譚莉，李汴生*，阮征，郭偉波，林光明，楊煥彬

1(華南理工大學 輕工與食品學院，廣東 廣州，510640) 2(廣東無窮食品有限公司，廣東 饒平,515726)

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市售軟包裝鹵蛋產(chǎn)品品質特性分析

譚莉1，李汴生1*，阮征1，郭偉波2，林光明2，楊煥彬2

1(華南理工大學 輕工與食品學院，廣東 廣州，510640) 2(廣東無窮食品有限公司，廣東 饒平,515726)

對10種市售鹵蛋產(chǎn)品進行理化及定量描述性分析，消費者接受性測試，并利用相關性分析方法分析了各指標之間的相互關系。結果表明：10種鹵蛋產(chǎn)品各指品質標均存在不同程度的差異，其中黃度b*、蛋黃咀嚼性和甜味3個指標的差異最大，變異系數(shù)均在50%以上；pH值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黃彈性的差異較小，變異系數(shù)均在15%以下。各指標之間存在不同程度的相關性，其中蛋白含水率與蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈顯著負相關(P<0.05)，色澤指標L*、a*、b*之間均呈極顯著正相關(P<0.01)，且都與醬香味呈極顯著負相關(P<0.01)。消費者對各種鹵蛋的總體、可按受性外觀、氣味、滋味和質地喜歡程度也存在顯著性差異，10種鹵蛋產(chǎn)品的消費者總體可接受度從高到低為8>4>3>5>1>6>2>9>7>10。與消費者總接受性的相關性分析表明，含水率、蛋白含量、質構數(shù)值、風味指標與消費者總體可接受性具有顯著相關性(P<0.05)，為影響產(chǎn)品總體可接受性的關鍵指標。

鹵蛋；品質；消費者接受度；相關性

雞蛋營養(yǎng)豐富，富含人體所需的優(yōu)質蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等，被稱為“理想的營養(yǎng)庫”[1]。

軟包裝鹵蛋，是經(jīng)預煮剝殼，再調味鹵制，最后真空包裝殺菌而成的傳統(tǒng)蛋制品。市售常見的鹵蛋有五香鹵蛋、茶鹵蛋、泡椒鹵蛋、鹽焗鹵蛋等，其中以五香鹵蛋較為普遍。

食品品質是指食品的外觀、適口性和營養(yǎng)價值等的綜合體現(xiàn)。目前評價食品品質的方法主要有理化指標評定和感官評定。理化指標評定包括化學指標、質構指標和色澤指標等，具有客觀性，但仍不能全面反饋產(chǎn)品的綜合品質，尤其與人的感覺存在差異；感官評定能夠直觀地反映人對產(chǎn)品的外觀、風味、口感等品質的感覺，但同時受主觀性影響大[2]。

質構儀是對產(chǎn)品的質地特征進行分析的儀器，主要通過2次壓縮和拉升模擬人口腔的咀嚼動作，記錄并計算力與時間的關系，從中找出與感官評定對應的參數(shù)[3]。大多數(shù)情況下，質構儀測定結果和感官評定結果具有較高的相關性[4]。這種方法廣泛用于肉制品[5]、面制品[6]、凝膠[7-8]等食品的質地特征評價。

定量描述性分析法是食品感官評定的經(jīng)典方法之一，該方法要求評價人員通過一致性討論確定用于描述樣品差異的術語、定義、評價方法、參照樣等，使用非線性或線性標度對樣品的外觀、氣味、風味、質地、余后感等各項特征進行評價[9]，此方法在新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質量控制和市場調研等方面具有很強的應用性。

隨著傳統(tǒng)食品工業(yè)發(fā)展，軟包裝鹵蛋越來越受歡迎，但是產(chǎn)品品質差異較大，標準的評價方法尚未建立。為使鹵蛋產(chǎn)品品質的評價達到標準化，本文對市售鹵蛋產(chǎn)品進行了理化分析、定量描述性分析和相關性分析，研究了10種市售產(chǎn)品的品質特性，并反映了鹵蛋市場的部分狀況。

