何 彬

（首都大學(xué)東京 東京都 999001）

筷著文化專題

和食與筷子
——談日本食文化的一個側(cè)面

何 彬①

（首都大學(xué)東京 東京都 999001）

世界上有各種飲食文化的存在，飲食工具也自然承載著不同民族不同國家的文化要素。中國、日本、朝鮮半島和越南等同屬于“箸食”文化地區(qū)，但箸的使用方法和箸的形狀不完全相同。本文著重記述日本文化里作為餐具的筷子的歷史、類別和作為文化符號的筷子，勾陳“和食文化”里不可或缺的重要存在然而不大為外人注意的角落，依據(jù)歷史文獻(xiàn)，展示從中國傳去的箸如何在日本的餐桌上發(fā)展變化，其歷史及流變的細(xì)節(jié)以及在今日社會里的全貌。筷箸不但是和食文化的一部分，也是今日日本社會的一個產(chǎn)業(yè)，同時還是一個兒童和青少年教育的課目。希望以這些文獻(xiàn)和現(xiàn)代資料，提供發(fā)展、復(fù)興我國的筷箸傳統(tǒng)和筷箸產(chǎn)業(yè)以及筷箸教育之參考。

箸 筷子 日本 和食 食文化 民俗 文化符號

序

動物基本是口食進(jìn)餐，即直接用嘴取食物。人類和猿類靈長類屬于手食，即以手取食物入口。而后，人類社會有了手食之外的用食具進(jìn)餐的進(jìn)食方法。

用食具進(jìn)餐，又分為箸食和刀叉食即使用筷子進(jìn)餐的地區(qū)和使用刀叉進(jìn)餐的地區(qū)。除了吃飯團(tuán)等個別場合，日本的飯食屬于用筷子吃飯菜的“箸食類”。中國、日本、朝鮮半島和越南等同屬于“箸食”文化地區(qū)，但箸的使用方法和箸的形狀不完全相同。

圖40 進(jìn)餐方式與人類（山內(nèi)）

因?yàn)槭澜缟细鞣N飲食文化的存在，飲食工具也自然承載著不同民族不同國家的文化要素。本文著重記述日本文化里作為餐具的筷子和作為文化符號的筷子。

筷子在日語里一直沿用古漢語的“箸”表記，現(xiàn)在讀音是ha-xi，日語讀音標(biāo)注是hashi。多位日本食文化學(xué)者指出，日語里“箸”的發(fā)音解釋起源有二：一是源于它形狀類似禽鳥嘴，鳥嘴發(fā)音為kuchibashi，因而叫作hashi；二是因其功能在于把食物從容器里傳遞到口中，似橋的過渡往來功能，所以和橋梁的hashi同音，也有人認(rèn)為hashi乃是因?yàn)榭曜舆^去多用小樹枝hashi做，所以諧其音。

日本的伊勢神宮等大神社和宮廷祭祀時使用的箸，是用一根青竹折彎的箸，形狀類似夾子，不是兩根并行的竹枝或樹枝。《日本食文化考》的作者平野指出，日本古代用箸的做法被保存在今日的神社祭祀儀式里。日本現(xiàn)在使用的兩根成一副的筷子曾被叫作唐箸，一根青竹折彎的夾子形是唐箸傳入之前的古老的筷子形狀（參照圖41），而一根青竹彎過來做成的夾筷恰如鳥嘴張合的狀態(tài)，因此，古筷子的發(fā)音“hashi”本源應(yīng)該是鳥嘴。后來的橋和小樹枝的解釋應(yīng)該是對唐箸的解釋。同樣的發(fā)音，解釋的角度不同，從發(fā)音追蹤區(qū)別箸的古老形態(tài)和外來形態(tài)，精細(xì)可窺一斑。

圖41 神社祭神用的古式竹折箸（一色）

一、和食使用筷子的歷史

日本歷史上曾經(jīng)是手食民族?！段褐尽べ寥藗鳌罚骸百寥耸质?。”在魏志寫就的年代，日本還是以手取食物進(jìn)食的。日本著名創(chuàng)世神話，《古事記》記述某神看到有筷子順河水流走，知道上游有人居住，另一部古代神話《日本書紀(jì)》里有箸墓故事?！豆攀掠洝罚?12年）、《日本書紀(jì)》（720年）、《萬葉集》（5—8世紀(jì)）里都有對筷箸的記載，表明7世紀(jì)時筷子已經(jīng)出現(xiàn)在人們的生活里。

文獻(xiàn)記載筷子最早在奈良時代（710—784）從中國傳入日本，最初在宮廷使用，而后逐漸擴(kuò)展到平民階層。日中之間有名的文化大交流的遣唐使赴中國之前，圣德太子就曾在607年派遣小野妹子作為遣隋使赴隋朝。遣隋使因人數(shù)少、延續(xù)期間短而沒有被歷史學(xué)家大書特書，但有文記載小野妹子把使用箸匙的中國式飲食方法帶回日本宮廷。

以下，筆者參照史料，整理出日本使用筷箸的八個歷史階段以及各個階段的特征①主要參照真下弘征，宇都宮大學(xué)教育系，《開創(chuàng)“從制作筷子了解食文化”課程》，宇都宮大學(xué)教育學(xué)部教育實(shí)踐綜合中心紀(jì)要29號，第477—486頁，2006年7月。。有關(guān)歷史分期請參照文末簡表。

