陳鑫銘++文寧

本文系2011湖南省軟科學(xué)研究計劃項目“豬肉價格傳導(dǎo)機(jī)制、影響及對策研究”（2011ZK3138）的研究成果

摘 要：豬肉是中國主要的副食品，其價格是社會民眾和各級政府普遍關(guān)注的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)之一。為深入研究豬肉價格波動狀況及其反映的市場供求規(guī)律，文章從分析豬肉供給和需求的主要特征入手，總結(jié)了近年來豬肉價格波動的基本情況，并分別從供應(yīng)鏈兩端識別了影響豬肉價格波動的供給側(cè)和需求側(cè)因素。在此基礎(chǔ)上，著眼于供求雙側(cè)均衡發(fā)力，提出了“供給側(cè)保供應(yīng)”和“需求側(cè)促消費”為導(dǎo)向的克服豬肉價格波動的政策措施。

關(guān)鍵詞：豬肉價格；價格形成；價格波動

統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)前我國已成為世界上最大的豬肉生產(chǎn)和消費國，2014年中國豬肉消費量約占世界的52%，人均豬肉消費量則達(dá)到世界其他國家平均水平的4.6倍。近年來，隨著生豬和豬肉市場逐步放開，豬肉價格開始呈周期性波動，尤其是近年來豬肉零售價格的反常波動引起了社會各界的廣泛關(guān)注。本文從產(chǎn)業(yè)鏈視角總結(jié)了豬肉的供求特征，從供求兩側(cè)分別界定影響豬肉價格形成的主要因素，提出了克服豬肉價格異常波動的政策建議。

一、豬肉供給和消費的基本特征

豬肉供給和消費在其價格形成的兩端發(fā)揮著各自的作用，考慮到城市是豬肉銷售和消費的主要區(qū)域，從供求兩側(cè)分別研究城市豬肉供給和消費的特征，對于把握豬肉市場整體態(tài)勢有非常重要的現(xiàn)實意義。

1.豬肉供給的主要特征

（1）熱鮮肉是當(dāng)前豬肉市場的主要供給形式。定點屠宰活豬后供給熱鮮肉是現(xiàn)階段很多城市豬肉供給的主要形式，這主要取決于我國居民偏好食用熱鮮肉的消費傳統(tǒng)。由于對城市屠宰企業(yè)的管控較為嚴(yán)格，因此這種供給形式是為市場提供放心豬肉的一種相對可靠的方式。近年來，隨著我國豬肉冷鏈物流技術(shù)和基礎(chǔ)設(shè)施的發(fā)展，一些企業(yè)也開始向城鎮(zhèn)居民供給冷鮮豬肉，但從占比來看目前這種形式還不是主流。

（2）大中城市豬肉自給水平下降。隨著我國城市化進(jìn)程的快速推進(jìn)，城鎮(zhèn)人口規(guī)模急劇增加，城鎮(zhèn)居民豬肉消費剛性需求擴(kuò)張與和城市周邊生豬養(yǎng)殖空間縮小之間的矛盾日益凸顯，很多大中城市豬肉自給水平逐漸下降，豬肉供給越來越依賴外埠供應(yīng)。以北京市為例，截至2010年底該市的豬肉自給水平不足30%，對外埠豬肉供給的依賴已經(jīng)達(dá)到較高的程度。

（3）豬肉供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)聯(lián)系較為松散。雖然很多地方的政府和企業(yè)試圖通過設(shè)立養(yǎng)殖基地、訂立收購契約或應(yīng)用先進(jìn)的信息技術(shù)等方式試立暢通的豬肉供給渠道或網(wǎng)絡(luò)，但現(xiàn)階段豬肉供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的利益主體往往只注重自身利益，彼此之間缺乏應(yīng)有的信任與合作，這種狀況使得相當(dāng)一部分屠宰企業(yè)的豬源供給穩(wěn)定性弱且易受市場波動的影響。

