陳曼瑜，李曉曼，蔡佳岸

（廣東技術(shù)師范學(xué)院　外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，廣東　廣州　510665）

廣州高校清真飲食現(xiàn)狀調(diào)查與發(fā)展對(duì)策研究

陳曼瑜，李曉曼，蔡佳岸

（廣東技術(shù)師范學(xué)院外國(guó)語(yǔ)學(xué)院，廣東廣州510665）

清真飲食已成為民族團(tuán)結(jié)與多元文化融合的結(jié)晶之一。隨著在廣州高校求學(xué)的少數(shù)民族學(xué)生人數(shù)逐年上升以及清真飲食文化受到越來(lái)越多高校師生的認(rèn)同，廣州高校清真飲食的需求量在不斷增加。運(yùn)用問(wèn)卷調(diào)查法和專家訪談法等方法，對(duì)廣州高校開(kāi)展清真飲食現(xiàn)狀調(diào)研，分析當(dāng)前廣州高校在清真飲食方面存在的問(wèn)題與挑戰(zhàn)，提出通過(guò)“政府導(dǎo)、協(xié)會(huì)推、高校促、企業(yè)創(chuàng)”，把廣州高校清真飲食的服務(wù)工作打造成民族宗教工作的一大亮點(diǎn)，為廣州高校在清真飲食領(lǐng)域增強(qiáng)民族團(tuán)結(jié)，交流民族文化，維護(hù)校園穩(wěn)定提供智力支持。

廣州高校；清真飲食；現(xiàn)狀調(diào)查；發(fā)展

一、前　言

清真飲食文化是我國(guó)信仰伊斯蘭教的少數(shù)民族以“食”的方式表達(dá)世界觀、人生觀與價(jià)值觀的綜合呈現(xiàn)。該飲食文化具有“傳遞民族文化，增強(qiáng)民族凝聚力”、“實(shí)現(xiàn)社會(huì)規(guī)范與社會(huì)控制，維護(hù)社會(huì)秩序”等方面的社會(huì)功能。例如，伊斯蘭各民族中有著禁止飲酒的飲食習(xí)俗，雖是一種習(xí)俗，卻如同道德法律一般維持著社會(huì)的團(tuán)結(jié)與穩(wěn)定。在 2014年 9月召開(kāi)的中央民族工作會(huì)議上，習(xí)近平總書記深刻闡述了當(dāng)前和今后一個(gè)時(shí)期我國(guó)民族工作的大政方針。會(huì)議指出，“要善于團(tuán)結(jié)群眾、爭(zhēng)取人心，全社會(huì)一起做交流、培養(yǎng)、融洽感情的工作”“弘揚(yáng)和保護(hù)各民族傳統(tǒng)文化，要去粗取精、推陳出新，努力實(shí)現(xiàn)創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展?！奔訌?qiáng)對(duì)清真飲食的關(guān)注，對(duì)于弘揚(yáng)和保護(hù)少數(shù)民族傳統(tǒng)文化，保障少數(shù)民族合法權(quán)益，爭(zhēng)取人心，增進(jìn)民族團(tuán)結(jié)，強(qiáng)化反恐維穩(wěn)，均有十分重要的意義。

2014年 9月，國(guó)務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于深化考試招生制度改革的實(shí)施意見(jiàn)》，指出“繼續(xù)實(shí)施支援中西部地區(qū)招生協(xié)作計(jì)劃，在東部地區(qū)高校安排專門招生名額面向中西部地區(qū)招生”，這就意味著將會(huì)有越來(lái)越多的西部地區(qū)學(xué)生進(jìn)入中東部和沿海發(fā)達(dá)地區(qū)的高校學(xué)習(xí)，有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族學(xué)生將逐漸增多，高校的清真飲食問(wèn)題不容小覷。2011年7月，教育部辦公廳、國(guó)家民委辦公廳聯(lián)合下發(fā)《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)內(nèi)地新疆班清真食堂管理工作的通知》；2015年8月，中國(guó)教育后勤協(xié)會(huì)頒布了《高等學(xué)校清真食堂管理辦法（試行）》。這些專門性文件均是高校開(kāi)展清真飲食工作的指導(dǎo)性文件，這也從側(cè)面反映出清真飲食問(wèn)題不僅是全國(guó)高校飲食服務(wù)工作的重點(diǎn)，也是難點(diǎn)。

廣州市是東部沿海地區(qū)穆斯林人口較多的城市。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全市共有清真食品供應(yīng)點(diǎn)（包括大中型餐館、牛羊肉銷售點(diǎn)等）100余家，還有1300余家西北穆斯林經(jīng)營(yíng)的清真拉面館。［1］46-48近年來(lái)，隨著廣州高校辦學(xué)規(guī)模的不斷擴(kuò)大以及中西部地區(qū)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，在廣州高校求學(xué)的少數(shù)民族學(xué)生人數(shù)逐年上升，且清真飲食文化受到越來(lái)越多高校師生的認(rèn)同，于是，清真飲食的需求量在不斷增加。但是，廣州一些高校清真食品管理工作仍然存在著清真食品供應(yīng)不規(guī)范、清真食品不清真影響民族團(tuán)結(jié)等諸多隱患或問(wèn)題。如果這些問(wèn)題處理不當(dāng)，將不利于維護(hù)校園穩(wěn)定乃至社會(huì)穩(wěn)定，對(duì)于推動(dòng)民族團(tuán)結(jié)，構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)也將產(chǎn)生一定的負(fù)面影響。“社會(huì)結(jié)構(gòu)理論認(rèn)為，社會(huì)趨向于穩(wěn)定與平衡，主張通過(guò)調(diào)適而非經(jīng)由沖突來(lái)解決社會(huì)問(wèn)題?！保?］75因此，開(kāi)展廣州高校清真飲食現(xiàn)狀調(diào)查，探討發(fā)展對(duì)策，積極通過(guò)調(diào)適的辦法解決相關(guān)隱患或問(wèn)題，具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義。