第一期 神器、“折箸”時代 彌生末期—飛鳥時代

最初從中國和朝鮮半島傳入日本的筷箸，不是人們吃飯的食具，而是竹制的用于祭祀的神器，其形狀是一根竹片彎曲制成的“一根箸”。一根箸的名稱意在指它是由一根竹片彎曲而成，所以又叫“折箸”。與其說是筷子，其實(shí)呈竹夾子狀（參照圖42）。那時，竹筷因其使用空間限于敬神祭神之處，使用竹筷就需要一定的資格和身份。文獻(xiàn)記載當(dāng)時只有神官和天皇才能使用竹箸。

第二期 竹箸和涂箸時代 奈良時期—江戶前期

公元607年，遣隋使小野妹子等在隋朝受到使用筷箸和湯匙的飲食招待，回國后向圣德太子報告，然后筷箸被帶回日本。最初僅限于貴族和進(jìn)出宮廷的人們使用。平民到奈良末期才開始使用?？曜佣嗍前啄究?，即直接削制使用不加任何表面涂料的筷子。

第三期 涂箸時代 鐮倉時期—戰(zhàn)國時期

早期的筷子都是竹箸，之后逐漸增加白木筷即表面沒有任何涂料的筷子以及在竹筷和木筷表面涂漆或涂漆描金畫的“涂箸”。涂漆表現(xiàn)生活文化中的審美意識。涂箸最早在鐮倉時期流行于武士階層，戰(zhàn)國時期開始進(jìn)入平民生活。

第四期 涂箸大眾化時代 江戶中期以后

江戶時期各地競先推出本地的涂漆即漆器的家具、食器產(chǎn)品，筷箸自當(dāng)其中。圖42是標(biāo)以各地區(qū)名稱的漆筷，表現(xiàn)多種漆器產(chǎn)品筷子的問世。在江戶后期，高價的漆器的涂箸已然成為身份階層的標(biāo)志，筷子的使用規(guī)則也成為培育教養(yǎng)的重要項(xiàng)目之一。當(dāng)時漆器的涂漆都是漆樹的自然漆。

圖42 各地的涂箸

第五期 筷子德育時代 明治時期—昭和中期

這個時代筷子的材質(zhì)為竹制或木制，不太使用涂料。成人基本可以熟練正確地用筷子吃飯?？曜拥哪梅ê褪褂靡?guī)則成為兒童素養(yǎng)教育的一環(huán)。

第六期 合成漆涂箸，割箸大量消費(fèi)時代 昭和中期（20世紀(jì)60年代以后）

合成漆的發(fā)展使涂箸可以大批量生產(chǎn)。平價漆筷拉近了平民與涂箸即漆筷的距離，普通家庭的日常餐桌上可以隨意使用漆器涂箸了。這擴(kuò)大了漆筷的消費(fèi)市場，也增進(jìn)了筷箸文化的進(jìn)一步發(fā)展和完善。割箸的一次性使用性質(zhì)被現(xiàn)代化社會看好，一次性筷子在飲食店鋪和購買食品時被大量消費(fèi)。

第七期 防滑筷時代 20世紀(jì)70年代以后

中小學(xué)的午餐供給制提供帶分叉的勺子，兼有叉子和湯匙功能。青少年不會用筷子的大有人在，于是出現(xiàn)對筷子前部稍做一些凹凸加工處理或使用特殊的漆涂料加工，便于夾取食物的“防滑筷”。有人指出，這種需求本身是人們尤其是青少年手指活動笨拙化的時代象征，我們說這是一種負(fù)向的發(fā)展象征。今日也有許多年輕人不會自如使用筷子。

第八期 食育法開拓箸文化新時代 21世紀(jì)

現(xiàn)在的日本家庭，基本使用筷子吃飯。青少年偏多使用勺子。一方面是由于米飯蓋澆飯或茶泡飯、咖喱飯這類帶湯水的使用筷子不如勺子方便的食物多，一方面這與手指尖的動作笨拙化或許有關(guān)。21世紀(jì)初，日本政府制定實(shí)施《食育法》，重視食文化成為21世紀(jì)人們有法可循的行為。食文化的研究和普及，如何開展青少年食文化教育和培育其良好健康的飲食習(xí)慣，都成為重要的課題。也給包括筷子在內(nèi)的食具生產(chǎn)、研究和傳統(tǒng)行為規(guī)范課程設(shè)置等提供了拓展的空間。

以上幾個階段的發(fā)展告訴我們，日本是如何從手取食物進(jìn)餐的手食逐步發(fā)展到今日的基本箸食的文化習(xí)慣的?？曜拥母鞣N民俗和使用規(guī)范也是第五期之后才逐漸充實(shí)起來的。日本最初的筷子是從中國導(dǎo)入的。經(jīng)過神社祭祀使用和宮廷貴族使用的階段，筷子逐步普及到平民階層的餐桌。筷子從形狀、材質(zhì)、加工類別和使用空間、時間段的不同，分出許許多多的種類和等級。

二、和食筷箸的類別

日本歷史上從中國引進(jìn)筷箸時尚沒有用湯匙的習(xí)慣。箸匙同用乃中國和朝鮮半島習(xí)俗對日本的影響。奈良時代的古遺址發(fā)掘出的竹制或木制的平民用的箸，說明在奈良時代（紀(jì)元7世紀(jì)）日本平民已經(jīng)使用筷子進(jìn)食了。平安朝時期（794—1185），宮廷內(nèi)吃飯的箸臺會放兩種筷子：銀箸和柳箸。古文記錄著柳木筷子用來吃米飯，其他菜肴使用銀筷子。

江戶時代，筷子有了更詳細(xì)的分類。據(jù)資料介紹，有白箸（杉木筷），赤箸（銅筷），太箸（粗筷），尖頭箸，割箸，涂漆箸，涂漆竹箸，堆漆畫箸，象牙箸，魚箸，菜箸，雜煮箸等諸多名稱的筷子。以下按筷子的材質(zhì)、用途分類記述：

