爭，許金根，車傳燕

(安徽科技學(xué)院　動物科學(xué)學(xué)院，安徽　鳳陽　233100)

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半胱胺對AA肉雞肌肉品質(zhì)的影響

蔡治華，龔爭，許金根，車傳燕

(安徽科技學(xué)院動物科學(xué)學(xué)院，安徽鳳陽233100)

目的:研究日糧中添加不同比例的半胱胺對AA肉雞肌肉品質(zhì)的影響。方法:將1 d 400只AA肉雞隨機(jī)分成四組(Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組)，其中，第Ⅰ組為對照組，第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組為試驗組，第Ⅰ組飼喂基礎(chǔ)日糧，第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組分別飼喂基礎(chǔ)日糧添加50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg半胱胺，在7周齡時進(jìn)行肌肉品質(zhì)的測定。結(jié)果：試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組胸肌纖維直徑顯著大于對照組Ⅰ(P﹤0.05)，日糧中添加不同比例的半胱胺能顯著增加胸肌纖維直徑，試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組肌纖維直徑差異不顯著(P>0.05)；試驗Ⅱ、Ⅲ組的胸肌肌肉剪切值與對照組Ⅰ差異顯著(P﹤0.05)，試驗Ⅳ組與對照組Ⅰ的肌肉剪切值差異極顯著(P﹤0.01)，日糧中添加不同比例的半胱胺提高肌肉剪切值，降低肌肉嫩度；試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的胸肌肌肉失水率、肉色(L、a、b值)與對照組Ⅰ差異不顯著(P>0.05)，日糧中添加不同比例的半胱胺對肌肉失水率、肉色無顯著的影響。結(jié)論：AA肉雞日糧中分別添加50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg半胱胺，在增加肉雞生長速度的同時，能顯著增加肌纖維直徑，顯著增加肌肉剪切力，降低肌肉嫩度，但對肌肉失水率和肉色沒有顯著影響。

半胱胺；AA肉雞；肌肉品質(zhì)

目前國內(nèi)市場上禽肉占我國肉類產(chǎn)量的18﹪左右，隨著人們生活水平的提高，對肉類的品質(zhì)要求也在不斷的提高，我國肉雞生產(chǎn)正在從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變。研究表明，肉品質(zhì)與肌肉的組織學(xué)特性具有一定的相關(guān)性，肌肉的組織學(xué)特性一般包括肌纖維直徑、肌纖維密度、肌纖維面積比例、結(jié)締組織面積比例和肌節(jié)長度等。目前研究肉質(zhì)的主要指標(biāo)有肌纖維直徑、肌肉嫩度、肌肉系水力和肉色等[1]。半胱胺(Cysleamine.CS)，又名β-巰基乙胺，相當(dāng)于半胱胺酸的脫羧產(chǎn)物，是輔酶A分子的組成成分，是動物體內(nèi)的生物活性物質(zhì)，在動物體細(xì)胞內(nèi)可以監(jiān)測到較低濃度[2]。半胱胺耗竭動物體內(nèi)生長抑素(SS)，通過改變生長抑素(SS)免疫活性來降低體內(nèi)生長抑素(SS)濃度，使生長抑素失去生物活性和免疫活性，解除生長抑素對內(nèi)分泌激素生長激素(GH)、類胰島素生長因子(IGFs)的抑制作用，促進(jìn)動物的生長[2]。有研究表明,日糧中添加半胱胺對肉雞有顯著的促生長作用[3-4]。本文以AA肉雞為試驗材料，通過在AA肉雞日糧中添加不同比例的半胱胺，研究其對AA肉雞肌肉品質(zhì)的影響。

1　材料與方法

1.1試驗材料

1.1.1試驗動物選擇1日齡AA肉雞400只，隨機(jī)分為Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組，每組100只，第Ⅰ組為對照組，Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ為試驗組。

1.1.2日糧組成第Ⅰ組為對照組，飼喂基礎(chǔ)日糧。第Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組為試驗組，在基礎(chǔ)日糧中分別添加50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg半胱胺，其配方見表1。

表1　日糧配方組成及營養(yǎng)成分

1.1.3試驗器材及藥品FA2004N型電子分析天平、B104型生物顯微鏡、C-LM3型肌肉嫩度儀、CR-10色差儀、YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀。半胱胺(Cysteamine.CS)購于南京基天生物技術(shù)有限公司，分子量：77.15,純度大于99﹪。

