張藝樺，樂桂婷，許浩田，梁 培

（海南醫(yī)學院熱帶醫(yī)學與檢驗醫(yī)學院，海口571199）

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?？谑行⌒妥灾骑嬃系甑募毦鷮W調(diào)查

張藝樺，樂桂婷，許浩田，梁 培

（海南醫(yī)學院熱帶醫(yī)學與檢驗醫(yī)學院，?？?71199）

摘 要：為了保障廣大消費者的身體健康，提高冷飲的衛(wèi)生質(zhì)量，為監(jiān)督執(zhí)法提供有力可靠的依據(jù)，以海口市小型自制飲料店所生產(chǎn)的飲料為研究對象，研究其微生物污染情況。于2015年7月在海口市小型自制飲料店采購3種飲料及飲品店的飲用水樣品共43份，按照衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生微生物學檢驗：冷凍飲品、飲料檢驗》方法進行檢驗，對樣品進行細菌總數(shù)、細菌革蘭染色檢測。共采集樣品43份，合格份數(shù)25份，合格率為58.14%。在3個品種的飲品中，細菌總數(shù)最多的是紅茶，高達1.97×104CFU/mL，細菌數(shù)最少的是奶茶。小型自制飲料店的飲品在制作過程和存儲中容易造成細菌污染，為了廣大市民的飲用健康，執(zhí)法部門應(yīng)做好監(jiān)督工作，提高小型自制店飲品的衛(wèi)生質(zhì)量。

關(guān)鍵詞：?？谑?；小型自制飲料店；飲料；細菌污染

0　引言

在人們?nèi)粘Ｉ钪?，小型自制飲料店隨處可見，主要銷售各種熱飲、冷飲。具有代表性的冷飲主要有果汁類、奶茶類和紅茶類3類。有學者對廣西白色市飲料店生產(chǎn)的各種飲料進行微生物污染程度調(diào)查，發(fā)現(xiàn)細菌污染嚴重[1]。然而海南處于常年高溫炎熱的熱帶地區(qū)，小型自制飲料店更是隨處可見，并且目前尚未有關(guān)于?？谑行⌒妥灾骑嬃系晁a(chǎn)的飲料微生物污染情況的調(diào)查報道。本研究旨在開展?？诘貐^(qū)的自制飲料店的衛(wèi)生情況調(diào)查，通過對各個區(qū)飲料店的經(jīng)營場地，硬件設(shè)備和環(huán)境衛(wèi)生以及個人防護等方面進行調(diào)查分析，揭示生產(chǎn)飲品的細菌污染情況，提高市民和游客的飲食安全和為監(jiān)管部門執(zhí)法提供實驗依據(jù)。

1　材料與方法

1.1樣品種類與來源

對海口市龍華區(qū)、美蘭區(qū)、瓊山區(qū)和秀英區(qū)4個區(qū)的小型自制飲料店進行采樣調(diào)查，購買3種飲品（果汁、奶茶、紅茶）和飲用水，共43個樣品；并進行店內(nèi)空氣細菌情況調(diào)查。

1.2冷飲制作方法

1.2.1奶茶 煮茶葉制茶水→加奶精和糖精→攪拌→加冰→封口→成品。

1.2.2果汁

（1）鮮榨。完整現(xiàn)切，無裸露的水果→加糖和適量水→放入榨汁機榨汁→加冰塊→封口→成品。

（2）非鮮榨。切開后置于冰箱的水果→加糖和適量水→放入榨汁機榨汁→加冰塊→封口→成品。

1.2.3紅茶 茶精→加水→加冰塊→封口→成品。

1.3檢驗方法

按照衛(wèi)生部《食品衛(wèi)生微生物學檢驗：冷凍飲品、飲料檢驗》方法進行檢驗，對樣本進行菌落總數(shù)和細菌的染色性檢測。

1.4評價標準

根據(jù)《果、蔬汁類飲料衛(wèi)生標準》GB 19297—2003[2]，奶茶類按《含乳飲料衛(wèi)生標準》GB 11673—2003[3]，茶飲料按《茶飲料國家標準》GB 21733—2008[4]，空氣中細菌總數(shù)按《室內(nèi)空氣質(zhì)量標準》GB 18883—2002[5]，純凈水按《生活飲用水衛(wèi)生標準》GB 5749—2006[6]評價。

