劉珊珊，王　愈，劉景云，牛曉峰，何　洋，陳麗英

（1.山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山西晉中　030801；2.山西省農(nóng)畜產(chǎn)品加工研究生教育創(chuàng)新中心，山西晉中　030801；3.太原六味齋實業(yè)有限公司，山西太原　030006）

?

蒲公英餅干的工藝優(yōu)化

劉珊珊1，2，*王愈1，2，劉景云1，牛曉峰2，3，何洋1，陳麗英1

（1.山西農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，山西晉中030801；2.山西省農(nóng)畜產(chǎn)品加工研究生教育創(chuàng)新中心，山西晉中030801；3.太原六味齋實業(yè)有限公司，山西太原030006）

摘要：以蒲公英、小麥低筋粉等為主要原料，采用模糊數(shù)學法結(jié)合物性評定的方法，在單因素試驗的結(jié)果上進行正交試驗，研究蒲公英餅干的最佳工藝參數(shù)。結(jié)果顯示，選用小麥低筋粉100 g，雞蛋15 g，食鹽0.3 g，水15 g，奶油2 g，泡打粉0.3 g，綿白糖27.5 g，植物油27.5 g，蒲公英粉3.0 g，采用面火190℃，底火180℃烘烤9 min后得到蒲公英餅干色澤均勻、顏色良好、口感適中、花紋清晰、風味獨特，帶有蒲公英特有的青草香味，甜味適中、先甜而后略有蒲公英特有的苦味。

關鍵詞：蒲公英；餅干；配方；加工工藝

0　引言

蒲公英（Taraxacum mongolicum Hand.-Mazz.）屬菊科，又名婆婆丁、蒲公草等，是天然藥食同源的綠色食品。蒲公英味苦、甘，性寒，具有清熱解毒、消腫散結(jié)、利尿的功效?！侗静菥V目》記載：“（蒲公英）解食毒，散滯氣，化熱毒，消惡腫……烏須發(fā)，壯筋骨?！薄捌压ⅲ临v而有大功”［1］。蒲公英安全無毒并且營養(yǎng)豐富，具有眾多保健功效，如抗病原微生物、抗腫瘤、抗?jié)?、利膽保肝等作用?］。

目前，我國蒲公英不易貯藏運輸，多為野生鮮食，具有一定的季節(jié)性。蒲公英已經(jīng)在我國的遼寧、河北、浙江、內(nèi)蒙古等省、自治區(qū)進行栽培［2］。蒲公英耐寒、耐熱、生長條件要求低、抗病性強、易栽培管理，人工種植產(chǎn)量高［3］。盡管如此，由于蒲公英深加工產(chǎn)品單調(diào)、綜合利用率低、經(jīng)濟效益不高，阻礙了蒲公英人工種植規(guī)模化的發(fā)展進程。本文以蒲公英、小麥低筋粉等為原料探究蒲公英餅干的工藝，以增加對其合理的開發(fā)利用，促進蒲公英規(guī)?；N植的發(fā)展，取得良好的經(jīng)濟效益和社會效益；另一方面，蒲公英餅干作為一種新型健康的食品有益人們的身體健康。

1　材料與方法

1.1原料與設備

1.1.1材料

蒲公英、小麥低筋粉、植物油、綿白糖等，均購于市場。

1.1.2儀器

ZD-A30J型真空冷凍干燥機，南京載智自動化設備有限公司產(chǎn)品；RRHP-100型萬能高速粉碎機，歐凱萊芙香港實業(yè)公司產(chǎn)品；0.6 mm標準檢驗篩，浙江上虞市道墟張興紗篩廠產(chǎn)品；PL-4型遠紅外線食品電烘爐，廣東恒聯(lián)食品機械有限公司產(chǎn)品；TMS-Pro型質(zhì)構(gòu)儀，F(xiàn)ood Technology Corporation公司產(chǎn)品。

