金鐵巖

摘要：結(jié)合豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)了食品化學(xué)課程的重要性；建立科學(xué)的教學(xué)體系；充實(shí)教學(xué)內(nèi)容；注重基礎(chǔ)理論與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合；合理設(shè)置實(shí)驗(yàn)，提高學(xué)生的實(shí)踐能力；做好課前教學(xué)準(zhǔn)備，設(shè)計(jì)科學(xué)合理的教學(xué)過(guò)程；以提高課程的教學(xué)質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：食品化學(xué)；教學(xué)內(nèi)容；教學(xué)方法

中圖分類號(hào)：G642 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2016）44-0238-02

食品化學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的主干專業(yè)基礎(chǔ)課之一，它的任務(wù)是使學(xué)生掌握食品的組成成分、結(jié)構(gòu)以及相應(yīng)的反應(yīng)機(jī)理。通過(guò)課堂傳授基礎(chǔ)理論知識(shí)和與之相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課程相結(jié)合，使學(xué)生掌握相應(yīng)的理論知識(shí)點(diǎn)和實(shí)際操作技能，為學(xué)習(xí)其他專業(yè)課程以及畢業(yè)后從事食品加工、檢驗(yàn)、研發(fā)等食品行業(yè)相關(guān)的工作打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。通過(guò)食品化學(xué)課程可以使學(xué)生從化學(xué)角度和分子水平上研究食品原材料、食品加工過(guò)程和食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中各種成分的結(jié)構(gòu)、組成、物理性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)水平、反應(yīng)機(jī)理和安全性以及他們?cè)谏a(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中發(fā)生的理化反應(yīng)和這些反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)、安全性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)水平的影響，從而直接運(yùn)用相關(guān)知識(shí)來(lái)解決食品生產(chǎn)加工過(guò)程中遇到的實(shí)際問(wèn)題。因此，對(duì)于一個(gè)學(xué)習(xí)食品科學(xué)與工程專業(yè)的學(xué)生來(lái)說(shuō)，只有牢固掌握食品化學(xué)知識(shí)并能靈活運(yùn)用，才能在食品行業(yè)領(lǐng)域從事相應(yīng)的教學(xué)、研究、生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理等方面的工作。

嚴(yán)格的按照學(xué)科分類來(lái)說(shuō)，食品化學(xué)既可以分為化學(xué)類，又可以分為食品類。食品化學(xué)是一門多學(xué)科相互交錯(cuò)而產(chǎn)生的新課程。它是一門承上啟下的課程，因?yàn)閷W(xué)習(xí)食品化學(xué)需要一定的有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)等課程基礎(chǔ)，同時(shí)它又是后續(xù)要學(xué)習(xí)的專業(yè)課基礎(chǔ)；它是多學(xué)科相互滲透的一門新興學(xué)科，食品、化學(xué)、生物、工程、醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)等領(lǐng)域都在不斷地向食品化學(xué)輸入新鮮血液，同時(shí)也都在利用食品化學(xué)的研究成果來(lái)完善壯大自己；它是食品科學(xué)與工程領(lǐng)域中發(fā)展較快的一個(gè)學(xué)科，所以在全國(guó)多數(shù)大學(xué)的食品院系中，食品化學(xué)課程已經(jīng)成為一門重要的專業(yè)課程，在國(guó)外的大學(xué)中更是如此。

一、認(rèn)清課程的重要性

食品化學(xué)課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)重要的基礎(chǔ)課。首先，它講述了食品原材料和食品的化學(xué)組成以及各種成分的結(jié)構(gòu)；其次，它研究了食品各種成分在生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中可能發(fā)生的各種理化反應(yīng)，以及這些反應(yīng)對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和安全性的影響；再次，食品化學(xué)課程為改善食品品質(zhì)、開(kāi)發(fā)新食品、食品產(chǎn)業(yè)升級(jí)提供了理論依據(jù)。食品化學(xué)為科學(xué)調(diào)整食品營(yíng)養(yǎng)、完善消費(fèi)者飲食結(jié)構(gòu)、減少食品原材料浪費(fèi)、降低食品生產(chǎn)加工成本等奠定了理論基礎(chǔ)。

食品化學(xué)課程主要具有：①章節(jié)多，知識(shí)面廣，每一章節(jié)都可自成體系；②內(nèi)容簡(jiǎn)單易懂，便于傳授與實(shí)際生活結(jié)合緊密，很少有晦澀難懂的理論和復(fù)雜的公式計(jì)算；③內(nèi)容更新快，要求教師時(shí)時(shí)注意食品行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，緊跟食品領(lǐng)域發(fā)展最前沿，不斷充實(shí)教學(xué)內(nèi)容；④作為專業(yè)核心基礎(chǔ)課程和其他專業(yè)課程的基礎(chǔ)，必須保證學(xué)生熟練掌握，融會(huì)貫通。

二、建立科學(xué)的教學(xué)體系

授課教師應(yīng)根據(jù)教學(xué)內(nèi)容和學(xué)生已具備知識(shí)結(jié)構(gòu)的實(shí)際情況，將教材內(nèi)容去粗取精，科學(xué)合理安排授課計(jì)劃，編寫(xiě)出適合自己課堂教學(xué)的教案。不同作者編寫(xiě)的食品化學(xué)教材其內(nèi)容一般都包括緒論，水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)及其在貯藏、加工、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中可能發(fā)生的理化變化以及它們對(duì)食品質(zhì)量和加工性能的影響，還包括食品的色澤、風(fēng)味、食品中的酶、食品添加劑、食品中的有害成分等內(nèi)容。一般每種成分都單獨(dú)成一章節(jié)，而這些內(nèi)容又與有機(jī)化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、酶學(xué)和食品添加劑這些課程的部分教學(xué)內(nèi)容重疊，并且由于教學(xué)課時(shí)所限應(yīng)該合理安排教學(xué)的側(cè)重點(diǎn)，在課堂上基礎(chǔ)知識(shí)應(yīng)進(jìn)行簡(jiǎn)要授課，重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)食品化學(xué)的核心知識(shí)點(diǎn)。隨著社會(huì)的發(fā)展，我們的教學(xué)理念也應(yīng)做出相應(yīng)的改善，應(yīng)該在上課的時(shí)候給學(xué)生更多的自主權(quán)，由原來(lái)以教師為中心的課堂轉(zhuǎn)移成以學(xué)生為中心的課堂。