1　材料與方法

1.1材料與設備

選取10個較為常見的市售真空軟包裝鹵蛋產(chǎn)品品牌，測定時間距生產(chǎn)日期3個月內。10個品牌市售鹵蛋的基本信息見表1。

所用化學試劑，均為分析純。

試驗儀器與設備：DHG-9075A電熱恒溫干燥箱，上海齊欣科學儀器有限公司；MJ-250BP02A多功能食物攪拌器，廣東美的生活電器制造有限公司；752N紫外分光光度計，上海精密科學儀器有限公司；TA-XTPlus型質構儀，英國SMS公司；CR-400便攜式色彩色差計，KONICAMINOLTASENSING,INC.；DZKW-S-4電熱恒溫水浴鍋，北京市永光明醫(yī)療儀器廠；雷磁PHS-3C型pH計，上海精科；SPX-150B-Z生化培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；KDN-103F定氮儀，上海纖檢儀器有限公司。

表1　市售鹵蛋產(chǎn)品基本信息

1.2實驗方法

1.2.1pH值測定

參照余秀芳的方法測定[10]。

1.2.2水分含量測定

樣品的濕基含水量(g/100g)，按照GB5009.3—2010直接干燥法。

1.2.3TBA值測定

參照WITTE等的方法測定[11]。

1.2.4蛋白質含量測定

樣品的蛋白質含量(g/100g)，按照GB5009.5—2010自動凱氏定氮儀法。

1.2.5TPA測定

樣品采用英國SMS(StableMicroSystem)公司TA-XTPlus型質構儀進行測定，選用P/36R型平底圓柱探頭(P/36Rflat-endedcylinderprobe)，本試驗測定結果中，選取硬度、彈性和咀嚼性這3個指標。

樣品處理：將鹵蛋蛋白切成1cm×1cm×0.5cm，蛋黃切成2個半球形，球面向上進行測試，每個試驗點平行6次。

測試參數(shù)：測前速率5.0mm/s，測試速率1.0mm/s，測后速率5 .0mm/s；探頭2次測定間隔時間：5s；觸發(fā)類型：Auto-5g，蛋白和蛋黃的壓縮率分別是50%和30%。

1.2.6色差測定

樣品表面的色澤指標采用CR-400便攜式色差儀測定。

1.2.7定量描述性分析(QDA)

專業(yè)感官評價員10名。采用0～10點數(shù)字標度為評分標尺，由低到高來表示風味特性由弱到強的變化。

建立風味特性的QDA感官描述語及其定義、參考樣，如表2所示。

表2　鹵蛋風味感官描述詞、定義及參照物表

1.2.8消費者接受性評定

由普通消費者20名，對10種鹵蛋產(chǎn)品的總體、外觀、氣味、滋味和口感5個方面按照喜好度進行打分，表3是消費者接受性評定的評分尺度。

表3　消費者接受性評定的評分尺度

1.3數(shù)據(jù)處理

方差分析和相關性分析應用SPSS21.0 和Excel2010進行數(shù)據(jù)分析，其中采用新復極差分析法Duncan進行顯著性分析，置信區(qū)間取95%；采用皮爾遜Pearson進行相關性分析，P<0.05,為顯著相關，P<0.01為極顯著相關。

2　結果與分析

2.1市售鹵蛋產(chǎn)品的品質指標

2.1.1市售鹵蛋理化指標結果

表4是10個品牌的市售鹵蛋的品質指標測定結果。由于原料和加工工藝的區(qū)別，各指標均存在不同程度的差異，由方差分析和計算的變異系數(shù)可知，蛋白和蛋黃的pH和蛋白彈性3個指標的差異相對較小，變異系數(shù)均小于5%，對鹵蛋產(chǎn)品品質影響較?。坏鞍?蛋黃含水率、TBA值、蛋白含量、蛋黃彈性5個指標的變異系數(shù)在5%～15%之間，有一定影響；其他指標變異較大，尤其是質構指標和色澤指標，變異系數(shù)均在25%以上，其中黃度b*的變異系數(shù)最大，為82.63%。