在中國(guó)，從狹義來(lái)看，清真飲食是指中國(guó)穆斯林食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統(tǒng)稱?！扒逭妗北举|(zhì)含義就是指伊斯蘭教，清真飲食就是指伊斯蘭教飲食。近代新疆回族總教長(zhǎng)馬良駿大阿訇（1867-1957）對(duì)“清真”一詞解釋得更為簡(jiǎn)潔：“清則凈也，真則不雜也，凈而不雜，就是清真?！保?］10-15從廣義來(lái)看，清真飲食是指人們食用的、符合伊斯蘭教法律例食物的統(tǒng)稱。它不僅僅指信奉伊斯蘭教的穆斯林的飲食，而且還包括其他民族在內(nèi)的所有食客對(duì)清真飲品、清真副食品、清真食品等的消費(fèi)。美國(guó)人類學(xué)者瑪麗絲·吉萊特（Maris Boyd Gillette）2000年在《在北京與麥加之間：城市中中國(guó)穆斯林的現(xiàn)代化與消費(fèi)》一書中，按照宗教信仰的強(qiáng)弱程度把中國(guó)清真飲食的消費(fèi)者分為三類：穆斯林、民族信仰者以及游客。［4］124以此類推，依照信仰程度由低到高，廣州高校的清真飲食消費(fèi)者也可分為食客、民族信仰者、穆斯林三種類型。本項(xiàng)目研究所指的“清真飲食”概念主要采用的是清真飲食的廣義概念。

經(jīng)過(guò)調(diào)研和深入訪談，在廣州的各大高校開(kāi)展清真餐飲工作主要分為四類：綜合經(jīng)營(yíng)類、外包經(jīng)營(yíng)類、自主定向經(jīng)營(yíng)類和達(dá)標(biāo)類。首先，清真餐飲的綜合經(jīng)營(yíng)主要是指高校食堂按照相關(guān)規(guī)定與要求，根據(jù)用餐和市場(chǎng)需要，自主地對(duì)本校清真飲食的一類經(jīng)營(yíng)方式、規(guī)模、布置等作出決策，并綜合實(shí)施運(yùn)營(yíng)的經(jīng)營(yíng)方式，如中山大學(xué)、華南理工大學(xué)、華南師范大學(xué)、暨南大學(xué)等。其次，清真餐飲的外包經(jīng)營(yíng)主要是指高校將其清真飲食的經(jīng)營(yíng)外包給有食品衛(wèi)生許可、有經(jīng)營(yíng)執(zhí)照、有清真餐飲資質(zhì)的單位或個(gè)人承包來(lái)運(yùn)營(yíng)，從而節(jié)省經(jīng)營(yíng)成本的一類經(jīng)營(yíng)方式，如廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)等。再次，清真餐飲的定向經(jīng)營(yíng)主要是指高校按照相關(guān)規(guī)定和要求自主開(kāi)設(shè)清真餐廳，設(shè)立隔離的清真就餐區(qū)，但僅面向校內(nèi)穆斯林大學(xué)生供應(yīng)清真飲食的一類經(jīng)營(yíng)方式，如廣東技術(shù)師范學(xué)院針對(duì) “新疆喀什地區(qū)赴粵對(duì)口培養(yǎng)班”開(kāi)設(shè)了清真餐廳等。最后，達(dá)標(biāo)類的清真餐飲經(jīng)營(yíng)主要是指高校校內(nèi)穆斯林學(xué)生極少，然而教育部文件又明確要求需落實(shí)好這些學(xué)生的餐飲問(wèn)題，因此開(kāi)設(shè)簡(jiǎn)易的清真食品供應(yīng)窗口，完成規(guī)定要求的一類經(jīng)營(yíng)方式，如廣州體育學(xué)院等。

二、廣州高校清真飲食現(xiàn)狀調(diào)查分析

為進(jìn)一步了解和掌握廣州高校清真飲食的現(xiàn)狀，項(xiàng)目組分別在中山大學(xué)、華南理工大學(xué)、華南師范大學(xué)、暨南大學(xué)、廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)、廣州大學(xué)、廣東技術(shù)師范學(xué)院、廣州體育學(xué)院等高校清真食堂中隨機(jī)選取清真食客 （以用餐學(xué)生或教師為主）進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，采取隨機(jī)抽樣，回收有效調(diào)查問(wèn)卷共計(jì)504份。項(xiàng)目組編制了《廣州高校清真食堂滿意度調(diào)查問(wèn)卷》，問(wèn)卷包括用餐習(xí)慣情況、飲食質(zhì)量與價(jià)格情況、用餐環(huán)境情況、服務(wù)態(tài)度情況和總體評(píng)價(jià)等幾個(gè)方面。通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查統(tǒng)計(jì)和深入訪談，采用定量研究和定性研究相結(jié)合的研究方法，摸清現(xiàn)狀，找出存在問(wèn)題及原因，探討發(fā)展對(duì)策。

（一）被調(diào)查對(duì)象基本情況

所調(diào)查的對(duì)象基本情況包括性別、民族、年齡和學(xué)歷等。其中被調(diào)查對(duì)象的性別較為平衡，各占一半；93.86%為學(xué)生，6.14%為教師；被調(diào)查對(duì)象的民族成分占前三位的是：漢族（73.66%）、維吾爾族（10.89%）、回族（8.12%）；此外，被調(diào)查對(duì)象中還有哈薩克族、柯?tīng)柨俗巫?、塔塔爾族和東鄉(xiāng)族等。在調(diào)查樣本中，八成的被調(diào)查對(duì)象年齡在17至25歲之間，這個(gè)年齡段是高校清真餐飲消費(fèi)的主體；六成的被調(diào)查對(duì)象為本科學(xué)歷，兩成的被調(diào)查對(duì)象為碩士學(xué)歷。

