季慧，劉文，戴明濤，譚舉慶

（1.臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東　臨沂276005；2.莒南縣農(nóng)業(yè)局，山東　臨沂276000；3.山東嘉世通糧油制品有限公司，山東　臨沂276000）

花生奶的研制

季慧1，劉文1，戴明濤2，譚舉慶3

（1.臨沂大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東臨沂276005；2.莒南縣農(nóng)業(yè)局，山東臨沂276000；3.山東嘉世通糧油制品有限公司，山東臨沂276000）

以花生為主要原料，添加豆?jié){、牛奶等成分制作花生奶。采用低溫烘烤的方法，既能使花生蛋白不變性又可快速脫紅衣，得到最佳脫皮條件為70℃下烘烤2 h；通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出花生奶中各成分的最佳配比為花生漿∶豆?jié){∶牛奶=5∶3∶2，白砂糖添加量4.0%，復(fù)合穩(wěn)定劑（黃原膠∶瓜爾豆膠∶羧甲基纖維素鈉=8∶2∶1）的添加量0.20%。

花生；脫紅衣；復(fù)合；穩(wěn)定性

花生（Arachis hypogaea L.），又名長生果，屬一年生豆科草本植物[1]。2013年我國花生播種面積達(dá)到4 170×104hm2，總產(chǎn)量達(dá)1.7×108t，總產(chǎn)量居世界首位。山東省花生產(chǎn)量豐富但加工程度較低、附加值不高，將花生深加工是提高其附加值的有效途徑。花生中蛋白質(zhì)含量為24%～36%[2]，花生蛋白是一種重要的油料蛋白資源。在人們?nèi)粘Ｊ秤玫牡鞍资澄镏校ㄉ鞍缀烤佑诘?位，占蛋白總量的11%，是良好的食用蛋白資源?；ㄉt衣是花生產(chǎn)品的副產(chǎn)物，花生紅衣的存在，不僅味道苦澀，影響產(chǎn)品的口感與色澤，而且對于血液中膽固醇含量過高的人群更是有百害而無一利。然而，花生紅衣具有活性成分非常豐富的紅衣色素、多酚物質(zhì)[3]，若能將花生仁和紅衣分離，不僅可以變廢為寶，還可以提高花生的綜合利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。

試驗(yàn)以花生為主要原料，具有原料來源廣、營養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)[4-5]。同時(shí)，配料中加入豆?jié){與牛奶成分，加工制作成花生奶。牛奶中含有花生中含量較少或沒有的酪蛋白與乳清蛋白等乳蛋白成分；大豆中的大豆低聚糖與牛奶中的乳脂肪對提高花生奶穩(wěn)定性有一定的積極作用，且豆奶本身具有一定的乳化作用[6]。

1　材料與方法

1.1材料與儀器

花生，莒南縣農(nóng)業(yè)局提供；大豆，農(nóng)貿(mào)市場采購；牛奶，益膳房巴氏鮮牛奶；白砂糖，市售；蔗糖酯（食品級，丹尼斯克）、黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉，均為食用級。

YHG-500-BS-Ⅱ型烘箱，F(xiàn)KB系列烤箱，750 W磨漿機(jī)，723型分光光度計(jì)，電磁爐，海爾BCD-215KAC型冰箱，F(xiàn)A2004型分析天平。

1.2工藝流程

花生漿加工的工藝流程：花生→挑選→烘烤→脫紅衣→浸泡→打漿→煮漿→花生漿。

豆?jié){加工的工藝流程：大豆→挑選→磨漿→煮漿→豆?jié){。

復(fù)配的工藝流程：花生漿+豆?jié){+牛奶（預(yù)先煮沸過）→混合→調(diào)糖→加穩(wěn)定劑→灌裝→殺菌→冷卻→成品。

1.3操作要點(diǎn)

