劉　洋，劉坤峰，邵　穎，張　乾，張　璋，魏宗烽，楊苗苗，邢淑婕

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽　464000；2.河南經(jīng)濟貿(mào)易高級技工學(xué)校，河南新鄉(xiāng)　453003；3.河南省經(jīng)濟管理學(xué)校，河南南陽　473034）

淀粉對油炸掛糊綠茶鮮葉品質(zhì)的影響研究

劉洋1，*劉坤峰1，邵穎1，張乾2，張璋3，魏宗烽1，楊苗苗1，邢淑婕1

（1.信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南信陽464000；2.河南經(jīng)濟貿(mào)易高級技工學(xué)校，河南新鄉(xiāng)453003；3.河南省經(jīng)濟管理學(xué)校，河南南陽473034）

淀粉是烹調(diào)過程中常用的原材料之一，尤其在掛糊工藝中更是必不可少，不同種類的淀粉其用途也不相同。以綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、糯米淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉為研究對象，考察了不同淀粉對油炸掛糊綠茶鮮葉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，馬鈴薯淀粉制成的蛋清糊，析水率最大75.92%±0.95%，凝沉性適中11.33%± 0.58%，掛糊率最高57.76%±1.13%；炸制后，含馬鈴薯淀粉的制品外殼水分含量最高30.02%±0.15%，成品a*值，b*值相對較大（0.79±0.03，9.68±0.31），色澤黃亮，制品感官評分最高85.44±2.09分。綜合考慮蛋清糊的物理性質(zhì)和油炸掛糊綠茶鮮葉的品質(zhì)，用馬鈴薯淀粉制作的蛋清糊最適于油炸掛糊綠茶鮮葉的制作。

淀粉；析水率；凝沉性；掛糊率；感官評分；綠茶鮮葉

0　引言

信陽位于暖溫帶與亞熱帶的分界點，南依大別山，北臨淮河，地勢南高北低，氣候溫暖濕潤，兼有南北之長，為信陽綠茶的生長提供了有利的自然條件［1］。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前信陽市茶園總面積4× 104hm2，開采投產(chǎn)3.2×104hm2，茶葉總產(chǎn)量1.4× 107kg。但是，目前信陽綠茶僅停留在熱水沖泡的飲用方式上，產(chǎn)業(yè)鏈條短，附加值低［2］。中低檔茶因湯色、口感較差，加之采摘、加工成本高，有些產(chǎn)區(qū)甚至放棄了夏秋茶的采摘，這給茶農(nóng)帶來了較大的損失。將中低檔綠茶鮮葉經(jīng)掛糊油炸后撒上椒鹽，制成有地方特色的風(fēng)味小吃，可以在一定程度上提高中低檔茶的利用率，緩解茶農(nóng)負擔(dān)。

掛糊是在加工處理好的原料表面均勻地裹上一層粉糊，高溫油炸時，粉糊受熱后會立即形成一層保護層，避免原料與高溫油直接接觸，既保留了原料的水分和鮮味，又減少了原材料營養(yǎng)成分的流失，且制作的菜肴有酥、脆、香的特色［3］。淀粉是掛糊工藝中必不可少的原料之一，不同種類的淀粉對糊的物理特性、制品品質(zhì)有著不同影響。本研究在前期研究的基礎(chǔ)上，擬選用綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、糯米淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉為研究對象，以考察不同淀粉對蛋清糊物理特性和油炸掛糊綠茶鮮葉品質(zhì)的影響。為提高中低檔綠茶的利用率，增加綠茶鮮葉的附加值奠定理論基礎(chǔ)。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

綠茶鮮葉，采于河南省信陽市震雷山；小麥淀粉、綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉，臨沂市羅莊區(qū)鼎橙食品有限公司提供；紅薯淀粉、玉米淀粉、糯米淀粉、雞蛋、面粉、玉米油等，均購自信陽市西亞生活超市。

BSA124S型電子天平，多利斯科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；C-LM3B型數(shù)顯式肌肉嫩度儀，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院產(chǎn)品；TGL-16型臺式高速離心機，湖南凱達科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；CR10型色差計，日本柯尼卡美能達公司產(chǎn)品；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市杰瑞爾電器有限公司產(chǎn)品；101-2A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市通利信達儀器廠產(chǎn)品；具塞刻度試管，深圳市穗津泰科技有限公司產(chǎn)品；KL-26J601型智能油炸鍋，佛山市南海區(qū)九陽廚具廠產(chǎn)品。