1.2試驗設(shè)計及方法

1.2.1試驗方法在AA肉雞生長至42 d時屠宰，宰前編號，停料12 h，供給飲水，早晨空腹稱重。每組屠宰10只，取其胸肌，測量肌纖維直徑、嫩度、失水率和肉色。

1.2.2肌纖維直徑的測定42 d AA肉雞屠宰后在鮮胴體上用取樣器取樣，分別于每只雞的胸肌中心部位切取0.5cm×0.5cm×0.2cm樣品一塊，放入事先準(zhǔn)備好的干凈的小瓶中，再滴加適量的20﹪的硝酸溶液，在5℃的冰箱中浸泡24 h，取出樣品后在每一樣品中切取0.1cm×0.1cm×0.1cm的小塊，置于載玻片上，滴加適量的甘油，用解剖針將肌纖維分離，使其均勻分布，加蓋玻片后于光學(xué)顯微鏡下觀察測量[5-6]。每個樣品隨機(jī)測量50根肌纖維直徑，求出每一個樣品的平均值和標(biāo)準(zhǔn)差。

1.2.3肌肉嫩度的測定 42 d屠宰后在每只AA肉雞胸肌的中間部按肌纖維走向取胸肌中段適量樣品1cm×1cm×2cm的小塊，用C-LM3型肌肉嫩度儀剪切，測定剪切值(N)[7]。

1.2.4肌肉失水率的測定42 d屠宰后，在胸肌的中間部按肌纖維走向取胸肌中段適量樣品5g左右，稱重后用YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀加壓60磅后持續(xù)5min,取出稱重，計算公式如下：肌肉失水率(%)=[(W1-W2)/W1]×100%。其中，W1為加壓前樣品重，W2為加壓后樣品重[8]。

1.2.5肉色的測定用CR-10全自動色差儀測定肉色，以潔凈白紙為標(biāo)準(zhǔn)值，測定AA肉雞胸肌的亮度L(lightness)、紅度a(redness)、黃度b(yellowness)。

1.3數(shù)據(jù)處理與分析

所有數(shù)據(jù)利用SPSS 13.0程序進(jìn)行處理分析。

2　結(jié)果與分析

在AA肉雞達(dá)到42 d上市時，測定胸肌肌肉纖維直徑、肌肉嫩度和肌肉失水率數(shù)據(jù)見表2。

表2　42日齡AA肉雞肉質(zhì)測定數(shù)據(jù)

注：同行數(shù)字肩注有相同字母的表示差異不顯著(P>0.05)；注有相鄰字母的表示差異顯著(P﹤0.05)；注有相間字母的表示差異極顯著(P﹤0.01)。

2.1半胱胺對胸肌肌纖維直徑生長的影響

由表2可以看出，42 d時，Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的胸肌纖維直徑分別為43.72 μm、45.54 μm、47.12 μm、46.03 μm。Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組胸肌纖維直徑顯著大于Ⅰ組(P<0.05)；試驗組間差異不顯著(P>0.05)。表明AA肉雞日糧中添加半胱胺能夠增大AA肉雞胸肌肌肉纖維直徑，半胱胺添加比例為100 mg/kg的Ⅲ組胸肌肌纖維直徑最大為47.12 μm。

2.2半胱胺對肌肉嫩度的影響

由表2可得，42 d時，試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組胸肌肌肉剪切值分別為22.85 N、23.75 N、25.5 N均大于對照組Ⅰ的20.7 N。其中，試驗Ⅱ、Ⅲ組的胸肌肌肉剪切值與對照組Ⅰ的差異顯著；試驗Ⅳ組與對照組Ⅰ的肌肉剪切值差異極顯著。剪切值越小表明肌肉嫩度越好，通過試驗可以看出，在AA肉雞日糧中添加不同比例的半胱胺均可提高肌肉剪切值，降低肌肉嫩度。

2.3半胱胺對肌肉失水率的影響

由表2可知，第42 d時，試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的胸肌肌肉失水率分別為36.25%、36.41%、37.23%與對照組Ⅰ的肌肉失水率37.3%比較，分別降低了1.05%、0.89%、0.07%。試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的胸肌失水率與對照組Ⅰ比較，差異不顯著(P>0.05)。試驗結(jié)果表明在日糧中添加不同比例的半胱胺有降低AA肉雞胸肌失水率的作用。隨著日糧中半胱胺添加量的增加，肌肉失水率有逐漸增加的趨勢。肌肉的失水率的降低，表明肌肉的保水性能變好。

2.4半胱胺對肉色的影響

42日齡時分別測定對照組和試驗組AA肉雞胸肌肉色，數(shù)據(jù)見表3。

表3　半胱胺對AA肉雞42日齡肌肉顏色的影響

注：同列數(shù)字肩注有相同字母的表示差異不顯著(P>0.05)；注有相鄰字母的表示差異顯著(P﹤0.05)；注有相間字母的表示差異極顯著(P﹤0.01)，下同。

