潘凱文，黃露露，羅祖友

（湖北民族學院生物科學與技術(shù)學院，湖北恩施　445000）

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富硒醋蛋飲料的開發(fā)

潘凱文，黃露露，*羅祖友

（湖北民族學院生物科學與技術(shù)學院，湖北恩施445000）

摘要：以米醋浸泡富硒雞蛋，通過單因素試驗與正交試驗調(diào)配醋蛋飲料，旨在改善傳統(tǒng)醋蛋飲料的風味口感及營養(yǎng)，開發(fā)一種富含硒、鈣等營養(yǎng)素的醋蛋飲料。結(jié)果表明，以蛋醋質(zhì)量比1∶1.5的米醋浸泡富硒雞蛋制備醋蛋原液，醋蛋飲料工藝及配方為醋蛋原液15%，蔗糖10%+阿斯巴甜0.02%作為甜味劑，卡拉膠0.02%+黃原膠0.03%作為穩(wěn)定劑，檸檬香精0.14%，檸檬酸0.006%，添加純凈水至總量100%，經(jīng)50 MPa壓力均質(zhì)，灌裝后于67℃下滅菌60 min，產(chǎn)品甜酸適宜、穩(wěn)定性好，含鈣432 mg/L，含硒20～40 μg/L。

關(guān)鍵詞：富硒；醋蛋飲料；工藝配方

雞蛋是人類獲取優(yōu)質(zhì)蛋白的食物代表，其蛋白質(zhì)生物價高達94%，還含有較豐富的VA和VD等營養(yǎng)物質(zhì)，然而大量的鈣（Ca）卻存在于非食用的蛋殼中［1］。我國蛋及蛋制品消費量較高，而蛋制品加工業(yè)卻相對落后［2］。硒（Se）是人體所必需的微量元素，硒缺乏會導致人體的健康問題，我國有72%的缺硒地區(qū)，通過適當?shù)纳攀澄a充可以預(yù)防硒缺乏癥［3-4］。醋蛋液是我國傳統(tǒng)的一種食療保健品，當醋酸與蛋殼中碳酸鈣反應(yīng)生成醋酸鈣后，比普通的鈣劑易于被人體吸收，適量飲用醋蛋液可補充人體鈣、預(yù)防中老年人骨質(zhì)疏松［5-6］。醋蛋液兼具醋、蛋的所有營養(yǎng)成分和食療作用，并能促進營養(yǎng)成分的吸收。利用富硒雞蛋代替普通雞蛋制作醋蛋液，將微量元素硒引入醋蛋液中，可有效提升傳統(tǒng)醋蛋液的營養(yǎng)價值。由于傳統(tǒng)的醋蛋液風味口感欠佳［7］，難以被普通消費者接受，尚未形成市場產(chǎn)品。本課題結(jié)合恩施地方資源，利用富硒雞蛋開發(fā)醋蛋飲料產(chǎn)品，以期對當?shù)仄髽I(yè)提供一條蛋制品開發(fā)利用途徑，提高經(jīng)濟效益，同時為我國蛋制品加工提供一條新途徑。

1　材料與方法

1.1材料與設(shè)備

9°米醋，市售；富硒雞蛋，由恩施華才農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司提供；阿斯巴甜、蔗糖、三氯蔗糖、檸檬香精、卡拉膠、黃原膠、檸檬酸等，均為食品級；牛血清白蛋白、硒標準試劑等，均為分析純。

打漿機，浙江蘇泊爾生活電器有限公司產(chǎn)品；JMS-50型膠體磨，廊坊通用機械制造有限公司產(chǎn)品；APV2000型均質(zhì)機、DL-5-B型離心機，上海安亭科學儀器廠產(chǎn)品；MARS 6250/50型微波消解儀，美國公司產(chǎn)品；AFS-9760型原子熒光儀，北京海光儀器公司產(chǎn)品；UV765型紫外分光光度計，上海精科儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2方法