1.5統(tǒng)計學方法

采用SPSS 11.0軟件對數(shù)據(jù)進行處理，χ2檢驗用于兩樣本率的比較，P<0.05為差異有統(tǒng)計學意義。

2　結(jié)果與分析

2.1不同飲品合格率的比較

采集的冷飲樣本43份，合格份數(shù)為25份，合格率為58.14%，其中除飲用水之外，合格率最高的飲料是奶茶，合格率為84.62%，最低是紅茶，合格率為30.77%，差異有統(tǒng)計學意義，見表1。

表1　不同品種飲料合格率比較

2.2不同飲品細菌總數(shù)情況調(diào)查

在43份冷飲樣本中，紅茶樣本細菌總數(shù)最多，其次為非鮮榨果汁、奶茶和鮮榨果汁，檢出最低的樣品為飲用水，見表2。

表2　不同自制飲料細菌總數(shù)情況調(diào)查 ×102CFU/mL

2.3樣品中菌落種類的情況調(diào)查

共檢測13家店的果汁、奶茶、紅茶和空氣質(zhì)量以及4家店的飲用水質(zhì)量，能檢測到革蘭陽性、革蘭陰性球菌和桿菌。在室內(nèi)空氣細菌、果汁、奶茶檢測中，細菌分布范圍廣，均能檢測到球菌和桿菌；紅茶則只能檢測到革蘭陰性菌，見表3。

2.4飲品店的室內(nèi)空氣的細菌數(shù)檢測

表3　樣品中菌落種類構(gòu)成比

分區(qū)對采樣店面進行了室內(nèi)空氣細菌數(shù)檢測，不同分布區(qū)域的店內(nèi)空氣合格率參差不齊，均存在室內(nèi)衛(wèi)生不合格的情況，見表4。GB18883—2002《室內(nèi)空氣質(zhì)量標準》對細菌總數(shù)的要求為≤2500 CFU/m3。

2.5飲料店室內(nèi)不同位置的空氣細菌分布情況調(diào)查

自制飲料店前臺（A地點）的細菌總數(shù)合格率為69.23%；自制飲料店門口的位置（B地點）的細菌總數(shù)合格率為61.54%；自制飲料店室內(nèi)中心位置（C地點）的細菌總數(shù)合格率為76.92%。海口市自制飲料店室內(nèi)空氣細菌總數(shù)平均合格率為69.23%，B地點的合格率較A、C地點的要低，經(jīng)統(tǒng)計學檢驗，差異無顯著意義(P>0.05)，見表5。

2.6不同衛(wèi)生環(huán)境飲料店的同種飲料細菌數(shù)比較

通過進行不同衛(wèi)生環(huán)境的飲料店生產(chǎn)的同種飲料標本進行細菌數(shù)統(tǒng)計，可以得知衛(wèi)生條件相對較差的飲料店生產(chǎn)的同種飲料中細菌數(shù)整體比衛(wèi)生條件好的細菌數(shù)高2倍以上，見表6。

2.7操作環(huán)節(jié)、工具和工作環(huán)境的衛(wèi)生情況調(diào)查

通過走訪調(diào)查45家自制飲料店，得知海口市自制飲料店的衛(wèi)生環(huán)境較差，個人防護意識非常低，僅有8.89%的飲料店采取正當防護措施，并且存在無照經(jīng)營的情況，見表7。

