劉智慧
摘要:隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和現(xiàn)代人民生活水平的提高,我國的餐飲行業(yè)取得了飛速發(fā)展,同時(shí)也面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)要在激烈的競爭中立于不敗之地,除了“開源”還必須“節(jié)流”,有效地進(jìn)行采購成本管理,強(qiáng)化采購成本控制。文章主要是從當(dāng)前餐飲采購中存在的問題出發(fā),對(duì)相應(yīng)的解決措施進(jìn)行探討與闡述。
關(guān)鍵詞:餐飲企業(yè);采購成本;成本控制
一、餐飲企業(yè)采購成本控制的重要性
隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高,我國餐飲業(yè)快速發(fā)展,但競爭也日趨激烈,尤其在中央“厲行勤儉節(jié)約,反對(duì)鋪張浪費(fèi)”、政府反對(duì)“三公消費(fèi)”的強(qiáng)大力度下,以依賴政府、商業(yè)宴請(qǐng)為主的餐飲企業(yè)的經(jīng)營業(yè)績受到了較大沖擊。為了扭轉(zhuǎn)局面,餐飲企業(yè)就必須改善經(jīng)營理念,以科學(xué)、先進(jìn)的管理方式做好“開源節(jié)流”。而采購是餐飲企業(yè)流程的第一步,食品材料采購的質(zhì)量和價(jià)格直接影響到菜品的質(zhì)量和成本,進(jìn)而影響到餐飲企業(yè)的效益和聲譽(yù),因此采購成本的控制顯得尤為重要。
(一)餐飲企業(yè)保持市場競爭力的需要
據(jù)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的調(diào)查研究,我國餐飲業(yè)成本率平均在40%~50%,而原材料成本作為餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的最主要支出,占餐飲產(chǎn)品收入的比重也最大,約為30%~50%,可見,食品原材料的采購成本直接影響了企業(yè)利潤。因此,只有加強(qiáng)采購管理,控制采購成本,節(jié)約的采購成本將直接提升企業(yè)利潤,提升企業(yè)市場競爭力。
(二)餐飲企業(yè)健康發(fā)展的需要
在餐飲企業(yè)中,由于材料采購成本占產(chǎn)品的比例最高,理所當(dāng)然,采購成本控制就成為了企業(yè)內(nèi)部控制的核心。企業(yè)管理人通過有效地對(duì)采購工作進(jìn)行成本控制,能夠及時(shí)、準(zhǔn)確地掌握資料、診斷問題、解決問題,有利于食品成本的核算,有利于餐飲企業(yè)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行,提高管理的效率,保證企業(yè)健康、高效發(fā)展。
二、目前餐飲企業(yè)采購成本控制所面臨的問題
目前,盡管各餐飲企業(yè)都不同程度地認(rèn)識(shí)到餐飲采購成本的重要性,但是受各方面因素的制約,實(shí)際控制效果并非特別理想。主要存在的問題有以下幾點(diǎn)。
(一)采購內(nèi)部控制制度不健全
良好的內(nèi)部控制是一個(gè)企業(yè)健康發(fā)展的基礎(chǔ),餐飲企業(yè)采購流程主要涉及采購申請(qǐng)、詢價(jià)比價(jià)、供應(yīng)商選擇、驗(yàn)收入庫、對(duì)賬付款等環(huán)節(jié),而現(xiàn)實(shí)工作中,許多餐飲企業(yè)未能在這些環(huán)節(jié)形成規(guī)范的制度文件,又或是在執(zhí)行過程中多憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)行事,導(dǎo)致在特殊情況出現(xiàn)時(shí)則束手無策、非常被動(dòng)的局面,影響了采購工作質(zhì)量以及生產(chǎn)、銷售等工作的順利開展。具體表現(xiàn)為:1.沒有制定完善的采購計(jì)劃,導(dǎo)致采購出現(xiàn)隨意性,產(chǎn)生較多的零星采購、臨時(shí)采購,加大了采購人員的工作量,影響了廚師的工作效率,同時(shí)采購成本、產(chǎn)品利潤也受到不利影響;2.采購過程沒有貨比三家,采購方式不夠科學(xué)合理,導(dǎo)致購進(jìn)物資價(jià)高質(zhì)次,甚至產(chǎn)生采購腐敗現(xiàn)象;3.缺乏對(duì)供應(yīng)商的管理,導(dǎo)致產(chǎn)生采購方與供應(yīng)商相互勾結(jié),私拿回扣的現(xiàn)象,或者是對(duì)固定供應(yīng)商過分依賴,供應(yīng)商的議價(jià)能力變強(qiáng),采購方爭取不到最低的采購價(jià)格;4.未做好驗(yàn)收及庫存管理,導(dǎo)致最終菜品、服務(wù)質(zhì)量受到不利影響,倉庫出現(xiàn)賬實(shí)不符的情況,也影響了下次采購工作的順利開展;5.財(cái)務(wù)報(bào)賬制度執(zhí)行不嚴(yán)格,導(dǎo)致企業(yè)資金流失。