1.2.1富硒醋蛋飲料加工工藝流程

富硒雞蛋→預(yù)處理→米醋浸泡→打漿、過濾→調(diào)配→均質(zhì)→裝罐→滅菌→檢驗→成品。

1.2.2操作要點

（1）選料與預(yù)處理。挑選外殼完好的新鮮富硒雞蛋，洗凈晾干，用酒精擦拭消毒。

（2）浸泡。雞蛋稱質(zhì)量、裝罐，按比例加入米醋，密封并避光保存；浸泡48 h后捅破殼膜并撈出膜渣，攪拌醋蛋液再浸泡24 h；用打漿機對醋蛋液打漿后，以200目濾布過濾，得到醋蛋原液。

（3）輔料。將香精、甜味劑、穩(wěn)定劑、檸檬酸分別在適量純凈水中溶解，備用。

（4）調(diào)配。按工藝配方比例依次向醋蛋原液中加入香精、甜味劑、穩(wěn)定劑，邊攪拌邊加入，以防止局部濃度過高使蛋白質(zhì)沉淀。

（5）均質(zhì)。先用膠體磨對醋蛋液細化，再在均質(zhì)機中以一定壓力均質(zhì)。

（6）裝罐、滅菌。對均質(zhì)后的醋蛋液飲料灌裝、封蓋，并在一定溫度下進行巴氏殺菌。

（7）檢驗、成品。對滅菌后的罐裝飲料于37℃下保溫7 d，以檢測滅菌效果。

1.2.3工藝參數(shù)的確定

（1）醋蛋浸泡條件的選擇。通過預(yù)試驗對浸泡條件進行摸索，選擇合適的浸泡容器，以完全浸沒全蛋為前提，設(shè)定蛋和醋的質(zhì)量比為1∶1.2～1∶2.0，每隔6 h觀察一次蛋殼溶解情況，當?shù)皻け砻嬗忻黠@起泡現(xiàn)象，說明醋酸與碳酸鈣反應(yīng)尚在進行中；結(jié)合后期醋蛋液調(diào)配的難易程度，以確定適宜的醋蛋浸泡時間與蛋醋質(zhì)量比。

（2）醋蛋飲料風味配方的確定。傳統(tǒng)醋蛋飲料的風味偏酸、口感刺激性大，難以被消費者接受，而且醋蛋液中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，久置會產(chǎn)生沉淀。本試驗通過調(diào)香、調(diào)味、添加穩(wěn)定劑，以改善其風味和口感并提高其穩(wěn)定性。先預(yù)試確定各單因素的水平范圍，再進行甜味劑分組試驗和穩(wěn)定劑分組試驗，經(jīng)初步的感官評價確定各單因素水平，最后進行正交試驗，以綜合感官評分為指標，確定醋蛋飲料中的最佳配方。工藝配方中醋蛋原液、各輔料用量按質(zhì)量百分計，最終以純凈水補充至總量100%。

調(diào)香。固定蔗糖添加量為6%，醋蛋原液20%，分別添加香蕉香精0.1%～0.2%，檸檬香精0.1%～0.2%，菠蘿香精0.1%～0.2%調(diào)香。以確定適宜的香精種類與添加量。

甜味劑。固定檸檬香精0.14%，醋蛋原液20%，分別添加蔗糖2%～16%，阿斯巴甜0.02%～0.06%，三氯蔗糖0.01%～0.025%，調(diào)整甜味，并對甜味劑進行復配［8］。以確定適宜的甜味劑及其添加量。

穩(wěn)定劑。固定檸檬香精0.14%，醋蛋原液20%，甜味劑為阿斯巴甜0.02%+蔗糖12%，分別添加黃原膠0.02%～0.15%，瓜爾豆膠0.2%～0.5%，卡拉膠0.02%～0.06%，蔗糖酯0.02%～0.06%，并進行穩(wěn)定劑的復配試驗。依據(jù)產(chǎn)品穩(wěn)定性系數(shù)確定適宜的穩(wěn)定劑。