2.豬肉消費的主要特征

（1）豬肉是現(xiàn)階段中國肉類消費結(jié)構(gòu)的主體。有學(xué)者認(rèn)為，雖然近年來豬肉占城鎮(zhèn)居民肉類消費的比重在不斷下降，但豬肉作為肉類消費結(jié)構(gòu)主體的地位短期內(nèi)不會改變。雖然我國城鎮(zhèn)居民家庭用于購買豬肉的支出占人均每年購買主要食品支出比重呈逐年下降趨勢，但由于很多地區(qū)長期以來在豬肉消費方面養(yǎng)成的風(fēng)俗和習(xí)慣，加之居民收入水平的不斷提升，使得豬肉的消費總量在未來相當(dāng)長時期內(nèi)還會呈現(xiàn)增長的趨勢。

（2）城鎮(zhèn)居民豬肉消費趨于飽和且日益關(guān)注豬肉品質(zhì)。有研究指出，隨著中國城鎮(zhèn)居民收入水平的提升，現(xiàn)階段豬肉消費需求的價格彈性和收入彈性都不高。隨著生活水平的提高和健康飲食理念的普及，居民對豬肉品質(zhì)的要求日益提升，但對不同品質(zhì)豬肉的辨別能力還有待提升，尤其缺乏對高品質(zhì)豬肉的認(rèn)知。盡管很多消費者非常關(guān)注豬肉的質(zhì)量，但由于對無公害豬肉和有機(jī)豬肉等高品質(zhì)產(chǎn)品缺乏足夠的了解，因此消費意愿也不強(qiáng)烈。

（3）豬肉消費的品種和結(jié)構(gòu)日趨多元化。伴隨收入和生活水平的提升，對瘦肉的偏好越發(fā)顯著，從國外引進(jìn)的瘦肉型豬種在我國頗受歡迎便是明證，某些品牌和特種豬肉消費市場份額也在逐年提高。豬肉消費的市場細(xì)分越來越深入，居民豬肉消費的偏好也日趨多樣化，各地居民選擇豬肉部位的偏好也有所差別，調(diào)查顯示北京和上海的消費者在選擇豬肉消費方面就存在不同的偏好?？晒┚用襁x擇的豬肉品類范圍也在不斷擴(kuò)大，從傳統(tǒng)的熱鮮肉到冷鮮肉再到各類豬肉制成品種類越來越多。

二、近年來豬肉價格的波動及其影響因素分析

1.2004年—2013年間豬肉價格的波動狀況

中國畜牧信息網(wǎng)發(fā)布的我國2004年—2013十年間豬肉零售價格的走勢顯示，豬肉零售價格呈現(xiàn)明顯的周期性波動。從波動走勢來看，2006年之前豬肉零售價格相對穩(wěn)定，雖有波動但較為平緩，沒有大起大落的現(xiàn)象；但2006年之后豬肉零售價格波動日趨頻繁且波動幅度有擴(kuò)大的趨勢，尤其是從近五年的數(shù)據(jù)來看，嚴(yán)重的波動和維持高位運行已經(jīng)成為豬肉價格的常態(tài)，因此有必要著眼于供應(yīng)鏈的供求兩側(cè)分別總結(jié)影響豬肉價格波動的因素。

2.豬肉價格波動的供給側(cè)因素分析

（1）豬肉供給地域和供給結(jié)構(gòu)變化會直接引發(fā)價格波動。從豬肉供給地域來看，當(dāng)前很多大中城市豬肉供給的主要來源并非本地，過低的本地豬肉自給水平是造成我國現(xiàn)階段豬肉價格頻繁波動的一個主要因素，因為外埠生豬生產(chǎn)和豬肉市場的細(xì)微波動會通過疊加效應(yīng)作用于異地豬肉市場的消費剛性需求，從而導(dǎo)致消費地豬肉價格的顯著波動。從豬肉供給結(jié)構(gòu)來看，活豬屠宰供給鮮肉的模式雖然有利于滿足消費者的豬肉消費習(xí)慣和確保城鎮(zhèn)豬肉供給價格的穩(wěn)定性，但長距離和跨區(qū)域的活豬運輸顯然不利于疫病防控和品質(zhì)保證，運輸造成的損耗也會增加豬肉流通成本和供給的不穩(wěn)定性，從而導(dǎo)致豬肉價格的異常波動。