1.材質(zhì)分類

竹箸——竹片或竹枝做的筷子。曾經(jīng)是祭祀專用，現(xiàn)在一般餐飲用也有，料理加工用的“菜箸”多用竹筷。

木箸——多以杉木，檜木，紫檀，黑檀，桑木，柳木，白樺等制作。杉木筷、柳木筷為上。“唐木箸”指櫻花樹、白樺樹、桑樹等硬質(zhì)木材的筷子。也指兩根為一雙的筷子，與古式的一根箸和一部分連體、使用時劈開的割箸相對而言。一般木箸里奈良縣吉野杉的紅木利休箸、白木天削和白木利休箸較為有名。家庭日常用筷子除一般木筷子外，紫檀、黑檀的硬木筷屬于高級箸，也有用南天樹和桑樹、鐵樹做的箸?！鞍啄倔纭笔怯媚静闹苯酉髦瞥傻目曜?，不涂抹涂料或顏色。因木材比竹子易于雕刻，因此有多種雕刻木筷、工藝品木筷。“民藝箸”為民間手工加工的筷子，有各種圖案和雕刻等。

涂箸——竹筷或木筷表面涂漆的漆筷。它與白木箸相對存在。傳統(tǒng)用取自漆樹的植物漆，后有合成漆。木筷或竹筷表面涂漆，有各種單色和動物或各種圖案之別。還有鑲嵌貝殼或加金箔銀箔等工藝加工筷。涂漆根據(jù)涂層多少決定其價值。涂層多的筷子光澤好，使用壽命長不易剝落等。

金屬箸——金屬質(zhì)地的筷子。有金箸、銀箸、鐵箸等。文獻(xiàn)記述銀箸有試毒防身功用，乃模仿中國。文獻(xiàn)記述宮廷吃飯用銀箸，民間很少見用銀箸進(jìn)餐的記錄。平安朝時期（794—1185），宮廷內(nèi)吃飯的箸臺會放兩種筷子：銀箸和柳箸。古文記錄著柳木筷子用來吃米飯，其他的使用銀筷子。

2.形狀分類

常見的指稱日本筷子形狀的詞語有兩口箸，單口箸，利休箸，一根箸和二棒箸等。以下分別記述。需要指出一點(diǎn)，割箸的使用，在歷史上曾有其信仰原因，并不完全等同于今日的一次性筷子。

片口箸——筷子一頭是尖的，用來夾取食物。一般家庭用或者飲食店用。

兩口箸——筷子中間略粗兩頭尖細(xì)，兩頭都可以夾取食物。一般喜慶宴會或者新年餐桌，神社祭祀儀式等都用兩口箸，據(jù)說這樣是一邊供神靈使用，一邊自己使用。

利休箸——利休箸又叫懷石箸，相傳茶道先師茶圣千利休在待客的清晨，取吉野紅杉木削制的中間扁平兩端細(xì)圓的“中平兩細(xì)”的兩口箸木筷子而得名。還有文獻(xiàn)記載利久箸也是兩頭細(xì)中間粗的兩口箸，用來形容夫婦并肩而立，有“夫婦利久”之說。因此，結(jié)婚有送筷子習(xí)俗，但不似漢族的祝愿快快生子，而是祝愿一對新人比翼齊飛，同樣是吉利的寓意。利休和利久，發(fā)音相同，形狀極為相似，很多筷子專店常常不分利休箸和利久箸的文字區(qū)別而混同。猜測“久”有久遠(yuǎn)之意，比“休”字吉祥，盡管利休是名人，筷子形狀取自他削制的筷子，日久天長，喜愛使用諧音的人們慢慢用利久取代了利休的文字表現(xiàn)，應(yīng)該是諧音變字的民俗心理而致。在吃高級和食套餐的懷石料理時，至今仍然多使用白箸（杉木筷），這種白箸又叫利休箸，從而可以知道利休箸在現(xiàn)代也是一種高級木筷。

一根箸——上面記述過的用一條竹片折彎的老式筷子。

二棒箸——一般概念上的一副筷子。由于日本江戶時期以后連體的割箸筷子流行，人們多在慶賀或祭神時特意避免使用割箸，而用二棒箸。詳見下一節(jié)記述。

割箸——特殊的日本筷子是“割箸”（有丁六、小判、元祿、天削等種類），我們一般叫一次性筷子。割箸被精心削制成不同形狀，其使用區(qū)分標(biāo)示出餐飲人的不同身份。因此割箸不是一次使用之后丟掉的簡易餐具筷子，而是被賦予了文化符號意義的一類筷子。因此這里避開一次性筷子的稱呼，用割箸指稱。割箸多用杉木、檜木、針葉松、柳木、白樺制作，不涂漆。形狀有丁六、小判、元祿、利久、天削、利休、角箸、祝箸、竹割箸等。具體形狀見圖43。丁六箸、小判箸是當(dāng)時貨幣的稱呼，從筷子頂部形狀取名。元祿箸源于對元祿時代的經(jīng)濟(jì)隱喻。利久箸是兩頭細(xì)中間粗，用來形容夫婦并排而立，有“夫婦利久”之說。

天削箸指筷子頭部削出斜面的狀態(tài)，常用高級吉野杉木制作，故是割箸里的高級品。

竹制割箸形狀傳說基本等同木箸，從略。

圖43 割箸形狀與名稱（一色）

3.用途分類

資料表明和食筷子按用途有三大類別：料理用，進(jìn)食用，其他用。筆者傾向于分為四類：料理用，進(jìn)食用，儀式用，其他用。料理用有菜箸，魚箸，取箸；進(jìn)食用有御膳箸；儀式用有神事箸和祝箸；其他用有骨箸，火箸。

