馬國(guó)榮

餐飲服務(wù)行業(yè)的現(xiàn)狀

具有一定的風(fēng)險(xiǎn)，并且不可控制。第一，在原料的選用上，對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)的控制不明顯。現(xiàn)在多數(shù)人對(duì)食品的選擇都是綠色、健康、有機(jī)，但是由于價(jià)格比較昂貴，多數(shù)老百姓選擇的食品仍然多多少少的存在一定的食品安全問題。比如，平常購(gòu)買的肉類食品可能殘留著獸類身上的疾病或者藥物，蔬菜瓜果可能有農(nóng)藥的殘留物，而關(guān)于糧食糧油可能存在細(xì)小的微生物的腐變。這些問題都會(huì)相應(yīng)的引發(fā)食品安全的問題，日積月累，如果人們長(zhǎng)期食用這些食品會(huì)對(duì)自己的身體造成一定程度的傷害。第二，快節(jié)奏的消費(fèi)生活使得當(dāng)今快餐業(yè)比較發(fā)達(dá)，例如今天我們比較熟知的肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等，在快餐方面都是做的比較好的。人們對(duì)快餐的熱衷一方面促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展，另一方面加大了餐飲店的工作量，由于長(zhǎng)時(shí)間的工作使得員工不能及時(shí)進(jìn)行原材料的分類擺放，也沒有足夠的時(shí)間進(jìn)行食品加工，多數(shù)情況下會(huì)造成食物的交叉污染和不熟。

餐飲行業(yè)自律水平普遍比較低。由于餐飲業(yè)的門檻低，只要具備足夠的資金、人員、廚師就可以開餐館，同時(shí)，人員流動(dòng)量大，使得小餐飲普遍比較盛行。但是，由于該行業(yè)工資低，勞動(dòng)強(qiáng)度比較大，使得該行業(yè)的總體素質(zhì)水平普遍比較低，再加上人員流動(dòng)性比較大的原因，造成餐飲行業(yè)比較差的自律能力。

食品安全的監(jiān)管程度較高。食品安全直接關(guān)乎人們的生命安全，因此對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管力度一般都比較大，監(jiān)管程度也相對(duì)較高?？雌饋?lái)餐飲行業(yè)的監(jiān)管工作并沒有多大的技術(shù)含量，但真正接手餐飲業(yè)的監(jiān)管工作管理之后，要做的事情還有很多，特別是為了實(shí)現(xiàn)精細(xì)化管理的目標(biāo)，便急需一只專業(yè)化程度極高，對(duì)餐飲業(yè)方面的法律法規(guī)非常熟悉的專業(yè)執(zhí)法隊(duì)伍。同時(shí)，監(jiān)管人員還要掌握與食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等方面的基礎(chǔ)性工作，通過參加培訓(xùn)不斷完善自己的知識(shí)體系，掌握采樣程序中的食品、水質(zhì)和空氣等安全投訴處理程序以及準(zhǔn)確熟悉與餐飲服務(wù)行業(yè)有關(guān)的法律法規(guī)等。

對(duì)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督工作的思考

引進(jìn)一定的風(fēng)險(xiǎn)管理理念。針對(duì)目前餐飲業(yè)存在的一些問題，必須要提高對(duì)食品安全的關(guān)注度，做好相關(guān)的監(jiān)督工作，因此要對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行一定的排序，通過引進(jìn)一定的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理理念，來(lái)保障食品的安全性。首先，政府要充分發(fā)揮宏觀調(diào)控的作用，加大對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管理力度，為其管理盡可能的提供充足的人力、物力、財(cái)力資源，在對(duì)餐飲業(yè)的食品安全進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程中，找出最大的風(fēng)險(xiǎn)環(huán)節(jié)以及重點(diǎn)部門，采取積極有效的措施進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。其次，市場(chǎng)要發(fā)揮好在監(jiān)管過程中的基礎(chǔ)性作用，制定一定的市場(chǎng)規(guī)則來(lái)約束餐飲服務(wù)行業(yè)的行為，同時(shí)處理好競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)系。以此同時(shí)，可以按照企業(yè)規(guī)模的大小對(duì)其進(jìn)行一定程度的分類工作；按照餐飲業(yè)的類別，加強(qiáng)對(duì)人流量大、就餐人數(shù)多、自身?xiàng)l件差、相關(guān)監(jiān)測(cè)環(huán)節(jié)較多的餐飲部門進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)測(cè)，如：學(xué)校食堂、工人食堂等；對(duì)每個(gè)餐飲企業(yè)的內(nèi)部工作流程要格外熟知，通過對(duì)其進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，從中依次排查出重點(diǎn)監(jiān)管的部門或者環(huán)節(jié)，進(jìn)而不斷加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)食品安全的相關(guān)監(jiān)督工作。最后，餐飲企業(yè)要進(jìn)行自我完善和自我管理。

重視法律的力量。我國(guó)為保障餐飲服務(wù)行業(yè)的食品安全，特地頒布了《食品安全法》，對(duì)政府的監(jiān)管責(zé)任、企業(yè)的食品安全保障工作以及與食品安全有關(guān)的協(xié)會(huì)、媒體都作出了明確的規(guī)范。重視法律的力量，在全社會(huì)建立食品安全的相關(guān)保障體系，努力做好餐飲服務(wù)行業(yè)中的食品監(jiān)督工作，確保食品的安全，保證人們的可以吃到放心、健康、綠色的食品。

運(yùn)用一定的技術(shù)手段，進(jìn)行科學(xué)治理。做好食品的污染風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)工作，通過快檢設(shè)備的監(jiān)測(cè)，提高監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，從而實(shí)現(xiàn)科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，找出監(jiān)管的重點(diǎn)，以此來(lái)完善相關(guān)的監(jiān)測(cè)工作的流程。此外，大力構(gòu)建餐飲服務(wù)業(yè)的信息綜合網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，將各種信息發(fā)布在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上，實(shí)現(xiàn)信息資源的有效共享，同時(shí)運(yùn)用現(xiàn)代化的辦公軟件，有效提高工作效率。

重視執(zhí)法隊(duì)伍的建設(shè)。在全社會(huì)進(jìn)行人才的招募，組建一只素質(zhì)高、專業(yè)能力超強(qiáng)的專業(yè)執(zhí)法隊(duì)伍，完善與食品安全有關(guān)的法律法規(guī)，對(duì)具體的工作流程進(jìn)行規(guī)范，樹立公正執(zhí)法，嚴(yán)格執(zhí)法的執(zhí)法形象。

食品安全是關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的大事，因此，國(guó)家相關(guān)食品安全部門一定要做好餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全監(jiān)督工作，解除人們食品安全的擔(dān)憂。本文主要講述了目前食品安全的現(xiàn)狀，在此基礎(chǔ)上，通過深入的思考提出了幾點(diǎn)建設(shè)性的意見。

（作者單位：河北省衡水市食品藥品監(jiān)督管理局稽查局）