2　試驗方法

2.1原料處理

挑選生長期旺盛的新鮮蒲公英，去根、爛葉、蟲葉等，再清洗、瀝干水分、干燥、粉碎、篩分，備用。

2.2工藝流程

（小麥低筋粉+蒲公英粉）攪拌均勻→（綿白糖+植物油+雞蛋+食鹽+奶油+水）調(diào)制成液體→調(diào)制面團→面團靜置→分割面團→模具制坯→成型→上盤→烘烤→出爐→冷卻→成品。

（1）將綿白糖加熱熔化，與植物油一起放入和面機內(nèi)勻速攪打10 s，再陸續(xù)加入蛋液、泡打粉等輔料，勻速攪打30 s，制成混合溶液備用。

（2）調(diào)制面團。先將小麥低筋粉和蒲公英粉混合均勻，與上述混合溶液一起倒入和面機中調(diào)成面團。面團要光滑整潔、不黏手，且無收縮現(xiàn)象［4］。

（3）面團靜置。視面團情況而定，一般情況下制作酥性餅干的面團不需要靜置，但若調(diào)制的面團過黏或者呈現(xiàn)癱軟的狀態(tài)則需要靜置，以免在上模具制作餅干坯的時候脫模困難，降低餅干變形的可能性［5］。

（4）分團制坯。根據(jù)模具的容量大小將面團分成體積適中的小面團，壓入模具內(nèi)制成餅干坯，最后制得餅干坯厚度約為8 mm，直徑為36 mm。

（5）烘烤。以面火190℃、底火180℃烘烤9 min，餅干表面呈均勻淺灰綠色，取出在室溫下冷卻，即為成品。

2.3試驗方法

2.3.1單因素試驗法

（1）泡打粉添加量對餅干品質(zhì)的影響。在基礎配方條件下，研究不同泡打粉添加量（0.1，0.2，0.3，0.4，0.5 g）對餅干品質(zhì)的影響。按照表1判定餅干的品質(zhì)，確定泡打粉的添加量。

（2）綿白糖添加量對餅干品質(zhì)的影響。在基礎配方條件下，研究不同綿白糖添加量（10，20，30，40，50 g）對餅干品質(zhì)的影響。按照表1判定餅干的品質(zhì)，確定綿白糖的添加量。

（3）植物油添加量對餅干品質(zhì)的影響。在基礎配方條件下，研究不同植物油添加量（10，20，30，40，50 g）對餅干品質(zhì)的影響。按照表1判定餅干的品質(zhì)，確定植物油的添加量。

（4）蒲公英粉添加量對餅干品質(zhì)的影響。在基礎配方條件下，研究不同蒲公英粉添加量（1，2，3，4，5，6 g）對餅干品質(zhì)的影響。按照表1判定餅干的品質(zhì)，確定蒲公英粉的添加量。

2.3.2蒲公英餅干的正交試驗研究

在單因素試驗結(jié)果的基礎上，研究對影響餅干品質(zhì)的重要因素進行L9（34）正交試驗，按照加權(quán)評分法［6］和模糊數(shù)學法［7］判定餅干的品質(zhì)，并通過數(shù)據(jù)分析確定蒲公英餅干的最佳配方。

2.3.3蒲公英餅干的感官評價

邀請具有食品專業(yè)素養(yǎng)和感官評定經(jīng)驗的相關人員10名組成蒲公英餅干品質(zhì)判定評委組，參照GB/T 20980—2007餅干中酥性餅干的感官評定標準［8］和評價餅干的品質(zhì)［9-11］并稍作修改，從外觀、色澤、口感、風味與組織結(jié)構(gòu)5個方面對餅干進行感官評價。

蒲公英餅干品質(zhì)判定評分見表1。

表1　蒲公英餅干品質(zhì)判定評分

2.3.4蒲公英餅干的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測定

質(zhì)構(gòu)儀又叫物性測構(gòu)儀，常用于客觀評價食品品質(zhì)［10］。餅干的硬度和餅干的品質(zhì)呈負相關，即餅干的硬度越大，餅干的酥性越小，餅干品質(zhì)相對越低。用TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)分析儀TPA模式測定蒲公英餅干的硬度［12］：直徑6 mm圓柱探頭，測后速度為200 mm/min，擠壓距離5 mm，剪切速度90 mm/min，起始力0.4 N，每組餅干做3次平行試驗。