菜箸——指加工飯菜魚肉時用的長筷子，古代又名“真魚箸”?！棒~箸”“菜箸”是專門用于分別加工魚類或青菜類使用的筷子。古時切生魚和禽鳥類時不能用手直接觸碰魚或禽鳥，要一手操刀一手執(zhí)筷。這時的筷子就是“真魚箸”。真魚箸基本采用竹制，每次都是現(xiàn)場削制使用，只使用一次。神社今日尚保留制作祭神食物時的刀箸加工法，用的是金屬箸，一般家庭用的菜箸都是竹制箸。油炸食物時的菜箸較長，多用金屬頭接木筷身。

菜箸至今仍然是家家戶戶生活必需的一種筷子?，F(xiàn)在市場普通銷售的以竹制為多。過去手執(zhí)部分頂端打孔，穿根細(xì)繩為一副筷子，最近完全呈二口箸形狀（參看圖44）。

圖44 菜箸、取箸、栗箸（一色）

取箸——取箸是給客人分餐用或者聚餐時用的公筷，加工后的菜肴如日式煮物類裝盤時使用等等。正式場合的取箸多為青竹筷，給客人分揀食物時要區(qū)分生、熟食物用箸，葷腥味道和蔬菜類則要準(zhǔn)備不同的竹筷取箸。

御膳箸——進(jìn)食類就是個人餐飲用箸，它有個人專用和非專用之別。吃飯時的筷子有御膳箸、取箸之分。筷子按使用人的年齡、性別分，有兒童用，成人用，男女用。一般用粗細(xì)、圖案和長短來區(qū)別，曾經(jīng)一般家庭每個人都有自己的專用筷，用顏色、花紋圖案或雕刻以及大小尺寸來區(qū)別，日語叫做銘銘箸，是個人專屬餐具。它不僅用來區(qū)別使用人，也標(biāo)識每個人在家庭內(nèi)的地位。個人專屬筷多用白箸或涂漆箸、割箸。請客時的客人專用筷沒有個人指定，日常家庭飲食時不會使用客用筷。

祝箸——日本把一般生活和節(jié)日、祭祀活動、婚慶等活動分為日常和非日常。日常（ke）和非日常（hare）是一對相對的概念。日常（ke）的筷子，有吃飯的個人筷，料理用的菜箸、火箸等。非日常（hare）的筷子主要有祝箸類。祭神時用的筷子不能用割箸當(dāng)場一分為二，祭神之后的謝神宴會使用的筷子不能用神使用過的筷子吃飯，于是有了兩口筷，即兩頭可以用的筷子，一邊供神用，一邊自己用?；槎Y祝壽等喜慶宴席更忌諱分別、分割、分裂之類的不吉祥的行為，于是事先把筷子加工成兩根一副，不需要當(dāng)場劈開使用。并且，兩頭略尖中間部分呈微圓凸?fàn)顟B(tài)，預(yù)示鼓脹起來，是吉兆。所以，日本社會在非日常的宴席上，包括正月的家庭餐桌上也一定使用祝箸。這也可以視作一種社會民俗、飲食民俗、餐桌民俗。

神事箸——神社祭祀專用的筷子。古時是一根折彎的竹箸，現(xiàn)在多為二口箸。按材質(zhì)分有鍍金箸、竹箸、木箸等。①向井由紀(jì)子、橋本慶子：《物與人的文化史 箸》，法政大學(xué)出版局2001年版，第122—134頁。

儀式箸——儀式用或祭祀用箸，指神社的祭神儀式用的筷子。在神社切魚時不用手直接接觸魚身，而單手用較長的金屬菜箸固定魚身，單手用菜刀切魚、裝盤。神社祭祀用的竹箸是自古以來傳承下來的儀式用箸。節(jié)日或婚禮賀壽等慶賀宴席用的筷子多是有吉祥祝福之意的筷子，屬于特殊的生活用箸。雖然也是在儀式上出現(xiàn)，但是本文已把它作為祝箸類放在民俗類記述。

此外的儀式箸，還有茶會用箸。茶會用的筷子很有講究，傳說每次茶會之前主人會專門親手削制吃茶點(diǎn)的茶果子筷，屬于一種特殊生活用箸。

另一種儀式專用箸，是日本社會火葬后家人揀骨灰專用的“骨箸”，火化后由家人中二人一組用兩雙骨箸同時撿骨入壇。因此，其他場合的二人同時夾取食物是極大的忌諱。由于一般講儀式都是指祭祀神靈或祖先，被認(rèn)為很有死亡污穢的葬禮用箸沒有被分類在儀式里，尊重民間情感，筆者也把骨箸從儀式類摘出，放在其他類里。

火箸——日常生活用的夾取火炭的火筷也被歸入筷箸類。它曾經(jīng)是生活中常見的一種非飲食用筷子。但隨著城市化的發(fā)展，電取暖或油取暖的普及，這種筷子也逐步退出日常生活。

三、承載文化符號的筷子

筷子不僅作為飲食工具存在，它還含有多種多樣的民俗因素，因而變得生氣勃勃，成為生活中活躍的一種承載著文化符號的物質(zhì)存在。

1.筷子民俗

日本社會也有許多圍繞筷子的講究、禁忌、習(xí)慣。21世紀(jì)以來的日本都市社會的筷子民俗呈減少趨向，但以日本和食被評為世界文化遺產(chǎn)為契機(jī)，人們重新開始關(guān)注食文化，筷子文化隨著食文化熱被重新評價、重新認(rèn)識。日語里有各種筷子用語，其實(shí)也是筷子的民俗。以下?lián)褚榻B：