1.2試驗方法

1.2.1基礎(chǔ)蛋清糊的制備

取綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、糯米淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉各15 g，分別與蛋清糊基礎(chǔ)配方混合均勻，備用。

蛋清糊基礎(chǔ)配方見表1。

表1　蛋清糊基礎(chǔ)配方 /g

1.2.2蛋清糊的制備

取混合均勻的蛋清糊10 g，加90 mL蒸餾水配制成10 g/100 mL的蛋清糊，分別用于蛋清糊凝沉性和析水率的測定。

1.2.3蛋清糊析水率的測定

稱取10 g/100 mL的蛋清糊放入沸水浴中加熱20 min，并不斷振蕩，使其充分糊化，然后冷卻至室溫。稱取一定量放入離心管中，置于-20～-10℃的冰箱中冷凍24 h后取出，室溫自然解凍6 h，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心20 min，計算其析水率［4］。每個樣品重復(fù)3次，取平均值。

式中：m1——凍融后樣品的質(zhì)量，g；

m2——凍融去水后樣品的質(zhì)量，g。

1.2.4蛋清糊凝沉性的測定

取50 g混合均勻的10 g/100 mL蛋清糊，置于沸水中攪拌加熱，使其糊化均勻后，量取15 mL移入具塞刻度試管中，在室溫15℃條件下靜置24 h，記錄沉降物體積，計算其凝沉性［4］。每個樣品重復(fù)3次，取平均值。

式中：V——樣品的沉降體積，mL。

1.2.5油炸綠茶鮮葉工藝流程

綠茶鮮葉前處理→掛蛋清糊→第1次油炸→復(fù)炸→淋油→裝盤→撒椒鹽→成品。

操作要點：

（1）蛋清糊混合均勻后，將清洗、晾曬好的綠茶鮮葉放入糊中，保證茶葉與蛋清糊完全接觸。

（2）茶葉浸入糊內(nèi)10 s后緩慢取出，稍瀝5 s后，將掛糊后的茶葉放入180±5℃的玉米油中初炸2 min，待油溫升至200±5℃時，復(fù)炸30 s，撈出瀝油。室溫冷卻10 min后，進行各項指標(biāo)測定。

1.2.6綠茶鮮葉掛糊率的測定

稱取混合均勻的蛋清糊質(zhì)量，將晾干的綠茶鮮葉浸入糊中約10 s后取出稍瀝5 s，稱剩余蛋清糊的質(zhì)量，依據(jù)下式計算綠茶鮮葉的掛糊率［4］。

式中：m1——蛋清糊的質(zhì)量，g；

m2——綠茶鮮葉的質(zhì)量，g；

m3——掛糊后剩余蛋清糊的質(zhì)量，g。

1.2.7油炸后蛋清糊外殼水分含量的測定

綠茶鮮葉掛糊油炸后剝?nèi)⊥鈿ず?，參照GB/T 9695.15—2008測定水分含量。

1.2.8油炸后蛋清糊外殼色度的測定

利用色差儀分別測定油炸掛糊綠茶鮮葉的L*值，a*值，b*值，每個樣品選取不同部位，重復(fù)測定3次，取平均值。

1.2.9油炸掛糊綠茶鮮葉感官評分標(biāo)準(zhǔn)

由10位食品科學(xué)專業(yè)人員組成鑒評小組，評定人員評分前，先用溫水漱口，再按評分方法和評分標(biāo)準(zhǔn)對樣品的各個指標(biāo)進行評分，每個樣品鑒評結(jié)束后，用溫水漱口，再進行下一次評分。感官評分加權(quán)系數(shù)分別為色澤2.5，膨脹度2.5，酥脆度3.0，滋味2.0，在評定小組的評分結(jié)果中，去掉最高分和最低分，取其平均分作為各指標(biāo)的最終評分，其總分為各項權(quán)重與評分的乘積之和［5］。

感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3數(shù)據(jù)處理

表2　感官評分標(biāo)準(zhǔn)

采用Office 2007與SPSS 17.0分析軟件對試驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析。

