何　容，張沙沙，曹晶晶，李建英，張微思

（中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明　650223）

速凍美味牛肝菌微生物變化的試驗(yàn)研究

何容，張沙沙，曹晶晶，李建英，*張微思

（中華全國(guó)供銷(xiāo)合作總社昆明食用菌研究所，云南昆明650223）

以美味牛肝菌為試材，研究其在速凍過(guò)程中菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)的變化，不同解凍時(shí)間、不同凍藏時(shí)間和不同凍藏溫度下菌落總數(shù)的變化。結(jié)果表明，菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)在速凍過(guò)程中逐漸減少；而速凍后，則隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，至貨架期5 d后升至最高。速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)隨著解凍時(shí)間的延長(zhǎng)而升高；隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而緩慢增長(zhǎng)，尤其凍藏12個(gè)月后增長(zhǎng)較快；在不同凍藏溫度下，表現(xiàn)為凍藏溫度越低，菌落總數(shù)增長(zhǎng)越慢。

速凍美味牛肝菌；菌落總數(shù)；霉菌總數(shù)

0　引言

美味牛肝菌（Boletus edulis Bull.:Fr.）屬于層菌綱（Hymenomycetes）、傘菌目（Agaricales）、牛肝菌科（Boletaceae）、牛肝菌屬（Boletus）［1］，又稱(chēng)大腳菇。它是世界性的著名野生菌，在歐洲被稱(chēng)為“王者牛肝菌”。我國(guó)是美味牛肝菌的主要產(chǎn)區(qū)，云南有廣泛分布［2］。

美味牛肝菌具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，是一種天然的營(yíng)養(yǎng)保健品資源。據(jù)測(cè)定，每100 g美味牛肝菌干菇中含蛋白質(zhì)20.0 g、脂肪4.0 g，含有全部氨基酸、多種微量元素和維生素［3］。美味牛肝菌提取物具有抗氧化［4］、抗腫瘤［5］以及抗疲勞［6］等功能。

由于美味牛肝菌的產(chǎn)地位于海拔較高的偏遠(yuǎn)山區(qū)，每年收獲季節(jié)在高溫高濕的夏季，運(yùn)輸十分不便，產(chǎn)品保鮮難度大，導(dǎo)致鮮品貨架期極短。因此，絕大部分美味牛肝菌都會(huì)在采收后立即進(jìn)行加工，而速凍是主要的加工方式。通過(guò)降低牛肝菌溫度，并維持冰凍狀態(tài)，以阻止或延緩腐敗變質(zhì)，達(dá)到遠(yuǎn)途運(yùn)輸和短期或長(zhǎng)期貯藏的目的。

在美味牛肝菌的前處理、速凍加工、貯藏、貨架期期間，微生物是影響速凍美味牛肝菌產(chǎn)品品質(zhì)和安全性的主要因素之一。本論文旨在探明速凍美味牛肝菌產(chǎn)品的微生物菌群動(dòng)態(tài)變化，為研究速凍美味牛肝菌加工新工藝和技術(shù)參數(shù)提供科學(xué)依據(jù)，以便較好地控制產(chǎn)品微生物含量。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

美味牛肝菌，市售。

1.2儀器與設(shè)備

電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海森信實(shí)驗(yàn)儀器有限公司產(chǎn)品；電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司產(chǎn)品；全自動(dòng)高壓滅菌鍋，施都凱儀器設(shè)備（上海）有限公司產(chǎn)品；超凈工作臺(tái)，上海蘇凈實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1美味牛肝菌速凍方案

美味牛肝菌速凍工藝流程：

原料→清洗→速凍→包裝→凍藏→銷(xiāo)售（貨架期）。

（1）原料選擇。冷凍無(wú)法提升品質(zhì)，所以需選擇品質(zhì)最優(yōu)的原材料。選擇個(gè)體大小均勻、八成熟、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉?fàn)€、無(wú)機(jī)械損傷、色澤好的美味牛肝菌。

（2）清洗。剔除牛肝菌子實(shí)體根部基質(zhì)，單朵流水清洗，清除腐爛、變色部分及雜質(zhì)。

（3）速凍。將瀝過(guò)水的美味牛肝菌送入風(fēng)道預(yù)冷，待溫度下降至4℃左右，迅速將美味牛肝菌送入速凍設(shè)備中，實(shí)現(xiàn)在-30～-40℃快速凍結(jié)，使中心溫度達(dá)到-18℃以下。