祝箸——祝箸是用于祝賀節(jié)日或婚嫁壽宴等喜慶宴席的筷子。由于割箸使用前需要把連在一起的筷子掰開使用，有“分開”“分離”之嫌，割箸名字本身也有不吉之嫌，一般喜慶時的筷子都是兩根不連成一體的筷子。由此形成了筷子民俗禁忌，所以慶賀用的祝箸都是“兩口箸”①向井由紀(jì)子、橋本慶子：《物與人的文化史 箸》，法政大學(xué)出版局2001年版，第485—586頁。。兩口箸中間略粗兩頭細(xì)，沒有頭尾之別。人們說這是一邊供神用，一邊自己用的。

Hashikaki——沒有對應(yīng)的漢字。源自舊時鄉(xiāng)村里過年之前準(zhǔn)備新碗新筷的習(xí)俗。

新箸節(jié)——每年7月用青茅草做的茅草桿新筷子“茅箸”，先供在神龕里，而后用新筷子吃新收割下來的麥子做的烏冬面和豆包。該習(xí)俗主要分布在神奈川縣和千葉縣等地。

雜煮箸——“祝箸”即非割箸狀態(tài)的一雙筷子。雜煮是日本各地幾乎家家大年初一都要吃的煮年糕。白木箸的柳木柔軟有韌性，夾食年糕不會折斷，是過年期間人們樂于使用的吉利筷子。

初箸——嬰兒出生百天時，有“初食之賀kuizome”，是象征性地給嬰兒吃飯的祝賀儀式。儀式上擺放一套新餐具，并象征性地夾一點(diǎn)米飯放進(jìn)嬰兒嘴里。這個習(xí)俗又叫配齊筷子hashisoroe或豎筷子hashitate，可見筷子在其中的重要地位。

佛箸——日本社會有在盂蘭盆節(jié)祭祖和除夕供魂靈的飯團(tuán)上插一根筷子的習(xí)俗。與此類似，人死后有出殯前一直擺一碗“枕飯”的習(xí)俗，枕飯是一碗盛得滿滿的米飯正中插一雙筷子?？曜釉诹?xí)俗中有重要的符號意義，飯碗上插筷子也就成為一般餐桌的大忌。

太箸——意為粗筷子。比一般筷子粗，是男子用筷。傳說第七代將軍足利義勝和家臣們在慶賀正月的酒宴上，自己用的筷子折斷了，幾天之后足利將軍騎馬出行時，落馬身亡。傳說自那之后，喜慶筵席忌諱筷子折斷，多用不易折斷的柳木筷子并有使用粗筷子的傾向。而一般場合，男子也多愿意使用粗筷子。

齋箸——20世紀(jì)初日本尚有使用齋箸的習(xí)俗。葬禮后吃齋飯用青竹新削制的筷子，飯后筷子燒掉。齋箸是特殊場合專用筷，只用一次，葬禮飯后燒或者初七日、七七日燒，各個家庭做法不同。據(jù)中村學(xué)院大學(xué)中山教授介紹，1971年在距東京很近的埼玉縣還有葬禮齋飯使用齋箸的事例。這種習(xí)俗和正月過后燒掉正月各種裝飾物和正月使用過的祝箸一樣，是出于神圣清潔的觀念。這與今日社會圖方便使用一次性筷子的出發(fā)點(diǎn)不同。

2.筷子的文化功能

除了祭神儀式使用和餐桌使用的祭祀道具和料理工具、飲食餐具之外，筷子還被賦予了一定的文化寓意，作為文化符號存在。

負(fù)載民俗因素的工具——祝箸中間略粗兩頭尖細(xì)形狀表現(xiàn)的是神人共食的思維，上一節(jié)的“佛箸”民俗，人們用筷子的插放位置表現(xiàn)區(qū)別陰陽兩世界的民俗世界觀。由此可以說，筷子是伴隨人一生的餐具和文化符號，在人的一生中的儀式里都有筷子的身影，是負(fù)載著民俗因素的重要工具。

區(qū)別身份級別——依據(jù)筷子的材質(zhì)、削制形狀和涂漆加工的不同，筷子有高級、一般、禮品用、家庭日常用、個人用等區(qū)別。使用銅、鐵、金銀筷子和竹木筷子，鮮明表示使用者生活階層和身份。日本平民不用金、銀、銅等貴金屬筷子。人們細(xì)致地削制或雕刻或堆漆畫的各種竹制筷子和木制筷子具有價格和使用人身份、使用場所的標(biāo)識意義。因而，餐桌上擺出什么筷子，顯示主人和客人的身份、待客級別以及餐飲的特殊時間空間等。

標(biāo)示消費(fèi)級別——和式餐館擺出檜木（hinoki）的天削箸或利休箸或竹制霧島箸，意味著這家店是高級料亭，筷子提醒你有口福享受高級餐，同時也暗示會是一筆不小的支出。擺丁六箸的是大眾餐廳，可以放心消費(fèi)，不過不會出現(xiàn)高級食材的和式料理?，F(xiàn)在的和式餐廳已經(jīng)不再這樣運(yùn)用“筷子符號”來區(qū)別餐館級別和對待客人。但餐廳還是會擺出不同價位的割箸?？曜釉?jīng)是一個經(jīng)濟(jì)符號，用來標(biāo)識客人的經(jīng)濟(jì)力量和消費(fèi)水平。因此，筷子在日本社會是具有標(biāo)識社會階層和個人身份的符號功能的餐具。

標(biāo)示性別年齡和地位——有學(xué)者指出，中國和韓國的筷子基本不分性別、不分年齡。日本的筷子有男女之別、成人兒童之別。男筷粗長，女筷細(xì)短，兒童筷比成人筷短小、細(xì)。男筷大多用冷色，女筷和兒童筷色彩鮮亮。傳統(tǒng)上用不同濃淡的紅藍(lán)色區(qū)別男女筷子。