2　結(jié)果與分析

2.1不同淀粉對蛋清糊析水率的影響

不同淀粉對蛋清糊析水率的影響見圖1。

圖1　不同淀粉對蛋清糊析水率的影響

蛋清糊析水率是感官評分的重要指標(biāo)之一，在一定程度上影響著掛糊油炸制品的吸油率、質(zhì)構(gòu)、口感等［6-7］。由圖1可知，不同淀粉對蛋清糊的析水率影響較大，其中由馬鈴薯淀粉組成的蛋清糊析水率最高（75.92%±0.95%），其次是玉米淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉，添加糯米淀粉的蛋清糊析水率黏度最小（55.37%±1.47%），這可能與馬鈴薯淀粉中較高的支鏈淀粉含量且淀粉顆粒較大有關(guān)。Srichuwong S等人［8］研究表明，馬鈴薯等薯類淀粉顆粒較大，糊化溫度較低，糊化后糊黏度上升，吸水率增高，高于一般的禾谷類淀粉和豆類淀粉。糯米淀粉析水率最低，可能與其支鏈淀粉含量高且聚合度過大，從而提高了蛋清糊中結(jié)合水的含量有關(guān)。Vandeputte G等人［9］研究發(fā)現(xiàn)，聚合度過大的鏈段由于遷移阻力較大，不利于支鏈淀粉側(cè)鏈的析水、取向重排。

2.2不同淀粉對蛋清糊凝沉性的影響

不同淀粉對蛋清糊凝沉性的影響見圖2。

糊化后的稀淀粉糊靜置一段時間后，淀粉鏈會自動排列成序，葡萄糖單位上的羥基形成氫鍵，重新聚集，出現(xiàn)上方為清液下方為沉淀物的現(xiàn)象（即凝沉）［10］。由圖2可知，由小麥淀粉、紅薯淀粉制成的蛋清糊凝沉性高于由綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉制成的蛋清糊，玉米淀粉制成的蛋清糊凝沉性最低（10.33%±0.22%），這與小麥、紅薯淀粉中較高的直鏈淀粉含量及結(jié)構(gòu)有著密切關(guān)系。Jacobson M R等人［11］研究表明，淀粉的凝沉速率和凝沉程度通常受到直鏈/支鏈淀粉的比例、結(jié)構(gòu)和糊化溫度、淀粉漿濃度等因素的影響。

圖2　不同淀粉對蛋清糊凝沉性的影響

2.3不同淀粉蛋清糊對綠茶鮮葉掛糊率的影響

不同淀粉蛋清糊對綠茶鮮葉掛糊率的影響見圖3。

圖3　不同淀粉蛋清糊對綠茶鮮葉掛糊率的影響

掛糊率是油炸掛糊食品生產(chǎn)中的一個重要指標(biāo)，在很大程度上影響著產(chǎn)品的品質(zhì)和產(chǎn)率，與蛋清糊的黏稠度也有一定關(guān)系［12］。由圖3可知，由馬鈴薯淀粉組成的蛋清糊掛糊率最高（57.76%±1.13%），紅薯淀粉、糯米淀粉、綠豆淀粉次之，小麥淀粉掛糊率最低（37.78%±2.01%）。用馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉制成的蛋清糊稠度適中，綠茶鮮葉容易掛糊；而糯米淀粉制成的蛋清糊稠度較大，掛糊過程難度較大。

2.4不同淀粉對油炸后綠茶鮮葉外殼水分含量的影響

不同淀粉對油炸后綠茶鮮葉水分含量的影響見圖4。

不同種類淀粉對油炸后綠茶鮮葉外殼水分含量的影響較大，由圖4可知，含馬鈴薯淀粉油炸掛糊綠茶鮮葉外殼的水分含量為30.02%±0.15%，顯著高于其他淀粉外殼的水分含量（p＜0.05），外殼水分含量高在一定程度上可以限制成品中油脂的含量；小麥淀粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉次之；含玉米淀粉油炸掛糊綠茶鮮葉外殼的水分含量最低，為22.9%± 0.14%。這可能與淀粉粒徑大小和結(jié)構(gòu)的差異以及淀粉的糊化特性有關(guān)［13］。