表4　?？谑凶灾骑嬃系甑陜?nèi)空氣微生物指標檢驗結(jié)果

表5　?？谑凶灾骑嬃系瓴煌恢每諝馕⑸锖细衤是闆r

表6　不同衛(wèi)生環(huán)境的飲料店的同種飲料的細菌數(shù)比較

表7　操作環(huán)節(jié)、工具，工作環(huán)境的衛(wèi)生情況

3　結(jié)論

本研究發(fā)現(xiàn)?？谑行⌒妥灾骑嬃系晁a(chǎn)的飲料衛(wèi)生情況存在較嚴重的問題，細菌含量超標嚴重，并且室內(nèi)衛(wèi)生環(huán)境和硬件設(shè)施較差，經(jīng)營人員的衛(wèi)生意識差，因此，衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)高度重視，加強監(jiān)督管理強度，加大宣傳衛(wèi)生知識教育，提高消費者的衛(wèi)生知識，保障人民群眾的飲食健康安全。

4　討論

對?？谑懈鱾€區(qū)的飲料店生產(chǎn)的各種冷飲進行調(diào)查結(jié)果分析，各種飲料的合格率之間存在顯著性差異，各種冷飲的衛(wèi)生質(zhì)量參差不齊，?？谑袇^(qū)自制飲料店各種飲料樣品的合格率為58.14%，比張月等[1]報道的72.43%低。除了飲用水外，奶茶的合格率最高，其次是果汁類，紅茶類合格率最低。調(diào)配用的現(xiàn)成茶精、配制工具等的污染可能是導(dǎo)致紅茶合格率低的主要原因。由于茶精和工具長時間存放在暴露的環(huán)境中，并且?？谑虚L期處于高溫氣候，有利于細菌的大量滋生[7]。鮮榨果汁用的水果是完整現(xiàn)切的，雖然合格率較高，細菌含量較少，但是也存在細菌污染，這些細菌的來源主要是刀具、榨汁機等工具[8]。這些工具沒有經(jīng)過滅菌處理或者消毒滅菌不徹底，且長期反復(fù)使用而不及時清洗消毒，給生產(chǎn)的冷飲帶入了細菌。因此冷飲污染來源中調(diào)配制作過程中的加工工具是一個不可忽視的因素[9]。非鮮榨果汁細菌含量更多，合格率也相當?shù)停渲饕蚴谴嬖谇锌诘乃词归L期保存在冰箱中，也不能高效抑制細菌的滋生，所以原材料的品質(zhì)也是一個非常關(guān)鍵的影響因子。雖然冰箱可以減緩細菌生長速度，卻不能消滅細菌，一些細菌仍能在高糖的水果中繁殖生長。奶茶中的細菌含量相對果汁和紅茶中細菌含量少，其可能的原因是制作奶茶的過程中，配制奶茶的水需要經(jīng)過煮沸過程，液體內(nèi)細菌數(shù)量大大減少，因此奶茶中細菌數(shù)相對較少。

從表3中可看出，細菌污染的種類較多，有檢出G+性桿菌、G-性桿菌、G+性球菌和G-性球菌，這些細菌容易引起胃腸炎和消化道等疾病?？諝庵械募毦彩菍?dǎo)致冷飲污染的一個不可忽視的來源，多數(shù)冷飲店都是靠路邊或是人流量多的交通要道開放式經(jīng)營，這樣來源于室外環(huán)境的污染較為嚴重[10]。表5數(shù)據(jù)顯示，靠路邊的空氣細菌菌落數(shù)量相對其他區(qū)域較多，并且空氣合格率也是最低的。室內(nèi)操作臺的空氣檢測質(zhì)量合格率略高于門口的位置，而比室內(nèi)中心的空氣細菌總數(shù)多，可能是因為店的前臺是銷售、錢貨交易的地方，人與人之間的飛沫、錢上的細菌等都可能導(dǎo)致在前臺的空氣細菌增多。此外，生產(chǎn)、加工過程中，操作人員的衛(wèi)生意識較弱，沒有正規(guī)的防護措施，如制作飲料過程中沒有戴口罩、手套和工作帽[11]。徒手拿原料或是物品，未及時清潔，出現(xiàn)嚴重的交叉污染；在工作人員制作飲料時，其呼吸、談話、揮動四肢時都會增加飲料被污染的機率[12]。從表6中可以看出，飲料店的整體衛(wèi)生環(huán)境好壞與生產(chǎn)的飲料產(chǎn)品的合格率成正相關(guān)。相比衛(wèi)生環(huán)境差的飲料店，衛(wèi)生環(huán)境良好的飲料店生產(chǎn)的同種飲料的細菌含量少且合格率高。同時，本調(diào)查發(fā)現(xiàn)大多數(shù)自制飲料店的營業(yè)面積較小(<15 m2)，沒有獨立操作臺，設(shè)備設(shè)施較為簡陋[13]。這些硬件設(shè)施也是導(dǎo)致飲料細菌數(shù)量超標的另一個重要的因素[14]。本次調(diào)查發(fā)現(xiàn)存在無證經(jīng)營的小型自制飲料店，這些店鋪的整體衛(wèi)生環(huán)境普遍比有營業(yè)執(zhí)照店鋪的衛(wèi)生情況要差，從而增加了制作飲料時原材料被污染的可能性[15]。