由表3可以看出，對照組Ⅰ與試驗組Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ的a值分別為38.26、38.74、38.77和39.31，半胱胺添加量150mg/kg的試驗Ⅳ組a值最大，各試驗組與對照組紅度a值均差異不顯著(P>0.05)，日糧中添加不同比例的半胱胺對AA肉雞胸肌紅度a值無顯著影響，但隨著半胱胺的添加量的增加a值有增加的趨勢。

對照組Ⅰ與試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的b值分別為：11.73、11.28、13.53和12.73。試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組與對照組Ⅰ間黃度b值均差異均不顯著(P>0.05)。試驗組Ⅲ的黃度b值13.53為最大，比對照組Ⅰ的11.73增加了1.8，日糧中添加不同比例的半胱胺對AA肉雞胸肌紅度b值無顯著影響。

對照組Ⅰ與試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的亮度L值分別為：47.43、46.83、45.23和46.85。其中試驗Ⅲ組的亮度L值最小為45.23，對照組Ⅰ亮度L值最大為47.43。各組間L值差異不顯著(P>0.05)，表明日糧中添加半胱胺有降低AA肉雞胸肌亮度的趨勢，但差異不明顯。

3　結(jié)論與討論

由表2可得，對照組與試驗各組肌纖維直徑均差異顯著(P﹤0.05)，表明AA肉雞日糧中添加不同比例的半胱胺可以顯著增加胸肌肌纖維直徑，但并不是隨著半胱胺添加量的增加而逐漸增加，添加100mg/kg的胸肌平均纖維直徑最大。由于半胱胺能破壞生長抑素分子的二硫鍵，改變生長抑素分子結(jié)構(gòu)，使生長抑素失去生物活性，從而促進(jìn)動物的生長，在相同條件下能夠提高肉雞的體重15%～20%，隨著AA肉雞生長速度的加快，肌肉纖維也在高速生長，肌纖維直徑也隨著增粗[1]。

42 d時AA肉雞胸肌肌肉剪切值從對照組Ⅰ到試驗組Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ逐漸增加，肌肉剪切力隨著半胱胺添加量的增加而增加。試驗組Ⅱ、Ⅲ與對照組Ⅰ肌肉剪切值差異顯著，試驗組Ⅳ與對照組Ⅰ差異極顯著，試驗組Ⅱ、Ⅲ與試驗組Ⅳ差異顯著。試驗結(jié)果表明：日糧中添加了不同比例的半胱胺降低AA肉雞肌肉嫩度，且隨著半胱胺添加量的增加，AA肉雞雞肉嫩度逐漸降低。肌肉嫩度與肉雞的生長速度、肌纖維直徑有關(guān)，肉雞的生長速度的增加，肌纖維直徑和肌纖維束直徑也隨著增加，在較粗的肌纖維中，肌原纖維締合比較牢固，較難被切斷，肌肉的剪切值就會增加，肌肉嫩度降低不利于深加工，使肉質(zhì)變差[5]。

AA肉雞42 d時，試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組肌肉失水率差異不顯著，表明在AA肉雞日糧中添加半胱胺對AA肉雞肌肉失水率無顯著影響。失水率是一項重要的肉質(zhì)性狀，它直接影響肉的滋味、多汁性、嫩度、營養(yǎng)成分及香氣等食用品質(zhì)。失水率高則肌肉表面水滲出，肉質(zhì)不細(xì)嫩，貯藏過程中滴水損失大，會導(dǎo)致風(fēng)味前體物質(zhì)和營養(yǎng)成分的大量流失[9]。

由表3可以看出，對照組Ⅰ與試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的a值差異不顯著，隨著日糧中半胱胺添加量的增加，肌肉紅度a值有增加的趨勢,半胱胺不同添加量對肌肉紅度無顯著影響。對照組Ⅰ與試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的b值差異均不顯著。日糧中添加不同比例的半胱胺對AA肉雞胸肌紅度b值無顯著影響。對照Ⅰ組與試驗Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ組的亮度L值差異不顯著，表明日糧中添加半胱胺對肉色無顯著差異。影響肉色的主要因素是肌紅蛋白，血紅蛋白(Hb)和細(xì)胞色素C等也對肉色產(chǎn)生一定程度的影響[10]。肌紅蛋白含有一個輔基—血紅素環(huán)，輔基—血紅素環(huán)所結(jié)合配位體的種類以及鐵原子的價位的不同決定了肌肉的顏色。在肌紅蛋白中組氨酸對肌紅蛋白的結(jié)果和功能起到很大的作用。日糧中添加不同比例的半胱氨對肌紅蛋白中的輔基—血紅素環(huán)所結(jié)合配位體的種類以及鐵原子的價位沒有大的影響，因此日糧中添加不同比例的半胱胺對肉色的形成沒有顯著的影響。