穩(wěn)定系數(shù)的測定。將待測飲料裝入10 mL具塞管中，靜置48 h，測定分層體積并計算。穩(wěn)定系數(shù)=未分層體積/總體積［9］，穩(wěn)定系數(shù)越大，穩(wěn)定性越好。

正交試驗。以醋蛋原液、甜味劑、穩(wěn)定劑的添加量進行正交試驗，并依據(jù)感官評分標準進行綜合感官評分，以確定最佳配方。

醋蛋飲料感官評價指標。

醋蛋飲料感官評分見表1。

表1　醋蛋飲料感官評分

由表1可知，對調(diào)配后的醋蛋飲料進行4項感官評價，總分100分。以8名感官鑒評員的平均分為最終結(jié)果。

（3）飲料pH值測定與調(diào)節(jié)。以pH值計測定醋蛋液調(diào)配飲料的pH值，再以檸檬酸調(diào)節(jié)其pH值至4.6以下，有利于提高巴氏殺菌效果［9］。

（4）均質(zhì)壓力的選擇。將調(diào)配好的飲料，先用膠體磨細化，再在常溫下分別于20，30，40，50 MPa壓力下均質(zhì)，以離心沉淀率［10］確定適合的均質(zhì)壓力。

離心沉淀率測定方法：稱取30 g左右均質(zhì)后的液體于稱質(zhì)量的離心管中，以轉(zhuǎn)速3 000 r/min離心20 min，將液體倒出后，準確稱取沉淀物質(zhì)量。離心沉淀率（%）=沉淀物質(zhì)量/樣品質(zhì)量×100。

（5）滅菌條件。分別于63℃/120 min，67℃/ 60 min，70℃/40 min滅菌，再依據(jù)保藏試驗判斷滅菌效果。

1.2.4產(chǎn)品理化指標的測定

（1）糖酸比測定。采用折光法進行測定總糖，直接滴定法進行測定總酸，計算糖酸比［8］。

（2）鈣的測定。采用高錳酸鉀滴定法［11］。

（3）硒的測定。采用氫化物原子熒光法。

（4）蛋白質(zhì)含量的測定。采用考馬斯亮藍G-250法。

2　結(jié)果與分析

2.1浸泡條件對醋蛋飲料的影響

確定適宜的浸泡蛋醋質(zhì)量比為1∶1.5，雞蛋恰好浸沒于醋液中，浸泡48 h后蛋殼表面不再有氣泡產(chǎn)生，僅有少部分殼未溶解完全。經(jīng)破殼并撈出殼膜，靜置24 h后，打漿、過濾，所得醋蛋原液的刺鼻酸味較低，有利于飲料成品的調(diào)配。

2.2單因素對醋蛋飲料風味的影響

2.2.1調(diào)香的效果

經(jīng)感官確定，添加0.14%的檸檬香精，可較好地掩蓋蛋腥味和醋酸的刺鼻味。

2.2.2甜味劑的調(diào)味作用

單獨使用各甜味劑時，阿斯巴甜無法掩蓋住酸味和刺喉感；0.02%三氯蔗糖的甜味較明顯，對酸味有掩蓋作用，但仍有明顯的刺喉感；蔗糖添加量在6%左右開始出現(xiàn)甜味效果，16%時可達到酸甜適度的效果，且刺喉感明顯減輕。按各單獨作用的最低有效添加量進行甜味劑的復配試驗。

甜味劑復配的調(diào)味效果見表2。

表2　甜味劑復配的調(diào)味效果

考慮到實際生產(chǎn)成本，選用表2中第3組甜味劑組合（阿斯巴甜0.02%+蔗糖8%），并在后期進行正交試驗，進一步確定其最佳水平配比。

2.2.3穩(wěn)定劑的影響

通過預(yù)試驗及單一穩(wěn)定劑的效果試驗，確定飲料中的穩(wěn)定劑種類及其最低有效添加量。其中，蔗糖酯對穩(wěn)定性無明顯作用；卡拉膠0.02%，黃原膠0.03%，瓜爾豆膠0.25%時，對飲料有一定的懸浮作用，如果不進行均質(zhì)很快會沉淀。以穩(wěn)定系數(shù)作判斷指標，對幾種穩(wěn)定劑進行復配試驗。