表4　市售鹵蛋的理化指標

注：表4中不同字母表示樣品間差異顯著性，P<0.05。

色澤指標是消費者購買過程中第一印象指標，誘人的色澤可以提升消費者的購買欲，10種鹵蛋產(chǎn)品中，8號產(chǎn)品的亮度L*、紅度a*、黃度b*值分別為47.79、21.32、23.97，a*、b*值均最大，產(chǎn)品呈土黃色；6、7、10號產(chǎn)品的L*、a*、b*值比較接近且較大，分別處于43.29～48.75、12.25～16.98、12.29～16.91范圍內，呈淡褐色，1、9號產(chǎn)品的色澤指標比較接近，呈褐色；2、4號的色澤指標接近且較小，呈深褐色；3號產(chǎn)品L*、a*、b*值均最小，分別為23.41、4.28、0.56，呈黑色。鹵蛋的色澤主要是來自醬油中的焦糖色素和茶葉等香辛料[12]，而且烘烤過程還原糖與蛋白質的美拉德反應也會引起褐變[13]。另外，為達到令人滿意的色澤，往往會添加色素，如8號產(chǎn)品呈土黃色，是添加了紅曲黃的原因，10產(chǎn)品紅度偏大，是添加了紅曲紅所致。

含水率是鹵蛋品質的重要指標，鹵蛋產(chǎn)品一般要求蛋白、蛋黃含水率分別低于80%和60%[10]。從表4可知，10種產(chǎn)品的蛋白和蛋黃含水率按從大到小排列順序分別為5>1>2>9>7>6>10>3>8>4和2>6>5>1>9>7>10>8>3>4，其中1、2、5、6、7、9、10號產(chǎn)品含水率較接近，蛋白和蛋黃含水率76.80%～81.04%和47.36%～50.93%；3、4、8號產(chǎn)品含水率較接近，蛋白和蛋黃含水率在63.66%～66.82%和39.93%～41.72%，1、2、5、6、7、9、10號產(chǎn)品與3、4、8號產(chǎn)品差異較大。影響鹵蛋產(chǎn)品含水率的因素主要是原料新鮮度和加工工藝，其中鹵制和烘烤過程影響大，余秀芳測得預煮后蛋白、蛋黃水分含量分別在86%和51%左右，樣品煮制3h后，水分含量下降至84%和50%左右；腌制過程變化不大，經(jīng)70℃烘制120min后，分別降至76%和45%左右[10]，鹵制后的蛋白含水率大大高于市售鹵蛋蛋白，說明10種市售鹵蛋在鹵制腌制過后都經(jīng)過了不同程度的干燥脫水。

硬度、咀嚼性和彈性是影響鹵蛋口感的主要指標。由表4可知，10種市售鹵蛋的蛋白和蛋黃的硬度、咀嚼性均存在顯著性差異，蛋白硬度和咀嚼性按從小到大順序排列為8>4>3>2>1>9>7>10>6>5，8>4>3>2>1>9>6>7>10>5，蛋黃硬度和咀嚼性按從小到大順序排列為4>6>8>1>2>3>5>9>10>7，6>8>4>1>2>3>5>10>9>7，硬度和咀嚼性具有相同的變化趨勢。對比發(fā)現(xiàn)，鹵蛋蛋白的質構差異表現(xiàn)與蛋白含水率基本一致，8、4、3號產(chǎn)品蛋白含水率為65%左右，蛋白硬度和咀嚼性分別為3.26～3.84kg、2.17～2.89kg，蛋白質構特性較接近且明顯高于其他產(chǎn)品，而1、2、5、6、7、9、10產(chǎn)品蛋白含水率接近80%，蛋白硬度和咀嚼性分別為1.43～2.87kg、1.08～2.17kg，然而，鹵蛋的蛋白質構數(shù)值與含水率的排序并不一致，這可能與形成的蛋白凝膠特性有關，余秀芳也認為長時間高溫鹵制使得蛋白硬度、咀嚼性增大，可能是熱變性程度和食鹽擴散的脫水作用引起的；而烘烤過程鹵蛋脫水，使得產(chǎn)品更有嚼勁，蛋白彈性好[13]。另外，雞蛋原料差異如新鮮度[14]、蛋白組成[15]，鹵湯環(huán)境如pH[16]、離子強度[17]，熱處理方式[18]等都對鹵蛋的蛋白凝膠結構由所影響，從而影響鹵蛋的口感。在實際生產(chǎn)中，可以通過控制含水率來得到不同質構特征的產(chǎn)品。

