傳統(tǒng)肉制品是偉大勞動(dòng)人民智慧的結(jié)晶，在一定程度上是中國(guó)歷史文化的縮影。然而，傳統(tǒng)肉類(lèi)食品的發(fā)展也有不盡人意之處，優(yōu)勢(shì)沒(méi)有得到顯著發(fā)揮和彰顯。傳統(tǒng)肉制品行業(yè)的參與者眾多、規(guī)模分散、食品工藝技術(shù)落后、專(zhuān)業(yè)性法規(guī)滯后等原因使得監(jiān)管困難。

近年來(lái)食品安全事件逐年增多，影響范圍逐年增大，引起社會(huì)群眾和新聞媒體的極大關(guān)注，例如瘦肉精事件、廣東溫氏臘腸事件等，這些食品安全事件的發(fā)生不僅損害消費(fèi)者的身體健康，也嚴(yán)重影響中國(guó)食品在國(guó)際市場(chǎng)上的聲譽(yù)。

傳統(tǒng)肉制品是中國(guó)人民飲食生活中的不可缺少的組成部分，隨著人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需求和生長(zhǎng)需求，傳統(tǒng)肉制品起著更重要的作用。本文對(duì)傳統(tǒng)肉制品的安全現(xiàn)狀進(jìn)行梳理，提出解決傳統(tǒng)肉制品問(wèn)題的相關(guān)建議。

我國(guó)傳統(tǒng)肉制品安全現(xiàn)狀

傳統(tǒng)肉制品供應(yīng)鏈的安全現(xiàn)狀。（1）養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)政府和社會(huì)各界的不懈努力，我國(guó)食品安全現(xiàn)狀基本呈現(xiàn)出“整體穩(wěn)定，趨勢(shì)向好”的發(fā)展態(tài)勢(shì)，食品安全總體狀況良好。近幾年不斷發(fā)生食品安全事件，大部分是原料的問(wèn)題，如“雙匯瘦肉精”事件。涉及原料的安全問(wèn)題，我們就不得不提到畜禽的養(yǎng)殖環(huán)節(jié)。在我國(guó)，獸用抗生素在獸醫(yī)臨床和動(dòng)物飼養(yǎng)方面應(yīng)用廣泛、不可或缺，但是，在畜禽的飼養(yǎng)過(guò)程中也存在一些不容忽視的問(wèn)題，比如盲目隨意用藥、長(zhǎng)期過(guò)量使用等情況在少數(shù)地區(qū)比較突出，使用禁用抗菌素的現(xiàn)象也時(shí)有發(fā)生。一些為快速謀求暴利的養(yǎng)殖場(chǎng)（戶(hù)）使用禁用獸藥、違禁藥物，在飼料中添加禁用的添加劑的現(xiàn)象已成為行業(yè)的潛規(guī)則。（2）原料來(lái)源安全性。部分傳統(tǒng)肉制品已經(jīng)發(fā)展成企業(yè)，例如臘肉、烤鴨等產(chǎn)品，具有一定的規(guī)模。企業(yè)相關(guān)資格證明與設(shè)備齊全，具有自主檢測(cè)的能力，關(guān)于傳統(tǒng)肉制品企業(yè)的監(jiān)管工作比對(duì)個(gè)體參與者更容易開(kāi)展。

個(gè)人為主體的參與者，在原材料的選購(gòu)時(shí)，沒(méi)有相關(guān)設(shè)備檢驗(yàn)原材料是否合格；大多數(shù)不驗(yàn)證供貨者是否具有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證等證件、也不會(huì)要求提供原料肉的檢驗(yàn)檢疫合格證書(shū)。原料肉多來(lái)源于個(gè)人或農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，原料的質(zhì)量與安全得不到保證。一旦發(fā)生食品問(wèn)題，很難追查溯源。作坊式的個(gè)體經(jīng)營(yíng)，生產(chǎn)環(huán)境及條件差，質(zhì)量安全隱患高。在生產(chǎn)和銷(xiāo)售階段，全憑業(yè)主的個(gè)人意識(shí)，隨心所欲，監(jiān)管困難。

