王凡，劉忠偉，金志強(qiáng)，文明*，歐德淵

(1.貴陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，貴州 貴陽 550081;2.貴州大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

倒毛雞生物學(xué)特性、屠宰性能及肉質(zhì)性狀研究

王凡1，劉忠偉2，金志強(qiáng)1，文明2*，歐德淵2

(1.貴陽市動物衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所，貴州 貴陽 550081;2.貴州大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院，貴州 貴陽 550025)

為保護(hù)貴州地區(qū)倒毛雞的種質(zhì)資源和遺傳多樣性，研究其生長性能和肉用價值，試驗對倒毛雞的生物學(xué)特性、屠宰性能及肉品質(zhì)進(jìn)行了測定。結(jié)果表明:倒毛雞的蛋重為(42.75±2.18)g，孵化率約為75%。倒毛雞在0日齡時，公、母雞之間的體重差異不顯著(P＞0.05)，30日齡后差異達(dá)顯著水平(P＜0.05)，180日齡平均體重公雞為1 776.12 g、母雞為1 455.68 g，差異顯著(P＜0.05)。180日齡腹脂率母雞高于公雞，而活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重、屠宰率、全凈膛率、腿肌率等性狀指標(biāo)公雞優(yōu)于母雞，差異均顯著(P＜0.05);其他性狀指標(biāo)在性別間差異不顯著。公、母雞腿肌pH值和剪切力均高于胸肌，失水率低于胸肌，公、母雞之間差異均不顯著(P＞0.05)。品嘗實驗顯示，倒毛雞肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，比普通土雞更受歡迎。結(jié)論:倒毛雞具有較好的肉用性能，有較大開發(fā)價值和發(fā)展前景。

倒毛雞;種源保護(hù);生物學(xué)特性;屠宰性能;肉質(zhì)性狀

倒毛雞又稱麒麟雞、翻毛雞，因其全身羽毛外翻帶卷，形如麒麟而得名。倒毛雞是貴州特有的地方優(yōu)良品種，具有成活率高、野性強(qiáng)、肉質(zhì)香嫩等特點。倒毛雞富含某些重要的功能性因子，如牛磺酸和含硫氨基酸，對人體保健、身心健康及治療風(fēng)濕、關(guān)節(jié)痛、嘔吐及婦科疾病有較好作用。

倒毛雞在貴州省飼養(yǎng)歷史悠久，但由于受到外來品種的沖擊，以及流通帶來的疾病威脅，使其品種面臨瀕臨滅絕的可能，已被列入貴州省農(nóng)業(yè)委員會動植物育種保護(hù)與開發(fā)項目。為保護(hù)和開發(fā)倒毛雞種質(zhì)資源和遺傳多樣性，培育出符合人們生產(chǎn)和需求的新品系，本課題組從貴州省雷公山國家自然保護(hù)區(qū)內(nèi)環(huán)境封閉的農(nóng)村中選種，進(jìn)行篩選和培育，建立倒毛雞基礎(chǔ)群和核心群，整理、保存了倒毛雞的種質(zhì)資源，并對倒毛雞生產(chǎn)、繁殖、屠宰和肉質(zhì)等性能進(jìn)行了研究，以期為保護(hù)和利用這一珍貴的品種資源提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 試驗動物從貴州省雷公山國家自然保護(hù)區(qū)內(nèi)環(huán)境封閉的農(nóng)村中選種，進(jìn)行提純復(fù)壯，采用個體選擇和家系選擇結(jié)合進(jìn)行篩選和培育，選擇體型外貌基本一致的群體，建立基礎(chǔ)群和核心群。隨機(jī)取其中公雞、母雞各100只，進(jìn)行生物學(xué)特性及生長特性測定。屠宰測定取180日齡公雞、母雞各10只進(jìn)行試驗。

1.2 飼養(yǎng)管理定時飼喂，1日2次，自由采食、飲水。育雛階段按普通育雛方式在室內(nèi)飼養(yǎng)，育雛期結(jié)束放于林下飼養(yǎng)。試驗日糧參考農(nóng)業(yè)部2004年制定的雞飼養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)(NY/T33—2004)并結(jié)合生產(chǎn)實踐配制，日糧組成和營養(yǎng)水平見表1、表2。