穩(wěn)定劑復配對醋蛋飲料穩(wěn)定性的影響見表3。

表3　穩(wěn)定劑復配對醋蛋飲料穩(wěn)定性的影響

由表3可知，卡拉膠+黃原膠復配使用效果好，穩(wěn)定系數(shù)97.9～98.2，差異不大，確定最少添加量復配為卡拉膠0.02%+黃原膠0.03%。

2.3醋蛋飲料最佳風味配方的確定

按單因素及復配試驗確定的甜味劑、穩(wěn)定劑添加量，設(shè)計正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表4。

表4　正交試驗因素與水平設(shè)計/%

采用L9（34）正交試驗水平表，并以D作為空列，以此判斷各因素的可靠性及其對正交試驗的影響。將每列的極差Rj與空列的Re對比，當其大于Re時可認為該因素的水平效應(yīng)存在差異。

醋蛋飲料風味配方的正交試驗結(jié)果見表5。

由表5可知，各因素水平效應(yīng)存在差異，且A＞B＞C＞D，說明醋蛋原液添加量的影響最大，最佳配方為A1B3C1。

經(jīng)驗證，按最佳組合A1B3C1，15%醋蛋原液+甜味劑（0.02%阿斯巴甜+10%蔗糖）+穩(wěn)定劑（0.02%卡拉膠+0.03%黃原膠），添加0.14%檸檬香精，以純凈水補充至總量100%，醋蛋飲料感官評分為92分。

表5　醋蛋飲料風味配方的正交試驗結(jié)果

2.4后續(xù)工藝條件的確定

2.4.1飲料殺菌pH值的調(diào)節(jié)

考慮到pH值對殺菌效果的影響，對最佳配方飲料對適量檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至4.6以下，實際添加檸檬酸0.06 g/kg（即0.006%）可調(diào)pH值至4.53。

2.4.2均質(zhì)壓力的確定

按最佳配方制成醋蛋飲料，調(diào)pH值后進行均質(zhì)試驗。

均質(zhì)試驗結(jié)果見表6。

表6　均質(zhì)試驗結(jié)果

由表6可知，均質(zhì)壓力與離心沉淀率呈反相關(guān)，對飲料均質(zhì)壓力越高，離心后沉淀量越少。當均質(zhì)壓力達到50 MPa時，其離心沉淀率僅0.38%。經(jīng)放置觀察，存放60 d后仍無明顯沉淀現(xiàn)象。確定適合的均質(zhì)壓力為50 MPa，常溫均質(zhì)1次。

2.4.3殺菌條件的確定

試驗發(fā)現(xiàn)，70℃以上的殺菌溫度會引起醋蛋飲料中蛋白質(zhì)變性、沉淀。設(shè)計3個溫度不同時間的低溫殺菌處理各40罐，殺菌后經(jīng)恒溫箱中保藏試驗，存放30 d后，檢驗結(jié)果最終確定殺菌條件為67℃/60 min。

幾種低溫殺菌處理的效果見表7。

表7　幾種低溫殺菌處理的效果

2.5醋蛋飲料產(chǎn)品的理化分析結(jié)果

2.5.1糖酸比

試驗產(chǎn)品的滴定總酸度3.34 g/L，總糖120 g/L，糖酸比35.9，符合酸甜口味型飲料［12］。

2.5.2鈣含量

以高錳酸鉀滴定法，測得醋蛋飲料鈣含量為432 mg/L。

2.5.3硒含量

經(jīng)微波消解、原子熒光法，測定得醋蛋飲料硒含量為20～40 μg/L。由于不同批次的雞蛋硒含量存在波動范圍，導致相應(yīng)的醋蛋飲料中硒含量也在一定范圍內(nèi)變化。