生產(chǎn)階段。在生產(chǎn)階段的過(guò)程中，出現(xiàn)的各種問(wèn)題也比較嚴(yán)重，如屠宰機(jī)械化程度偏低，除卻已形成規(guī)模的企業(yè)，大部分肉類(lèi)經(jīng)營(yíng)者，工藝落后、設(shè)施簡(jiǎn)陋，配套的肉制品檢驗(yàn)水平更是落后。

在加工過(guò)程中，如臘肉制品一般都使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作為護(hù)色劑和防腐劑。我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)GB2760明確規(guī)定臘肉等傳統(tǒng)的鵝肉制品的最大使用量為0.15g/kg，但生產(chǎn)者為保持肉制品的色澤，會(huì)大量的而使用亞硝酸鹽。

大多數(shù)的生產(chǎn)者還處在古老落后的手工操作狀態(tài)。一般的傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)者不具有肉制品的質(zhì)量管理能力、也沒(méi)有配備檢驗(yàn)的設(shè)備、不具有對(duì)原材料購(gòu)進(jìn)檢驗(yàn)工作及對(duì)終產(chǎn)品的自檢能力，成品肉的質(zhì)量檢驗(yàn)依然處于比較落后的水平。

法律。肉類(lèi)制品質(zhì)量安全監(jiān)管工作一直是食品監(jiān)管中最為重要的部分。國(guó)家各部門(mén)對(duì)肉類(lèi)制品的管理做了大量的工作，但是牲畜屠宰行業(yè)管理和發(fā)展長(zhǎng)期積累的問(wèn)題尚未得到根本改變。傳統(tǒng)肉制品的原料主要是畜禽，法律方面同樣適用于目前形成的以《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《獸藥管理?xiàng)l例》、《飼料和飼料添加劑管理?xiàng)l例》、《產(chǎn)品質(zhì)量法》等法規(guī)為主體，從食品的生產(chǎn)源頭到加工銷(xiāo)售，最后到餐飲消費(fèi)等環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量控制，為更好地監(jiān)控中國(guó)食品的安全奠定了基礎(chǔ)。

肉制品的監(jiān)管體系?！渡i屠宰管理?xiàng)l例》對(duì)生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)大進(jìn)行了規(guī)劃設(shè)置，另外還適當(dāng)?shù)厣鲜諏彶榇_定生豬屠宰場(chǎng)的權(quán)限，為了加強(qiáng)監(jiān)督，增加了生豬定點(diǎn)屠宰場(chǎng)名單公布和備案制度。此外，在少數(shù)民族地區(qū)牛羊的屠宰的統(tǒng)一管理已經(jīng)開(kāi)始。寧夏回族自治區(qū)早已出臺(tái)了牛羊屠宰管理辦法，對(duì)于牛羊定點(diǎn)屠宰場(chǎng)項(xiàng)目也已啟動(dòng)。

肉制品質(zhì)量安全涉及的領(lǐng)域很廣，包括動(dòng)物的養(yǎng)殖和防疫、屠宰后生鮮肉的加工、貯運(yùn)和銷(xiāo)售等眾多領(lǐng)域。我國(guó)現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體系為多環(huán)節(jié)分段管理為主，品種監(jiān)管為輔的“分段分類(lèi)監(jiān)管”模式，實(shí)行分工負(fù)責(zé)與統(tǒng)一協(xié)調(diào)相結(jié)合的體制。但我國(guó)安全管理體系存在食品安全監(jiān)管相關(guān)法律法規(guī)不健全、食品安全標(biāo)準(zhǔn)旳不完善、交叉監(jiān)管協(xié)調(diào)不力等問(wèn)題。

關(guān)于解決傳統(tǒng)肉制品問(wèn)題的建議

完善傳統(tǒng)食品監(jiān)管的立法工作。我國(guó)目前還沒(méi)有關(guān)于傳統(tǒng)食品的法律法規(guī)，需以法律的形式，明確傳統(tǒng)食品的定義，界定傳統(tǒng)食品的范圍。

