凃 婧，李笑梅

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，哈爾濱 150076）

腐乳相關(guān)研究及開發(fā)進(jìn)展*

凃 婧，李笑梅**

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院，哈爾濱 150076）

文中全面系統(tǒng)地對腐乳的種類、原輔料、加工工藝、生產(chǎn)用菌、風(fēng)味特征、營養(yǎng)價值以及研發(fā)方向進(jìn)行了綜合分析討論，旨在為進(jìn)一步推動腐乳傳統(tǒng)食品商品的多樣化、攜帶食用方便化提供有價值的參考。

腐乳；工藝；發(fā)酵菌種；風(fēng)味物質(zhì)

腐乳（Fermented bean curd）又名豆腐乳、乳腐、霉豆腐等，是以大豆為原料，水、鹽、酒等為輔料，經(jīng)磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成的調(diào)味、佐餐制品。腐乳是我國一種傳統(tǒng)的發(fā)酵豆制品，大約有1500多年的歷史［1］。以前腐乳如同醬菜，多半作為一種小菜擺上家庭餐桌，深受一些消費(fèi)者的歡迎。如今隨著火鍋的流行，腐乳作為主要的蘸料，進(jìn)入所有的火鍋店，近年來腐乳的產(chǎn)量和銷量大增，而且隨著旅游業(yè)的蓬勃發(fā)展，全國各地游客乃至國外游客都可以品嘗到全國各地不同風(fēng)味的腐乳，使得這一傳統(tǒng)產(chǎn)品有了更大的市場，也成就了腐乳傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝向著規(guī)?；⒐I(yè)化、現(xiàn)代化發(fā)展。但也存在一些問題。生產(chǎn)用菌、風(fēng)味物質(zhì)在理論層面的研究不夠深入，組織狀態(tài)、外觀形狀單一等。文中全面系統(tǒng)地闡述了腐乳在生產(chǎn)加工、生產(chǎn)用菌、風(fēng)味特征等方面進(jìn)展，旨在為后續(xù)對腐乳深入理論研究、新產(chǎn)品開發(fā)奠定基礎(chǔ)。

1 腐乳種類

1.1 按顏色分

按顏色分有3種：按腐乳商品種類和消費(fèi)者習(xí)慣劃分為紅腐乳、青腐乳和白腐乳。

1.1.1 紅腐乳

紅腐乳又稱紅乳腐，北方稱紅醬豆腐，南方稱紅方或南乳，是以大豆為原料，與白酒、黃酒、高粱酒等混合，在后期發(fā)酵的湯料中，配以著色劑紅曲，釀制而成的腐乳。其表面呈鮮艷的紅色或棗紅色，斷面為淡黃色［2］。東北地區(qū)此種腐乳最為常見，以克東腐乳為代表。

1.1.2 青腐乳

青腐乳又稱青方，俗稱臭豆腐，在前期培菌過程中，主要是毛霉（Mucor）等微生物在白坯上生長繁殖［3］，在后期發(fā)酵過程中，以低度鹽水為湯料，加入白酒和黃酒釀制而成的腐乳，表里色澤基本一致，呈豆青色，有刺激性臭氣［4］。大豆蛋白及一些多糖分子在發(fā)酵過程中被分解，游離氨基酸明顯增多，如北京王致和臭豆腐。

1.1.3 白腐乳

白腐乳又稱白方，在后期發(fā)酵的過程中，不添加任何著色劑，湯料以黃酒、白酒、香料為主，釀制而成的腐乳，其色澤表里如一，呈乳黃色。以桂林腐乳較為典型，江浙一帶比較常見。

1.2 按發(fā)酵菌種分

依據(jù)豆腐坯培菌的菌種不同，可將發(fā)酵菌種分3種：細(xì)菌型、根霉型、毛霉型。

1.2.1 細(xì)菌型

細(xì)菌型腐乳是在前期培菌時，所用菌種為細(xì)菌，經(jīng)后期發(fā)酵而成的腐乳，國內(nèi)采用此菌種進(jìn)行發(fā)酵的腐乳很少，只有黑龍江和武漢的一些腐乳將細(xì)菌作為發(fā)酵菌種，黑龍江地區(qū)使用的菌種主要是藤黃微球菌，武漢地區(qū)的一些廠家使用的是枯草芽孢桿菌（Bscillus subiilis）。大豆在藤黃微球菌（Micrococcus luteus）及其他酶類作用以及成分的配合下，產(chǎn)生腐乳特有的芳香［5］，藤黃微球菌可以在45℃、pH10、100g/L NaCl條件下生長或微弱生長，枯草芽孢桿菌在35℃左右生長良好，最適pH6，2d左右即可生長成熟［6］。細(xì)菌型腐乳的氨基酸生成率較高，味道鮮美。

