張首玉，段飛

（河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與食品學(xué)院，河南鄭州　450046）

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無糖茯苓保健蛋糕的工藝研究

張首玉，段飛

（河南職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪與食品學(xué)院，河南鄭州450046）

摘要：以茯苓粉代替部分蛋糕粉，以木糖醇代替白砂糖，研制出一種具有一定營養(yǎng)保健的功能食品——無糖茯苓保健蛋糕。通過單因素試驗及正交試驗，采用感官評定方法，分析茯苓、木糖醇、蛋糕油3個因素對蛋糕品質(zhì)的影響，并確定無糖茯苓保健蛋糕的最佳配方為蛋糕粉250 g，木糖醇135 g，茯苓粉50 g，雞蛋500 g，蛋糕油20 g，水75 g，色拉油37.5 g，鹽3.5 g。

關(guān)鍵詞：茯苓；木糖醇；蛋糕工藝；正交試驗

茯苓（Tuckahoe），又稱玉靈、茯靈，是擬層孔菌科真菌茯苓的干燥菌核。古人稱茯苓為“四時神藥”，因其功效廣泛、不分四季，能與各種藥物配伍，不管寒、溫、風(fēng)、濕諸疾，都能發(fā)揮其獨特功效［1］。茯苓含茯苓多糖、β-茯苓聚糖、茯苓酸、卵磷脂及甾醇等，具有滲濕利水、健脾和胃、寧心安神、敗毒抗癌的功效［2］?，F(xiàn)代臨床顯示，茯苓多糖具有抗腫瘤、保肝、利尿、抗衰老、抗炎、降血脂、增強免疫、催眠等作用，茯苓三萜具有抗腫瘤、保肝、抗衰老、抗炎、增強免疫等作用［3］，所含茯苓酸具有增強免疫力、抗腫瘤以及鎮(zhèn)靜、降血糖等的作用。

木糖醇是人體糖類代謝的中間體，在體內(nèi)無需胰島素促進(jìn)，就能透過細(xì)胞膜被組織吸收利用，供給能量的同時不會引起血糖值升高，是最適合加入糖尿病患者食品中的蔗糖替代品［4］。木糖醇代謝產(chǎn)生的能量和葡萄糖相同，而且有與蔗糖相同的甜度［5］。木糖醇不僅可以抑制肥胖、改善腸道功能，還能促進(jìn)腸道中雙歧桿菌、乳酸菌等益生菌的增殖，達(dá)到調(diào)節(jié)腸胃功能的作用。

蛋糕是深受消費者歡迎的食品，具有食用方便、老少皆宜等特點。傳統(tǒng)海綿蛋糕的配方一般有2種，一種是雞蛋、白砂糖和面粉的配比為1∶1∶1，另一種的配比為2∶1∶1。本文以傳統(tǒng)海綿蛋糕配方及工藝為基礎(chǔ)，選用的配方為降糖配方，即雞蛋、白砂糖與面粉的配比為2∶0.9∶1，利用木糖醇代替蔗糖，加入適量茯苓以提高蛋糕的營養(yǎng)價值，并對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行改進(jìn)，研制出適合于糖尿病、脾胃失調(diào)、心悸失眠等消費群體的無糖茯苓保健蛋糕。

1　材料與方法

1.1試驗材料

云南白茯苓，云南丹羽生物科技有限公司產(chǎn)品；木糖醇（食品級），河北百味生物科技有限公司產(chǎn)品；SP蛋糕油，廣州市寶桃食品有限公司產(chǎn)品；無糖烘焙甜味改良劑，哈爾濱順達(dá)實業(yè)發(fā)展有限公司產(chǎn)品；白砂糖，廣西鳳糖生化股份有限公司產(chǎn)品；蛋糕粉，廣州嶺南穗糧谷物股份有限公司產(chǎn)品；色拉油，金龍魚公司產(chǎn)品；鹽、雞蛋，購于超市。

1.2儀器與設(shè)備

TSP-350型鐵獅高速多功能粉碎機；DHG-9202-1SA型電熱恒溫干燥箱；XYF-K型紅菱系列高級食品烤爐；JM-7LG型多功能攪拌機，徐州佳樂福機械有限公司產(chǎn)品；JF-30型豪華型面包發(fā)酵箱。