(二)采購人員綜合素質(zhì)不高
據(jù)調(diào)研,廣西區(qū)內(nèi)餐飲企業(yè)的采購人員普遍學(xué)歷不高,多為中專畢業(yè)。他們一般只會(huì)簡單的實(shí)地采購而不善于利用現(xiàn)代的電子商務(wù)采購,給企業(yè)采購工作效率帶來制約。另外,這些采購人員基本上都只能做到按照要求進(jìn)行相應(yīng)采購,但是缺乏向各使用部門提供可行性建議的思維及能力。
(三)采購監(jiān)督體系不完善
監(jiān)督部門沒有對(duì)采購過程進(jìn)行跟蹤式監(jiān)督,只進(jìn)行事后監(jiān)督;有時(shí)監(jiān)督人員責(zé)任心不強(qiáng),監(jiān)督流于形式,甚至出現(xiàn)謀求私利,相互勾結(jié)的現(xiàn)象。
三、餐飲企業(yè)采購成本控制的措施
針對(duì)餐飲業(yè)采購成本存在的上述問題,可以運(yùn)用以下措施進(jìn)行改善。
(一)建立科學(xué)、具體的物資采購管理制度
企業(yè)應(yīng)該根據(jù)自身的經(jīng)營特點(diǎn)建立符合本企業(yè)正常運(yùn)營及長期發(fā)展的采購制度,有效的對(duì)采購工作起到良好的制約效果,提高工作效率。采購管理制度至少需涵蓋以下內(nèi)容。
1. 建立原材料采購計(jì)劃和審批制度
廚房各檔口主管每天晚上根據(jù)銷售部門上報(bào)的訂臺(tái)菜單情況制定出第二天所需食材數(shù)量,倉庫保管人員每月底根據(jù)包廂訂臺(tái)、大廳婚宴預(yù)訂場數(shù)等菜單具體情況,并結(jié)合倉庫庫存情況預(yù)計(jì)所需數(shù)量,填寫申購單,經(jīng)審批后上報(bào)給采購部門,再實(shí)施具體采購工作。
2. 建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)制度
(1)企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的市場員,定期進(jìn)行實(shí)地調(diào)查:對(duì)于價(jià)格每日波動(dòng)的食材,如青菜、海鮮等,采購部門應(yīng)每天安排專人到大型供應(yīng)市場進(jìn)行實(shí)地調(diào)查,了解當(dāng)天市場供應(yīng)價(jià)格,與供應(yīng)商上報(bào)的供貨價(jià)格相比較,杜絕供應(yīng)商過度抬高價(jià)格的現(xiàn)象產(chǎn)生;對(duì)于價(jià)格在短期內(nèi)波動(dòng)不大的食材,如肉類、水果、冰鮮、干雜、調(diào)味品等,采購、財(cái)務(wù)、銷售以及各檔口廚師主管應(yīng)該定期(如每月)共同到本地大型市場進(jìn)行實(shí)地調(diào)研,并將調(diào)研成果匯總至采購部門;采購部門將實(shí)地調(diào)研情況與供應(yīng)商每月定期上交的下期食材報(bào)價(jià)表進(jìn)行對(duì)比,然后進(jìn)行談判,制定出下期各食材的定價(jià)表。
(2)企業(yè)可通過網(wǎng)絡(luò)、新聞報(bào)刊等方式,多渠道實(shí)時(shí)了解食材價(jià)格動(dòng)態(tài),以便更好地監(jiān)控供貨價(jià)格,及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃。
(3)在確定采購價(jià)格的過程中要堅(jiān)持“貨比三家”與“低價(jià)搜索”原則。物資采購必須要有兩三家以上供應(yīng)商提供報(bào)價(jià),在權(quán)衡質(zhì)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)、供應(yīng)商資信等因素的基礎(chǔ)上進(jìn)行綜合評(píng)估,確定最終供應(yīng)商及最低價(jià)格,實(shí)現(xiàn)最優(yōu)化采購。
3. 采用合理的采購方式