表1 倒毛雞飼養(yǎng)飼料配方

表2 倒毛雞飼養(yǎng)營養(yǎng)水平

1.3 實驗儀器使用儀器包括人工孵化機(jī)、嫩度儀、pH計、冷凍干燥機(jī)、烘箱、游標(biāo)卡尺、壓力計、臺秤、照蛋器等。

1.4 測定方法

1.4.1 生物學(xué)特性及生長狀況:在倒毛雞整個生長發(fā)育階段，觀察其外貌特征、生活習(xí)性、繁殖與產(chǎn)蛋性能等生物學(xué)特性，并做相應(yīng)的記錄。分別于0、7、14、21、50、80、120、180日齡隨機(jī)抽取公、母雞各50只稱重，記錄其生長狀況。

1.4.2 屠宰性能測定:隨機(jī)選取180日齡公、母雞各10只進(jìn)行試驗。按照全國家禽育種委員會頒布的《家禽生產(chǎn)性能指標(biāo)名稱和計算方法》和NY/T823—2004規(guī)定的要求測定活體重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重和腹脂重，并計算各項目的百分率。取鮮胸肌、腿肌樣品，進(jìn)行肉品質(zhì)等指標(biāo)測

1.4.3 肉品質(zhì)測定:

1.4.3.1 肌肉pH值:分別取公、母雞胸腿肌，屠宰后45 min內(nèi)和24 h后用pH計插入樣品中測定，每個樣品測定3次［4］。

1.4.3.2 失水力:本試驗采用加壓重量法測定失水率，肉樣修成薄片，將肉樣置于上、下各18層濾紙之間，然后夾于硬質(zhì)塑料板之間，加壓35 kg，保持此壓力5 min后撤出壓力，立即稱量壓后的肉樣重［5］。失水率(%)=(壓前肉樣重－壓后肉樣重)/壓前肉樣重×100%。

1.4.3.3 嫩度:肌肉嫩度是消費者對食肉口感程度的重要指標(biāo)，嫩度的客觀評定最常用的是切斷力，又稱剪切力。本試驗采用C－LM型肌肉嫩度計測定剪切力值(kg)，每個肉樣剪切3次，取平均值。

1.4.3.4 品嘗實驗:隨機(jī)選取倒毛雞、貴州黃雞、普通肉雞各5只，采用相同的清燉方式烹飪，選取50位志愿者進(jìn)行品嘗，依據(jù)個人品味按選擇題的方式答題:(1)倒毛雞比貴州黃雞和普通肉雞味道鮮美、細(xì)嫩;(2)倒毛雞與貴州黃雞味道一樣鮮美、細(xì)嫩，無太大差別;(3)倒毛雞與普通肉雞味道一樣，沒有貴州黃雞味道鮮美、細(xì)嫩;(4)倒毛雞比普通肉雞味道差;(5)其它。

1.5數(shù)據(jù)處理先用Excel對數(shù)據(jù)進(jìn)行預(yù)處理，再用SPSS軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，用LSD法進(jìn)行多重比較;記錄各處理間平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，進(jìn)行差異顯著性比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 生物學(xué)特性及生長狀況

2.1.1 外貌特征觀察:7日齡的倒毛雛雞開始出現(xiàn)主翼羽向外張，初步表現(xiàn)卷羽。羽毛為棕黃色，脛與腳的顏色表現(xiàn)為黃色或鐵青色，脛部開始出現(xiàn)1排由絨毛組成的距毛。育雛中期，羽毛外翻程度已顯著明顯，羽毛向前彎曲，羽毛尖端彎向頭部。育成期，倒毛雞跖骨上有羽毛附著，脛骨上有1排羽毛較長，幾乎覆蓋整個脛骨，但總體羽毛覆蓋率較少，與普通品種存在著明顯差異。成年倒毛雞體型中等、大小適中、定［1～3］。結(jié)構(gòu)勻稱，羽毛松弛，有白、黑、黃或淺黃等色，明顯外翻。母雞的頸羽、鞍羽，公雞的梳羽、蓑羽外翻明顯，且公雞羽毛外翻程度較母雞明顯。倒毛雞面部紅色，公雞雞冠多為單冠，冠厚直立、色澤鮮紅、肉垂大、濕潤豐滿;喙短、稍彎，喙為白色或黑褐色。胸深且向前突出，肌肉豐滿，脂肪沉積相對較少，雄性倒毛雞身上部分骨骼突出的部位皮膚顏色為淡紅色。成年倒毛雞脛部的距毛大部分已脫落，只有零星幾根顯現(xiàn);大部分倒毛雞脛和趾的顏色為鐵青色，跖骨跖側(cè)皮膚上有1條淡紅色的線，寬度約為0.25 cm。跖骨鱗片緊貼，部分略微帶紅色斑點。趾粗細(xì)適中，距較短，表面圓滑無腳趾甲，爪著地有力。

