唐 嘯 龔 玲 鄭華民 吳 畏 祝 偉

作者單位：401147 重慶市衛(wèi)生和劃生育委員會衛(wèi)生監(jiān)督局

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腌臘肉制品酸價、過氧化值時間與量變趨勢及適用性分析

唐 嘯 龔 玲 鄭華民 吳 畏 祝 偉

作者單位：401147 重慶市衛(wèi)生和劃生育委員會衛(wèi)生監(jiān)督局

【摘要】目的 了解腌臘肉制品酸價、過氧化值在保質期內時間與量變趨勢，在食品安全企業(yè)標準中設置該質量指標的可行性與必要性。方法采集保質期內市售畜肉類腌臘肉制品143件，禽肉類腌臘肉制品73件，共計216件，分別在產品出廠（20±10）d和臨近保質期（20±10）d對酸價、過氧化值進行檢測。結果 本次調查顯示，酸價的量變在畜肉類腌臘肉制品和禽肉類腌臘肉制品中均隨時間增加而增高（R=0.212，P＜0.05；R=0.541，P＜0.001）；過氧化值量變在畜肉類腌臘肉制品中隨時間增加而降低（R=-0.208，P＜0.05），在禽肉類腌臘肉制品中與時間無關（P=0.091）。結論 本次調查提示，酸價不能代表腌臘肉制品的脂肪氧化酸敗程度；過氧化值作為腌臘肉制品的安全性指標存在一定局限性。

【關鍵詞】酸價；過氧化值；腌臘肉制品；量變趨勢

按照《國家衛(wèi)生計生委關于加強食品安全標準工作的指導意見》（國衛(wèi)食品發(fā)〔2013〕18號）中“做好食品安全企業(yè)標準備案工作”要求，開展腌臘肉制品酸價、過氧化值時間與量變趨勢及適用性分析，是2015年我局項目《腌臘肉制品、辣椒豆瓣調料食品安全企業(yè)標準質量指標體系研究》的主要內容。通過該調查，旨在有效指導食品生產企業(yè)制定“最嚴謹?shù)臉藴省?，推動食品安全企業(yè)標準規(guī)范化管理。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

通過對我市有關企業(yè)標準備案情況進行匯總統(tǒng)計，選定腌臘肉制品生產企業(yè)較多的20個區(qū)縣，由當?shù)貐^(qū)縣衛(wèi)生監(jiān)督機構協(xié)作采集臨近生產日期（貨架時間短）的預包裝腌臘肉制品樣品，市衛(wèi)生監(jiān)督局采集本市企業(yè)生產的臨近保質期（貨架時間長）的預包裝腌臘肉制品樣品。畜肉類腌臘肉制品143件，禽肉類腌臘肉制品73件。

1.2 方法

1.2.1 酸價、過氧化值測定 樣品采集后送當?shù)鼐哂袡z測資質的實驗室檢測，按照GB 2730-2005［1］規(guī)定的方法對樣品酸價、過氧化值進行檢驗，匯總檢驗結果。

1.2.2 相關性分析 采用MS Excel軟件錄入數(shù)據(jù)，SPSS 16.0軟件進行統(tǒng)計分析。采用Spearman相關分析貨架時間與樣品酸價、過氧化值檢測值的相關性，以P＜0.05作為統(tǒng)計水平。

2 結果

2.1 酸價檢測結果

2.1.1 畜肉類腌臘肉制品酸價檢測 本次研究中畜肉類腌臘肉制品的酸價檢測值最低0.40 mg/g，最高達62.00 mg/g，中位數(shù)為3.93 mg/g；經Spearman相關分析發(fā)現(xiàn)，酸價檢測值隨與貨架時間延長有增高趨勢（R=0.212，P＜0.05），見圖1。