飲食文化特征表現(xiàn)——日式筷子比較尖，相對短小些。這是因?yàn)楹褪扯嗍臭~，需要筷子挑魚骨魚刺。歷史上一直有“銘銘膳meimeizen”習(xí)慣，每個人一份飯菜，各自吃。所以不需要太長的筷子。因此，筷子的長短粗細(xì)也間接反映出飲食文化特點(diǎn)。

形狀賦予寓意——筷子的分類里，有“一口箸”“兩口箸”之別。還有“一根箸”和“棒箸”，即一根竹條彎曲成形和分為兩根的筷子。在既有神人共食的感念，又要神人有別的民俗思維作用下，于是人們使用兩口箸，一邊供神用，一邊自己用，達(dá)到民俗性心理平衡。又因?yàn)楦铙绲拿Q和一分兩半的行為，人們避免在喜慶場面和祭神空間使用它，于是祭祀和慶賀場面、新年或節(jié)日、喜慶筵席上大多看不到割箸。正月飲食有與神共食之意，用柳木的利休箸，取神人共食、白色神圣之意。

趨吉避兇——新年和祝賀生日、祝賀嬰兒百天以及節(jié)日賀宴時都要用柳木筷子，一則是由于柳木箸是彈性大的高級筷子，一則是由于一樁歷史事件，日本的筷子有了卜吉兇的文化含義。人們趨吉避兇的心理，形成節(jié)日喜慶筵席用祝箸，選擇用兩口筷、柳木筷的習(xí)慣。栗箸，由于人們相信栗木有神靈停留，所以栗木筷子有祈福功能。此外，栗子的發(fā)音與擴(kuò)展相同，使用或贈送栗木筷子，有祈禱事業(yè)發(fā)展，祝愿大展宏圖之意，贈者、受贈者、使用者皆大歡喜。此外，筷子用南天木做，諧音破災(zāi)轉(zhuǎn)吉。用槐木做筷子，諧音轉(zhuǎn)換。用櫟木做筷，諧其音“kunugi（拔苦）”，期待苦盡甘來。一種叫做itii的常綠針葉樹，因?yàn)樗陌l(fā)音和日語的“第一名”同音，這種木制的筷子，用來做贈送禮品，預(yù)祝受贈者出人頭地，事事得第一，于是成為贈送年輕人和送給事業(yè)奮斗中的人們的極佳禮物筷子。

祝?！h早良郡有久彌大箸祭，用柳木做成直徑3—5厘米、長約30厘米的大筷子供在神堂前。祭祀儀式結(jié)束，人神共食的宴會結(jié)束后，給當(dāng)年新婚的夫婦各發(fā)一副大箸。這粗大的柳木筷子，寓意粗大堅實(shí)地建立家庭，像柳樹那樣健康茁壯，伸枝展葉。

贈送筷子祝壽，結(jié)婚送筷子寓意比翼雙飛，夫婦同心合力建筑新生活，送禮物祝福用筷子夾來好運(yùn)等，還有如用貓頭鷹fukurou諧音“福來”的祈?？辏貌坏刮蘢aruma寓意考試及格，百難不倒、安全、除災(zāi)厄、招福等。筆者走訪筷子店見到多種祈?？曜?。贈箸送祝福，都是用日本民俗信仰的吉祥圖案作賣點(diǎn)的。

在今日的網(wǎng)購時代，筷子銷售依然活躍。打開網(wǎng)頁可以發(fā)現(xiàn)很多推銷筷子的宣傳：母親節(jié)請送給她筷子，父親節(jié)要選副好筷子，結(jié)婚紀(jì)念日送一對吉祥祝?？曜?，六十甲子大壽送他一副長壽健康筷子云云。民間習(xí)俗縮短了人們與筷子的距離，借助種種民俗信仰和諧音民俗為賣點(diǎn)，增加了筷子在飯桌之外出現(xiàn)的機(jī)會。商家用人們趨吉避兇和自古重視筷子的心理，不斷推出新的銷售理由，吸引人們購買、使用、贈送筷子，日常使用的筷子也因此成為非日常的饋贈品，由此增加各種筷子的銷量。大量背負(fù)民俗因素的筷子，在固定的節(jié)日和某些人們喜慶祝賀的時間點(diǎn)，作為非日常物品出入尋常人家。

筷子民俗活在今日經(jīng)濟(jì)社會里，筷子民俗被傳承在今日送禮賀節(jié)日的習(xí)俗之中。各式各樣的筷子，也因此不斷地出現(xiàn)在你家我家他家……

3.筷子的教育功能

進(jìn)入21世紀(jì)以后，日本社會大力強(qiáng)調(diào)“食育”，2005年政府正式通過實(shí)施《食育基本法》，強(qiáng)調(diào)在德育、智育、體育之外增加食育教育，以培養(yǎng)學(xué)生健全的身心和人格。自那以后，對飲食文化的研究和具體餐具的研究記述日益增多了。通過食文化加強(qiáng)青少年對自我民族文化的認(rèn)知已經(jīng)被更多人認(rèn)可和實(shí)踐著，其中一環(huán)，就是通過手工制作筷子了解食文化。