（二）用餐習(xí)慣情況

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，39.29%的被調(diào)查對(duì)象每次都去或基本去清真食堂或清真灶用餐 （見(jiàn)表1），可見(jiàn)大學(xué)師生去清真食堂或清真灶就餐的頻率還是較高的。約51.98%的人偶爾才去清真食堂或清真灶用餐，這部分消費(fèi)群體的需求也不容忽視。這表明在高校清真飲食比較受到廣大師生的推崇，除了必須滿足穆斯林師生的剛性需求外，還贏得了不少非穆斯林師生的青睞。所以在廣州高校的清真食堂經(jīng)?？梢?jiàn)漢族和其他民族的身影。在大學(xué)清真食堂或清真灶是否應(yīng)該延長(zhǎng)服務(wù)時(shí)間這一問(wèn)題上，48.12%的被調(diào)查者希望能夠延長(zhǎng)服務(wù)時(shí)間，僅3.37%的被調(diào)查者覺(jué)得沒(méi)必要。

表1　在高校清真食堂用餐頻率統(tǒng)計(jì)表

（三）飲食質(zhì)量與價(jià)格情況

高校清真餐飲工作所具有的敏感性表現(xiàn)在質(zhì)量、價(jià)格、服務(wù)態(tài)度和衛(wèi)生安全等各個(gè)方面。高校清真伙食還有一個(gè)講政治的問(wèn)題，再加之高校餐飲顧客多常住校內(nèi)，一出現(xiàn)價(jià)格或衛(wèi)生安全等問(wèn)題，其造成的損失和產(chǎn)生的負(fù)面效應(yīng)比社會(huì)上同類事件要大得多。因此，本次調(diào)查重點(diǎn)了解清真飲食質(zhì)量與價(jià)格情況。調(diào)查結(jié)果顯示：49.21%的被調(diào)查對(duì)象表示高校清真食堂或清真灶的飯菜價(jià)格一般，23.41%的被調(diào)查對(duì)象認(rèn)為比較貴或非常貴（見(jiàn)表2）。

表2　高校清真餐飲飯菜價(jià)格評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

在種類方面，45.83%的被調(diào)查對(duì)象覺(jué)得高校清真食堂或清真灶的飯菜種類一般，并不豐富。在分量和保溫情況方面，54.17%的被調(diào)查對(duì)象對(duì)大學(xué)清真餐飲的飯菜分量是滿意的，41.07%的被調(diào)查對(duì)象覺(jué)得高校清真餐飲飯菜保溫情況比較好；但是分別有29.37%和40.87%的被調(diào)查對(duì)象覺(jué)得飯菜分量一般，保溫情況一般，不夠熱。在口味方面，清真菜的口味偏重咸鮮，汁濃味厚，肥而不膩，嫩而不膻，但不同地區(qū)的清真菜又有西北地區(qū)、華北地區(qū)、西南地區(qū)等不同的流派。對(duì)于高校清真飲食的飯菜口味是否滿意這一問(wèn)題，47.13%的被調(diào)查對(duì)象覺(jué)得滿意，41.78%的被調(diào)查對(duì)象認(rèn)為一般。部分高校的清真食堂或清真灶飯菜種類不多，導(dǎo)致了師生外出“覓食”，這使得一些高校周圍的清真飯店或清真飯攤生意紅火。然而，這些飯店和露天小飯攤大部分的衛(wèi)生狀況不容樂(lè)觀。

（四）用餐環(huán)境情況

在高校，清真食堂或清真灶的布置、裝潢、環(huán)境均被要求嚴(yán)格遵守清真要求，一般以提供清真主食及風(fēng)味小吃為主。49.21%的被調(diào)查對(duì)象認(rèn)為高校清真餐飲的用餐環(huán)境比較好，31.35%的被調(diào)查對(duì)象認(rèn)為用餐環(huán)境一般 （見(jiàn)表3）。一些被調(diào)查對(duì)象反映，高校的清真餐廳少且規(guī)模不大，這也從一個(gè)側(cè)面反映了高校師生對(duì)高質(zhì)量清真飲食的期待。

表3　高校清真餐飲用餐環(huán)境評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

52.78%的被調(diào)查對(duì)象希望高校清真餐飲能夠增設(shè)多一些窗口，41.47%的被調(diào)查對(duì)象認(rèn)為高校清真餐飲的用餐桌椅是足夠的，同時(shí)也有38.49%的被調(diào)查對(duì)象表示高校清真餐飲的桌椅還是不夠，希望高校能多添置一些清真餐飲桌椅，最大化利用食堂現(xiàn)有空間，盡可能地滿足高峰時(shí)段清真餐用餐需求。

（五）服務(wù)態(tài)度情況

高校清真餐飲服務(wù)的對(duì)象普遍是回頭客，極少是過(guò)路客。高校清真餐飲服務(wù)如果沒(méi)做好，師生不僅下次不來(lái)就餐，還可能產(chǎn)生一些事端，需謹(jǐn)慎看待。69.05%的被調(diào)查對(duì)象對(duì)高校清真餐飲服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度是滿意或很滿意的（見(jiàn)表4）。在高校清真餐飲的服務(wù)時(shí)間安排問(wèn)題上，53.57%的被調(diào)查對(duì)象很滿意或滿意。一些被調(diào)查對(duì)象反映，不時(shí)會(huì)遇到清真食堂或清真灶打飯時(shí)間內(nèi)沒(méi)飯的情況。

表4　高校清真餐飲服務(wù)態(tài)度評(píng)價(jià)統(tǒng)計(jì)表

（六）綜合評(píng)價(jià)

綜合而言，63.1%的被調(diào)查對(duì)象對(duì)高校清真食堂或清真灶總體滿意度為很滿意或滿意，29.76%的被調(diào)查對(duì)象覺(jué)得高校清真食堂或清真灶表現(xiàn)一般 （見(jiàn)表5）。這項(xiàng)調(diào)查結(jié)果表明清真餐飲的整體質(zhì)量仍有待進(jìn)一步提高。