圖1 畜肉類腌臘肉制品酸價與貨架時間關系（圖中虛線為酸價值4 mg/g）

2.1.2 禽肉類腌臘肉制品酸價檢測 本次研究中畜肉類腌臘肉制品的酸價檢測值最低0.49 mg/g，最高達22.00 mg/g，中位數(shù)為2.30 mg/g；經Spearman相關分析發(fā)現(xiàn)，酸價檢測值隨與貨架時間延長有增高趨勢（R=0.541，P＜0.001），見圖2。

2.2 過氧化值檢測結果

2.2.1 畜肉類腌臘肉制品過氧化值 本次所采畜肉類腌臘肉制品過氧化值檢測值范圍為0.00～0.59 g/100 g，中位數(shù)為0.03 g/100 g；相關分析結果顯示，畜肉類腌臘肉制品過氧化值有隨貨架時間增加而降低的趨勢（R=-0.208，P＜0.05）。

2.2.2 禽肉類腌臘肉制品過氧化值 本次所采畜肉類腌臘肉制品過氧化值檢測值范圍為0.00～3.30 g/100 g，中位數(shù)為0.04 g/100 g；本研究中所采集禽肉類腌臘肉制品過氧化值檢測值與貨架時間無相關性（P=0.091）。

2.3 標準符合情況

從合格情況分析，畜肉類腌臘肉制品共檢測143批次，GB 2730-2005對酸價的限量為≤4.0 mg/g，合格74批次，合格率51.7%；GB 2730-2015已取消酸價限量指標，因此未作比較。GB 2730-2015對畜肉類腌臘肉制品的過氧化值限量與GB 2730-2005相比未作改變。本次采集的畜肉類腌臘肉制品過氧化值合格116批次，合格率為81.1%，見表1。進一步分析每件樣品酸價合格情況與過氧化值合格一致性發(fā)現(xiàn)，兩項指標均判定為合格或均判定為不合格占總樣品51%。

禽肉類腌臘肉制品共檢測73批次，GB 2730-2005對酸價的限量為≤1.6 mg/g，合格29批次，合格率39.7%，GB 2730-2015對酸價無限量要求。GB 2730-2005對禽肉過氧化值的限量為≤2.5 g/100 g，按此限量合格72批次，合格率98.6%，GB 2730-2015對禽肉過氧化值的限量為≤1.5 g/100 g，按此限量同樣合格72批次，合格率98.6%（見表1）。同樣對每件禽肉樣品酸價合格情況與過氧化值合格一致性發(fā)現(xiàn)，兩項指標均判定為合格或均判定為不合格占總樣品63.6%。

圖2 禽肉類腌臘肉制品酸價與貨架時間關系（圖中虛線值為酸價值1.6 mg/g）

3 討論

3.1 酸價不能代表腌臘肉制品的脂肪氧化酸敗程度

酸價是指中和1 g油脂中的游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。腌臘肉制品酸價需用乙醚浸提取樣肉制品進行測量，但實際上乙醚所浸提出來的是多種有機酸的混合物。脂肪酸敗過程包括脂肪的水解和氧化酸敗，脂肪首先水解形成游離脂肪酸，然后游離脂肪酸再氧化形成過氧化物，最終過氧化物進一步分解形成低分子的有機酸；同時不可忽視的是在產品儲存加工過程中，肌肉組織以及添加的糖類等也形成了多種低分子有機酸，這些酸都被滴定而形成檢測的酸價指標。且腌臘肉制品酸價受酶、加工條件、原料肉、微生物、輔料、產品的肥瘦比等多種因素的影響，不能客觀準確地反映出腌臘肉制品的脂肪氧化酸敗程度［2］。腌臘肉制品出現(xiàn)哈喇味的變質現(xiàn)象時，酸價不一定高，酸價高的產品并不一定已經變質。以酸價作為評價腌臘肉制品的衛(wèi)生指標，極易造成酸價超標就是酸敗的誤解。本次研究也發(fā)現(xiàn)，同一產品酸價和過氧化值兩項指標一致性較差，畜肉類腌臘肉制品為51%，禽肉類為63.6%。目前，國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的食品安全國家標準《腌臘肉制品》（GB 2730-2015）中已取消了酸價指標。