圖4　不同淀粉對油炸后綠茶鮮葉外殼水分含量的影響

2.5不同淀粉對油炸綠茶鮮葉外殼色度的影響

不同淀粉對油炸綠茶鮮葉外殼色度的影響見表3。

表3　不同淀粉對油炸綠茶鮮葉外殼色度的影響

由色差儀測得的L*值，a*值，b*值，分別表示制品的白度、紅度和黃度。一般來說，L*值增加，產(chǎn)品的白度增加；a*值增加，產(chǎn)品紅度增加；b*值增大，產(chǎn)品黃度增加。由測定結(jié)果可知，含有綠豆淀粉的成品L*值，b*值最大（分別為31.86±0.17，11.63±0.24），含有小麥淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉的制品白度次之。盧邦貴等人［14］研究表明，影響制品白度的因素除了淀粉本身的色澤之外，還包括淀粉中直鏈淀粉的含量、淀粉顆粒的大小及淀粉的持水性等。含有馬鈴薯淀粉的成品a*值，b*值相對較大（0.79±0.03，0.68±0.31），色澤黃亮為油炸掛糊制品的特點之一。由表3可以看出，添加馬鈴薯淀粉、綠豆淀粉蛋清糊加工成的制品b*值較高，色澤誘人，符合油炸制品的產(chǎn)品要求。

2.6不同淀粉對油炸綠茶鮮葉感官評分的影響

不同淀粉對油炸綠茶鮮葉感官評分的影響見圖5。

由圖5可知，含有紅薯淀粉的制品，色澤灰青，有令人不愉快的異味，這可能與所用紅薯淀粉的純度有關(guān)。含有馬鈴薯淀粉的制品色澤黃亮誘人，膨脹度適中，無大氣泡，形狀比較規(guī)則，酥脆度適中，有濃郁的油炸食品香味和綠茶的清香味，其感官評分為85.44±2.09分；制品感官評分次之的是含有綠豆淀粉的制品，感官評分為80.18±2.76分；感官評分最低的是含紅薯淀粉的制品，為62.56±1.85分。

圖5　不同淀粉對油炸綠茶鮮葉感官評分的影響

3　結(jié)論

用綠豆淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、糯米淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉6種淀粉構(gòu)成蛋清糊所制作的油炸掛糊綠茶鮮葉制品，其中由馬鈴薯淀粉組成的蛋清糊析水率最高（75.92%±0.95%），凝沉性適中（11.33%±0.58%），掛糊率也最高（57.76%±1. 13%）。經(jīng)炸制后，含馬鈴薯淀粉的制品外殼水分含量最高（30.02%±0.15%），成品a*值，b*值相對較大（0.79±0.03，9.68±0.31），色澤黃亮，產(chǎn)品感官評分最高85.44±2.09分，香酥誘人；含紅薯淀粉制品的外殼色澤灰暗，a*值，b*值相分別為（0.65± 0.04，3.63±0.19），成品的感官評分最低62.56± 1.85分。由以上結(jié)果可知，馬鈴薯淀粉是油炸掛糊綠茶鮮葉制品優(yōu)先選擇的淀粉品種。

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Effect of Starches on the Quality of Deep-fried Battered Fresh Green Tea Leaves

LIU Yang1，*LIU Kunfeng1，SHAO Ying1，ZHANG Qian2，ZHANG Zhang3，WEI Zongfeng1，YANG Miaomiao1，XING Shujie1
（1.School of Food Science，Xinyang College of Agriculture and Forestry，Xinyang，He'nan 464000，China；2.He'nan Economy and Trade Advanced Technician School，Xinxiang，He'nan 453003，China；3.He'nan Economic Management School，Nanyang，He'nan 473034，China）

Starch is one of the materials used in cooking，especially in the hanging paste process，and the different starches quality，purpose is not the same.This study with mung bean starch，wheat starch，sweet potato starch，glutinous rice starch，potato starch，corn starch as the research object，to investigate the effects of different starch on the quality of deep-fried battered fresh green tea leaves.Results show that，the water separation rate of egg white batter with potato starch is the highest 75.92%±0.95%，the retrogradation volume percentage is 11.33%±0.58%，and its batter pick-up is the highest 57.76%± 1.13%.After being fried，the moisture content of batter crust consisted with potato starch is as high as 30.02%±0.15%，and the a*，b*value of the batter crust obtained with potato starch is the higher（0.79±0.03，9.68±0.31），and its sensory evaluation value is the highest 85.44±2.09.By comprehensive consideration，potato starch is much suitable for the processing of deep-fried battered fresh green tea leaves.

starch；water separation rate；retrogradation volume；batter pick-up；sensory evaluation value；fresh green tea leaves

TS272.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.031

1671-9646（2016）08b-0006-04

2016-06-24

信陽市科技攻關(guān)項目（150016）。

劉洋（1986— ），女，碩士，助教，研究方向為烹飪教學(xué)與功能性食品。

劉坤峰（1988— ），男，碩士，實驗師，研究方向為食品營養(yǎng)與安全。