蛋白質含量是評價雞蛋營養(yǎng)的關鍵指標，雞蛋蛋白質的生物價均高于其他動物性食品和植物性食品的蛋白質的生物價[19]。從表4可知，10種產(chǎn)品的蛋白質含量范圍為13.92%～21.18%，差異顯著，按含量從大到小排列順序為3>4>8>1>2>10>6>7>9>5，1、2、5、6、7、9、10號產(chǎn)品蛋白質含量相對較低，介于13.92%～16.53%之間，3、4、8號產(chǎn)品相對較高，分別是21.18%、20.21%和17.33%，這與鹵蛋含水率恰好相反，說明造成3、4、8號產(chǎn)品蛋白質含量偏高的主要原因可能是干燥脫水導致單位質量蛋白質含量相對升高。

TBA值是評價脂肪氧化的重要指標，其值越大則氧化程度越高。鹵蛋的脂肪主要存在于蛋黃中，含量為30%～33%[20]，鹵制、烘烤和殺菌等處理溫度和時間均對脂肪氧化有影響，溫度越高，時間越長，脂肪氧化程度越高[10]，且在鹵制過程增加最快，另外，原料的差異和香辛料對TBA值也有一定影響，沈飛研究了茶鹵蛋在鹵制和腌制過程中脂肪氧化情況，發(fā)現(xiàn)紅茶和綠茶可以有效抑制蛋黃脂肪的氧化，且綠茶效果強于紅茶[12]。由表4可知，各品牌鹵蛋的TBA值在0.54～0.75mg/kg內，差異較大，其中1、2、6號產(chǎn)品TBA值較低，在0.54～0.57mg/kg內，3、7、8、9、10號產(chǎn)品TBA值為0.62～0.68mg/kg， 5、4號較高，分別為0.73和0.75mg/kg。

pH值也是評價的鹵蛋品質的指標之一。余秀芳研究發(fā)現(xiàn)，蛋白pH值隨著煮制時間的延長逐漸下降，預煮后蛋白pH值在9.1左右，低溫和高溫煮制4h后的蛋白pH值降至7.76和7.09；而蛋黃pH值在煮制過程中呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，且變化相對平緩[10]。10個品牌鹵蛋產(chǎn)品蛋白和蛋黃的pH值分別為6.35～7.29和6.24～7.27，差異較小。

2.1.2市售鹵蛋產(chǎn)品風味的定量描述性分析結果

表5　市售鹵蛋產(chǎn)品風味的定量描述性分析結果

表5是市售鹵蛋產(chǎn)品的5個風味指標強度的評定結果，從計算的變異系數(shù)來看，甜味、蛋腥味、醬香味、五香味和咸味這5個指標結果差異較大，變異系數(shù)在20%以上，對鹵蛋產(chǎn)品的品質有重要影響。

咸味、五香味、醬香味、蛋腥味和甜味是鹵蛋的基本風味組成，是影響消費者重復購買的重要因素之一。咸味主要來自添加的NaCl，其中8號產(chǎn)品咸味強度最低，2號產(chǎn)品最高，除2號產(chǎn)品外，其他產(chǎn)品的咸味強度均低于賢哥豆干。五香味主要來自鹵制過程中添加的五香料，不同的香料組成會得到不同的香氣，這也是五香鹵蛋產(chǎn)品最重要的風味特征，10種產(chǎn)品中五香味的風味強度在3.05～7.00內，9號產(chǎn)品標注為肉香，五香味最弱，8號產(chǎn)品為鹽焗味，但可能是沒有添加醬油反而突出了五香味，所以五香味最強。醬油賦予鹵蛋產(chǎn)品獨特的醬香味，從表5可以看出，7、8號醬香味最弱，3、9號醬香味最強，這主要受醬油本身風味性質和鹵制入味的影響。蛋腥味是雞蛋本身特有的氣味，由于鹵制過程中香辛料等其他風味的掩蓋[21]，腥味強度會降低甚至無法感知，從表5可知，各品牌的蛋腥味均處在一個較低的水平，7、9號產(chǎn)品蛋腥味比較明顯，是五香和醬香等風味強度較弱造成的。