2.5.4蛋白質(zhì)含量

以考馬斯亮藍G-250方法，測得醋蛋飲料蛋白質(zhì)含量為6.329 g/L。

2.6感官品質(zhì)

經(jīng)風味調(diào)配的醋蛋飲料定型產(chǎn)品具有的感官品質(zhì)為乳黃色、無蛋腥味和刺喉感、甜酸適宜、口感好，放置后穩(wěn)定，無明顯的沉淀現(xiàn)象。

3　結(jié)論

（1）醋蛋飲料最終工藝及配方。以蛋醋質(zhì)量比1∶1.5的米醋→浸泡48 h→捅破殼膜→繼續(xù)浸泡24 h→打漿、過濾→醋蛋原液→調(diào)配（醋蛋原液15%，蔗糖10%+阿斯巴甜0.02%，卡拉膠0.02%+黃原膠0.03%，檸檬香精0.14%，檸檬酸0.006%，加水至總量100%）→50 MPa下均質(zhì)→灌裝、殺菌67℃/60 min→成品。制得甜酸口味的醋蛋飲料，穩(wěn)定性好。

（2）醋蛋飲料營養(yǎng)特點。含鈣432 mg/L，含硒20～40 μg/L，含雞蛋蛋白質(zhì)6.329 g/L。

（3）醋蛋飲料適宜人群。根據(jù)2013版《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，18～50歲人群鈣的推薦攝入量（RNI）為800 mg/d，而7～14歲人群為1 000～1 200 mg/d，50歲以上人群1 000 mg/d，以每瓶飲料500 mL計，可獲得216 mg鈣；成年人的硒RNI值為60 μg/d，7～18歲兒童的硒RNI值為40～60 μg/d，每瓶飲料可補充20～40 μg。醋蛋飲料適宜于腸胃道健康和需補充鈣、硒營養(yǎng)素的人群。

（4）工藝改進。與醋蛋原液相比，經(jīng)風味調(diào)配后的醋蛋飲料，其硒、鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素含量被相應(yīng)降低，進一步的工藝改進中可考慮適當?shù)脑鲅a途徑。

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Development of Selenium-rich Vinegar-egg Beverage

PAN Kaiwen，HUANG Lulu，*LUO Zuyou
（College of Biological Science and Technology，Hubei University for Nationalities，Enshi，Hubei 445000，China）

Abstract：In this paper，the technical formula of selenium-rich and calcium-rich vinegar-egg beverage is developed while adopting single factor and orthogonal experiments and using selenium-rich eggs and rice vinegar as materials to improve the flavor and the nutrition of traditional vinegar-egg beverage.The results are obtained as follows the mass ratio of egg to vinegar 1∶1.5 to prepare the vinegar-egg stoste，the stoste 15%，adding sugar 10%and aspartame 0.02%as sweeteners，carrageenan 0.02%and xanthan gum 0.03%as stabilizers，lemon essence 0.14%，citric acid 0.006%，additionally pure water to total 100%，afterwards homogenizing under 50 MPa，and sterilizing at 67℃for 60 min.The vinegar-egg beverage is suitable for sweet and sour taste with stability，and contains Ca 432 mg/L，Se 20～40 μg/L.

Key words：selenium-rich；vinegar-egg beverage；technical formula

中圖分類號：TS275

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.031

文章編號：1671-9646（2016）05b-0009-04

收稿日期：2016-04-10

基金項目：湖北民族學院2015年大學生創(chuàng)新課題（2015Z052）。

作者簡介：潘凱文（1992—），男，在讀本科，研究方向為食品科學與工程。

*通訊作者：羅祖友（1963—），女，博士，教授，研究方向為天然產(chǎn)物與食品化學。