設(shè)立傳統(tǒng)食品的準(zhǔn)產(chǎn)許可制度，對(duì)傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)者嚴(yán)格審查其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，尤其是對(duì)作坊式的個(gè)體經(jīng)營(yíng)的原材料選購(gòu)、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)設(shè)備、從業(yè)人員等方面進(jìn)行嚴(yán)格審查?？茖W(xué)規(guī)定傳統(tǒng)食品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，形成原材料、生產(chǎn)環(huán)境、工藝、銷(xiāo)售、流通等環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，便于監(jiān)管部門(mén)對(duì)傳統(tǒng)食品監(jiān)管的合法合理化。

加強(qiáng)政府部門(mén)對(duì)傳統(tǒng)食品的政策支持。傳統(tǒng)食品是偉大勞動(dòng)人民智慧與經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，種類(lèi)繁多，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。加大傳統(tǒng)食品的宣傳力度，使公眾充分了解傳統(tǒng)食品的內(nèi)在文化底蘊(yùn)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使傳統(tǒng)食品走出國(guó)門(mén)，擴(kuò)大國(guó)際影響，創(chuàng)造更多的經(jīng)濟(jì)效益。

政府在積極推進(jìn)宣傳傳統(tǒng)食品過(guò)程中，要對(duì)企業(yè)給予財(cái)政、稅收、技術(shù)等發(fā)面的支持；加大傳統(tǒng)食品的研究開(kāi)發(fā)力度，鼓勵(lì)傳統(tǒng)食品的創(chuàng)新和提高傳統(tǒng)食品工業(yè)化；為傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)者提供質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)設(shè)備，確保個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食品的安全。

在肉制品行業(yè)引入HACCP管理體系。HACCP體系運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)肉制品的食品鏈（從食品原料的種植/飼養(yǎng)，收獲、加工、流通至消費(fèi)過(guò)程）中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，找出對(duì)肉制品的質(zhì)量與安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并采取相應(yīng)的預(yù)防/控制措施及糾偏措施，在危害發(fā)生前就控制它，最大限度地減少那些對(duì)消費(fèi)者具有危害性的不合格產(chǎn)品出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品質(zhì)量安全、衛(wèi)生的有效控制。

在肉制品的整個(gè)食品鏈中引入HACCP管理體系，能夠最大限度的保障肉制品的而質(zhì)量與安全，減少危害消費(fèi)者健康的潛在危害因素；企業(yè)建立和實(shí)施實(shí)施HACCP體系并獲得認(rèn)證，對(duì)于出口企業(yè)，則表明已獲得出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)的基本條件；節(jié)約管理成本，HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，重在預(yù)防危害發(fā)生，從而可減少企業(yè)和監(jiān)督機(jī)構(gòu)人力、物力和財(cái)力的支出。

完善多元化監(jiān)管方式，加強(qiáng)傳統(tǒng)食品的安全交流。要充分利用互聯(lián)網(wǎng)，建立傳統(tǒng)食品安全大數(shù)據(jù)庫(kù)。積極調(diào)動(dòng)群眾、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體等力量，不斷強(qiáng)化食品安全交流等機(jī)制。加強(qiáng)傳統(tǒng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流，是指政府相關(guān)部門(mén)通過(guò)多種方式及時(shí)有效地與大眾進(jìn)行溝通， 得到公眾的理解和支持。建立信息公開(kāi)制度，提高與社會(huì)公眾加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)交流過(guò)程的透明度。面對(duì)食品安全事故，政府部門(mén)也應(yīng)及時(shí)、客觀地發(fā)布可靠、科學(xué)的信息，防止個(gè)別媒體借機(jī)炒作；信息公開(kāi)能吸引更多的消費(fèi)者參與，可以減少公眾對(duì)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)論的質(zhì)疑，增加了風(fēng)險(xiǎn)分析結(jié)果的可信度。

傳統(tǒng)食物的豐富文化底蘊(yùn)及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)肉制品是歷史文化的結(jié)晶，是食品行業(yè)創(chuàng)新的主體，但其安全現(xiàn)狀與存在的安全問(wèn)題，很大程度上影響著傳統(tǒng)肉制品的健康發(fā)展。因此，解決和完善傳統(tǒng)肉制品的安全監(jiān)管有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。

作者簡(jiǎn)介：牛珊（1991—），女，河北邯鄲人，河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)食品質(zhì)量與安全管理專(zhuān)業(yè)碩士研究生，研究方向：食品安全監(jiān)督管理。