（1）花生紅衣脫除。胰朊酶與抗?fàn)I養(yǎng)胰蛋白酶是花生中的營養(yǎng)阻礙因素，其抗?fàn)I養(yǎng)因子在加熱的條件下可以被破壞或者失去活性。烘烤花生是使其方便脫去紅衣的重要步驟，但是要避免烘烤溫度過高影響成品色澤與破壞花生蛋白質(zhì)。當(dāng)水分趨于0時(shí)，花生蛋白的變性溫度為135℃，當(dāng)烘烤溫度低于80℃時(shí)，則是蛋白質(zhì)的安全溫度，即不管樣品含水分多少，將花生蛋白加熱1 h，蛋白不發(fā)生變性。因此，為了最大程度地保護(hù)花生蛋白不變性，試驗(yàn)采用了低溫烘烤的脫皮方法。

（2）磨漿?；ㄉ暨x脫紅衣后經(jīng)浸泡，用自分渣式磨漿機(jī)磨漿。為了達(dá)到國家規(guī)定的乳飲料要求及口感需要，花生磨漿時(shí)的料液比為1∶10，大豆磨漿時(shí)的料液比為1∶20?；ㄉ鷿{與豆?jié){都應(yīng)煮沸后使用，大豆煮漿時(shí)應(yīng)控制中心溫度保持在100℃，時(shí)間超過15 min。

（3）調(diào)配。以蔗糖酯為乳化劑，同時(shí)以黃原膠、瓜爾豆膠、羧甲基纖維素鈉為穩(wěn)定劑，花生漿、豆?jié){、牛奶相混合調(diào)配花生奶。

2　結(jié)果與分析

2.1脫紅衣最佳條件的確定

試驗(yàn)采用烘烤的方法降低花生的水分含量，使紅衣容易脫除。同時(shí)，為了最大程度地保證花生蛋白不變性，優(yōu)先采用了低溫烘烤的方法。

不同烘烤溫度對花生脫皮難易程度的影響見表1，不同溫度烘烤下脫紅衣效果見圖1。

表1　不同烘烤溫度對花生脫皮難易程度的影響

由表1和圖1可知，當(dāng)烘烤時(shí)間2 h，烘烤溫度70℃時(shí)花生脫皮較易；烘烤溫度80℃，烘烤時(shí)間2 h時(shí)花生脫皮也較容易。從最大程度保護(hù)花生蛋白及最節(jié)約能源的角度考慮，試驗(yàn)采用的烘烤方法為70℃，2 h。采用以上方法烘烤后，脫皮的花生色澤雪白、無焦煳味等異味，具有濃郁的花生香味。

2.2花生漿、豆?jié){與牛奶配比的確定

圖1　不同溫度烘烤下脫紅衣效果

為了使成品花生奶的口感更好、營養(yǎng)更豐富，試驗(yàn)采用了花生漿、豆?jié){與牛奶三者復(fù)配的方法，采用感官評定來確定三者添加的最佳比例。

花生漿、豆?jié){、牛奶配比對花生奶品質(zhì)的影響見表2。

表2　花生漿、豆?jié){、牛奶配比對花生奶品質(zhì)的影響

由表2可知，花生漿、豆?jié){與牛奶的配比為5∶3∶2時(shí)，在突出花生香味的同時(shí)又有豆?jié){與牛奶的香味，回味悠長，喜好程度最高。因此，試驗(yàn)中采用花生漿、豆?jié){與牛奶配比為5∶3∶2的組合。

2.3白砂糖添加量的確定

為了使花生奶具有較好的口感，更易于被消費(fèi)者接受，需要添加適量的白砂糖來調(diào)味。

白砂糖添加量對花生奶品質(zhì)的影響見表3。

表3　白砂糖添加量對花生奶品質(zhì)的影響

由表3可知，當(dāng)白砂糖添加量為4 g/100 mL時(shí)，大部分人認(rèn)為甜度適中，認(rèn)可度較高；當(dāng)白砂糖的添加量為5 g/100 mL時(shí)，大部分人認(rèn)為偏甜，認(rèn)可度不高。故白砂糖的最佳添加量為4 g/100 mL。

2.4穩(wěn)定劑添加量的確定

花生奶是一種水包油型乳濁液，乳化劑及穩(wěn)定劑對于花生奶的穩(wěn)定性有很大影響，試驗(yàn)主要采用蔗糖酯為乳化劑，對穩(wěn)定劑進(jìn)行優(yōu)化試驗(yàn)。