（4）包裝。0℃下抽真空包裝。

（5）凍藏。將包裝好的產(chǎn)品放入凍庫(kù)中貯藏，凍藏溫度-18℃。

（6）銷(xiāo)售。在低溫冷藏柜內(nèi)銷(xiāo)售，柜內(nèi)溫度保持在-15℃以下。

1.3.2美味牛肝菌速凍過(guò)程中微生物檢測(cè)

檢測(cè)美味牛肝菌鮮品、清洗后、速凍后、凍藏期間，以及貨架期間微生物的種類(lèi)和數(shù)量變化。

1.3.3解凍時(shí)間對(duì)速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)的影響

速凍美味牛肝菌在20℃，30%濕度條件下解凍，檢測(cè)不同解凍時(shí)間（0，2，4，6 h）下速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)的變化。

1.3.4不同凍藏溫度和凍藏時(shí)間對(duì)速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)的影響

對(duì)速凍美味牛肝菌在不同凍藏溫度（-18，-25，-35℃）下凍藏不同時(shí)間（1，3，6，9，12，18個(gè)月）后，檢測(cè)樣品微生物種類(lèi)和數(shù)量。

1.3.5微生物檢測(cè)方法

根據(jù)前期試驗(yàn)，本項(xiàng)目以菌落總數(shù)、霉菌總數(shù)為指標(biāo)。菌落總數(shù)的測(cè)定方法為GB 4789.2—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定，霉菌總數(shù)的測(cè)定方法為GB 4789.15—2010食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計(jì)數(shù)。

2　結(jié)果與分析

2.1美味牛肝菌速凍過(guò)程中菌落總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化

菌落總數(shù)是判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生品質(zhì)，它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求。

美味牛肝菌速凍過(guò)程中菌落總數(shù)的變化見(jiàn)圖1。美味牛肝菌速凍過(guò)程中菌落總數(shù)分別為鮮品8.9×103CFU/g，清洗后8.1×103CFU/g，速凍后7.2× 103CFU/g，貯藏1個(gè)月后7.3×103CFU/g，貨架5 d 后8.9×103CFU/g。

圖1　美味牛肝菌速凍過(guò)程中菌落總數(shù)的變化

由圖1可知，美味牛肝菌速凍過(guò)程中，菌落總數(shù)逐漸減少，速凍貯藏1個(gè)月有所增加，貨架5 d后，菌落總數(shù)增加至8.9×103CFU/g，表明貨架期貯藏溫度的變化及不穩(wěn)定對(duì)菌落總數(shù)影響較大。

2.2美味牛肝菌速凍過(guò)程中霉菌總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化

美味牛肝菌速凍過(guò)程中霉菌總數(shù)的變化見(jiàn)圖2。

圖2　美味牛肝菌速凍過(guò)程中霉菌總數(shù)的變化

美味牛肝菌速凍過(guò)程中霉菌總數(shù)分別為鮮品3.15×102CFU/g，清洗后1.95×102CFU/g，速凍后1.15×102CFU/g，貯藏 1個(gè)月后 0.4×102CFU/g，貨架5 d后0.5×102CFU/g。由圖2可知，隨著速凍過(guò)程的遞進(jìn)，霉菌總數(shù)逐漸減少，而在上架后有所回升。

2.3不同解凍時(shí)間下菌落總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化

不同解凍時(shí)間下菌落總數(shù)的變化見(jiàn)圖3。

圖3　不同解凍時(shí)間下菌落總數(shù)的變化

由圖3可知，未解凍速凍美味牛肝菌的菌落總數(shù)為6.8×103CFU/g，解凍2 h的菌落總數(shù)為7.2× 103CFU/g，解凍4 h的菌落總數(shù)為8.6×103CFU/g，解凍6 h的菌落總數(shù)為9.9×103CFU/g。解凍時(shí)間越長(zhǎng)，速凍美味牛肝菌的菌落總數(shù)增加。因此，速凍美味牛肝菌在解凍后應(yīng)立即食用。