（2）生豬養(yǎng)殖成本變化會間接作用于豬肉價格波動。生豬養(yǎng)殖成本是研究豬肉價格形成和波動要考慮的重要因素，包括高粱、玉米和豆粕等在內(nèi)的豬飼料價格波動會通過影響待宰活豬批發(fā)價格從而間接引發(fā)豬肉零售價格的波動。從統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，豬肉零售價格波動與豬肉批發(fā)價格變動緊密相關(guān)，而豬肉批發(fā)價格變動主要受到待宰活豬數(shù)量和生豬養(yǎng)殖成本等供給因素的影響，因此包括仔豬、飼料和防疫等在內(nèi)的養(yǎng)殖成本波動會對生豬供給產(chǎn)生影響，通過影響豬肉批發(fā)價格引發(fā)零售價格的波動。

（3）豬肉產(chǎn)業(yè)鏈逐級遞增的成本會放大價格的波動。豬肉價格受到生豬收購運輸、屠宰加工到批發(fā)零售等多環(huán)節(jié)多因素的影響，需要交納的各種費用差不多占到豬肉價格的十分之一，推動了豬肉從生產(chǎn)環(huán)節(jié)向消費環(huán)節(jié)轉(zhuǎn)移時價格的上漲。豬肉流通從生產(chǎn)者到消費者經(jīng)歷的產(chǎn)地市場、運銷批發(fā)、銷地市場和零售供應(yīng)等多個環(huán)節(jié)加劇了豬肉流通成本的上漲，不但嚴(yán)重影響了豬肉價格的傳導(dǎo)效率，而且放大了消費市場的豬肉價格波動幅度。

（4）豬肉產(chǎn)業(yè)調(diào)控政策失靈是價格波動的外部因素。近年來，國家和地方出臺的應(yīng)對豬肉價格大幅波動的政策多是在價格走高時發(fā)放財政補(bǔ)貼刺激供應(yīng)量增長，在價格探底時啟動豬肉收購儲備消化供給。從政策的實施效果來看，此類調(diào)控并沒有達(dá)到治本的目的，由于豬肉收儲量占消費總量比重很低，不能從根本上改變豬肉的供求形勢，也就不能抑制豬肉價格的波動；政府收儲行為也不能對影響豬肉價格波動的供給側(cè)根本性原因進(jìn)行干預(yù)，反而有可能加劇波動。

3.豬肉價格波動的需求側(cè)因素分析

（1）替代品價格變化是引發(fā)豬肉價格波動的需求側(cè)主因。在肉類消費結(jié)構(gòu)中，作為豬肉替代品的牛羊禽肉以及禽蛋、水產(chǎn)品等價格變化會帶來豬肉價格的波動，冬春兩季氣候寒冷，禽蛋和水產(chǎn)品供給量少，豬肉消費增加會引發(fā)價格上漲；夏季的情況則真好相反。由于我國肉類消費呈現(xiàn)明顯的地方性差異，豬肉、禽肉和牛羊肉“各領(lǐng)風(fēng)騷”，因此豬肉替代品價格的波動也會引發(fā)不同地區(qū)的豬肉價格的產(chǎn)生同向變動。

（2）豬肉消費的季節(jié)性差異是豬肉價格波動的短期需求因素。受傳統(tǒng)消費習(xí)慣影響，我國冬春兩季豬肉的消費需求旺盛，夏秋兩季豬肉的消費需求疲軟，其主要原因在于冬春季氣溫偏低，居民在飲食中較多地選擇肉類以補(bǔ)充熱量，加之這兩個季節(jié)有很多傳統(tǒng)節(jié)日，很多地方都會制作臘肉、腌肉、鹵肉等傳統(tǒng)肉制品，因此會導(dǎo)致豬肉價格產(chǎn)生季節(jié)性波動。

（3）豬肉戶外消費水平突變也會引發(fā)豬肉價格的波動。數(shù)據(jù)顯示，近年來我國餐飲業(yè)的發(fā)展推動了居民在外飲食支出的增長，豬肉消費也逐漸從家庭消費向戶外消費轉(zhuǎn)移，如遇重大節(jié)日、突發(fā)疫情或諸如“廋肉精”、“病死豬”等突發(fā)事件影響，使人們對食用豬肉尤其是在外食用豬肉產(chǎn)生從眾或恐懼心理，就會在影響豬肉消費需求的同時導(dǎo)致豬肉價格的波動。以“瘦肉精事件”為例，事件發(fā)生后豬肉無人問津，價格猛跌了幾乎一半。