3.2 過氧化值指標的局限性

過氧化值是脂肪初級氧化產物的衡量指標，雖然能夠反映脂肪氧化酸敗的初級程度，但它只說明脂肪氧化的中間產物羥基過氧化物的積累程度，這些中間產物隨著積累很快會進一步發(fā)生其他它氧化反應生成低分子物質，導致脂肪完全酸敗，產生醛、酮、酸和羥基酸等。由于過氧化物很不穩(wěn)定［3］，脂肪的氧化酸敗程度高，過氧化值卻不一定高，因此用過氧化值來衡量脂肪氧化程度存在局限性。但在尚未確定更加科學、更加準確的指標之前，暫時還需要保留這一指標，以發(fā)揮過氧化值指標在腌臘肉制品標準實施過程中承前啟后的作用。目前國家衛(wèi)生計生委發(fā)布的食品安全國家標準《腌臘肉制品》（GB 2730-2015）與《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》（GB 2730-2005）相比，畜肉類腌臘肉制品過氧化值指標仍為≤0.5 g/100 g，禽肉類腌臘肉制品過氧化值指標由≤2.5 g/100 g調整為≤1.5 g/100 g。

3.3 腌臘肉制品類食品安全企業(yè)標準酸價、過氧化值指標設置

按照《食品安全法》第三十條的規(guī)定：“國家鼓勵食品生產企業(yè)制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業(yè)標準，在本企業(yè)適用，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案。”國家衛(wèi)生計生委已發(fā)布的食品安全國家標準《腌臘肉制品》（GB 2730-2015）中取消了酸價指標，并對禽肉類腌臘肉制品過氧化值指標進行了調整。我市腌臘肉制品生產企業(yè)如需備案企業(yè)標準，除污染物指標以外，不應再設置酸價指標，過氧化值指標設置建議同食品安全國家標準《腌臘肉制品》（GB 2730-2015）保持一致。

表1 檢測項目標準符合情況

參考文獻

［1］ GB 2730-2005. 腌臘肉制品衛(wèi)生標準［S］. 2005.

［2］ 李賀楠，時宏霞，李瑩瑩，等. 傳統(tǒng)腌臘肉制品酸價和過氧化值指標適用性［J］. 肉類研究，2014（1）：17-21.

［3］ 馬長偉，張松山，劉歡，等. 對反映腌臘肉制品脂肪氧化酸敗程度指標的探討［J］. 肉類研究，2007（6）: 4-6.

Analysis on the Quantitative Change Trend of Acid Value and Peroxide Value Over Time in Curing Meat Products as Well as Its Practicality in Food Safety Enterprise Standard

TANG Xiao GONG Ling ZHENG Huamin WU Wei ZHU Wei Health Inspection Bureau of Chongqing Municipal Health and Family Planning Commission，Chongqing 401147，China

【Abstract】

Objective To analysis the quantitative change trend of acid value and peroxide value over time in curing meat products within their shelf life，as well as the feasibility and necessity to set relative quality indexes in food safety enterprise stand. Methods Selected 216 curing meat products as samples，including 143 livestock meat products and 73 poultry meat products within their shelf life sold in the market. And detected their acid value and peroxide value in two time points，one was（20±10）days after the products are manufactured，the other was（20±10）days near their shelf life. Results The investigation showed that the quantitative change of acid value in both livestock meat and poultry meat products are increased over time increased （R=0.212，P＜0.05；R=0.541，P＜0.001）. The quantitative change of peroxide value in livestock meat products decreased over time（R=-0.208，P＜0.05），but unchanged in poultry meat products. Conclusion The investigation indicates that，the acid value cannot represent the oxidation and rancidity degrees of fat in curing meat products，and peroxide value as safety index of curing meat products has certain limitation.

【Key words】Acid value，Peroxide value，Curing meat products，Quantitative change trend

【中圖分類號】R155

【文獻標識碼】A

【文章編號】1674-9316（2016）03-0001-02

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2016.03.001