不同穩(wěn)定劑對花生奶品質(zhì)的影響見表4。

表4　不同穩(wěn)定劑對花生奶品質(zhì)的影響

由表4可知，當(dāng)黃原膠∶瓜爾豆膠∶羧甲基纖維素鈉=8∶2∶1時(shí)，花生奶的穩(wěn)定性最理想。

2.5花生奶的配方優(yōu)化

采用L9（34）正交試驗(yàn)進(jìn)行花生奶配方優(yōu)化，分別對產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、體態(tài)進(jìn)行品評，記分整理，評分標(biāo)準(zhǔn)為口感（10分）、風(fēng)味（10分）、體態(tài)（10分）累計(jì)得分分析。

L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5　L9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，通過極差分析可得，影響花生奶品質(zhì)的因素次序?yàn)锳＞C＞B，即花生漿、豆?jié){與牛奶＞穩(wěn)定劑＞白砂糖；花生奶的最佳配方為A2B2C3，即花生漿∶豆?jié){∶牛奶=5∶3∶2，白砂糖添加量4.0%，復(fù)合穩(wěn)定劑（黃原膠∶瓜爾豆膠∶羧甲基纖維素鈉= 8∶2∶1）的添加量0.20%，與正交試驗(yàn)結(jié)果一致。

2.6驗(yàn)證試驗(yàn)

以正交試驗(yàn)結(jié)果的最佳工藝條件進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，所得產(chǎn)品穩(wěn)定性好，具有花生奶特征的純香風(fēng)味，香甜適口，無異味，保存180 d以上無分層、不變質(zhì)。

3　結(jié)論

（1）確定了花生脫紅衣的最佳工藝條件?；ㄉ?0℃條件下，烘烤2 h。

（2）通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定了花生奶的最佳配方為花生漿∶豆?jié){∶牛奶=5∶3∶2，白砂糖添加量4.0%，復(fù)合穩(wěn)定劑（黃原膠∶瓜爾豆膠∶羧甲基纖維素鈉=8∶2∶1）添加量0.20%。

（3）據(jù)最佳工藝條件制得花生奶，純香風(fēng)味，香甜適口，無異味，保存180 d以上無分層、不變質(zhì)。

[1]萬書波，張新友，張吉民，等.中國花生栽培學(xué)[M].上海：上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2003：1-2.

[2]王章存，康艷玲.花生蛋白研究進(jìn)展[J].糧食與油脂，2007（7）：12-13.

[3]溫志英，劉晶，劉煥云.花生紅衣綜合利用現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].中國糧油學(xué)報(bào)，2010（1）：143-146.

[4]王瑛瑤，王璋，欒霞.利用大孔吸附樹脂純化花生水解蛋白[J].中國油脂，2010，35（12）：24-28.

[5]Moure A，Sineiro J，Dominguez H，et al.Functionality of oilseed protein products：a review[J].Food Research International，2006，39（9）：945-963.

[6]楊秀芳，陳梅，馬養(yǎng)民.大豆低聚糖的功能及應(yīng)用[J].糧食與油脂，2010（5）：8-11.◇

Studies on the Processing Technology of Peanut Milk

JI Hui1，LIU Wen1，DAI Mingtao2，TAN Juqing3
（1.College of Life Science，Linyi University，Linyi，Shandong 276005，China；2.Ju'nan County Agriculture Bureau，Linyi，Shandong 276000，China；3.Shandong Jia Stone Grain and Oil Products Co.，Ltd.，Linyi，Shandong 276000，China）

In this paper the processing technology of peanut milk is studied，with peanut as the raw material，adding soy，milk.Adopting the method of low temperature bake both can protect the peanut protein denaturation and quick to take off the peanut skin.The best peeling condition is baking for 2 h under 70℃.By single factor and orthogonal experiment，the peanut milk ratio of each component in the final for：peanut∶soybean milk∶milk=5∶3∶2，sugar content is 4.0%，the composite stabilizer（xanthan gum∶guar gum∶carboxymethyl cellulose sodium=8∶2∶1）addition amount of 0.20%.

peanut；taking off the peanut skin；compound；stability

TS252.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.10.035

2016-08-22

莒南縣農(nóng)業(yè)局科技攻關(guān)項(xiàng)目（201609）；臨沂大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品深加工項(xiàng)目（HX160807）。

季慧（1980—），女，碩士，講師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工與保藏。