三、供需雙側(cè)發(fā)力均衡克服豬肉價格異常波動

1.供給側(cè)著力于“保供應(yīng)”的主要措施

（1）打造精益化的豬肉供應(yīng)鏈。充分發(fā)揮政府的主體地位和管理職能，提升豬肉供應(yīng)鏈的科學(xué)化水平和組織化程度，構(gòu)建生產(chǎn)、流通、銷售等多元利益主體的一體化合作與利益分配機(jī)制，鼓勵供應(yīng)鏈上各類企業(yè)的前向或后向一體化發(fā)展，實現(xiàn)上游養(yǎng)殖、中游運輸和下游銷售環(huán)節(jié)的有機(jī)銜接，提高產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)抵抗風(fēng)險的能力，降低豬肉價格形成和傳導(dǎo)過程中的流通和交易費用，平抑豬肉價格的異常波動。

（2）保障養(yǎng)殖用地和本地生豬生產(chǎn)。嚴(yán)格貫徹國務(wù)院關(guān)于促進(jìn)生豬生產(chǎn)平穩(wěn)健康持續(xù)發(fā)展防止市場供應(yīng)和價格大幅波動的有關(guān)規(guī)定，保障必要的生豬養(yǎng)殖用地，在郊區(qū)縣建立大型生豬養(yǎng)殖場，保持必要的生豬養(yǎng)殖規(guī)模和豬肉自給率。在加大環(huán)境保護(hù)力度的同時合理規(guī)劃生豬養(yǎng)殖區(qū)建設(shè)，通過引導(dǎo)本地生豬生產(chǎn)的健康發(fā)展提升豬肉的自給率。

（3）強(qiáng)化定點屠宰管理與完善市場競爭機(jī)制。強(qiáng)化生豬定點屠宰稽查監(jiān)管力度，加大對從事豬肉產(chǎn)品銷售加工的單位和個人的監(jiān)管和稽查力度，探索長效管理機(jī)制確保豬肉供應(yīng)安全。在保證豬肉供應(yīng)安全的前提下允許有實力的企業(yè)進(jìn)入屠宰行業(yè)參與競爭，堅決打擊各種影響市場競爭的行為，依法維護(hù)健康合理的市場秩序，在穩(wěn)定豬肉供給的前提下提高市場的競爭強(qiáng)度從而抑制價格異常波動。

2.需求側(cè)著力于“促消費”的主要措施

（1）合理引導(dǎo)豬肉消費習(xí)慣的改善和升級。在居民中推廣均衡消費的觀念，提倡在減少單次攝入數(shù)量的同時增加吃肉次數(shù)以科學(xué)增加豬肉消費總量；采取多種措施培養(yǎng)冷鮮肉和熟肉制品的消費習(xí)慣，逐步變更食用熱鮮肉的消費偏好；提倡肉類消費的多樣化理念，將高收入群體的豬肉消費習(xí)慣引導(dǎo)到優(yōu)化消費結(jié)構(gòu)和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的方向上去。

（2）深耕豬肉消費細(xì)分市場。用細(xì)分化的豬肉產(chǎn)品深耕細(xì)分市場從而滿足消費者的細(xì)分化需求，實現(xiàn)挖掘豬肉消費增長潛力的目的。通過塑造和強(qiáng)化品牌對我國的寧鄉(xiāng)豬、金華豬、藏豬等特色豬種以及火腿、臘肉、肉脯等種類繁多的豬肉制品加以深度開發(fā)利用，可以充分挖掘豬肉細(xì)分市場的潛力。

（3）理順豬肉零售渠道。不同的豬肉零售渠道在價格形成和傳導(dǎo)方面也存在一定的差異，因此行業(yè)主管部門應(yīng)針對不同零售渠道制定差異化的價格調(diào)控方案，以平抑豬肉價格的波動幅度。

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作者簡介：陳鑫銘（1977- ），男，湖南長沙人，講師，博士研究生，研究方向：產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)與管理