1.2.2 毛霉型

毛霉型腐乳是在前期培菌時接種毛霉菌，腌制后加入面曲或豆瓣曲、料酒等，經(jīng)后期發(fā)酵而成的腐乳。毛霉是腐乳生產(chǎn)中使用量最多的微生物，大約占90%～95%，毛霉的菌絲能在腐乳坯表層均勻覆蓋一層嫩滑皮膜，保持產(chǎn)品良好的外形并賦予腐乳獨(dú)有的柔糯、細(xì)膩、潤滑的質(zhì)感，使釀制的毛坯具有清香純正的氣味。

目前中國腐乳培菌常用的毛霉菌種有4種：五通橋毛霉（Mucor wutungkiao）、總狀毛霉（Mucor racemosus）、雅致放射毛霉（Actinomucor elegans）和腐乳毛霉（Mucor sufu）［7］。五通橋毛霉生長適溫10～25℃，4℃能勉強(qiáng)生長、37℃不能生長，最適pH5.5?？偁蠲股L適溫23℃，在4℃以下、37℃以上都不能生長。雅致放射毛霉生長適溫30℃，在25～30℃，濕度為97%，能較好地生長，最適pH5.5［8］。腐乳毛霉最適溫度29℃，最適pH5.5～6.2，20～40℃生長良好，32～36℃生長受到抑制。毛霉型腐乳自然接種一般需要10～15d，若是人工，只需2～3d即可。

1.2.3 根霉型

與毛霉型腐乳不同的生產(chǎn)用菌為根霉，根霉能在37℃的高溫條件下生長，其淀粉酶活性高，且分泌蛋白酶和脂肪酶的能力很強(qiáng)，因此用途廣泛。此類型腐乳在夏季高溫季節(jié)也能生產(chǎn)，根霉生長習(xí)性適合于南方氣候條件，上海、南京等地均可用此法生產(chǎn)腐乳。蛋白酶和肽酶活性低，生產(chǎn)的腐乳，其形狀、色澤及理化質(zhì)量都不如毛霉型腐乳。用于腐乳生產(chǎn)的根霉主要有米根霉（Rhizopus oryzae）、華根霉（Rhizopus chinensis）和少根根霉等［9］。米根霉最適溫度37℃，41℃還能生長。華根霉最適溫度為30℃，可耐45℃的高溫。少根根霉20～40℃生長良好，32～36℃受到抑制，在前酵結(jié)束時少根根霉的酶活性是雅致放射毛霉的4倍。

不同的菌種生長產(chǎn)生不同酶，酶解條件的不同，其分解蛋白質(zhì)的能力、形成的產(chǎn)物、產(chǎn)生多肽、低肽、氨基酸量、種類也不同，最終導(dǎo)致氣味的不同。

2 原輔料

腐乳按照傳統(tǒng)工藝或目前工業(yè)化生產(chǎn)主要是以大豆（脫脂大豆）、水為原料，目前也開發(fā)出以冷榨豆片或低溫脫溶豆粕為原料的腐乳［10］，輔料有食鹽和酒，酒的種類不同，多為白酒、其次有使用黃酒、米酒。加入的酒不同會導(dǎo)致腐乳在風(fēng)味上的差異［11］。添加劑有食用氯化鎂、乳化硅油、谷氨酸鈉、脫氧乙酸。其中食用氯化鎂為凝固劑，乳化硅油為消泡劑，谷氨酸鈉鹽是鮮味的主要成分，脫氧乙酸為防腐劑。此外還會添加一些香辛料，形成不同的口味，辣味型、甜香型、香料型和咸鮮型等［12］。

3 加工工藝

腐乳生產(chǎn)工藝流程：大豆→浸泡→磨漿、煮漿→過篩→點(diǎn)漿→壓榨→劃塊、擺架→前酵→搓毛→腌坯→輔料、添加劑→混合、加汁、裝瓶→上蓋→后酵→成熟→換蓋包裝→成品。

大豆浸泡時間隨著季節(jié)的不同而變化，一般冬季16～20h，夏季6h，春秋季節(jié)8～12h。點(diǎn)漿過程必須在5min左右完成，點(diǎn)漿溫度大約為85℃，溫度過高制成的乳坯發(fā)硬，溫度過低乳坯松散［13］。前發(fā)酵時保持一定的濕度和溫度，后發(fā)酵時應(yīng)將事先配好的湯料，分?jǐn)?shù)次加入瓶內(nèi)。