3　結(jié)果與分析

3.1單因素試驗結(jié)果分析

3.1.1泡打粉添加量

泡打粉添加量對蒲公英餅干品質(zhì)的影響見圖1。

圖1　泡打粉添加量對蒲公英餅干品質(zhì)的影響

泡打粉是一種膨松劑，主要作用是在餅干烘焙的過程中受熱分解產(chǎn)生氣體使餅干形成松軟多孔的結(jié)構(gòu)［13］。由圖1可知，隨著泡打粉添加量的增加，蒲公英餅干的硬度降低，感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，并在添加量為0.3 g時感官評分最高。添加量為0.1～0.5 g餅干硬度越來越小；添加量為0.4～0.5 g時，烘烤出的餅干出現(xiàn)裂紋、花紋模糊的現(xiàn)象，風味變得不良，感官評分下降；添加量為0.1～0.2 g時，蒲公英餅干的組織結(jié)構(gòu)不疏松，吃起來發(fā)硬，口感差。所以，泡打粉的最佳添加量為0.3 g。

3.1.2綿白糖添加量

綿白糖添加量對蒲公英餅干品質(zhì)的影響見圖2。

圖2　綿白糖添加量對蒲公英餅干品質(zhì)的影響

綿白糖在餅干的制作過程中主要起呈色、增香、增甜的作用。由圖2可知，當綿白糖添加量＞30 g會導致面團發(fā)硬，這主要是因為糖的反水化作用，相應的會導致餅干在烘烤之后的硬度上升。隨著綿白糖添加量的增加，餅干的感官評分呈現(xiàn)先上升后下降的現(xiàn)象。添加綿白糖過多時，餅干表現(xiàn)為色澤加重、糖味過濃、甜度過大；而添加綿白糖不足時，蒲公英的苦味會較明顯，風味欠佳。當綿白糖添加量為30 g時餅干感官最佳，表現(xiàn)為色澤均勻、甜度適中，先甜而后有蒲公英特有的苦味、余味清淡。

3.1.3植物油添加量

植物油添加量對蒲公英餅干品質(zhì)的影響見圖3。

圖3　植物油添加量對蒲公英餅干品質(zhì)的影響

植物油在餅干制作過程中主要是起酥作用，植物油可以在面粉蛋白和淀粉顆粒周圍形成一層油膜，起到限制面筋形成的作用［13］。由圖3可知，植物油添加量對餅干感官評分的影響呈現(xiàn)先上升后下降的現(xiàn)象，對餅干硬度的影響呈負相關。所以，植物油的最佳添加量為30 g。

3.1.4蒲公英粉添加量

蒲公英粉添加量對蒲公英餅干品質(zhì)的影響見圖4。

圖4　蒲公英粉添加量對蒲公英餅干品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著蒲公英粉添加量的增加，蒲公英餅干硬度隨之增加，酥性降低。蒲公英粉添加量對蒲公英餅干品質(zhì)的影響較大，添加量少則蒲公英特有的綠色過淡、特有的風味不明顯、苦味過淡；當蒲公英粉添加量過多時則表現(xiàn)為顏色過深、苦味較重、口感降低。蒲公英粉添加量為3～4 g時，餅干的硬度適中、感官評分較高，表現(xiàn)為食之酥脆、色澤均一、色度適中，具有蒲公英特有的青草香和特有的苦味，先甜余味略苦、苦味適中。

3.2進行正交試驗，確定最佳配方

3.2.1正交試驗

在配方為小麥低筋粉100 g，雞蛋15 g，食鹽0.3 g，水15 g，奶油2 g，泡打粉0.3 g的基礎上，對3個因素綿白糖添加量、植物油添加量和蒲公英粉添加量進行L9（33）正交試驗，確定蒲公英餅干的最佳配方。

