羅質(zhì)彬，黎云祥

（西華師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川南充　637002）

不同溫度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響

羅質(zhì)彬，黎云祥

（西華師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，四川南充637002）

研究不同溫度（25，22，15～20℃）發(fā)酵條件下對(duì)葡萄酒的酒精含量、pH值的影響。通過試驗(yàn)得出：①25℃條件下釀造的葡萄酒發(fā)酵情況最好，酒精含量最高（平均值約為2.5%），酸含量最低（平均pH值約為8.5）；②22℃條件下發(fā)酵情況良好，酒精含量較高（平均值約為2.0%），酸含量較低（平均pH值約為8.0）；③室溫下的發(fā)酵情況較差，酒精含量最低（平均值約為0.3%），酸含量最高（平均pH值約為8.0）。由于室外溫度不穩(wěn)定，室溫也會(huì)出現(xiàn)溫度的小波動(dòng)，所以室溫下（15～20℃）的發(fā)酵情況偏差。綜上，在25℃的條件下，葡萄酒的各測(cè)量指標(biāo)均達(dá)到較好的水平。由于試驗(yàn)中發(fā)酵過程未添加任何輔助的發(fā)酵劑，屬于自然發(fā)酵，所以3個(gè)溫度條件下發(fā)酵的葡萄酒酒精含量均較低。

葡萄酒；酒精含量；pH值

0　引言

葡萄酒是以新鮮葡萄汁或葡萄為原料發(fā)酵釀造而成的一種低度果酒［1］。葡萄汁發(fā)酵所釋出的大量熱，使發(fā)酵酒升溫，如不加以控制，不僅會(huì)影響酵母的生命活動(dòng)，而且對(duì)酒品質(zhì)有不良影響，因?yàn)樵诟邷貤l件下，易發(fā)生雜菌感染；酒中芳香物質(zhì)，隨發(fā)酵溫度的升高其揮發(fā)損失增加；酒精的揮發(fā)損失較大；酒的澄清困難。為了保證酒的品質(zhì)，其主要措施之一是控制好發(fā)酵溫度，即所謂控溫發(fā)酵。在高中《生物》教材選修一中“果酒的制作”這一節(jié)內(nèi)容中提到，在制作葡萄酒的過程中要將溫度嚴(yán)格控制到18～25℃的范圍內(nèi)，也說明了適宜的溫度對(duì)于葡萄酒的發(fā)酵有著重要意義。本文通過設(shè)置對(duì)照組，分別從2個(gè)方面來探究不同溫度對(duì)葡萄酒發(fā)酵的影響［2］。

一般來說，葡萄酒的酒精度大都在8%～15%（酒精度單位一般用%或者°），它主要由葡萄果實(shí)中的含糖量決定。酒精度過高或過低都會(huì)影響葡萄酒的口味，過高會(huì)掩蓋葡萄酒的天然芳香，過低則導(dǎo)致葡萄酒口味不足［3］；并且在葡萄酒釀造過程中，許多生化反應(yīng)與pH值有關(guān)，而且pH值的變化和葡萄酒的品質(zhì)關(guān)系密切。pH值過高，葡萄酒的穩(wěn)定性差，會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)，所以釀造過程中控制pH值也是關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一［4］。

1　材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

2.25 kg新鮮巨峰葡萄，顏色紫紅，顆粒飽滿。

1.2試驗(yàn)儀器

廣口瓶（直徑5 cm，高度9.5 cm）、GG-17型蒸餾器、ZSBB-500 mL型恒溫水槽、HH.8型數(shù)顯恒溫水浴鍋、精密酒精計(jì)、精密pH試紙、醫(yī)用紗布、漏斗、研缽、標(biāo)簽紙、一次性手套、橡皮筋、溫度計(jì)（100℃）、100 mL量筒、1 000 mL燒杯、COOLPIX S550型相機(jī)。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1試驗(yàn)前的準(zhǔn)備

（1）葡萄預(yù)處理。先將葡萄用蒸餾水沖洗，并除去枝梗及壞爛葡萄，然后放于紗布上晾干。

（2）清洗廣口瓶。先用清水洗干凈，再用蒸餾水清洗至水珠成串流下，最后用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒并晾干。

（3）研磨。葡萄晾干后，放入清洗干凈并消毒的研缽內(nèi)進(jìn)行研磨，至勻漿狀，過濾并分裝，封口。每瓶100 mL，共9瓶。

1.3.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)設(shè)置3個(gè)不同溫度的環(huán)境，A組（25℃）：放入25℃的恒溫箱；B組（22℃）：放入22℃的恒溫箱；C組（15～20℃）：置于實(shí)驗(yàn)室通風(fēng)遮陰處。每組做3個(gè)重復(fù)試驗(yàn)。A組分別標(biāo)號(hào)A1，A2，A3；B組分別標(biāo)號(hào)B1，B2，B3；C組分別標(biāo)號(hào)C1，C2，C3。試驗(yàn)期間，每天早上9點(diǎn)、晚上8點(diǎn)左右擰松瓶蓋，釋放CO2，并拍照記錄。12 d后對(duì)葡萄酒的pH值、酒精含量分別進(jìn)行測(cè)定和記錄。

1.4數(shù)據(jù)的測(cè)定方法

（1）酒精含量。用蒸餾法去除樣品中的不揮發(fā)性物質(zhì)后，用精密酒精計(jì)讀取酒精體積分?jǐn)?shù)示值，并查表進(jìn)行溫度校正，得出在20℃時(shí)乙醇的體積分?jǐn)?shù)，即為酒精度。