2.1.3市售鹵蛋產(chǎn)品的消費者接受性測定結果

對鹵蛋進行消費者接受性測定結果如表6所示，從表6可以看出，10種鹵蛋的外觀、氣味、滋味和質地喜歡程度存在顯著性差異，消費者對各品牌鹵蛋的總體喜歡程度也存在較大差異。

表6　消費者接受性測定結果

從表6中可以看出，8號產(chǎn)品除氣味喜歡程度上低于4號產(chǎn)品外，在總體、外觀、滋味和質地上的接受程度都是最高的，其次是4號產(chǎn)品，消費者10種產(chǎn)品的總體可接受度按由高到底的順序為8>4>3>10>1>6>5>7>2>9。外觀可接受性差異最大，8、4、1號產(chǎn)品外觀接受性最高，2、6號產(chǎn)品最低，這說明外觀是影響消費者購買意愿的重要指標之一。氣味和滋味可接受程度保持一致，4、8號產(chǎn)品接受度最高。從質地喜歡程度來看，8、4、3號產(chǎn)品的接受度高于其他產(chǎn)品，這與產(chǎn)品的硬度和咀嚼性由高到低的順序是一致的，說明在一定范圍內，硬度和咀嚼性越高，消費者越喜歡。

2.2理化指標、感官指標與消費者可接受性之間的相關性分析

將市售鹵蛋產(chǎn)品各品質指標、感官指標分析結果與消費者接受性測定結果中的消費者總接受性進行相關性分析，得出各個指標與消費者總體可接受性的相關系數(shù)，結果如表7所示。

表7　理化指標、感官指標與消費者總體可接受性之間的相關性分析

由表7可知，蛋白蛋黃含水率、蛋白含量、蛋白蛋黃硬度、蛋白蛋黃咀嚼性、蛋黃彈性、五香味、醬香味、蛋腥味、咸味、甜味13個品質指標與消費者總體可接受性具有顯著相關性，為影響產(chǎn)品總體可接受性的關鍵指標，其中蛋白蛋黃含水率、醬香味、蛋腥味和咸味與接受性成負相關，蛋白含量、蛋白蛋黃硬度、蛋白蛋黃咀嚼性、蛋黃彈性、五香味、甜味8個指標與接受性成正相關，蛋白蛋黃pH值、L*、a*4個指標的相關系數(shù)均小于0.2，說明這些指標對產(chǎn)品總體可接受度的影響較小。因此，在一定范圍內，降低鹵蛋含水率，降低醬油和食鹽的使用量，提高鹵蛋的質構特征，增加五香料和甜味劑的量，可以提高消費者的喜愛程度。

2.3各品質指標之間的相關性分析

對10個樣品的蛋白pH值、蛋黃pH值、蛋白含水率、蛋黃含水率、TBA、蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、蛋白彈性、蛋黃硬度、蛋黃咀嚼性、蛋黃彈性、L*、a*、b*、五香味、醬香味、蛋腥味、咸味、甜味19個指標進行相關性分析。19個指標依次表示為X1、X2、X3、X4、X5、X6、X7、X8、X9、X10、X11、X12、X13、X14、X15、X16、X17、X18、X19，相關性分析結果見表8。

由表8可知，各指標之間存在不同程度的相關性，說明其反應的信息有一定重疊。其中蛋白含水率與蛋黃含水率呈極顯著正相關；蛋白含水率與蛋白硬度、蛋白咀嚼性呈負相關，在干燥脫水過程中，一方面受熱的作用蛋白質變性、脫水收縮，導致蛋白凝膠結構發(fā)生改變，另一方面，干燥過程水分流失，蛋白質濃縮，使得蛋白更加緊密結實，從而使得蛋白變硬[22]；蛋白含水率與蛋白含量也呈負相關，含水率越低，蛋白含量越高，這主要是因為以濕基計算蛋白含量時，含水率越低，蛋白等干物質含量越高；蛋白硬度、蛋白咀嚼性與蛋白含量呈正相關，主要是因為蛋白含量受含水率的影響。蛋白硬度、咀嚼性之間呈極顯著正相關，蛋黃咀嚼性與蛋黃硬度、彈性呈極顯著正相關，色澤指標L*、a*、b*之間均呈極顯著正相關，且都與醬香味呈極顯著負相關，這也說明醬油中的焦糖色素是鹵蛋色澤的主要來源。