三、充實(shí)教學(xué)內(nèi)容

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程專業(yè)一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，同時(shí)也起到承上啟下的作用，授課時(shí)要注重教學(xué)方法和教學(xué)手段的相互配合，隨著社會(huì)的發(fā)展多媒體教學(xué)已經(jīng)普及到大學(xué)課堂，板書(shū)已經(jīng)漸漸被減少，但是PPT教學(xué)往往使學(xué)生只注重結(jié)果而不注重過(guò)程，而板書(shū)教學(xué)注重邏輯思維的傳授。大學(xué)教育應(yīng)注重方法的傳授而不是結(jié)果的演示，所以在講課過(guò)程中應(yīng)充分利用板書(shū)、PPT、視頻、動(dòng)畫(huà)、模型、討論、實(shí)例等方法，改變理論課的單調(diào)枯燥，吸引學(xué)生的注意，從而提高課堂教學(xué)效率。而在理論教學(xué)的同時(shí)我們也應(yīng)該適當(dāng)配合相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)課，實(shí)驗(yàn)課不僅能促進(jìn)學(xué)生掌握理論課知識(shí)，還可以將知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力。同時(shí)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品的要求越來(lái)越高和食品行業(yè)的飛速發(fā)展，食品行業(yè)新產(chǎn)品、新技術(shù)、新矛盾的不斷涌現(xiàn)，僅書(shū)本上的內(nèi)容已經(jīng)不能滿足學(xué)生的需求，應(yīng)通過(guò)各種途徑收集質(zhì)料充實(shí)教學(xué)內(nèi)容，特別應(yīng)注重收集與食品化學(xué)相關(guān)最前沿的熱點(diǎn)問(wèn)題，這樣不僅能豐富教學(xué)內(nèi)容，還能增加學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，使之了解食品行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，有利于學(xué)生畢業(yè)后工作的選擇。

四、注重理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合

食品化學(xué)教學(xué)的最終目的是為了實(shí)現(xiàn)學(xué)生掌握食品化學(xué)知識(shí)并能熟練的運(yùn)用于實(shí)際生產(chǎn)和生活中，所以在教學(xué)過(guò)程中不能采用“填鴨式”教學(xué)模式生搬硬套和照本宣科，應(yīng)堅(jiān)持理論聯(lián)系實(shí)際，提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。食品化學(xué)教學(xué)不僅是為了傳授學(xué)生專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)，更是為了幫助學(xué)生建立一個(gè)系統(tǒng)的專業(yè)知識(shí)體系，使學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)食品化學(xué)后能把各門專業(yè)課緊密的聯(lián)系在一起。而在教學(xué)過(guò)程中，把實(shí)際生活遇到的一些現(xiàn)象和實(shí)際生產(chǎn)中一些成功的案例，適當(dāng)?shù)匾氲秸n堂中不僅能夠改變理論課堂的枯燥乏味，還能提高學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和效果，從而啟發(fā)學(xué)生能以某一個(gè)基礎(chǔ)知識(shí)點(diǎn)為紐帶把所學(xué)的知識(shí)聯(lián)系在一起融會(huì)貫通，提高課堂教學(xué)效率。我們教授學(xué)生所有專業(yè)課的最終目的是培養(yǎng)服務(wù)于食品行業(yè)的高新人才，而隨著的食品行業(yè)的高速發(fā)展，書(shū)本上的知識(shí)已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)滿足不了學(xué)生的需要，所以我們應(yīng)該在課堂適當(dāng)引入高新技術(shù)的使用和食品行業(yè)的熱點(diǎn)問(wèn)題討論，使學(xué)生能及時(shí)了解食品行業(yè)的最前沿。教學(xué)的最終是為了學(xué)以致用，在課堂中定期邀請(qǐng)食品行業(yè)的不同崗位的從業(yè)人員，比如生產(chǎn)技工、質(zhì)檢員、管理者等到學(xué)校把實(shí)際工作中遇到的問(wèn)題、最新需要、相關(guān)經(jīng)驗(yàn)傳授給學(xué)生，這樣不經(jīng)可以和課堂內(nèi)容互補(bǔ)，還能使學(xué)生盡早的適應(yīng)食品行業(yè)，并提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力。

五、結(jié)語(yǔ)

在食品化學(xué)課程教學(xué)過(guò)程中，我們應(yīng)該以學(xué)生為中心，調(diào)動(dòng)課堂氣氛，使學(xué)生對(duì)食品化學(xué)充滿興趣。在最后期末考試的時(shí)候，我們不能僅僅居于卷面成績(jī)對(duì)學(xué)生整學(xué)期的學(xué)習(xí)給予評(píng)價(jià)，我們應(yīng)完善考核制度，采用多方面、多方式相結(jié)合的考核制度。從課程的重要性來(lái)說(shuō)隨著食品行業(yè)的快速發(fā)展越來(lái)越凸顯出食品化學(xué)的重要性，所以我們更應(yīng)該關(guān)注食品化學(xué)教學(xué)的建設(shè)。

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