表5　對(duì)高校清真餐飲的總體滿意度統(tǒng)計(jì)表

通過(guò)調(diào)查，項(xiàng)目組了解到提高清真餐飲服務(wù)質(zhì)量是一項(xiàng)十分重要的工作。目前高校清真餐飲的整體質(zhì)量仍有待進(jìn)一步提高。除了飯菜分量、保溫情況、用餐環(huán)境、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)時(shí)間等方面基本上讓清真餐消費(fèi)者滿意以外，其他部分還有較大的提升空間。

在調(diào)查中，項(xiàng)目組還設(shè)置了開(kāi)放式的問(wèn)題，向被調(diào)查對(duì)象征求改進(jìn)高校清真飲食的意見(jiàn)和建議。一些被調(diào)查對(duì)象在問(wèn)卷上寫下了自己對(duì)高校設(shè)置清真食堂或清真灶的意見(jiàn)或建議，如高校應(yīng)適當(dāng)向?qū)W生公開(kāi)清真飲食定價(jià)與提價(jià)機(jī)制；豐富菜色種類，努力讓不同口味的同學(xué)有不同的選擇，等等。

三、廣州高校清真飲食發(fā)展中存在的問(wèn)題

通過(guò)調(diào)研我們了解到，廣州高校清真飲食已初具規(guī)模，其服務(wù)和管理工作取得了不小的成績(jī)，但是在清真飲食的發(fā)展中還面臨下列問(wèn)題。

（一）對(duì)清真飲食認(rèn)識(shí)不足，對(duì)相關(guān)規(guī)定存在誤解

做好清真飲食工作是落實(shí)黨的民族政策、維護(hù)學(xué)校穩(wěn)定的具體體現(xiàn)。廣州各高校從講政治的高度，普遍認(rèn)識(shí)到了這項(xiàng)工作的重要意義，切實(shí)加強(qiáng)了領(lǐng)導(dǎo)，努力為有清真飲食習(xí)慣的師生提供良好的生活環(huán)境。但是一些學(xué)校在真正落實(shí)做好清真飲食工作的過(guò)程中，出現(xiàn)了一些對(duì)清真飲食的了解不夠深入的現(xiàn)象，亟需給予關(guān)注。清真飲食有其自身嚴(yán)格的宗教特色禁忌。清真飲食以佳美為原則。所謂的“佳美”，指的是除了平常所理解的形、色、味或營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)外，更重要的是指該食物的“潔凈與性格”，因此對(duì)食物的制作也有許多具體的規(guī)定。一些高校的領(lǐng)導(dǎo)和主管部門相關(guān)負(fù)責(zé)人能清楚地知道這些內(nèi)容的人并不多。個(gè)別高校清真食堂、清真灶工作人員仍存在著對(duì) 《關(guān)于在各級(jí)各類高校設(shè)置清真食堂、清真灶有關(guān)問(wèn)題的通知》（教民〔2000〕13號(hào)）、《教育部辦公廳關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)高等高校清真食堂工作的通知》《廣州市清真食品管理辦法》等規(guī)章制度缺乏了解，對(duì)清真食品理解不深等問(wèn)題。部分食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人、廚師、食客等常常會(huì)發(fā)現(xiàn)其中一些人對(duì)清真飲食有認(rèn)識(shí)不到位或認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤的地方，例如，認(rèn)為只要不出售禁忌肉食品，不用“豬油”炒菜，或只用植物油，就合乎標(biāo)準(zhǔn)；只要有固定的窗口供應(yīng)清真學(xué)生就餐就可以了，但不知道清真食品要和其他食品嚴(yán)格分開(kāi)；不清楚要“安排適當(dāng)比例的有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族人員從事清真伙食烹飪”；甚至個(gè)別清真就餐區(qū)出現(xiàn)有穆斯林忌諱的飯菜或賣酒精類產(chǎn)品等等。

（二）清真餐技術(shù)操作不易，本土化改造比較復(fù)雜

按照相關(guān)規(guī)定和要求，高校清真食堂、清真灶等均應(yīng)設(shè)立專用廚房、專用通道，與高校普通食堂相對(duì)分開(kāi)，配備專用的炊具、灶具和餐具，嚴(yán)禁與非清真食品炊具、灶具、餐具混用。然而，廣州部分高校在技術(shù)操作上還難以完全達(dá)到這一要求。例如，部分高校未從選址、設(shè)計(jì)、布局上認(rèn)真進(jìn)行全面論證，導(dǎo)致開(kāi)辦的一些清真食堂、清真窗口不符合清真飲食的要求，沒(méi)有專用通道且灶具混用等；一些高校清真食堂的食物做法也不太符合清真要求；少數(shù)清真食堂、清真灶供應(yīng)的菜式品種單一，學(xué)生希望定期更換食譜，如增加拉面、清真炒飯等特色食品等等。中山大學(xué)食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，清真餐廳的衛(wèi)生、服務(wù)和食品安全均需要政府層面的關(guān)注與指導(dǎo)。

不少高校清真餐飲遇到的一個(gè)難題是食材問(wèn)題。清真食品大多是從西北運(yùn)過(guò)來(lái)的，獲得食材本身就是一個(gè)比較復(fù)雜的問(wèn)題。牛羊雞肉、番茄醬、味精、雞精等都必須是清真的。也有一些高校清真飲食探索本土化的改造，既要保留住原來(lái)的清真味道，又要兼顧廣州的清淡，執(zhí)行起來(lái)還是存在一定的難度。例如暨南大學(xué)針對(duì)新疆籍學(xué)生不太適合廣州地方的氣候和飲食習(xí)慣的現(xiàn)象，要求食堂逐漸根據(jù)學(xué)生口味做相應(yīng)的食品，目前在一步步探索推進(jìn)中。