1.3試驗方法

1.3.1傳統(tǒng)配方

海綿蛋糕的傳統(tǒng)配方為蛋糕粉250 g，白砂糖225 g（蛋糕粉質(zhì)量的90%），雞蛋500 g，蛋糕油25 g（蛋糕粉質(zhì)量的10%），水75 g（蛋糕粉質(zhì)量的30%），色拉油37.5 g（蛋糕粉質(zhì)量的15%），鹽3.5 g（雞蛋質(zhì)量的0.7%）。

1.3.2工藝流程

①茯苓→烘干→粉碎→過篩→茯苓粉→加入蛋糕粉；

②雞蛋、木糖醇、鹽、蛋糕油等→攪打；

①+②→攪拌→調(diào)制面糊→注?！嚎尽尚汀鋮s→脫?！善?。

1.3.3操作要點

（1）原輔料的準(zhǔn)備與預(yù)處理。按照配方要求準(zhǔn)確稱量各種原輔料（雞蛋經(jīng)檢驗后去殼稱量），蛋糕粉過80目篩與經(jīng)過粉碎機粉碎、過100目篩的茯苓粉混合均勻。

（2）調(diào)制面糊。將雞蛋、鹽、木糖醇放入攪拌缸，先慢速攪拌1～2 min，再中速攪拌至蛋液體積起發(fā)一半，放入蛋糕油高速攪拌至體積為原來的3倍，蛋液呈乳白色，用手指勾起時，停留2～3 s不落下，停機，放入混合好的面粉和茯苓粉，慢速絞打，再中速攪拌至沒有面粉顆粒，將自來水低速拌勻，最后將色拉油滴入，攪拌至油均勻分布。

（3）注模。先用油均勻涂刷模盒，以便于脫模。然后倒入調(diào)制面糊、注模，注入量為模容積的2/3［6］。

（4）焙烤。焙烤前，將烤箱預(yù)熱至140℃，待溫度達(dá)到后放入模盒，設(shè)定面火溫度150℃，底火溫度140℃，焙烤30 min后，設(shè)定面火溫度160℃，底火溫度150℃，焙烤5 min，升溫著色，焙烤至蛋糕表面為金黃色。

（5）冷卻與脫模。將焙烤成熟的蛋糕及時出爐、脫模，自然冷卻至30～40℃進(jìn)行檢驗。此過程中應(yīng)注意環(huán)境和操作衛(wèi)生，以防微生物污染［6］。

1.3.4感官評價方法

邀請10位業(yè)內(nèi)人士組成10人評價小組，以感官評價法分別對無糖茯苓保健蛋糕的色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、彈韌性、滋味氣味5個方面對產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行感官評價，取平均值。

無糖茯苓保健蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1　無糖茯苓保健蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2　結(jié)果與分析

2.1茯苓粉最佳添加量研究

根據(jù)1.3.3（2）中調(diào)制面糊的過程，分別添加蛋糕粉質(zhì)量10%，15%，20%，25%，30%的茯苓粉，考察成品蛋糕外觀形狀和內(nèi)部結(jié)構(gòu)等感官評價結(jié)果，選擇效果好的組別，作為多因素配方試驗中蛋糕粉和茯苓粉配比因素的水平數(shù)據(jù)。

茯苓粉添加量對無糖茯苓保健蛋糕感官評分的影響見圖1。

圖1　茯苓粉添加量對無糖茯苓保健蛋糕感官評分的影響

由圖1可知，隨著茯苓粉添加量的增加，無糖茯苓保健蛋糕感官評分出現(xiàn)先升高后降低的趨勢。茯苓粉添加量少時，茯苓蛋糕的保健功能低、蛋糕中茯苓風(fēng)味弱、顏色偏淺。隨著茯苓粉添加量的增加，尤其達(dá)到25%以上時，出現(xiàn)表面略微開裂的現(xiàn)象，并且內(nèi)部結(jié)構(gòu)略微呈現(xiàn)粗糙感，考慮到茯苓中膳食纖維添加量為80.9%，茯苓粉中不含面筋蛋白，添加到蛋糕中有削弱小麥面粉筋力的作用，這可能是增加導(dǎo)致內(nèi)部組織粗糙的原因。在茯苓粉添加量為20%時，感官評分最高，因此選用茯苓粉的最佳添加量為20%。