宇都宮大學(xué)真下弘征、奈良教育大學(xué)向山玉雄、東京都江東養(yǎng)護(hù)學(xué)校的榎本佳子三人合著的論文探討了如何對小學(xué)生大學(xué)生講授筷子課程①宇都宮大學(xué)真下弘征、奈良教育大學(xué)向山玉雄、東京都江東養(yǎng)護(hù)學(xué)校的榎本佳子：《如何創(chuàng)出筷箸課程——對小學(xué)生和大學(xué)生講授筷箸制作》，宇都宮大學(xué)教育學(xué)部教育實(shí)踐綜合中心紀(jì)要30號，2007年7月，第307—316頁。。真下強(qiáng)調(diào)，通過對各類筷子分類以及名稱的講解，青少年可以學(xué)習(xí)到食物史、生活技術(shù)史等文化內(nèi)容。

真下弘征在《開創(chuàng)“從制作筷子了解食文化”課程》②真下弘征，宇都宮大學(xué)教育系：《開創(chuàng)“從制作筷子了解食文化”課程》，宇都宮大學(xué)教育學(xué)部教育實(shí)踐綜合中心紀(jì)要29號，2006年7月，第477—486頁。一文中，強(qiáng)調(diào)通過帶領(lǐng)中學(xué)生們動手制作筷子，同時讓學(xué)生了解筷子與飲食生活的關(guān)系，筷子在食物史里的歷史位置，從而達(dá)到教育青少年掌握物品制作的技術(shù)，懂得食文化的內(nèi)涵。

有論文探討使用筷子對兒童手指尖靈活度的影響和對大腦的影響，還有探討多大孩子學(xué)會使用筷子為好。

圖45和圖46是對兒童幾歲學(xué)習(xí)拿筷子，誰教孩子用筷子的調(diào)查，結(jié)果是母親教孩子正確使用筷子，一般在5、6歲學(xué)會用筷子。我們不以為然的小節(jié)，他們是作為食育內(nèi)容之一和食文化教育的一個內(nèi)容來對待的。

圖45 學(xué)習(xí)拿筷子方法的年齡調(diào)查

圖46 誰教會孩子用筷子的調(diào)查

在筷子專賣店里，有為孩子們準(zhǔn)備的練習(xí)筷子，形狀就是一個大夾子，用它吃飯夾食物不用擔(dān)心會拿不住脫落一支?？曜拥赀€為左撇子準(zhǔn)備左手好握的筷子等?？曜硬粏螁问浅燥埖墓ぞ?，還是增進(jìn)兒童智能的工具。這也許會成為現(xiàn)代的年輕媽媽們注視筷子的有誘惑力的亮點(diǎn)。

日本餐桌上也有許多傳承下來的禁忌和規(guī)矩。指筷sashibashi，是說用筷子指人，是不禮貌的。用筷子勾動碗盤的拉筷yosebashi，和別人同時夾同一盤菜的二人筷futaribashi是撿骨灰時特有的動作，餐桌上非常忌諱。筷子夾菜滴湯水叫眼淚筷namidabashi，各個盤子里挑挑揀揀的稱迷路筷mayoibshi，用筷子頭扎食物叫扎筷sashibashi，夾了這盤忽然又放下去夾下一盤的菜的動作被稱為轉(zhuǎn)移筷uturibashi，用筷子翻找盤子或湯菜的行為叫做尋找筷saguribashi等。日本又有很多用漫畫講解如何使用筷子，如何避免餐桌上不文明、不禮貌的行為舉止。還有學(xué)者在論文里指出，橫放在碗盤上的“過河筷子watashibashi”、筷子架在碗沿或盤子沿上的“搭腳筷子kakebashi”的行為，在沒有筷托時是一種衛(wèi)生行為，應(yīng)該從禁忌類解放出來，加以提倡。這告訴我們民俗傳承并非一成不變，它會順應(yīng)社會發(fā)展和變化而產(chǎn)生寓意的、客觀的融合和變化。

餐桌用筷子進(jìn)餐，不單純是運(yùn)用食具進(jìn)餐的問題，它已然被視作教養(yǎng)的一部分。教筷箸文化史，這些屬于教養(yǎng)行為的餐桌行為規(guī)范也包括在課程內(nèi)容之中。由此，可以促進(jìn)孩子們理解文化和自覺遵守基本餐桌規(guī)范?？曜拥闹谱鳎曜拥膫髡f，筷子的歷史，筷子的拿法，筷子的忌諱，都可以揉在食育、食文化課程里施教。

四、融入生活和習(xí)俗里的文化傳承

以上簡要記述了日本社會里和餐桌上的筷子，介紹了它們的形態(tài)、類別、名稱、功用和民俗等?？牦缌?xí)俗如何適應(yīng)今日社會，是有關(guān)人士們不斷思考的問題。很高興我也有緣踏進(jìn)了關(guān)注筷箸習(xí)俗的圈內(nèi)，也有機(jī)會具體思考這個問題。

前面講到民俗學(xué)里有日常（ke）和非日常（hare）一對概念。日常（ke）的筷子，有吃飯的個人筷，料理用的菜箸，火箸等。非日常（hare）的筷子，有祝箸、利休箸、一根箸，宮廷儀式用的竹箸，葬禮用的齋箸等。人們用筷子送禮，筷子就成為具備非日常性的物品。

日本的神社會給拜神人發(fā)長壽箸、夫婦箸、健康箸、結(jié)緣箸等。家庭訪問的推銷商也曾經(jīng)給孩子們發(fā)一個氣球或一雙兒童筷子。重視筷子的使用，重視筷子的禮品化，傳承筷子互贈的習(xí)俗，已經(jīng)滲透日本社會。這種習(xí)俗支撐了日本社會筷子的消費(fèi)和筷子產(chǎn)業(yè)的充實(shí)和發(fā)展。