正交試驗因素與水平設計見表2，蒲公英餅干正交試驗結(jié)果見表7。

表2　正交試驗因素與水平設計　/g

表3　蒲公英餅干正交試驗結(jié)果

3.2.2采用模糊數(shù)學法對蒲公英餅干的品質(zhì)進行分析［7］

以外觀、色澤、口感、風味、組織結(jié)構(gòu)作為因素集，評語集為優(yōu)、良、差，根據(jù)感官評定的結(jié)果，建立單因素試驗評價矩陣，并采用模糊數(shù)學評定方法對其進行進一步分析。

（1）建立蒲公英餅干的因素集U和評語集V。因素集（感官品質(zhì)指標集）U=｛外觀、色澤、口感、風味、組織結(jié)構(gòu)｝；評語集（感官品質(zhì)評語集）V=｛優(yōu)，良，差｝，其中優(yōu)為5分、良為3分、差為2分。

（2）建立權(quán)重集X。采用加權(quán)評分法［6］確定餅干各感官指標的權(quán)重。權(quán)重集A=｛0.15，0.20，0.30，0.20，0.15｝，即外觀占15%，色澤占20%，口感占30%，風味占20%，組織結(jié)構(gòu)占15%。

模糊關系綜合的評判集：

式中：Y——綜合評判結(jié)果集；

A——權(quán)重集；

R——模糊矩陣。

3.2.3模糊感官評價結(jié)果

9個餅干配方試驗組，按照外觀、色澤、口感、風味、組織結(jié)構(gòu)5個因素，由感官評價小組的10名評委進行逐一評定，并做出蒲公英餅干感官評價結(jié)果表。

蒲公英餅干感官評價結(jié)果見表4，餅干感官評定結(jié)果見表5。

表4　蒲公英餅干感官評價結(jié)果

表5　餅干感官評定結(jié)果

3.2.4建立模糊矩陣

正交試驗組模糊矩陣如下。以試驗1為例，外觀評價有7人給分為優(yōu)、3人給分為良、0人給分為差，則R外觀=（0.7，0.3，0）。同理，R色澤= （0.3，0.7，0），R口感=（1，0，0），R風味=（0.7，0.3，0），R組織結(jié)構(gòu)=（1，0，0），則矩陣形式為：

依據(jù)模糊變換原理，計算樣品對各類因素的綜合隸屬度Y=A·R。

則試驗1的綜合評價為

同理：Y12=0.020，Y13=0，即Y1=（0.60，0.40，0）。

同理得：Y2=（0.50，0.50，0），Y3=（0.40，0.60，0），Y4=（0.50，0.50，0），Y5=（0.50，0.50，0），Y6=（0.50，0.50，0），Y7=（0.250，0.375，0.375），Y8=（0.355，0.290，0.355），Y9=（0.355，0.290，0.355）。

根據(jù)表5感官評定結(jié)果可知，試驗1的配方為蒲公英餅干的最佳配方（小麥低筋粉100 g，雞蛋15 g，食鹽0.3 g，水15 g，奶油2 g，泡打粉0.3 g，綿白糖27.5 g，植物油27.5 g，蒲公英粉3.0 g）。

4　結(jié)論

本文主要研究添加蒲公英制成具有保健作用餅干的最佳配方以及對其工藝的優(yōu)化，在多種單因素試驗的基礎上研究了綿白糖、植物油和蒲公英粉添加量對餅干品質(zhì)的影響。餅干的硬度數(shù)值通過質(zhì)構(gòu)儀進行量化，并結(jié)合正交試驗、餅干感官評定標準、模糊數(shù)學法進行系統(tǒng)分析，使試驗結(jié)果更加具有科學性和可靠性。試驗結(jié)果表明，小麥低筋粉100 g，雞蛋15 g，食鹽0.3 g，水15 g，奶油2 g，泡打粉0.3 g，綿白糖27.5 g，植物油27.5 g，蒲公英粉3.0 g，采用面火190℃，底火180℃，烘烤9 min后得到的蒲公英餅干感官評分最高，綜合評定最佳，表現(xiàn)為上下色澤均勻、顏色良好、口感適中、風味獨特、甜味適中、先甜而后略有蒲公英特有的苦味。蒲公英餅干的研制以及工藝優(yōu)化，不僅為人們?nèi)粘ｏ嬍程峁┝艘环N美味又有一定保健作用的餅干，也增加了蒲公英深加工的新方式，對蒲公英規(guī)?；N植之后的深加工以及綜合利用具有重要意義，對促進種植地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展具有深遠影響。