（2）pH值。用玻璃棒沾取適量試液，用精密pH試紙進(jìn)行測(cè)定，以此確定每瓶溶液的pH值。

2　結(jié)果與分析

2.1酒精含量的分析

葡萄酒釀好后首先用蒸餾法進(jìn)行蒸餾，冷卻到20℃再用精密酒精器進(jìn)行酒精度的測(cè)量。

不同溫度下葡萄酒的酒精含量見圖1。

由圖1可知，A組發(fā)酵產(chǎn)生酒精最多，平均值約在2.5%；B組次之，平均值約為2.0%；C組最少，平均值約為0.3%。但總體來說，3組發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量與普通葡萄酒（8%～15%）相比都偏少。

圖1　不同溫度下葡萄酒的酒精含量

2.2pH值的分析

雖然在不同溫度條件下發(fā)酵，但是酸的含量相差不大。

不同溫度下葡萄酒的pH值見圖2。

圖2　不同溫度下葡萄酒的pH值

由圖2可知，A組產(chǎn)生的酸最少，平均pH值約在8.5；B組較少，平均pH值約在8.0；C組產(chǎn)生的酸最多，平均pH值約在7.5。

葡萄酒發(fā)酵后都偏酸性，一般情況下，溫度越高，pH值偏高但幅度不大。

3　結(jié)論

較高的酒度、較低的酸度，可以使葡萄酒更容易獲得味感的平衡［5］。從試驗(yàn)結(jié)果來看，A組的pH值總體比較大，即含酸量較少，并且其酒精度較高。說明A組發(fā)酵效果最好，其品質(zhì)最好。對(duì)于發(fā)酵后，廣口瓶中生成的沉淀，其原因可能是因?yàn)槠咸驯旧砗胸S富的鉀、鈣、鈉、鎂等金屬離子。葡萄中還含有若干種有機(jī)酸，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等。鉀、鈣離子與酒石酸結(jié)合易形成酒石酸氫鉀、酒石酸鉀、酒石酸鈣等鹽類。如果葡萄酒的pH值、溫度不適宜，這些鹽類在酒中過量存在，就會(huì)形成片狀沉淀［6］。綜上，在不同溫度的發(fā)酵條件下產(chǎn)生酒精含量、pH值也不同，并且在溫度為25℃時(shí)，較適合葡萄酒的發(fā)酵。

但從試驗(yàn)結(jié)果也可以看出，每組生成的酒精度都偏低，可能是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)缺乏酵母菌的原因，酒精發(fā)酵不夠充分，產(chǎn)生的酒精也就偏少。因此，制作葡萄酒時(shí)，要注意酵母菌的加入，或者在初級(jí)發(fā)酵時(shí)不去皮［7］（葡萄皮的白霜上含有大量野生酵母菌），會(huì)使酒精的發(fā)酵更為充分。

［1］王少華.葡萄酒釀造的工藝控制 ［J］.中外葡萄與葡萄酒，1994（3）：26-32.

［2］彭德華，彭學(xué)鋒.葡萄酒發(fā)酵的溫度控制 ［J］.中外葡萄與葡萄酒，1995（2）：25-27.

［3］Chisholm M G，Guiher L A，Vonah T M，et al.Comparison of some French-American Hydrid wines with white fiesling using gas chromatography-olfactometry［J］.American Journal of Enology&Viticulture，1994，45（2）：201-212.

［4］陳曉前，張鐵.試述pH值與葡萄酒的關(guān)系 ［J］.釀酒，2002，29（2）：62-63.

［5］孫雪梅.葡萄酒的品嘗與欣賞 ［J］.釀酒科技，1999（4）：94-99.

［6］徐潔昕.談葡萄酒沉淀與質(zhì)量 ［J］.釀酒科技，2001（1）：76-79.

［7］石海英.自制葡萄酒的方法 ［J］.生物學(xué)教學(xué)，2010，35（1）：55-56.◇

The Analysis of Sines'Aroma Precipitation Alcohol and pH under Different Fermentation

LUO Zhibin，LI Yunxiang
（School of Life Sciences，China West Normal University，Nanchong，Sichuan 637002，China）

This paper make a study of the effect on alcohol content，pH in different temperature fermentation conditions （25，22，15～20℃） .The results indicat that①Under the conditions of 25℃，the fermentation conditions are the best，the alcohol content is highest and the average value is about 2.5%.The pH value of the acid content is lowest and the average value is about 8.5；②Under the condition of 22℃，the fermentation condition is just fine，the alcohol content is relatively higher，the average value is about 2.0%.And the acid content is relatively lower，the average pH value is about 8.0；③The fermentation condition at room temperature is poor，the alcohol content is lowest and the average value is about 0.3%，the pH value of the acid content is lowest and the average value is about 8.0.Due to the unstable outdoor temperature，the room temperature will have small fluctuations，so the fermentation conditions under the room temperature（15～20℃）are not good enough.In summary，at the temperature of 25℃，the measurement indexes of wine reached a level of satisfaction.This experiment is a natural fermentation without adding any auxiliary fermentation agent，so the alcohol content of the fermented wine under the three temperature conditions are at a low level.

grape wine；alcohol content value；pH value

TS262.6

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.08.036

1671-9646（2016）08b-0027-02

2016-06-28

羅質(zhì)彬（1993— ），女，碩士，研究方向?yàn)閷W(xué)科教學(xué)（生物）。