2.1.2 生活習(xí)性及繁殖、產(chǎn)蛋性能

2.1.2.1 倒毛雞主要分布于南方，北方相對較少，這與地理環(huán)境和倒毛雞的生活習(xí)性有很大關(guān)系。倒毛雞喜歡居集在山地或草地，小群活動，與其它品種的雞不易合群，野性強(qiáng)，警覺性較高。倒毛雞為雜食動物，平時吃一些玉米、昆蟲、天然植物等。雄性倒毛雞好斗，若1只雞體弱多病，雄性雞群而攻之。雄性雞挑釁對峙時，頸部梳羽會立起，形成一個盤狀，有似孔雀開屏之態(tài)。

2.1.2.2 公雞開啼月齡為3月齡，母雞開產(chǎn)月齡為5月齡。母雞就巢性強(qiáng)，每年就巢5次左右，每次就巢持續(xù)20～30 d。該雞產(chǎn)區(qū)的群眾習(xí)慣于自然孵化，多選用春秋兩季進(jìn)行孵化繁殖，每窩孵蛋12～16枚，種蛋受精率90%，受精蛋孵化率95%。育雛期成活率85%，育成期成活率95%。

2.1.2.3 倒毛雞體毛較少、羽毛外翻，所以相對其它品種的雞來說保溫能力要差得多，在養(yǎng)殖過程中特別是1～12周要注意保溫抗寒，給予適當(dāng)?shù)脑鰷卮胧?。倒毛雞的孵化率約為75%，雛雞成活率約為80%。產(chǎn)蛋期雞蛋較小，與黔東南小香雞的蛋大小相仿［6］;倒毛雞的蛋重為(42.75±2.18)g，與貴州黃雞(51.2±2.88)g、威寧雞(49.6±3.44)g相比要遜色。倒毛雞的產(chǎn)蛋率為39.67%左右，貴州興義矮腳雞產(chǎn)蛋率為42.42%，矮腳黃雞的產(chǎn)蛋率為52.38%［7］，倒毛雞在產(chǎn)蛋率方面相對其他品種來說不高。倒毛雞雞蛋特征見表3。

表3 倒毛雞雞蛋特征

2.1.3 倒毛雞生長性能:由表4可見，在0日齡時，公雞和母雞平均體重分別為34.71 g和33.25 g，公、母雞之間的體重差異不顯著(P＞0.05)，30日齡后體重差異達(dá)顯著水平(P＜0.05)。飼養(yǎng)到180日齡公雞和母雞平均體重分別為1 776.12 g和1 455.68 g，差異顯著(P＜0.05)。公雞的生長速度明顯高于母雞。

表4 倒毛雞的生長性能

2.2 倒毛雞的屠宰性能由表5可見，180日齡公、母雞平均活體重分別為1 776.12、1 455.68 g，且活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重、胸肌重、腿肌重等6項性狀指標(biāo)公雞大于母雞，差異顯著(P＜0.05)。公雞的屠宰率、半凈膛率、全凈膛率分別為89.05%、81.61%、67.15%，高于母雞，差異顯著(P＜0.05)。腿肌率公雞略大于母雞，差異不顯著(P＞0.05)。胸肌率、腹脂重、腹脂率母雞大于公雞，差異顯著(P＜0.05)。

表5 倒毛雞屠宰測定結(jié)果

2.3 倒毛雞常規(guī)肉品質(zhì)

2.3.1 常規(guī)肉品質(zhì):由表6可見，公、母雞腿肌pH值分別為6.41、6.35，顯著高于胸肌;公、母雞胸肌與胸肌、腿肌與腿肌相比較pH值無顯著性差異。公、母雞腿肌剪切力分別為2.82、3.05(kg·f)，顯著高于胸肌;胸肌的剪切力平均值為2.28(kg·f)，腿肌為2.93(kg·f)。公、母雞腿肌失水率分別為17.36%、18.02%，顯著低于胸肌;相同指標(biāo)公雞的失水率略低于母雞，差異不顯著。