參考文獻：

［1］楊毅，付運生，王萬賢.野菜資源極其開發(fā)利用［M］. 第1版.武漢：武漢大學出版社，2000：209-211.

［2］郭文場.野菜栽培與食用［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，1999：1-9.

［3］徐坤，盧育華.50種稀特野蔬菜高效栽培技術(shù)［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2001：300-303.

［4］趙曉敏.酥性餅干生產(chǎn)工藝簡介［J］.面粉通訊，2008（4）：33-34.

［5］馬文惠.酥性餅干的實驗室制作和品質(zhì)評價方法的研究［D］.鄭州：河南工業(yè)大學，2012.

［6］徐樹來，王永華.食品感官分析與實驗［M］.北京：化學工業(yè)出版社，2009：100-103.

［7］中國食品發(fā)酵研究院.GB/T 20980—2007餅干［S］.北京：中國標準出版社，2007.

［8］傅德成，孫瑛.食品質(zhì)量感官鑒別指南［M］.北京：中國標準出版社，1994：280-281.

［9］李明娟，張雅媛，游向榮，等.香蕉餅干加工工藝［J］.食品工業(yè)科技，2015（3）：204-207.

［10］張忠，吳嘉明.發(fā)芽玉米酥性餅干的研制［J］.食品科技，2014（2）：171-176.

［11］賀林霞，王敏，黃忠民.質(zhì)構(gòu)儀在我國食品品質(zhì)評價中的應用綜述［J］.食品工業(yè)科技，2011（9）：446-449.

［12］劉傳富，董海洲，侯漢學.影響餅干質(zhì)量的關鍵因素分析［J］.食品工業(yè)科技，2002（8）：88-89.

［13］董海洲.焙烤工藝學［M］.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2008：33-38.

Study on the Formulation and Process Optimization of the Taraxacum Biscuits

LIU Shanshan1，2，*WANG Yu1，2，LIU Jingyun1，NIU Xiaofeng2，3，HE Yang1，CHEN Liying1
（1.College of Food Science and Engineering，Shanxi Agricultural University，Jinzhong，Shanxi 030801，China；2.Agricultural and Livestock Products Processing Postgraduate Education Innovation Center of Shanxi Province，Jinzhong，Shanxi 030801，China；3.The LIU Wei-zhai company，Taiyuan，Shanxi 030006，China）

Abstract：The best formulation and better process optimization of the biscuits，which are made by Taraxacum，low gluten wheat flour and so on as main raw materials，are studied by orthogonal test on the basis of single factor experiment，with a combination of fuzzy mathematics and evaluation of physical property as methods.The biscuits will be well with low gluten wheat flour 100 g，egg 15 g，salt 0.3 g，water 15 g，cream 2 g，baking powder 0.3 g，soft white sugar 27.5 g，oil 27.5 g，Taraxacum 3.0 g and baked at 190℃/180℃for 9 min，geting the biscuits with colour and lustre uniformi，moderate sweetness，good colour，moderate mouth feel，clear pattern，special and unique flavor，with grass incense of taraxacum unique，medium sweet，sweet first and special bitterness after of taraxacum.

Key words：Taraxacum；biscuits；formula；processing technology

中圖分類號：TS213

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.034

文章編號：1671-9646（2016）05b-0019-05

收稿日期：2016-05-14

基金項目：山西省高等學校大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練項目（13-016）。

作者簡介：劉珊珊（1992—），女，本科，研究方向為食品科學與工程。

*通訊作者：王愈（1968—），男，博士，教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工。