傳統(tǒng)的腐乳屬于作坊式生產(chǎn)，難以規(guī)?；?，屬于自然接種，因此菌系復(fù)雜，且不可控，很容易引入雜菌，影響產(chǎn)品的風(fēng)味，造成產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定［14］，只適合作為即食食品供游客食用，但不方便攜帶，使得腐乳不適宜進(jìn)入多渠道的流通銷售，乃至進(jìn)入國際市場。除此之外，生產(chǎn)周期長，工藝繁瑣也不利于飲食文化交流。在現(xiàn)有的基礎(chǔ)上，利用科學(xué)技術(shù)對腐乳的生產(chǎn)工藝進(jìn)行了改進(jìn)，研究出了1種新型工藝稱為腐乳的直裝［8］。直裝腐乳發(fā)酵是指原有的豆腐坯生產(chǎn)工藝不變，豆腐坯不經(jīng)前期培菌發(fā)酵的半成品直接裝入發(fā)酵容器中，然后將基料和腐乳生產(chǎn)中所用的輔料一并灌裝入容器，直接進(jìn)行腐乳后熟的工藝過程。1991年蘇瑞利用直裝工藝使腐乳的發(fā)酵周期由120d縮短到60d［15］，簡化了繁瑣的操作，并實(shí)現(xiàn)了24、16、12、8、5等多種塊狀規(guī)格的小包裝，方便消費(fèi)者購買。劉瑩瑩研究了不同蛋白酶基料的添加量對直裝腐乳發(fā)酵過程中酶活性的影響［16］，最終確定每100g豆坯中蛋白酶基料的最佳添加量為30mL。直裝腐乳的成品完整率由70%提高到95%以上。由此可見，在傳統(tǒng)的工藝技術(shù)基礎(chǔ)上制作腐乳會使腐乳制品有了很大改善，但與此同時，也應(yīng)該注重腐乳傳統(tǒng)風(fēng)味的保持。

因?yàn)槟戏降貐^(qū)氣溫較高、濕度較大，在不同地區(qū)例如云南、湖南、貴州、江浙等有很多天然發(fā)酵的腐乳品種，在室外發(fā)酵，溫濕度完全由自然環(huán)境提供，發(fā)酵時間因季節(jié)變化而變化，長短不一［17］，相反在北方氣溫較低的地區(qū)多采用人工控溫發(fā)酵法，在室內(nèi)保持30～35℃，約2個月，不同品種其發(fā)酵時間和最佳發(fā)酵溫度也不同，所形成的風(fēng)味與此有關(guān)。

4 感官特征及風(fēng)味物質(zhì)

大多數(shù)見到的腐乳外觀形狀都是塊狀，有湯汁，質(zhì)地細(xì)滑松軟，味道以咸味為主，滋氣味隨不同品種各有特點(diǎn)，色澤也不同。

腐乳中的風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵貯藏過程中形成，某些有鮮味的氨基酸和加入的輔料共同形成了腐乳獨(dú)特的風(fēng)味［18］。目前檢測風(fēng)味物質(zhì)主要采用HS-SPME結(jié)合GC-MS的方法，馬艷莉等通過分析得出吲哚、苯酚、二甲基二硫、三甲基肼、乙酸乙酯、丁酸、二甲基三硫是青腐乳中主要的揮發(fā)性物質(zhì)［19］；蔣麗婷和李理在白腐乳中測得主要揮發(fā)性成分為乙醇、十六酸乙酯、亞油酸乙酯及油酸乙酯，占到總揮發(fā)性物質(zhì)的70%以上［20］，2，3-丁二醇、2-己基-1-癸醇、1-十七醇、4-辛烯酸乙酯、十七酸乙酯、十六烷基硫醇等物質(zhì)只在湯汁中檢出。2012年閆平平和衣杰榮對紅腐乳中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了研究［21］，發(fā)現(xiàn)酯類的濃度最高，還檢測到醛的種類多于醇的種類，但這一結(jié)果與Chung的結(jié)果相反［22］，黃明泉的試驗(yàn)對于醛和醇的檢測結(jié)果與閆平平一致?？藮|腐乳經(jīng)過檢測測得：含量較高的成分主要有油酸乙酯、亞油酸乙酯、十六酸乙酯、苯乙醛、苯丙酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和苯酚等。

總體認(rèn)為乙酯類物質(zhì)對腐乳風(fēng)味的貢獻(xiàn)較大，今后應(yīng)在此基礎(chǔ)上，對不同菌種生產(chǎn)的腐乳中風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測比較，從風(fēng)味化學(xué)角度揭示腐乳的滋氣味特征，分析檢測出各類產(chǎn)品的風(fēng)味代表物質(zhì)。

5 營養(yǎng)成分

腐乳中較為突出的營養(yǎng)元素為維生素B族，維生素B2含量130～360 μg/100g，較豆腐高3～7倍，紅腐乳維生素B12含量0.42～0.78mg/100g，青腐乳中維生素B12的含量9.8～18.8mg/100g［23］。此外腐乳中不含膽固醇［24］，因此腐乳是1種高蛋白的健康食品。腐乳中的氨基酸種類也非常豐富，尤其是人體中不能合成的8種必需氨基酸的含量也很高。