表6 肉質(zhì)常規(guī)指標(biāo)測定結(jié)果

2.3.2 品嘗試驗結(jié)果:50名志愿者品嘗后匿名投票，結(jié)果:倒毛雞比貴州黃雞和普通肉雞味道鮮美、細(xì)嫩占80%(40票);倒毛雞與貴州黃雞味道一樣鮮美、細(xì)嫩，無太大差別占10%(5票);倒毛雞與普通肉雞味道一樣，沒有貴州黃雞味道鮮美、細(xì)嫩占6%(3票);倒毛雞比普通肉雞味道差無人投票;其它占4%(2票)。

3 討論與結(jié)論

3.1 生物學(xué)特性及生長性能倒毛雞外貌特征比較明顯，羽毛翻卷，形似菊花，易識別。由于倒毛雞羽毛倒翻的特點，身體熱量散失較多，保溫能力差，因此在雛雞飼養(yǎng)中要注意增添保溫措施，也恰恰是這個原因能彌補(bǔ)普通雞怕熱的生理缺點。經(jīng)山地放養(yǎng)自由采食的倒毛雞體格好，抗病性、適應(yīng)性強(qiáng)，在整個飼養(yǎng)過程中，可不使用任何抗生素及其它化學(xué)藥品，符合無公害產(chǎn)品要求;肉質(zhì)細(xì)嫩結(jié)實，屠宰率高，味道鮮美，口感好，與普通雞相比，能夠得到更多消費者的認(rèn)可。體重是衡量家禽生長發(fā)育程度的一個重要指標(biāo)。韓慶等［8］報道，桃源雞90日齡公、母平均體重分別為1 187.4、942.1 g，性別間差異達(dá)到極顯著水平(P＜0.01);曹娟等［9］報道，興義矮腳雞90日齡公、母雞體重分別為1 192.01、1 010.83 g。王潤蓮等［10］報道，貴妃雞90日齡公、母雞平均體重分別為952.67、814.95 g，性別間差異均達(dá)顯著水平(P＜0.05)。本試驗結(jié)果顯示，倒毛雞90日齡公、母雞體重分別為769.62、655.50 g，低于同一日齡的桃源雞、興義矮腳雞、貴州黃雞、貴妃雞等雞種［7～10］，與同一日齡的浙江開化翻毛雞基本相同。倒毛雞生長緩慢，飼養(yǎng)至30、90、180日齡時的體重公、母雞分別為158.18、769.62、1 776.12 g和143.87、655.50、1 455.68 g，與同日齡其他地方雞種相比有明顯差距，可能是品種差異和飼養(yǎng)方式不同所致。倒毛雞公、母之間體重差異達(dá)到顯著水平(P＜0.05)，與其他品種報道一致。

3.2 屠宰性能屠宰率和全凈膛率是衡量畜禽產(chǎn)肉性能的主要指標(biāo)。優(yōu)質(zhì)雞的屠宰率一般應(yīng)在80%以上，全凈膛率在60%以上［3］。本試驗結(jié)果表明，倒毛雞屠宰率在87%以上，全凈膛率在64%以上，符合優(yōu)質(zhì)雞的屠宰要求。倒毛雞的胸肌率與其他地方雞種比較相差不大，而屠宰率、半凈膛率、全凈膛率、腿肌率比桃源雞、興義矮腳雞等地方雞種高［8］。經(jīng)屠宰測定，180日齡倒毛雞活重、屠體重、半凈膛重、全凈膛重等指標(biāo)的總體趨勢是公雞大于母雞，且差異顯著(P＜0.05)，這種差異的原因主要是由于性別因素引起。倒毛雞公雞的腹脂重及腹脂率均顯著低于母雞，這可能是由于公、母雞脂肪代謝差異所致。綜合屠宰性能多項指標(biāo)，說明倒毛雞具有良好的屠宰性能，公雞的屠宰性能優(yōu)于母雞。

3.3 常規(guī)肉品質(zhì)分析肉質(zhì)是一個綜合性狀，它包括感官特性、技術(shù)指標(biāo)、營養(yǎng)價值和食品安全性等一系列的評價指標(biāo)。影響雞肉食用品質(zhì)的指標(biāo)主要有pH值、剪切力值、系水力、脂肪含量等。肌肉pH值影響肉的保藏性、熟煮損失、干加工能力等。pH值居中性較好，過高過低均不利，pH值過低或下降過快也不利于肉類的保存。試驗結(jié)果顯示，倒毛雞公、母雞肌肉pH值差異不顯著，其變化范圍為6.08～6.41，與正常雞肉的pH值要求相符。