2.2白砂糖替代品最佳添加量研究

2.2.1白砂糖替代品對比試驗

蛋糕粉100 g，其他成分比例不變，分別添加木糖醇45 g，無糖烘焙甜味改良劑30 g，D-木糖10 g 與90 g白砂糖進(jìn)行對比試驗。

不同甜味劑對無糖茯苓保健蛋糕感官評分的影響見圖2。

圖2　不同甜味劑對無糖茯苓保健蛋糕感官評分的影響

由圖2可知，木糖醇和無糖烘焙甜味改良劑可以替代白砂糖取得類似的焙烤效果，D-木糖著色和膨發(fā)的效果稍差，因此放棄使用。對比加入木糖醇和無糖烘焙甜味改良劑的蛋糕感官評分發(fā)現(xiàn)，采用無糖烘焙甜味改良劑出現(xiàn)蛋糕表面有裂縫、略微干硬、成品色澤較深、表皮發(fā)干，影響感官評價，因此選用木糖醇作為白砂糖的替代品。

2.2.2木糖醇最佳添加量的確定

考慮到蛋液的發(fā)泡性，根據(jù)1.3.3（2）中調(diào)制蛋液過程，分別添加112.5，120.0，124.0，130.5，135.0 g（相對于白砂糖含量的50%，53%，55%，58%，60%）的木糖醇做單因素試驗，確定木糖醇最適添加量。

木糖醇添加量對無糖茯苓保健蛋糕感官評分的影響見圖3。

圖3　木糖醇添加量對無糖茯苓保健蛋糕感官評分的影響

由圖3可知，隨著木糖醇添加量的增加，無糖茯苓保健蛋糕感官評分出現(xiàn)逐漸升高的趨勢，這可能是因為木糖醇提高了蛋液的發(fā)泡性能，使蛋糕的組織結(jié)構(gòu)更為細(xì)膩柔軟，口感較好、甜味適口、不干不黏、潤滑流暢；添加量為124.0 g時與130.5 g時的評分接近，但是添加量達(dá)到135.0 g時，蛋糕甜度過重，影響到蛋糕的總體評分。故從感官總體評分角度考慮，木糖醇添加量為白砂糖添加量的58%時，感官評分最高，因此選用木糖醇的最適添加量為58%，即130.5 g。

2.3蛋糕油最適添加量研究

根據(jù)上述單因素試驗中確定的木糖醇最適添加量、茯苓粉最適添加量，在其他因素不變的情況下，分別添加相當(dāng)于蛋糕粉質(zhì)量6%，7%，8%，9%，10%的蛋糕油做單因素試驗，確定蛋糕油的最適添加量。

蛋糕油添加量對無糖茯苓保健蛋糕感官評分的影響見圖4。

圖4　蛋糕油添加量對無糖茯苓保健蛋糕感官評分的影響

由圖4可知，隨著蛋糕油添加量的增加，無糖茯苓保健蛋糕感官評分出現(xiàn)先升高后略微降低的趨勢。適量使用蛋糕油，能夠促使泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、彈性增加、比容增大、口感綿軟。但是，如果蛋糕油添加量過大，則會使面糊持氣能力下降、比容降低、彈性下降、組織松散易碎、口感發(fā)黏。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在蛋糕油添加量為9%時，感官評分最高，因此選用蛋糕油的最適添加量為9%。

2.4正交試驗結(jié)果與分析

通過單因素試驗探討木糖醇添加量、茯苓粉添加量、蛋糕油添加量3個主要因素對蛋糕感官品質(zhì)的影響，根據(jù)單因素試驗結(jié)果，采用木糖醇的最適添加量、茯苓粉最適添加量以及蛋糕油最適添加量，通過正交試驗L9（34），以所得成品蛋糕感官評分為考察指標(biāo)，進(jìn)一步考察木糖醇、茯苓粉、蛋糕油的最佳配方。

L9（34）正交試驗因素與水平設(shè)計見表2，正交試驗結(jié)果分析見表3。

表2　L（934）正交試驗因素與水平設(shè)計　/g

由表3可知，各因素對無糖茯苓保健蛋糕綜合品質(zhì)影響程度的主次順序為A＞C＞B，即茯苓粉＞蛋糕油＞木糖醇，可見茯苓粉添加量對感官評分的影響較大。最佳配方組合為A2B3C1，即茯苓粉20% （50 g），木糖醇60%（130.5 g），蛋糕油8%（20 g）。