（三）清真飲食供應(yīng)人數(shù)少，分布散，運(yùn)營(yíng)成本較高

經(jīng)過(guò)調(diào)研，廣州市部分高校食堂普遍有一個(gè)共性問(wèn)題，即清真飲食供應(yīng)有人數(shù)少、分布散、單獨(dú)配送困難、原材料成本高等特點(diǎn)，且生產(chǎn)的資質(zhì)要求較高，一般高校食堂和生產(chǎn)單位不易達(dá)到。另外，清真飲食利潤(rùn)空間較小，一般外包單位存在長(zhǎng)期生存困難等問(wèn)題，容易導(dǎo)致少數(shù)高校出現(xiàn)清真食堂、清真灶的飯菜質(zhì)量差，價(jià)高量少，餐飲質(zhì)量下降等現(xiàn)象。加上近年來(lái)副食品、蔬菜價(jià)格上漲等因素，一些高校的清真食品定價(jià)偏高，清真學(xué)生就只好舍近求遠(yuǎn)，外出到高校附近私人開(kāi)設(shè)的清真飯館用餐，飯菜衛(wèi)生難保障。

在走訪調(diào)研中，廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)等部分高校食堂清真飲食檔口的經(jīng)營(yíng)者坦言，清真飲食檔口經(jīng)營(yíng)的利潤(rùn)越來(lái)越少，讓承包者感到壓力特別大。一些承包者期望能有一個(gè)獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)區(qū)域，而不是和其他快餐店混在一起，也希望學(xué)校能給他們一定的優(yōu)惠條件，提供更大的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所，不僅能提供清真面食，還能經(jīng)營(yíng)清真飯食，這樣有利于提高清真餐的檔次，增加清真飲食的豐富性。

（四）清真食材進(jìn)貨渠道窄，品種單一高校難經(jīng)營(yíng)

高校清真食堂、清真灶是為少數(shù)民族師生提供清真飲食的專業(yè)性場(chǎng)所。在調(diào)研過(guò)程中，希望政府政策、資金支持力度進(jìn)一步加大的呼聲不絕于耳。暨南大學(xué)等部分高校的清真飲食存在著定價(jià)難的問(wèn)題。清真食品因?yàn)榍罌](méi)有普通食品廣泛，價(jià)格要貴一些。然而作為高校食堂，其經(jīng)營(yíng)的一個(gè)原則就是菜的價(jià)格不能隨意增減，相對(duì)是固定死的，要保證7-8元能讓學(xué)生吃飽。于是，就出現(xiàn)菜價(jià)高與學(xué)生消費(fèi)水平不對(duì)稱的問(wèn)題。個(gè)別高校清真學(xué)生人數(shù)偏少且數(shù)量不穩(wěn)定，目前清真餐廳基本是虧本經(jīng)營(yíng)的，付給員工的工資高過(guò)營(yíng)業(yè)額，希望政府能加大對(duì)學(xué)校清真食堂、清真灶的資金補(bǔ)貼。

（五）清真用工難問(wèn)題凸顯，流動(dòng)性大，語(yǔ)言溝通難

清真飲食人才培養(yǎng)主要包括清真飲食后勤管理人才和餐飲人才兩方面的培養(yǎng)。在清真飲食管理人才培養(yǎng)方面，一些高校雖然配備了專職管理人員負(fù)責(zé)抓，但往往缺乏必要的清真飲食管理經(jīng)驗(yàn)，不擅長(zhǎng)與穆斯林廚師打交道，加上語(yǔ)言溝通有困難，容易引起一些誤會(huì)與麻煩。在清真飲食餐飲人才培養(yǎng)方面，不少高校的穆斯林廚師工作時(shí)間不穩(wěn)定，年齡結(jié)構(gòu)參差不齊，文化程度普遍較低，且在私人承包的清真飲食餐廳從業(yè)的人員占多數(shù)。中山大學(xué)、華南理工大學(xué)、廣東技術(shù)師范學(xué)院等多所高校食堂相關(guān)負(fù)責(zé)人均感慨“用工難”的問(wèn)題。學(xué)校清真餐廳聘用廚師的要求之一往往是身份須為回族的穆斯林，還要配相關(guān)的雜工；要讓他們安心穩(wěn)定地工作，工資待遇也要相對(duì)比外面餐廳高一些。清真飲食從業(yè)人員的穩(wěn)定性問(wèn)題迫在眉睫，亟待解決。

四、發(fā)展廣州高校清真飲食的對(duì)策建議

清真飲食文化是承載著伊斯蘭各民族信仰靈魂之所在。合理地利用這一精神資源，將會(huì)推動(dòng)民族團(tuán)結(jié)，并為實(shí)現(xiàn)和諧社會(huì)增添和諧音符。［5］93-99高校清真飲食的服務(wù)和管理工作是一項(xiàng)較為特殊的工作，是集宗教、民族和穆斯林民生于一體的工作。解決好學(xué)校有清真飲食需求的師生的用餐問(wèn)題，有助于社會(huì)和諧、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、民族團(tuán)結(jié)和對(duì)外友好交往。政府、協(xié)會(huì)、學(xué)校和企業(yè)等四方應(yīng)加強(qiáng)清真飲食領(lǐng)域的溝通與合作，本著資源共享、優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)、互惠互利、共同發(fā)展的原則，通過(guò)“政府導(dǎo)、協(xié)會(huì)推、高校促、企業(yè)創(chuàng)”，把廣州高校清真飲食的服務(wù)工作打造成民族宗教工作的一大亮點(diǎn)。