5　建議

（1）飲料店的從業(yè)人員必須要進行身體健康檢查，符合健康標準，并進行專業(yè)培訓(xùn)后上崗；從業(yè)人員要有較高的衛(wèi)生知識和衛(wèi)生認識水平，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，按照規(guī)范的操作流程進行操作，要做到制度化和規(guī)范化。

（2）飲料制作要有獨立封閉的操作室，室內(nèi)應(yīng)定期清潔消毒，創(chuàng)造一個干凈舒適的環(huán)境，減少細菌滋生。

（3）購買冷飲生產(chǎn)的原料要符合衛(wèi)生要求，并采取有效措施防止原料污染，在生產(chǎn)過程中按照生產(chǎn)工藝流程標準，堅持各項規(guī)章管理制度，改進生產(chǎn)條件和工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量[16]。

（4）衛(wèi)生監(jiān)督管理部門應(yīng)高度重視，加強監(jiān)督管理強度，加大宣傳衛(wèi)生知識教育，提高消費者的衛(wèi)生知識。堅決打擊無證經(jīng)營，保障人民群眾的飲食健康安全。

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Bacteriology Investigation on Small Homemade Drink Stores in Haikou City

Zhang Yihua,Le Guiting,Xu Haotian,Liang Pei
(School of Tropical Medicine and Laboratory Medicine,Hainan Medical University,Haikou 571199,Hainan,China)

Abstract:To protect consumer health,improve the quality of cold drinks,and provide effective and reliable basis for supervision,microorganism pollution of drinks which were produced in small homemade drink stores in Haikou City was inspected.43 bottles of three kinds of drinks including fruit juice,milk tea and black tea and drinking water were randomly purchased from drink stores in urban area of Haikou in July 2015.The total bacteria count and Gram staining test were carried out according to Microbiological Examination of Food Hygiene:Examination of Frozen Drinks and Cold Drinks which was published by the Ministry of Health in China.25 of the 43 samples were judged as qualified,and the pass rate was 58.14%.Black tea had the highest bacteria count,which was 1.97×104CFU/mL,while milk tea had the lowest bacteria count.The production process and the storage of drinks were the main sources of bacteria pollution.The supervision agency should enforce the supervision for improving the quality of the drink and protecting consumer health.

Key words:Haikou City;Small Homemade Drink Store;Drink;Bacterial Pollution

中圖分類號：R155

文獻標志碼：A論文編號：cjas15120013

第一作者簡介：張藝樺，女，1994年出生，廣東佛山人，本科，研究方向為臨床醫(yī)學。

通信地址：571199海南省?？谑旋埲A區(qū)學院路3號海南醫(yī)學院，Tel：0898-66893745，E-mail：471422099@qq.com。 571199海南省?？谑旋埲A區(qū)學院路3號海南醫(yī)學院，Tel：0898-66893745，E-mail：liangpeilp2012@163.com。

通訊作者：梁培，女，1986年出生，海南瓊海人，研究實習員，碩士，研究方向為病原生物學。

收稿日期：2015-11-18，修回日期：2016-01-22。