(1)酒水類物資可實(shí)行采購?fù)獍翰惋嬈髽I(yè)一般都會(huì)提供酒水飲料服務(wù),酒水飲料采購具有簡單性和確定性,所以可以將這類物資的采購進(jìn)行外包,大大節(jié)約企業(yè)的人力支出,同時(shí)也降低采購成本,減少采購腐敗的產(chǎn)生。
(2)價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、用量大物資采取統(tǒng)一采購:購買方所采購的商品的數(shù)量越大,議價(jià)能力越強(qiáng),越能爭取到有利價(jià)格,這是市場經(jīng)濟(jì)中的規(guī)模效益規(guī)律。鑒于此,餐飲企業(yè)可將總店及各分店所需價(jià)值高、標(biāo)準(zhǔn)化、用量大的物資(如在外地采購的貴重海鮮)實(shí)行統(tǒng)一匯總,統(tǒng)一采購。大數(shù)量的采購可以使得采購方在供應(yīng)商處爭取到相對(duì)優(yōu)勢(shì)的價(jià)格;同時(shí),增加每次采購數(shù)量而減少采購次數(shù),還可節(jié)省下大額的運(yùn)輸費(fèi)、挑選整理費(fèi)等;另外,還可以有效控制庫存。
(3)價(jià)值低、批量小的物資采取分散采購:餐飲企業(yè)對(duì)價(jià)值低、批量小的物資,如需要每日采買的果蔬肉蛋、調(diào)料等物資由于規(guī)模效益不明顯,則可采取分散采購的方式。
(4)與時(shí)俱進(jìn),實(shí)現(xiàn)電子采購。當(dāng)今社會(huì)電子商務(wù)的發(fā)展為各行各業(yè)提供了極大便利,餐飲業(yè)應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)發(fā)展電子采購,利用信息和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對(duì)采購過程各環(huán)節(jié)進(jìn)行管理:對(duì)采購信息實(shí)現(xiàn)電子化儲(chǔ)存,更安全、海量;同時(shí)傳遞信息便捷快速,能夠更及時(shí)地掌握市場信息(如供應(yīng)商資源、物資產(chǎn)品的價(jià)格及供求情況),幫助優(yōu)化采購流程、縮短采購周期、降低采購成本,提高采購效率。
以上采購方式互不排斥,企業(yè)可根據(jù)自身的實(shí)際情況選擇一種或多種方式進(jìn)行組合,通過節(jié)約采購成本來創(chuàng)造利潤。
4. 建立供應(yīng)商管理制度
(1)制定供應(yīng)商的選擇標(biāo)準(zhǔn):如具有合法經(jīng)營資格;具備良好資信;產(chǎn)品品質(zhì)、價(jià)格、交貨時(shí)間、售后服務(wù)等條件良好等。
(2)建立供應(yīng)商信息庫:將現(xiàn)有供應(yīng)商基本信息記錄在電子系統(tǒng)內(nèi),形成企業(yè)供應(yīng)商信息庫,以方便使用時(shí)查找。
(3)對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng):由采購部派專人參與到驗(yàn)收工作中,對(duì)供應(yīng)商的供貨質(zhì)量、時(shí)間等進(jìn)行監(jiān)控,定期對(duì)所有供應(yīng)商進(jìn)行考評(píng),優(yōu)勝劣汰。
(4)擴(kuò)充供應(yīng)商隊(duì)伍:鼓勵(lì)采購人員定期或不定期提供一個(gè)適合本企業(yè)的新供應(yīng)商信息,或者收集由參加展會(huì)、自動(dòng)上門推銷、他人介紹等形式獲得的供應(yīng)商信息,在滿足有關(guān)條件(如公司三證齊全、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告合格、穩(wěn)定的貨源等)后錄入企業(yè)供應(yīng)商信息庫,擴(kuò)充企業(yè)供應(yīng)商隊(duì)伍,避免對(duì)固定供應(yīng)商形成依賴,以便給企業(yè)的采購工作提供更好地選擇,提高自身的議價(jià)能力。
5. 建立嚴(yán)格的庫房管理制度
(1)入庫:驗(yàn)收人員通過嚴(yán)格的驗(yàn)收制度從質(zhì)、量、價(jià)三個(gè)方面對(duì)采購的物資進(jìn)行把關(guān)。如有一點(diǎn)不符,企業(yè)應(yīng)拒絕接收與付款,并及時(shí)通知供應(yīng)商;如驗(yàn)收全部合格則準(zhǔn)予入庫,填制驗(yàn)收憑證并做好記錄。
(2)領(lǐng)用:根據(jù)不同物資的特性制定不同的領(lǐng)用手續(xù),同時(shí)嚴(yán)格實(shí)行先進(jìn)先出原則,防止食材腐壞等現(xiàn)象出現(xiàn)。