（一）政府發(fā)揮主導(dǎo)作用，承擔(dān)統(tǒng)籌、宣傳、引導(dǎo)和監(jiān)管的責(zé)任

第一，發(fā)揮政府的統(tǒng)籌作用，重新認(rèn)識(shí)高校清真飲食工作的重要作用。政府有關(guān)部門關(guān)注廣州高校清真飲食工作不宜僅停留在落實(shí)黨的民族宗教政策單一層面，建議可從更長(zhǎng)遠(yuǎn)的目光看待高校清真飲食工作，把做好清真飲食工作提高到促進(jìn)青年交流、民族團(tuán)結(jié)和社會(huì)穩(wěn)定、廣州經(jīng)濟(jì)發(fā)展等高度來(lái)認(rèn)識(shí)。清真飲食產(chǎn)業(yè)屬于朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，推動(dòng)學(xué)校尤其是高校清真飲食的產(chǎn)業(yè)化、規(guī)范化、制度化建設(shè)，可以作為廣州發(fā)展清真飲食產(chǎn)業(yè)的重要試驗(yàn)田之一。2015年7月，廣州市民族宗教事務(wù)局先后組織召開(kāi)了《廣州市清真食品管理辦法》修訂專家論證會(huì)和征求公眾意見(jiàn)座談會(huì)，對(duì)征求各方的意見(jiàn)和建議進(jìn)行整理，結(jié)合廣州實(shí)際，按照立法程序積極推進(jìn)《辦法》修訂工作。

第二，發(fā)揮政府的宣傳作用，采用新媒體技術(shù)推動(dòng)清真飲食文化傳播。一方面善于利用少數(shù)民族傳統(tǒng)節(jié)日契機(jī)加強(qiáng)宣傳。例如利用伊斯蘭教傳統(tǒng)節(jié)日開(kāi)齋節(jié)、回族的古爾邦等節(jié)日契機(jī)在高校舉辦 “清真文化節(jié)”、“清真美食節(jié)”等活動(dòng)，從清真飲食探究食療養(yǎng)生之道；舉辦高校清真飲食烹飪技能大賽、開(kāi)展“廣州市高校清真特色餐飲名店”評(píng)比活動(dòng)等，宣傳清真飲食文化。另一方面運(yùn)用新媒體平臺(tái)加強(qiáng)清真飲食文化傳播。當(dāng)前，在我國(guó)以網(wǎng)絡(luò)媒體、手機(jī)媒體等為代表的新媒體的快速發(fā)展和應(yīng)用，這就給清真飲食文化及其建設(shè)帶來(lái)了極大的機(jī)遇。政府有關(guān)部門可逐步向其它諸如微信、微博、QQ等新媒體形態(tài)進(jìn)軍，擴(kuò)大清真文化傳播途徑。如可在高校里發(fā)起“最美清真美食照”評(píng)比活動(dòng)等。

第三，發(fā)揮政府的服務(wù)作用，實(shí)行以政府主導(dǎo)的高校清真飲食配送服務(wù)。政府相關(guān)部門可在引進(jìn)資金、引進(jìn)項(xiàng)目、出臺(tái)政策、搭建平臺(tái)等方面加強(qiáng)對(duì)清真食品企業(yè)的支持力度?？衫矛F(xiàn)有基礎(chǔ)設(shè)施，整合企業(yè)資源，在廣州市組織1-2家有實(shí)力的企業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)，新建或改擴(kuò)建“清真餐飲主食加工配送中心”，科學(xué)運(yùn)用食品冷鏈技術(shù)并開(kāi)發(fā)清真食品自動(dòng)售賣機(jī)技術(shù)，同時(shí)組建快餐連鎖經(jīng)營(yíng)公司，上聯(lián)區(qū)內(nèi)設(shè)施農(nóng)業(yè)，下聯(lián)機(jī)關(guān)高校企事業(yè)單位，形成中式清真連鎖經(jīng)營(yíng)、機(jī)關(guān)高校企事業(yè)單位便餐供應(yīng)、社區(qū)便民服務(wù)的多層次服務(wù)網(wǎng)絡(luò)。

第四，發(fā)揮政府的監(jiān)管作用，加大對(duì)高校清真食堂建設(shè)的財(cái)政支持力度。一方面抓監(jiān)管，政府有關(guān)部門堅(jiān)持定期和不定期相結(jié)合，不斷加強(qiáng)對(duì)各級(jí)各類高校清真食堂（窗口）的執(zhí)法檢查力度；另一方面加大對(duì)清真食堂、清真灶建設(shè)的支持力度。政府有關(guān)部門可研究制定促進(jìn)廣州各級(jí)各類高校清真餐飲業(yè)發(fā)展的政策措施，對(duì)高校清真餐飲業(yè)采取稅費(fèi)優(yōu)惠、貼息貸款、培訓(xùn)支持等措施，還可考慮設(shè)立清真餐飲業(yè)發(fā)展專項(xiàng)基金，每年投入50-100萬(wàn)元來(lái)表彰推進(jìn)清真食堂、清真灶建設(shè)，在清真餐飲服務(wù)和管理等方面成效突出的若干單位，支持各級(jí)各類高校清真餐飲業(yè)的發(fā)展。