6 國外大豆發(fā)酵食品

國外的發(fā)酵食品種類也很多，例如東南亞的天貝，日本的清酒、納豆（Natto），中國的腐乳大約是18世紀(jì)傳到日本的，大概在明代時傳到了韓國，當(dāng)時韓國的豆醬品種主要是辣豆腐乳［25］，也稱為“蠻辣醬”。

西方人已經(jīng)把大豆食品作為日常飲食的一部分，豆?jié){、豆腐、醬油和味噌是在美國最流行的大豆食品［26］。美國化的豆制品，如豆腐熱狗、豆腐冰淇淋、素漢堡、豆?jié){酸奶、大豆粉乳酪、煎餅，在超市和傳統(tǒng)市場均有銷售。在西方大型的超市，如唐人街上超市，居住的華人、留學(xué)生、移民以及中西方文化交流都對西方本土飲食文化產(chǎn)生極大的影響，同樣隨著西方來華工作、交流訪問、旅游的人員日益增多，也會將中國的傳統(tǒng)飲食文化、地方名優(yōu)特產(chǎn)、傳統(tǒng)風(fēng)味小吃、佐餐調(diào)料傳播出去，西方人士會經(jīng)歷從了解、品嘗、接收、移至嗜好的過程。

7 發(fā)展前景

大豆及其制品因其特有的營養(yǎng)價值和保健功能成為科研工作者和廣大消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，為人們的健康帶來了福音，在世界范圍內(nèi)的需求呈現(xiàn)不斷上升的趨勢，國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)出了降血壓肽的保健食品。美國大豆協(xié)會預(yù)測，到2020年，世界大豆產(chǎn)量的一半將被加工成食品。美國《經(jīng)濟(jì)展望》雜志撰文指出，“未來十年，最成功、最有市場的并非汽車、電視機(jī)或電子產(chǎn)品［27］，乃是中國的豆腐”。這里所言的“豆腐”，確切地說，是各種大豆食品的總稱。除了塊狀和膏狀腐乳外，還可以考慮生產(chǎn)粉狀和顆粒狀腐乳，運(yùn)用新穎別致的管式包裝，既衛(wèi)生又方便攜帶，可供消費(fèi)者1次或多次沖調(diào)食用。只要中國的腐乳能夠不斷地開發(fā)，切實(shí)解決腐乳品質(zhì)方面的相關(guān)問題，結(jié)合時代的特點(diǎn)研究出大眾所能接受的新型腐乳，被西方人譽(yù)為“東方奶酪”的中國腐乳一定具有廣闊的市場前景，一定能在激烈的市場競爭中求得生存和發(fā)展。

在人們的傳統(tǒng)觀念中，腐乳的形態(tài)為塊狀。塊狀腐乳在包裝時必須加封面汁液，否則未被汁液覆蓋的部分就會被氧化成黑色，影響美觀［28］。在食用過程中，很多汁液被浪費(fèi)掉，因此，腐乳的狀態(tài)不應(yīng)只有塊狀1種，應(yīng)發(fā)展膏狀腐乳。膏狀腐乳具有流動性，在包裝時可以多樣化，既可以采用傳統(tǒng)的瓶裝進(jìn)行包裝，也可以使用軟管，方便消費(fèi)者攜帶和食用，如市面上出售的軟管裝沙拉醬、芥末醬，深受消費(fèi)者喜愛，銷售量很可觀。以酶法生產(chǎn)膏狀腐乳通常分為2部分，酶制劑的制備和腐乳的生產(chǎn)［29］。在生產(chǎn)膏狀腐乳的過程中，無需制坯、搓毛、腌坯、裝瓶等操作，因此響應(yīng)了21世紀(jì)低鹽化的號召。應(yīng)實(shí)現(xiàn)膏狀腐乳的市場化，大力發(fā)展膏狀腐乳工業(yè)，為人們生活提供方便。

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Related Research and Development Progress in Fermented Bean Curd

Tu Jing，Li Xiaomei
（College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin150076，China）

Thekinds of fermented bean curd，rawmaterials，processing technology，production bacteria，flavor characteristics，nutritional value，as well as research anddevelopmentdirection were analysed anddiscussed systematically.The aim of the paper was to further promote thediversification of traditional fermented bean curd food.

Fermented bean curd；Technology；Fermentation strain；Flavor substance

TS214.2

A

1674-3547（2016）04-0039-06

2016-06-24；

2016-06-28

凃婧，女，碩士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)，E-mail:1905841527@qq.com

“十二五”農(nóng)村領(lǐng)域國家科技計劃課題（2012BAD34B03-4）

**通訊作者：李笑梅，女，教授，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)，E-mail:13904610769@163.com