2.4不同凍藏時(shí)間和凍藏溫度下菌落總數(shù)的動(dòng)態(tài)變化

不同凍藏時(shí)間和凍藏溫度下菌落總數(shù)的變化見(jiàn)圖4。

圖4　不同凍藏時(shí)間和凍藏溫度下菌落總數(shù)的變化

在試驗(yàn)過(guò)程中，測(cè)得不同貯藏時(shí)間和不同貯藏溫度下的菌落總數(shù)。由圖4可知，速凍美味牛肝菌凍藏12個(gè)月，菌落總數(shù)增加顯著；18個(gè)月后，在-18，-25，-35℃貯藏下的菌落總數(shù)分別達(dá)到1.6× 104CFU/g，1.12×104CFU/g，7.5×104CFU/g。菌落總數(shù)在凍藏過(guò)程中增長(zhǎng)緩慢，而在相同凍藏時(shí)間點(diǎn)，-18℃的增長(zhǎng)明顯比-25℃與-35℃下要快。結(jié)果表明，凍藏時(shí)間越長(zhǎng)，菌落總數(shù)增長(zhǎng)越快；凍藏溫度越低，菌落總數(shù)增長(zhǎng)越慢。

3　結(jié)論

（1）在美味牛肝菌速凍加工過(guò)程中，菌落總數(shù)和霉菌總數(shù)先減少，速凍貯藏一段時(shí)間后開(kāi)始增加，到貨架5 d增加顯著。原因可能是速凍美味牛肝菌在貨架期（-15℃），經(jīng)常打開(kāi)冰柜門(mén)導(dǎo)致溫度不恒定。

（2）速凍美味牛肝菌在解凍過(guò)程中，菌落總數(shù)隨著解凍時(shí)間的增加而增加，說(shuō)明解凍過(guò)程應(yīng)盡快，才不影響美味牛肝菌的品質(zhì)。

（3）速凍美味牛肝菌菌落總數(shù)隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增長(zhǎng)越快；凍藏溫度越低，菌落總數(shù)增長(zhǎng)越緩慢。

［1］卯曉嵐．中國(guó)大型真菌 ［M］．鄭州：河南科學(xué)技術(shù)出版社，2000：315．

［2］趙永昌，方琳，張荀，等.云南美味牛肝菌ITS區(qū)域結(jié)構(gòu)特點(diǎn) ［J］.云南植物研究，2006，28（6）：575-580.

［3］鄧百萬(wàn)，陳文強(qiáng)，劉開(kāi)輝，等.美味牛肝菌的研究現(xiàn)狀及應(yīng)用展望 ［J］.中國(guó)食用菌，2012，31（4）：8-11.

［4］李志洲．美味牛肝菌多糖的抗氧化性 ［J］．食品與發(fā)酵工業(yè)，2007，33（4）：49-51．

［5］唐薇，魯新成．美味牛肝菌多糖的生物活性及其抗S-180腫瘤的應(yīng)用 ［J］．西南師范大學(xué)學(xué)報(bào)，1999，24（4）：475-481．

［6］李娜．泰山美味牛肝菌多糖提取純化及功能研究 ［D］．泰安：山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008．◇

Experimental Study on Microbial Changes of Frozen Boletus Edulis

HE Rong，ZHANG Shasha，CAO Jingjing，LI Jianying，*ZHANG Weisi
（Kunming Edible Fungi Institute，All China Federation of Supply and Marketing Cooperatives，Kunming，Yunnan 650223，China）

The Boletus edulis are used as experimental materials in this paper.This study researches the variation of the total number of colonies and fungi during the freezing process，and the variation of the total number of colonies after different thawing time and storage time and temperature.The results show that the total number of colonies and fungi reduced gradually in the freezing process，and increased with the extension of storage time after frozen，the total number rose to the highest after the shelf life of 5 days.The total number of colonies of frozen Boletus edulis grew with the increase of the thawing time，grew slowly with the extension of storage time，especially grew rapidly after storage of 12 months.It showed that the lower of the storage temperature，the slower of the total number of colonies grew.

frozen Boletus edulis；total number of colonies；total number of molds

S646.3

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.033

1671-9646（2016）08b-0015-03

2016-07-04

云南省應(yīng)用基礎(chǔ)研究計(jì)劃青年項(xiàng)目“速凍美味牛肝菌微生物動(dòng)態(tài)變化規(guī)律研究”（2013FD086）。

何容（1986— ），女，碩士，助理研究員，研究方向?yàn)槭秤镁⑸镅芯俊?/p>

張微思（1982— ），男，碩士，副研究員，研究方向?yàn)槭秤镁芯俊?/p>