圖47 伊勢神宮出售的禮品筷子

圖48 神社等發(fā)給求拜人的長壽、結(jié)緣筷

筆者走訪了幾家筷子專賣店，里面陳設(shè)琳瑯滿目，有各種生肖筷、開運(yùn)筷、消災(zāi)祈?？?、男子漢筷、淑女筷、夫婦套筷、一家三口成套筷、一家四口成套筷、母親節(jié)用筷、父親節(jié)用筷、高級木筷、藝術(shù)雕刻筷、寫著感謝語言的詞語筷，等等。生肖筷子常見于旅游景點(diǎn)或觀光游客較多的地方。生肖筷子、生肖筷托、筷袋等放在醒目之處，逢到那年的生肖動物更是備足數(shù)量供人們選購。十二生肖筷子不僅僅是那年出生的人們使用，每年使用那年的生肖筷子還是一種祈福行為。擺放在店鋪醒目之處，督促人們每年購買或逢家里某人的本命年時購買，一來滿足祈福心理，二來加快了日常用筷子的消費(fèi)周期，當(dāng)然也支撐了筷子制作行業(yè)的發(fā)展。而色彩華麗的生肖筷子和筷子托的消費(fèi)，在有意無意中宣傳了生肖習(xí)俗。和食被評為世界文化遺產(chǎn)后，筷子和食物形狀的筷托如壽司筷托等被擺到筷子店顯眼的柜位，這無疑也是對民族食文化的宣傳。設(shè)想我們筷托的形狀是餃子的、月餅的、粽子的、油條的、炸糕的以及各地小吃的，等等，餐桌上會構(gòu)成歡快的景象，同時讓人們生出對民族民俗食品的愛憐和親和感吧。

圖49 生肖筷子① （何彬攝影）

圖50 生肖筷子② （何彬攝影）

圖51 生肖筷子和生肖筷托 （何彬攝影）

利用筷子夾食物的特性，寓意筷子可以夾來幸福，拈來和和滿滿的家庭生活等，于是又有下面的夾取幸福對筷。接受這樣禮物的人，一定會心情喜悅。禮輕情義重，體現(xiàn)于此。民俗載體于商品，民俗得以在生活中傳承，商品得以依存民俗而延續(xù)消費(fèi)，筷箸產(chǎn)業(yè)站立在民俗消費(fèi)的基礎(chǔ)上，也許會有更大的發(fā)展余地，在民俗心理接受的社會環(huán)境里一步步擴(kuò)大消費(fèi)途徑同時也會發(fā)現(xiàn)企業(yè)發(fā)展新路途。

圖52 夾取幸福的筷子（何彬攝影）

民俗消費(fèi)會超過普通生活消費(fèi)。在筷子消費(fèi)方面，非日常的筷子消費(fèi)會超過日?？曜拥南M(fèi)。如果推廣送筷子表心意的民俗，一來擴(kuò)大筷箸文化、筷箸民俗的影響，二來也推動筷子消費(fèi)。重視挖掘筷子的非日常性因素，用民俗充實(shí)筷箸文化，提醒人們從民俗角度關(guān)注筷子、喜愛筷子、消費(fèi)筷子和了解筷子民俗，也許是一個可以嘗試的路途。希望能參與保護(hù)文化傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)同時促進(jìn)文化消費(fèi)的各種嘗試。

通過筷子的教育功能的記述，可以了解今日社會的文化教育、民俗教育?？梢詮纳磉叺娜粘，嵤氯胧郑瑥闹v解筷子文化史開始讓人了解飲食文化，從使用筷子的規(guī)范教育美化人們的餐桌行為。民俗往往通過這樣的形式，點(diǎn)點(diǎn)滴滴滲入青少年思想深處，幫助他們掌握自己的文化細(xì)節(jié)，了解民俗的親和性并逐漸去身體力行——由此想到，我們也可以編制食具制作和使用教材，讓青少年參與碗筷等食具的加工過程，尤其是參與手工可以簡單制作的筷子工藝過程，增進(jìn)他們對筷子的了解和對筷子作為文化符號的理解，從而實(shí)現(xiàn)筷箸文化的傳承。一味強(qiáng)調(diào)學(xué)習(xí)成績，考上好學(xué)校的思維和遍及社會的偏執(zhí)風(fēng)氣會對傳承傳統(tǒng)文化形成屏障。

我曾經(jīng)見到一些出國留學(xué)生不知年節(jié)由來，不知餃子、粽子、月餅的文化內(nèi)涵，也有些不知道筷子使用規(guī)則。他們有些出國留學(xué)后才感覺到民族文化的重要，開始學(xué)習(xí)和關(guān)注本民族本國的文化，雖然遲了一些，但還是可喜的。如果可以在國內(nèi)一般教育環(huán)節(jié)里，嵌入點(diǎn)點(diǎn)滴滴的傳統(tǒng)文化教育，包括筷箸文化的內(nèi)容，也許我們的后代會對傳統(tǒng)有更細(xì)致的理解和更深、更濃的情感。

融入生活的傳承，才會綿延持續(xù)，成為習(xí)慣的文化行為，才能代代相承。期待筷箸文化陪伴美味的中華飲食，日益?zhèn)鞒泄獯蟆?/p>

附錄 日本歷史年代簡表

彌生時代 公元前300年—250年左右

古墳時代 250年左右—600年左右

飛鳥時代 592年—710年

奈良時代 710年—794年

平安時代 794年—1185年

鐮倉時代 1185年—1333年

室町時代 1336年—1573年

江戶時代 1603年—1868年

明治時代 1868年—1912年

大正時代 1912年—1926年

昭和時代 1926年—1989年

平成時代 1989年—

① 何彬，女，文學(xué)博士，首都大學(xué)（日本東京）人文社會系教授。主要研究領(lǐng)域：民俗學(xué)、儀式研究、喪葬習(xí)俗、節(jié)日與食品、新華僑華人研究、中日比較民俗研究。