AA肉雞日糧中分別添加50mg/kg、100mg/kg、150mg/kg半胱胺，在增加肉雞生長速度的同時，能顯著增加肌纖維直徑，顯著增加肌肉剪切力，降低肌肉嫩度，但對肌肉失水率和肉色沒有顯著影響。

[1]韓劍眾．生長抑素抑制劑-半胱胺作為飼料添加劑的研究[J]．飼料研究，2000(8)：8-9．

[2]劉建文，施用暉，樂國偉．半胱胺在動物研究中的應(yīng)用[J]．飼料博覽，2001(6)：7-9．

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[4]楊彩梅，陳安國，劉金松．半胱胺對AA肉用仔雞生長性能的影響[J]．飼料研究，2002，3(3)：5-6．

[5]亢守亭，車向榮．半胱胺在畜禽生產(chǎn)中的研究應(yīng)用[J]．飼料博覽，2004(6)：43-45．

[6]吳信生，陳國宏，陳寬維，等．中國部分地方雞種肌肉組織學(xué)特點及其肉品質(zhì)的比較研究[J]．江蘇農(nóng)學(xué)院學(xué)報，1998，19(4)：52-58．

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[9]胡忠澤，張嚴(yán)嚴(yán)，吳強龍．皖江黃雞和淮南麻雞部分肉質(zhì)指標(biāo)的比較[J]．安徽科技學(xué)院學(xué)報，2013，27(5)：1-4．

[10]沈元新，徐繼初．金華豬及其雜種肌肉組織學(xué)特性與肉質(zhì)的關(guān)系[J]．浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，1984，10(3)：29-36．

(責(zé)任編輯：馬世堂)

Effect of the Cysteamine on the Meat Quality of AA Broiler

CAI Zhi-hua ，GONG Zheng，XU Jin-gen，CHE Chuan-yan

(College of Animal Science, Anhui Science and Technologe University, Fengyang 233100,China)

Objective：The experiment was to investigate the effect of cysteamine on AA Broiler ′s meat quality with different proportion of cysteamine in basal diet. Methods：Four hundred one-day-old AA Broilers were randomly divided into 4 groups(Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ,Ⅳ). GroupⅠwas the control group. Groups Ⅱ、Ⅲ、Ⅳwere the test groups. GroupⅠwas with the based diet.GroupsⅡ,Ⅲ and Ⅳwere fed with basal diet supplemented by 50mg/kg,100mg/kg,150 mg/kgcysteamines respeitively. In seven weeks the meat quality was deternined. Results：The chest muscle fiber diameters of groups Ⅱ, Ⅲ, Ⅳwere significantly greater than the control groupⅠ(P﹤0.05). Adding different proportion of cysteamine in the diet can significantly increase the chest muscle fiber diameters, with test groupsⅡ, Ⅲ, Ⅳmuscle fiber diameter by no significant difference (P> 0.05). The chest muscle shear value of test groupsⅡ, Ⅲ and the control groupⅠwere significant different (P﹤0.05), test Ⅳ group and the control groupⅠmuscle shear value have extremely significant difference (P﹤0.01). The diet adding different proportions of cysteamine improves muscle shear value, and reduce muscle tenderness. Chest muscle water lose rate and chest meat color(L, a, b value) of test groupⅡ, Ⅲ, Ⅳand control groupⅠhad no significant difference (P>0.05). The diet adding different proportions of cysteamine on chest muscle water lose rate and chest meat color had no significant influence. Conclusion: AA broiler diets, added by 50 mg / kg 、100 mg / kg and 150 mg / kg cysteamine, increase the growth rate of broilers at the same time, and can significantly increase the diameter of muscle fiber, significant increase in shear fvalue of muscle, reduce muscle tenderness, but on muscle water lose rate and meat color did not significantly affect.

AA broilers; Cysteamine; Meat quality

2016-04-15

安徽科技學(xué)院精品資源共享課(Xj201412)；安徽科技學(xué)院教研項目(Xj201418)；安徽科技學(xué)院科研項目(ZRC2014439)。

蔡治華(1963-)，男，安徽省天長市人，學(xué)士,教授，主要從事動物分子數(shù)量遺傳學(xué)研究。

S872

A

1673-8772(2016)04-0001-05