(3)報(bào)損:對(duì)容易變質(zhì)、變壞的物資(如海鮮、果蔬等)按填寫報(bào)損單,匯總后定期報(bào)送上級(jí),對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的應(yīng)說明原因。
(4)庫存:根據(jù)餐飲企業(yè)的經(jīng)營情況合理設(shè)置安全庫存量,減少臨時(shí)缺貨損失(如緊急采購的高成本、喪失的銷售機(jī)會(huì)等),同時(shí)防止庫存過多而出現(xiàn)的食材積壓貶值損壞、資金占用。
(5)盤點(diǎn):要求財(cái)務(wù)人員與倉庫管理人員定期對(duì)庫存物品進(jìn)行盤點(diǎn),有效保證賬實(shí)相符;對(duì)于不符者,要查明原因,提出改進(jìn)建議。
6. 建立嚴(yán)格的財(cái)務(wù)審核、報(bào)賬制度
財(cái)務(wù)人要嚴(yán)肅對(duì)待審核、報(bào)賬工作,對(duì)于票據(jù)不齊全、虛假支出、驗(yàn)收不合格的項(xiàng)目支出堅(jiān)決不予報(bào)賬。
(二)建立科學(xué)、具體的采購人員管理制度
采購工作的具體實(shí)施是由采購人員來完成的,因此對(duì)采購員的管理也是控制采購成本的必要條件。關(guān)于采購人員的人力資源管理可從以下三方面著手。
1. 聘用:設(shè)定采購人員的應(yīng)聘條件,如人品、商品知識(shí)、貿(mào)易工作經(jīng)驗(yàn)等,對(duì)符合條件的應(yīng)聘者設(shè)定考察期限,通過考察再正式聘用。
2. 培訓(xùn):加強(qiáng)采購人員的思想教育與業(yè)務(wù)能力的培訓(xùn),可采取以下措施:對(duì)采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育,使他們樹立廉潔自律的思想。訂閱與采購工作相關(guān)的書籍、報(bào)刊等資料供采購人員學(xué)習(xí),多渠道增長見識(shí)。定期組織采購人員赴先進(jìn)同行企業(yè)、大型展會(huì)、供貨市場、食材產(chǎn)地等調(diào)研學(xué)習(xí),提高采購人員的商品知識(shí)。定期組織采購人員進(jìn)行業(yè)務(wù)能力培訓(xùn),如:成本核算,計(jì)算機(jī)應(yīng)用,電子商務(wù)采購,采購談判技巧等,全面提高采購人員綜合業(yè)務(wù)能力。獎(jiǎng)懲:如采購人員找到更好供應(yīng)商、將采購價(jià)格談得更低、將付款期限談得更長的,予以獎(jiǎng)勵(lì);出現(xiàn)采購與訂貨不符、不能及時(shí)跟催、采購價(jià)格明顯高于市場價(jià)格、私拿回扣等情況的,予以懲罰。具體的獎(jiǎng)懲方案可根據(jù)每個(gè)企業(yè)的不同情況來確定。
(三)建立嚴(yán)格的監(jiān)督體系
企業(yè)除了要求采購過程各相關(guān)經(jīng)辦人員要高度保持廉潔自律的職業(yè)道德外,還需要對(duì)其加強(qiáng)監(jiān)督。
1. 設(shè)置獨(dú)立的監(jiān)督部門,僅參與對(duì)采購活動(dòng)的管理監(jiān)督,不干涉采購的具體事務(wù)。
2. 對(duì)不同采購方式實(shí)施不同的監(jiān)督方法:如“詢價(jià)采購”采用三人以上詢價(jià)機(jī)制;“競爭性談判”則邀請(qǐng)最終用戶直接參與;“招標(biāo)采購”實(shí)行唱標(biāo)公開化,評(píng)標(biāo)專家打分等。
3. 全過程實(shí)施監(jiān)督,包括事先監(jiān)督、事中監(jiān)督和事后監(jiān)督。
在整個(gè)采購流程中,采購人員要自覺接受、配合監(jiān)督部門的監(jiān)督和質(zhì)詢。
四、結(jié)語
采購成本的控制是餐飲企業(yè)成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié),企業(yè)需要設(shè)計(jì)科學(xué)具體的管理制度,配置具備良好職業(yè)道德、職業(yè)能力的員工嚴(yán)格執(zhí)行,并加強(qiáng)監(jiān)督,才能有效發(fā)揮制度的作用,促進(jìn)各項(xiàng)工作的順利進(jìn)行和維護(hù)消費(fèi)者的利益,使餐飲企業(yè)保持長久競爭力!
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(作者單位:廣西廣播電視大學(xué))