表8　各指標的相關性分析結果

注：**，在0.01水平(雙側)上顯著相關；*，在0.05水平(雙側)上顯著相關。

3　結論

本文對10種市售鹵蛋產(chǎn)品進行理化及定量描述性分析，消費者接受性測試，利用相關性分析，對鹵蛋品質特性進行評價，篩選出影響鹵蛋品質的關鍵指標，結果如下：

(1)10種鹵蛋產(chǎn)品各指標品質均存在不同程度的差異，其中黃度b*、DH咀嚼性和甜味3個指標的差異最大，變異系數(shù)均在50%以上；pH值、含水率、蛋白含量、TBA值、蛋白蛋黃彈性的差異較小，變異系數(shù)均在15%以下。

(2)消費者對各種鹵蛋的總體、外觀、氣味、滋味和質地喜歡程度也存在顯著性差異，10種鹵蛋產(chǎn)品的消費者總體可接受度從高到低為8>4>3>5>1>6>2>9>7>10。

(3)與消費者總接受性的相關性分析表明，含水率、蛋白含量、質構數(shù)值、風味指標與消費者總體可接受性具有顯著相關性(P<0.05)，為影響產(chǎn)品總體可接受性的關鍵指標。

(4)各指標之間存在不同程度的相關性，其中蛋白含水率與蛋黃含水率呈極顯著正相關(P<0.01)，與蛋白含量、蛋白硬度、蛋白咀嚼性、五香味、甜味呈顯著負相關(P<0.05)，色澤指標L*、a*、b*之間均呈極顯著正相關(P<0.01)，且都與醬香味呈極顯著負相關(P<0.01)。

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Analysisofqualitycharacteristicofmarketmarinatedeggs

TANLi1,LIBian-sheng1*,RUANZheng1,GUOWei-bo2,LINGuang-ming2,YANGHuan-bin2

1(CollegeofLightIndustryandFoodSciences,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China) 2(GuangdongWuQiongFoodCompanyLimited,Raoping515726,China)

Inordertoanalyzethequalityofmarinatedeggs,thisarticlestudied10kindsofmarketproductsthroughphysicochemicalanalysis,quantitativedescriptiveanalysis,consumeracceptancetestandPearsonCorrelation.Theresultsshowedthatthequalityindexesweredifferentamongthese10kindsofsteweggs;thevalueofb*,yolkchewinessandsweetnessshowedbigdifferenceswithhighvariablecoefficientover50%;pH,moisturecontent,proteincontent,TBAvalue,springshowedlessdifferenceswithlessthan15%.Therewerecorrelationsbetweendifferentindexes.Proteincontent,whitehardness,whitechewiness,fivespicesflavor,sweettasteallhighlycorrelatedwithmoisturecontentofwhite.ColorvaluesofL*, a*, b*positivelycorrelatedwitheachother,andallhadanegativelycorrelationwithsoysauceflavor.Thetotaltaste,appearance,smell,tasteandtextureshowedsignificantdifference,andtherankingofconsumeracceptancetestwas8>4>3>5>1>6>2>9>7>10.Theresultofcorrelationwithconsumertotalacceptancetestshowed,themoisturecontent,proteincontent,texture,flavorhadsignificantcorrelation,whichwerethekeyqualityindexes.

pot-roasteggs;quality;consumeracceptance;correlation

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201601038

碩士研究生(李汴生教授為通訊作者,E-mail:febshli@scut.edu.cn)。

廣東省教育部產(chǎn)學研結合項目(2012B090600003)

2015-08-03，改回日期：2015-08-28