文 / 吳曉

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“尋味者”阿火

文 / 吳曉

阿火與阿呷

納貞·阿火，彝族，微胖、稍黑，聲音洪亮。

他的店——阿火·云南味道，坐落在北京的轎子胡同里。這胡同歷史悠久，清光緒年間因轎夫聚集而得名。如今，食客們大多不知胡同名字的由來，均是奔著阿火的這家小店輾轉(zhuǎn)而至。

小店不大，上下兩層，擺得下二十來張桌子；可店小名聲卻不小，在北京您要尋找地道的云南家常菜館，云南味道必在口碑網(wǎng)站的推薦中。紅三剁、彝家脆皮魚、麗江臘排、小鍋米線……阿火的云南菜味道正宗、分量十足，再加之小店獨(dú)特的“彝族風(fēng)”，往往引得食客流連忘返。

阿火說：“云南味道就是云南菜的味道，是媽媽的味道，是家的味道?！边@似乎是誰都可以輕易說出的解釋，卻是他經(jīng)過十多年搜尋才確定的定位。

遠(yuǎn)行

尋味之旅始于分離。16歲，阿火初中畢業(yè)，考上云南財貿(mào)學(xué)校酒店管理專業(yè)，這似乎是命中注定，注定阿火與食物之緣。

阿火家在麗江市寧蒗縣新營盤鄉(xiāng)，學(xué)校則遠(yuǎn)在700多公里外的昆明?！凹依锖⒆犹嗔耍揖驮琰c(diǎn)出來?！鄙頌殚L子，阿火自小就比弟弟妹妹承擔(dān)了更多的家庭責(zé)任。抱著這樣的想法，阿火離開了家，離開了兄弟姐妹，也離開了媽媽和她的味道。

三年的學(xué)校生活，學(xué)生會、籃球、唱歌，他樣樣玩轉(zhuǎn)，老師、同學(xué)、舍友，人人和他關(guān)系良好。未見過的城市生活、未接觸過的人事打開了阿火更大的視野，他仿佛經(jīng)歷了一場成人儀式，完成了從男孩到男子漢的蛻變，有了自己的想法，“我那時的目標(biāo)就是想能走多遠(yuǎn)就走多遠(yuǎn)?！?/p>

遠(yuǎn)能遠(yuǎn)到哪里呢？

“那會兒想去大使館。”阿火向記者解釋，可惜阿火畢業(yè)那年沒有大使館來校招聘。阿火最后從200名的應(yīng)聘者中脫穎而出，獲得了大理駐北京辦事處工作的機(jī)會。北京，距麗江2682公里，2003年，阿火成了北漂一員。

說起北漂一族，恐怕嘗到最多的人生味道就是苦味。離家遠(yuǎn)行是苦，獨(dú)自漂泊是苦，艱難奮斗又看不到前途也是苦。阿火也一樣，初到北京，在興奮、激動、高興，各種情緒混雜在心中尚未理清時，一道“苦菜”就擺在了他面前。

“我普通話說得不好，只能在后廚洗碗?！睅е鴿庵乜谝舻钠胀ㄔ拰⑺蛷N房里的其他人橫隔開來，一邊是躊躇滿志的廚師們，一邊是從早忙到晚的洗碗工阿火。阿火剛到北京時正趕上冬天，雖然廚房里有暖氣，但水池卻是異常寒冷?！跋牖丶野?，可是不好意思?！毕胫胰说钠谂危拖赐胼^起勁來。從不遲到，從不請假，規(guī)規(guī)矩矩地洗了六個月的碗。“反正整天都在洗碗，但那段經(jīng)歷給我的磨煉是最大的?！?/p>

“我們彝族，特別是山里的彝族，生活上是比較苦一些，但精神相比城里人更加積極樂觀?！卑⒒鸬膼廴税⑦葘τ浾哒f，再苦也能品出甜來?！跋赐氲臅r候小姑娘都不理我，但我性格好，我經(jīng)常給她們唱歌。”阿火在六個月里主動給廚師們打下手，閑了就為他們唱歌解悶，一來二去，他成了廚房里的小明星，師傅們都喜歡他，愿意教他做菜?！傲鶄€月后，涼菜和米線我都會做了。”

“云南菜才是出路”

阿火從洗碗工變成了幫廚，跨過了廚房里隱形的線。再過了六個月，這個彝族小伙能學(xué)、能唱、能跳，還渾身是勁，辦事處上下都很賞識他，時不時讓他做一些接待工作。用別人的眼光來看，這小子算是順風(fēng)順?biāo)?，該滿足了。可阿火卻出人意料地向辦事處遞交了辭職信?！澳菦]什么可學(xué)的了?！?/p>