（二）協(xié)會(huì)發(fā)揮紐帶作用，廣泛調(diào)研，建立溝通渠道和對(duì)話機(jī)制

廣州是我國(guó)的歷史文化名城，國(guó)家中心城市，56個(gè)民族齊全。2002年 6月，在市委、市政府的關(guān)心重視下，成立了廣州市民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步協(xié)會(huì)。多年來(lái)，該協(xié)會(huì)以“共同團(tuán)結(jié)奮斗、共同繁榮發(fā)展”為宗旨，緊緊圍繞廣州市委、市政府和市民族宗教局的中心工作，積極發(fā)揮橋梁、紐帶和參謀助手作用，為推動(dòng)廣州民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步事業(yè)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展作出了重要貢獻(xiàn)。在清真飲食領(lǐng)域，要注重發(fā)揮好協(xié)會(huì)的紐帶作用，搭建政府與高校、政府與企業(yè)之間的“橋梁”。具體實(shí)施辦法有以下三點(diǎn)：第一，加強(qiáng)調(diào)研，按照黨和國(guó)家的相關(guān)政策，維護(hù)少數(shù)民族群眾的合法權(quán)益，向黨和政府反映少數(shù)民族群眾對(duì)于清真飲食的意見(jiàn)和要求，配合有關(guān)部門按政策予以妥善解決。第二，強(qiáng)化對(duì)外交流，求教于清真產(chǎn)業(yè)建設(shè)較好的省、市、區(qū)，為政府發(fā)展清真飲食的“頂層設(shè)計(jì)”提供決策參考。例如，2013年 11月底，廣州市民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步協(xié)會(huì)專門組織本項(xiàng)目組主要成員，由廣州市民族宗教事務(wù)局的領(lǐng)導(dǎo)帶隊(duì)到北京和武漢進(jìn)行調(diào)研，學(xué)習(xí)他們?cè)诟咝Ｇ逭骘嬍撤矫娴墓芾斫?jīng)驗(yàn)，并撰寫了調(diào)研報(bào)告。第三，協(xié)助有關(guān)部門培訓(xùn)清真飲食管理干部、各類清真飲食專業(yè)人才，為政府發(fā)展清真飲食提供智力支持。當(dāng)廣州市清真飲食發(fā)展至一定規(guī)模時(shí)，可考慮成立廣州市清真食品行業(yè)協(xié)會(huì)，使廣州市清真食品行業(yè)有屬于自己的行業(yè)自律組織，規(guī)范清真食品市場(chǎng)，抱團(tuán)發(fā)展，增強(qiáng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，使整個(gè)廣州市清真餐飲朝著以清真糧油、清真肉制品、清真乳制品、清真調(diào)味品、清真烘焙食品以及清真餐飲為主要類別的產(chǎn)業(yè)集群目標(biāo)而共同努力。

（三）高校發(fā)揮主體作用，加強(qiáng)溝通，創(chuàng)新清真食堂服務(wù)管理工作

廣州各大高校雖已普遍建立了清真食堂或清真灶，但是，對(duì)清真食堂或清真灶的設(shè)置和管理并不是一個(gè)簡(jiǎn)單的餐飲問(wèn)題，而是一個(gè)需要權(quán)衡宗教、民俗、歷史、地域、相關(guān)師生的接受程度等諸方面因素的綜合問(wèn)題。因此，發(fā)揮高校的主體作用，加強(qiáng)溝通交流至關(guān)重要。自黨的群眾路線教育實(shí)踐活動(dòng)、“三嚴(yán)三實(shí)”專題教育活動(dòng)開(kāi)展以來(lái)，廣州各高校均廣泛征求廣大教職工的意見(jiàn)建議，并高度重視各類問(wèn)題的及時(shí)整改落實(shí)。在高校清真飲食領(lǐng)域，同樣也要注重與穆斯林師生的廣泛溝通交流。然而如果經(jīng)過(guò)交流后對(duì)穆斯林師生反映的問(wèn)題遲遲不能解決的話，時(shí)間久了就易造成少數(shù)民族師生對(duì)高校有關(guān)部門的不信任，今后他們也不太愿意反饋問(wèn)題。因此，要及時(shí)關(guān)愛(ài)有清真飲食習(xí)慣的少數(shù)民族師生，深入了解他們的思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)整改落實(shí)，妥善處理出現(xiàn)的問(wèn)題，防止個(gè)別人借機(jī)煽動(dòng)，制造事端，維護(hù)高校乃至社會(huì)的安全穩(wěn)定。

高?？煽紤]在加強(qiáng)溝通交流的基礎(chǔ)上，制定推進(jìn)清真食堂、清真灶建設(shè)方案，創(chuàng)新、完善清真食堂、清真灶服務(wù)管理工作制度（如由穆斯林學(xué)生幫廚制度等），建立清真食堂、清真灶獎(jiǎng)懲機(jī)制，選派熟悉民族政策、責(zé)任心強(qiáng)、業(yè)務(wù)過(guò)硬的人員從事清真食堂管理工作，不定期地舉辦穆斯林師生的餐飲工作意見(jiàn)會(huì)，全力服務(wù)穆斯林師生清真飲食。同時(shí)鼓勵(lì)、扶持在校大學(xué)生在高校清真餐飲領(lǐng)域的自主創(chuàng)業(yè)，如此既能有效解決學(xué)校清真餐飲供應(yīng)問(wèn)題，又能促進(jìn)少數(shù)民族大學(xué)生就業(yè)，切實(shí)維護(hù)少數(shù)民族的合法權(quán)益。

（四）企業(yè)發(fā)揮能動(dòng)作用，因地制宜，打造廣府清真飲食的品牌

當(dāng)前，廣州高校乃至全廣州市區(qū)的清真餐飲面臨著規(guī)模小、經(jīng)營(yíng)分散、實(shí)力弱、附加值低的現(xiàn)狀，并且大多數(shù)清真餐館的經(jīng)營(yíng)面積不達(dá)20、30平方米，衛(wèi)生、服務(wù)，以及經(jīng)營(yíng)者淺薄的市場(chǎng)理念，導(dǎo)致廣州市清真餐飲的龍頭企業(yè)屈指可數(shù)。目前僅個(gè)別企業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭較好。例如，總部位于廣州市白云區(qū)的廣州塞倆目食品實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司，是中國(guó)唯一一家采用“工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)”進(jìn)行生產(chǎn)清真餐飲食品的大型工廠，擁有較為先進(jìn)的食品生產(chǎn)流水線。項(xiàng)目組到塞倆目食品實(shí)業(yè)發(fā)展有限公司進(jìn)行了專題調(diào)研。該公司的“清真餐飲規(guī)模化中央廚房生產(chǎn)與標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈+常溫鏈配送系統(tǒng)項(xiàng)目”處于國(guó)內(nèi)清真食品行業(yè)領(lǐng)先水平，具有每天生產(chǎn) 5000到10000盒清真快餐的生產(chǎn)能力。該公司正嘗試用清真餐配送的方法來(lái)解決穆斯林群眾比較集中的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校和幼兒園、醫(yī)院存在的清真食品保障難的問(wèn)題。同時(shí)，該公司擬將自動(dòng)清真食品售賣機(jī)投入市場(chǎng)，希望不僅可以解決有清真需求的消費(fèi)者的吃飯問(wèn)題，還能提供安全又健康、價(jià)格適中的清真餐飲。

