宋博才（萊陽市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦公室，山東萊陽　265200）

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部分市售花生油品質(zhì)的檢測

宋博才
（萊陽市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦公室，山東萊陽265200）

摘要：通過感官評定以及理化指標(biāo)中酸價(jià)、過氧化值、黃曲霉毒素B1的測定來評價(jià)花生油品質(zhì)。通過對6種樣品的檢測，結(jié)果測得3種品牌花生油全部合格，而散裝花生油黃曲霉毒素B1易超標(biāo)。為安全起見，消費(fèi)者最好購買品牌花生油。

關(guān)鍵詞：花生油；檢測；品質(zhì)

隨著生活水平的提高，花生油進(jìn)入到越來越多的家庭中，因此花生油的品質(zhì)成為消費(fèi)者越來越關(guān)心的問題。品質(zhì)優(yōu)良的花生油色澤呈淺黃色、澄清透明，具有花生油固有的氣味和滋味，是一種較易消化的食用植物油?；ㄉ秃S富的不飽和脂肪酸，另外還含有約19.9%的飽和脂肪酸［1］。經(jīng)常食用花生油，可將人體內(nèi)有害物質(zhì)膽固醇分解為膽汁酸，并將其排出體外［2］。另外，花生油中還含有很多對人體有益的物質(zhì)，如磷脂、VE等。食用花生油，還具有防止皮膚老化、保護(hù)人體血管壁、防止血栓形成、預(yù)防動脈粥狀硬化和冠心病發(fā)生的作用。但是，花生油存在的安全問題不容忽視。目前，花生油存在的問題中最值得關(guān)注的就是因原料發(fā)霉變質(zhì)，導(dǎo)致黃曲霉毒素B1超標(biāo)。黃曲霉毒素B1具有很強(qiáng)的致癌性，黃曲霉毒素B1的含量與原料花生的品質(zhì)有很大關(guān)系。霉粒多的花生，黃曲霉毒素B1含量也明顯偏高，而黃曲霉毒素B1又是致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，因此會給人體健康帶來巨大的威脅。感官評定是判斷油脂品質(zhì)常用而簡單的方法，通過色、香、味、組織狀態(tài)的評價(jià)，可以對油脂的品質(zhì)做出初步判定。此外，也可以使用理化檢測方法來評價(jià)花生油的品質(zhì)。比如，酸價(jià)是衡量食用植物油品質(zhì)優(yōu)劣的重要項(xiàng)目，通過定性、定量檢測，可以判斷油脂品質(zhì)的優(yōu)劣，尤其是油脂存放期間品質(zhì)變化情況［3-4］；過氧化值也是考察油脂氧化酸敗程度至關(guān)重要的指標(biāo)，我國明確規(guī)定了食用植物油及含油脂的食品中過氧化值的限值［5-6］。本文通過感官評定及理化指標(biāo)中酸價(jià)、過氧化值、黃曲霉毒素B1的測定來評價(jià)花生油品質(zhì)。

1　材料與方法

1.1 材料

市售3種不同品牌的花生油以及3種不同來源的散裝花生油，其中A為市售品牌a的花生油，B為市售品牌b花生油，C為市售品牌c的花生油，D為散裝花生油a，E為散裝花生油b，F(xiàn)為散裝花生油f。

1.2 方法

1.2.1感官評定

將試樣置于1 L樣品瓶中準(zhǔn)備6個樣品，在自然光下觀察顏色和透明程度。注意在留樣時用相應(yīng)的油品把樣品瓶清洗干凈，以防有異味對檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。打開花生油油瓶的瞬間，聞其氣味，并將評定結(jié)果打分填表記錄；透明度表示透過光的程度。在20℃的室溫下，靜置24 h，請6個評定員聞其氣味，進(jìn)行感官評價(jià)。

花生油氣味評分標(biāo)準(zhǔn)見表1，花生油透明度評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1　花生油氣味評分標(biāo)準(zhǔn)

表2　花生油透明度評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2花生油酸價(jià)的測定

花生油酸價(jià)的測定方法，依據(jù)國標(biāo)GB/T 5530—2005動植物油脂酸值和酸度的測定方法進(jìn)行檢測。

1.2.3花生油過氧化值的測定

過氧化值的變化常被用來預(yù)測含油脂多的食品保質(zhì)期。花生油過氧化值的檢測，依據(jù)GB/T 5538—2005動植物油脂過氧化值測定方法中的滴定法進(jìn)行檢測。