放棄了穩(wěn)定的工作，阿火決定南下，學(xué)做粵菜。“那會我很有理想?！卑⒒鸹燠E廚房的一年的時間里，他發(fā)現(xiàn)同是廚師，因其所做菜系不同，工資待遇會有很大區(qū)別。當(dāng)時云南菜的廚師在北京市場上屬于邊緣群體，當(dāng)時最能掙錢、地位最高的廚師當(dāng)數(shù)粵菜廚師。于是阿火決定去深圳，學(xué)做粵菜。

阿火揣著800多塊錢，買了張去深圳的臥鋪票，壯志滿滿地奔到深圳，進(jìn)了一家名叫花園酒店的粵菜館。一切從頭開始，洗碗、掃地，各種打雜的事情都包了。待了兩天，阿火待不住了。“感覺不像北京這么包容。”加之廚房里交流都用粵語，溝通起來更困難。兩天后，阿火揣著僅剩的200多塊錢，買了張硬座車票，“灰溜溜地回了北京”。

“回北京后身上就沒錢了。”阿火硬氣，不愿和辦事處的人聯(lián)系。沒錢，那就睡天橋，連續(xù)兩天晚上，阿火都跑到西單天橋下睡覺。

兩天之后，阿火在北京找到了一份粵菜館的工作——?dú)⒑ｕr。海鮮相比其他的食材，刺多、皮滑、不規(guī)整，處理起來很費(fèi)勁。阿火常弄得滿手是傷，有刀傷也有魚的刺傷，現(xiàn)在手上還能看到一些傷疤，但能學(xué)粵菜，想著以后的日子，阿火還是滿懷希望。

可在廚房待得越久，阿火越發(fā)現(xiàn)廚師圈里諸多的不公平?！皬N房里也是講幫派的，你一進(jìn)廚房，沒有關(guān)系，殺魚都可能要?dú)扇辍！薄盎洸藥煾狄粋€月能拿八九千，可粵菜圈里只認(rèn)廣州來的師傅，不管別的師傅多厲害，工資就是趕不上廣州來的?！?/p>

阿火仔細(xì)思考這些不公平后，發(fā)現(xiàn)粵菜行業(yè)不認(rèn)云南廚師，那何必討嫌，不如就做云南風(fēng)味。“云南菜才是出路，別的都不行?！卑⒒鸶嬖V記者，你是云南廚師，從小吃云南菜長大，就你做的云南菜味道才正宗，別的地方，包括廣州的大廚都趕不上。

云南菜的影響力不如八大菜系，其味重，口味以辣、酸、香為主。阿火想要在北京推廣云南菜，不說別的，單是辣味就很難被北方人接受?！澳菚r云南人太少，不知道市場情況會怎樣。”阿火決定先試水做做云南的特色小吃——米線。

2007年春，阿火拿出所有積蓄，再向朋友借了一萬元，帶著三四個小徒弟，在東四胡同里開了家小鍋米線店，一邊積累資金一邊做市場調(diào)查。12平米，一張桌子，人一多還得請客人到店外面一溜臨時擺放的小桌子上就餐。

“那半年真是水深火熱啊?！卑⒒疝k的營業(yè)執(zhí)照上寫的是賣狗糧貓糧，開米線店本來就不合規(guī)，再加上周圍鄰居對他占道經(jīng)營不滿，經(jīng)常投訴他，城管和工商局就成了他的常客，不時到他店里收桌椅。城管一收，阿火又趕緊去買，來來回回折騰。

“半年掙了五萬塊?！边@次試水，堅定了阿火做云南菜的信心，半年后，阿火用這五萬塊正式開始做起云南菜來。

阿火 · 云南味道

2007年秋，阿火轉(zhuǎn)讓到朋友在東四的小店。小店在北京三聯(lián)書店附近，地理位置極佳。這個小店阿火珍而重之，專門請了時任婦女出版社主編的彝族詩人施元喜幫忙起名。既要突出小店云南菜這一特色，又不能太俗氣，施先生和阿火討論來討論去，最后決定用“云南味道”這四個字。

起名時注重味道的思路一直延續(xù)到后來的經(jīng)營當(dāng)中——以菜的味道取勝，阿火和他的團(tuán)隊積極鉆研各種云南菜，想辦法或者改良或者保留云南菜的味道，以適應(yīng)顧客的需求?？尚〉昃褪且恢辈粶夭换穑拔覀冑u米線賣得好，但是炒菜就不行”。一年后，阿火經(jīng)營不下去了。