系水力是一項重要的肉質(zhì)指標(biāo)，目前常采用失水率、滴水損失等指標(biāo)評定家禽肌肉系水特性。肌肉失水率與系水力呈線性負(fù)相關(guān)，研究表明，失水率高會影響肌肉的風(fēng)味質(zhì)地、營養(yǎng)成分、多汁性和嫩度等食用品質(zhì)。180日齡倒毛雞胸肌、腿肌平均失水率分別為21.78%、17.69%，低于154日齡武隆土雞的胸腿肌平均失水率，高于90日齡麒麟雞的胸腿肌平均失水率。

肌肉嫩度是影響食肉口感程度的重要指標(biāo)，嫩度的評定一般用剪切力表示。剪切力值越大，肌肉嫩度越小，反之則嫩度越大。試驗結(jié)果顯示，倒毛雞的平均胸肌剪切力為2.28(kg·f)，腿肌為2.94(kg·f)，低于120日齡桃源雞、98日齡興義矮腳雞，這可能是由于屠宰日齡不同所致。剪切力測定結(jié)果受剪切儀的鋒利程度、剪切速度、肉樣形狀和重量、測定前肌肉組織烹調(diào)方法等多種因素影響，故目前采用剪切力法測定禽肉嫩度的過程和條件尚未統(tǒng)一，在胴體或胸肉的熟化時間、肉樣烹調(diào)方法、加熱溫度和時間、肉樣形狀和大小等方面均存在較大差別。這可能也是造成不同品種剪切力不同的原因。

綜上所述，通過對貴州倒毛雞生物學(xué)特性、屠宰性能、常規(guī)肉品質(zhì)的研究可知，其屠宰率達(dá)到87%以上，全凈膛率達(dá)到64%以上，在幾項性狀指標(biāo)方面與其它地方雞種相比基本一致，由此可見，貴州倒毛雞產(chǎn)肉性能良好，其肉品質(zhì)較高，風(fēng)味獨特、口感好，是一個優(yōu)良的地方雞種，具有較大的市場開發(fā)潛力和推廣前景。

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Study on the Biological Characteristics of Chicken，Slaughter Performance and Meat Quality Traits

Wang Fang1，Liu Zhongwei2，Jin Zhiqiang1，Wen Ming2*，Ou Deyuan2
(1.Guiyang Animal Health Supervision and Inspection Institute，Guiyang Guizhou 550018，China;2.College of Animal Science，Guizhou University，Guiyang Guizhou 550025，China)

For protection in Guizhou hair down chicken germplasm resources and genetic diversity of on the growth performance and meat value.The test of Guizhou down gross chicken biological characteristics，slaughter performance and meat quality were determined.The results showed that the egg weight of the inverted chicken was(42.75±2.18)g，and the hatching rate was about 75%.But gross chicken at postnatal day 0，the weight difference between male and female was not significant(P＞0.05).After 30 days of age difference reached significant level(P＜0.05)and 180 days of age，the average weight of the cock is 1 776.12 g，hen 1 455.68 g significantly(P＜0.05).180 days of age，but gross chicken abdominal fat rate of hen is higher than the cock，live weight，carcass weight，semi eviscerated weight，eviscerated weight，breast muscle weight，leg muscle weight，slaughter rate，eviscerated rate，leg muscle rate etc.traits was higher than cocks hen，differences were significant(P＜0.05);indicators of other traits in sex difference was not significant.Male and female leg muscle pH value and shear stress were higher than that in breast muscle，water loss rate is lower than the pectoral muscle，the difference between male and female were not significant(P＞0.05).Taste the experiment showed that the hair down chicken meat tender and delicious，is more popular than ordinary chicken.Conclusion:it has good performance of chicken meat，has great development value and development prospects.

Inverted Chicken;Provenance Protection;Biological Characteristics;Slaughter Performance;Meat Quality Traits

S831.1

A

1007－1474(2016)03－0001－06

2016－03－16

貴陽市2012現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與農(nóng)村科技計劃項目(筑科合同［2012102］3－19號)

王凡(1974—)，男，高級獸醫(yī)師，主要從事動物疫病診斷與防治工作。

*通訊作者:文明(1969—)，教授，博士，從事預(yù)防獸醫(yī)學(xué)研究。E－mail:as.mwen@gzu.edu.cn