2.5驗證試驗

對A2B3C1這一組合進(jìn)行驗證試驗，所制作的蛋糕表面有光澤、色澤呈淡黃色、底部呈棕紅色；形態(tài)飽滿完整、底面平整；切面呈均勻細(xì)密蜂窩狀；茯苓味純正、香甜可口、不黏牙；發(fā)起均勻富有彈性、手指按下迅速恢復(fù)，感官品質(zhì)評分為88.5分，與正交試驗結(jié)果一致。

表3　正交試驗結(jié)果分析

2.6焙烤條件的研究

蛋糕焙烤是一個非常重要的環(huán)節(jié)，重點掌握好焙烤溫度和焙烤時間。蛋糕入爐階段，爐內(nèi)要保持濕度為70%～80%，以便于蛋糕體積進(jìn)一步膨脹，為防止蛋糕表面結(jié)皮，應(yīng)保證爐內(nèi)面火較低、底火較高，使底面大小固定、體積增高；為保證定型，在蛋糕成熟階段，需提高上火溫度和下火溫度；在上色和增香階段，蛋糕已基本定型、成熟，為使蛋糕產(chǎn)生金黃色表皮和香氣，爐溫應(yīng)逐步降低。實踐中，除充分理解上述原理外，還要根據(jù)焙烤出的色澤、起發(fā)程度、口感等不斷微調(diào)［7］。按照正交試驗優(yōu)化的配方，分別以上火和下火140，150，160，170℃焙烤，直至蛋糕烤熟，進(jìn)行感官評分。

不同焙烤溫度下蛋糕的感官評分見表4。

表4　不同焙烤溫度下蛋糕的感官評分

由表4可知，焙烤溫度過低、時間過長，成品的組織粗糙、口感發(fā)干、質(zhì)地不好，因為熱在制品中的滲透緩慢，漿料被熱攪動的時間過長，將導(dǎo)致漿料的過度擴展和氣泡的過度膨脹。若焙烤溫度過高，雖然焙烤時間較短，但蛋糕發(fā)干，容易造成表面焦煳而內(nèi)部不熟。因此，選用焙烤的條件為上火150℃，下火140℃，焙烤時間30 min，隨后將上火升溫至160℃，下火升溫至150℃，上色3 min時，無糖茯苓保健蛋糕的感官品質(zhì)最佳。

3　結(jié)論

經(jīng)過試驗與評價，無糖茯苓保健蛋糕工藝最佳配方為蛋糕粉250 g，木糖醇135 g，茯苓粉50 g（蛋糕粉質(zhì)量的20%），雞蛋500 g，蛋糕油20 g（蛋糕粉質(zhì)量的8%），水75 g（蛋糕粉質(zhì)量的30%），色拉油37.5 g（蛋糕粉質(zhì)量的15%），鹽3.5 g（雞蛋質(zhì)量的0.7%）。焙烤條件為上火150℃，下火140℃，焙烤時間30 min，隨后將上火升溫至160℃，下火升溫至150℃，上色3 min。無糖茯苓保健蛋糕與傳統(tǒng)蛋糕相比，不含蔗糖，茯苓風(fēng)味濃郁，具有較強的利水、滲濕、健脾作用，針對心神不安、心悸、失眠等癥有較強的保健功效，營養(yǎng)更均衡全面。無糖茯苓保健蛋糕為改善人們的飲食結(jié)構(gòu)和拓寬茯苓的深加工提供了新思路，市場前景廣闊。

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Study on the Technology of Sugar-free Tuckahoe Cake

ZHANG Shouyu，DUAN Fei
（College of Cooking and Food，He'nan Polytechnic，Zhengzhou，He'nan 450046，China）

Abstract：In this paper，we developed a health tuckahoe-cake which is sugar-free and has very good nutrition and health care function.We take Tuckahoe powder and xylitol to instead of some cake powder and sucrose，using single factor test，orthogonal test and sensory judgment to analyze the quality influence by tuckahoe，xylitol and cake oil.Based on the results，we found that the best content method is as below：cake powder 250 g，xylitol 135 g，tuckahoe powder 50 g，egg 500 g，cake oil 20 g，water 75 g，salad oil 37.5 g，salt 3.5 g.

Key words：tuckahoe；xylitol；cake technology；orthogonal experiment

中圖分類號：TS213.23

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.05.035

文章編號：1671-9646（2016）05b-0024-04

收稿日期：2016-04-11

作者簡介：張首玉（1972—），女，碩士，副教授，研究方向為食品營養(yǎng)與食品質(zhì)量安全。