也許云南味道除了菜的味道之外，還應(yīng)該有別的味道？

阿火觀察北京城里生意好的小店，發(fā)現(xiàn)別的店在裝修上都頗費(fèi)心思?？腿藖沓燥?，除了享受食物之外，就餐環(huán)境同樣重要。想到這，阿火決定一改原本幾張桌子加幾條凳子的簡裝風(fēng)格，轉(zhuǎn)向有味道、有特色的裝修。

2008年，阿火咬牙向朋友借了3萬塊錢，重新裝修?！澳菚r候沒錢，就裝修簡單一點(diǎn)。我找了一些畫啊、云南的布啊來店里。就是又有特色又小資?！甭?，阿火開始往店里加入彝族元素，包含服務(wù)員的服裝、木漆盤子、彝族文化簡介等，再加上他從老家收集來的掛件、飾物、老照片等等，小店有了一種獨(dú)特的味道。“10%彝族的元素，剩下90%云南加小資的元素?！卑⒒疬@樣總結(jié)云南味道的裝修風(fēng)格，這個風(fēng)格至今沿用到他的另外三個分店。

整裝出發(fā)，小店逐漸吸引了一些喜歡云南、喜歡云南菜的客人。店里生意不忙的時候阿火就會帶上他的熱情和客人們聊天、唱歌，他總能滔滔不絕地講出很多故事來，或者和彝族有關(guān)，或者和云南有關(guān)，或者和他的創(chuàng)業(yè)有關(guān)。阿火還特意購置了一套音響，組織了一個廚師樂隊，培養(yǎng)出一批能做得一手好菜，唱得一嗓子好歌的云南味道廚師，讓小店里隨時都有歌聲。

阿火的熱情特別能感染客人，很多客人主動在網(wǎng)站上、在媒體上幫他做起營銷來?！爱?dāng)時很有名的作家薩格格，幫我在他的微博和雜志上發(fā)文章。”“客人在我們店里吃飯唱歌，回去后，他們就主動在網(wǎng)上發(fā)口碑和評價?！笨恐腿藗兊耐茝V，云南味道終于火了起來，阿火也火了起來。那時客人之間流傳一句話：“吃云味，找阿火?！卑⒒鸾栌米约旱闹?，在云南味道前加上了自己的名字。

這家云南味道在老顧客里被昵稱為“老店”，至今仍有很多客人會在阿火的微博里回憶他們在老店里一起唱歌、跳舞的時光。2009年12月，因“老店”的租金上漲，阿火被迫遷出，他把云南味道遷到了現(xiàn)在的所在地——轎子胡同里。

一杯一碟都獨(dú)具匠心

家的味道

搬遷后，阿火成了家，有了兩個孩子，生活的改變讓阿火找尋到了另一種云南味道——家的味道。阿火和阿呷思索著北京本來就是一個流動人口特別多的城市，很多人從內(nèi)心來說都很渴望有一個家?！凹业母杏X，這個就是我們的理念?！?/p>

“最初是因為租金便宜些才找的這兒，后來發(fā)現(xiàn)這個地方和我們的理念很一致?！卑⑦认蛴浾呓榻B。轎子胡同曲徑通幽，能讓客人們從快節(jié)奏的北京生活走入一種漫步、閑適的狀態(tài)。

阿火的店，燈光不太亮，總是暖暖的；一樓角落里安放著一套樂器，時時飄著客人和廚師們合唱的歌聲；店里裝飾多用阿火從老家?guī)淼娘椘?，老物件散著老時光的氣息；物件擺設(shè)很隨意，稍有一種雜亂的感覺；服務(wù)員態(tài)度是熱情而非殷勤，不會要求客人多點(diǎn)餐。一切以舒適為主，家是什么樣，這個小店就是什么樣。

“店挺小，挺溫馨的，菜也好吃。”在附近出版社上班的柳媛作為云南味道的?？?，第一次來就喜歡上了云南味道安靜、舒適的氛圍?！八倚『⑻貏e可愛?！卑⒒鸬暮⒆硬粫r會給客人唱唱歌，愈發(fā)拉近客人和云南味道的距離，網(wǎng)友評價這感覺“就像是去阿火家做客”。

“我們彝族本來就很重視家庭，很歡迎客人來家里做客?！卑⒒饛?qiáng)調(diào)，“我希望客人來店里，就像回家一樣，來我的店里可以唱唱跳跳，很自由?！?/p>

（責(zé)任編輯 王菁）