1.2.4花生油黃曲霉毒素B1的測定

黃曲霉毒素B1的檢測方法為黃曲霉毒素免疫親和柱分析法，此法為美國維康公司的專利技術(shù)。方法如下：

（1）標(biāo)定熒光計(jì)。

（2）配制Afla Test顯色溶液（1次/ d）。

（3）配制甲醇∶水（V∶V）為60∶40。

（4）做試劑空白試驗(yàn)，將1 mL甲醇和1 mL顯色劑置于測試管中，此時熒光計(jì)讀數(shù)應(yīng)為0。

（5）做純水空白試驗(yàn)，將2 mL娃哈哈純水置于測試管中，此時熒光計(jì)讀數(shù)應(yīng)為0。

2　結(jié)果與分析

2.1感官評定結(jié)果

花生油感官評定評分見表3。

表3　花生油感官評定評分/分

由表3可以看出，6種不同品牌的花生油氣味均符合要求，但還可以明顯地看出，品牌花生油的氣味比散裝花生油的氣味好一些。氣味的好壞也會影響消費(fèi)者的選擇。透明度只有樣品E品質(zhì)稍差，其他均呈現(xiàn)合格狀態(tài)。

2.2酸價(jià)測定結(jié)果

酸價(jià)的測定見表4。

表4　酸價(jià)的測定/ mg KOH·g-1

按照GB 1534—2003花生油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，花生油酸價(jià)≤1.0 mg KOH/g。由表4可以看出，所測6種得花生油的酸值均合格；但不同品種之間還存在一定的差距，散裝花生油的酸值稍微偏高。

2.3過氧化值測定結(jié)果

過氧化值的檢測見表5。

表5　過氧化值的檢測/ mmol·kg-1

按照GB 1534—2003花生油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，花生油過氧化值≤6.0 mmol/kg。由表5可以看出，所測得6種樣品的過氧化值均合格；而散裝花生油的過氧化值明顯高于品牌花生油的過氧化值，雖然符合國家標(biāo)準(zhǔn)，但接近臨界值，還是存在一定的危險(xiǎn)性，所以消費(fèi)者需謹(jǐn)慎選擇。品牌花生油過氧化值均在安全范圍之內(nèi)，可以放心選擇。

2.4黃曲霉毒素B1的測定結(jié)果

黃曲霉毒素B1的含量見表6。

表6　黃曲霉毒素B1的含量/μg·kg-1

按照GB 1534—2003花生油標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，花生油黃曲霉毒素B1的含量≤20 μg/kg。由表6可以看出，3種所測品牌樣品花生油黃曲霉毒素B1的含量均合格，消費(fèi)者可以放心食用；而散裝花生油出現(xiàn)黃曲

霉毒素B1含量超標(biāo)的頻率較高，消費(fèi)者應(yīng)謹(jǐn)慎選擇，以免對人體的健康造成威脅。

3　結(jié)論

通過花生油感官及理化指標(biāo)中酸價(jià)、過氧化值、黃曲霉毒素B1品質(zhì)指標(biāo)的檢測可以看出，花生油的品牌對花生油的品質(zhì)具有很大的影響。正規(guī)品牌的花生油品質(zhì)明顯較高，而一些散裝油品質(zhì)特別不好，將會給人體健康帶來極大的威脅。因此，購買花生油時一定要到正規(guī)的超市購買正規(guī)的品牌油。對于一些非正規(guī)的作坊并沒有去除黃曲霉毒素B1的專業(yè)加工技術(shù)，為了牟取利益，經(jīng)常會使用一些劣質(zhì)花生米，所以長期攝入小劑量的黃曲霉毒素就會造成慢性中毒，導(dǎo)致肝臟出現(xiàn)慢性損傷，常見的有肝硬化等癥狀，也會出現(xiàn)發(fā)育不良的情況。所以，花生油的選購必須引起足夠的重視。

參考文獻(xiàn)：

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The Quality Detection on Some Commercial Peanut Oil

SONG Bocai
（Laiyang Agricultural Products Quality and Safety Superrision and Management Office，Laiyang，Shandong 265200，China）

Abstract：With commercial peanut oil as material，sensory evaluation，acid value，peroxide value，aflatoxin B1as determination indexes，the quality of peanut oil are evaluated. The results show that three kinds of brand peanut oil all qualified in six samples，but aflatoxin B1in bulk peanut oil is easily found to exceed the standard. For safety reasons，consumers are recommended to purchase brand peanut oil as far as possible.

Key words：peanut oil；detection；quality

中圖分類號：R155.5

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671- 9646（X）.2016.04.040

文章編號：1671- 9646（2016）04b- 0035- 02

收稿日期：2016- 03- 14

作者簡介：宋博才（1969—），男，本科，農(nóng)藝師，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管與研究。