廣州市部分實(shí)力雄厚的清真企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)與省外尤其是西北清真企業(yè)的交流與合作，堅(jiān)持做特做專，做大做強(qiáng)，爭(zhēng)做清真飲食的龍頭企業(yè)，同時(shí)可考慮涉足學(xué)校清真餐飲領(lǐng)域的市場(chǎng)，重視數(shù)量不菲的非穆斯林消費(fèi)者的存在。一方面重視研究學(xué)校尤其是高校清真餐飲這一領(lǐng)域的市場(chǎng)，弄清市場(chǎng)供需各方面的情況，確定本企業(yè)在這一市場(chǎng)中的定位；另一方面要隨時(shí)掌握高校清真餐飲市場(chǎng)變化，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，將清真飲食的概念由狹義擴(kuò)大到廣義，對(duì)清真食品作適當(dāng)?shù)谋就粱脑欤l(fā)展規(guī)模經(jīng)濟(jì)，打造廣府清真飲食的品牌。

指導(dǎo)老師點(diǎn)評(píng)：

在“廣東打造‘一帶一路’戰(zhàn)略樞紐”、“加強(qiáng)反恐維穩(wěn)，推動(dòng)民族團(tuán)結(jié)”等時(shí)代背景下開(kāi)展該項(xiàng)目研究，不僅可有效指導(dǎo)高校清真飲食文化建設(shè)，還可為廣州乃至廣東促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)，爭(zhēng)取人心，構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)提供一個(gè)參考點(diǎn)。在全國(guó)高校飲食服務(wù)工作中，清真飲食問(wèn)題既是重點(diǎn)問(wèn)題，也是難點(diǎn)問(wèn)題。該項(xiàng)目選取廣州高校為研究對(duì)象，科學(xué)運(yùn)用問(wèn)卷調(diào)查法和專家訪談法等方法，對(duì)高校清真飲食的現(xiàn)狀開(kāi)展深入調(diào)查，從中發(fā)現(xiàn)一些問(wèn)題，并提出了“政府導(dǎo)、協(xié)會(huì)推、高校促、企業(yè)創(chuàng)”四個(gè)層面的對(duì)策建議?？傮w而言，項(xiàng)目選題立意高，研究難度適中，可行性、操作性強(qiáng)。調(diào)研成果可為廣州市民族宗教事務(wù)局、廣州市民族團(tuán)結(jié)進(jìn)步協(xié)會(huì)等機(jī)構(gòu)提供決策參考，具有較強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)意義和應(yīng)用價(jià)值。

（趙琿李峰劉琨瑛）

［1］洪偉.中國(guó)清真食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新機(jī)遇——以廣州亞運(yùn)會(huì)為例［J］.中國(guó)穆斯林，2011（4）.

［2］高永久，等.民族社會(huì)學(xué)概論［M］.天津：南開(kāi)大學(xué)出版社，2010.

［3］劉濤.論清真飲食規(guī)定及其特色［J］.揚(yáng)州大學(xué)烹飪學(xué)報(bào)，2004（1）.

［4］［美］Maris Boyd Gillette.Between Mecca and Beijing: Modernization and Consumption Among Urban Chinese Muslims［M］.California：Stanford University Press，2000.

［5］羅小芳，丁士仁.清真飲食文化的深刻內(nèi)涵及其社會(huì)功能探析［J］.西北民族大學(xué)學(xué)報(bào)（哲學(xué)社會(huì)科學(xué)版），2011（4）.

［責(zé)任編輯：卓影］

A Survey Study on Muslim Diet in the College and University in Guangzhou

CHEN Man-yu LI Xiao-man CAI Jia-an
（Guangdong Polytechnic Normal University，Guangzhou Guangdong 510665）

Muslim diet has emerged as one result of national unity and multicultural integration.As the increasing number of university students of ethnic minorities in Guangzhou with each passing year，along with the growing popularity from university students and teachers of Muslim diet，the demand for Muslim food is growing in the college and universitie of Guangzhou.The present study investigates the status quo of this area and respect in universities in Guangzhou，using the methods including questionnaire surveys，expert interviews and so forth，which creates a new highlight for ethnic and religion affairs via the combined efforts and functions of governments，associations，universities and corporations，thus enhancing ethnic unity，interacting ethnic cultures，and procuring intellectual support for school security and stability.

universities in Guangzhou；Muslim diet；status quo investigation；development

G 478

A

1672-402X（2016）04-0130-07

2015-12-21

2015年廣東大學(xué)生科技創(chuàng)新培育專項(xiàng)資金（“攀登計(jì)劃”專項(xiàng)資金）立項(xiàng)項(xiàng)目“廣東技術(shù)師范學(xué)院第九屆‘挑戰(zhàn)杯’大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競(jìng)賽作品”部分內(nèi)容，獲廣東省“哲學(xué)社會(huì)科學(xué)類社會(huì)調(diào)查報(bào)告和學(xué)術(shù)論文”類別三等獎(jiǎng)。

陳曼瑜（1992-），女，廣東汕頭人，廣東技術(shù)師范學(xué)院 2011級(jí)學(xué)生。專業(yè)方向：英語(yǔ)（師范）。

李曉曼（1991-），女，廣東普寧人，廣東技術(shù)師范學(xué)院 2011級(jí)學(xué)生。專業(yè)方向：英語(yǔ)（師范）。

蔡佳岸（1992-），女，廣東揭陽(yáng)人，廣東技術(shù)師范學(xué)院 2011級(jí)學(xué)生。專業(yè)方向：英語(yǔ)（師范）。

課題組成員還有章冰沁（1992-，女，廣東潮州人），周國(guó)威（1993-，男，廣東惠州人）和駱倩婷（1995-，女，廣東茂名人）等。