王榮華

所謂雜食，就是對(duì)一切食物原料以及酸、甜、苦、辣、咸各種味道都去品嘗食用，而不要有所偏嗜?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求人們博取食物，混合飲食，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。

食物有濕、熱、寒、涼、平、咸、酸、苦、甘、辛以及補(bǔ)、瀉（散解）等氣（性）味之分。如果生活中長(zhǎng)期對(duì)食物原料有所偏嗜，就會(huì)使人體的營(yíng)養(yǎng)失去平衡，導(dǎo)致疾病的產(chǎn)生。因而只有豐富多彩的膳食，才有可能從各種食物中獲得足夠的各種養(yǎng)分，以滿足人們機(jī)體的多方面的需要。

我國(guó)古代就倡導(dǎo)雜食，重視食物搭配。《內(nèi)經(jīng)》說(shuō)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五葷為充”。并具體指出：“肝色育，宜食甘，粳米牛肉棗葵皆甘。心色赤，宜食酸，小豆犬肉李韭皆酸。肺色白，宜食苦，麥羊肉杏薤皆苦。脾色黃，宜食咸，大豆豬肉栗藿皆咸。腎色黑，宜食辛，黃黍雞肉桃蔥皆辛”。主張根據(jù)人體臟腑組織器官的生長(zhǎng)發(fā)育和正常的新陳代謝所需，各種不同種類的食物配合食用達(dá)到養(yǎng)、助、益、充的目的。從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度看，就是將人體必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在飲食中按一定比例合理配置，采取主雜糧搭配、葷素搭配、干稀搭配、生熟搭配等方式。多食豆類及新鮮果蔬，以保證人的生存及機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)所需的養(yǎng)料和原動(dòng)力。

具體來(lái)說(shuō)，雜食有以下四大好處。

一是吸收全面，滿足需要。人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分為蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無(wú)機(jī)鹽（微量元素）、維生素和纖維素等六大元素，總共不下數(shù)十種。按營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求，人們每天至少需要十多種。而可供人們食用的食物包括加工的要以千萬(wàn)計(jì)，更不用說(shuō)經(jīng)過(guò)烹調(diào)配置的食品了。但是，直到現(xiàn)在，世界上還沒(méi)有一種食物能夠供給人體所需要的所有營(yíng)養(yǎng)素。因此，人們不能僅僅依靠一種或數(shù)種食物維持健康，而必須食用門類品種各別的多種食物，相互補(bǔ)充，調(diào)劑營(yíng)養(yǎng)。這樣，人們每天進(jìn)食一定數(shù)量的谷類和動(dòng)植物油，就可獲得生長(zhǎng)發(fā)育和機(jī)體活動(dòng)所需的熱量來(lái)源。進(jìn)食適量的禽蛋、大豆制品或瘦肉，就可獲得供人體各組織器官修復(fù)更新所需的蛋白質(zhì)；進(jìn)食足夠的新鮮蔬菜和水果，就可獲得調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，增強(qiáng)免疫力所需的維生素和無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)。蔬菜還含有大量的纖維素，有利于消化和排便，清除腸道毒素。

二是取長(zhǎng)補(bǔ)短，提高營(yíng)養(yǎng)。以人體必需的蛋白質(zhì)為例。自然界中沒(méi)有一種動(dòng)物或植物蛋白質(zhì)完全符合人體需要，它所含有的氨基酸與人體蛋白質(zhì)越近似，人們食用后其利用率就越高。當(dāng)某一蛋白質(zhì)缺少這種或那種氨基酸時(shí)，其他的氨基酸再多，其所發(fā)揮的作用也會(huì)受到限制。只有把含有不同蛋白質(zhì)的食物配合食用，才能有效地提高蛋白質(zhì)的利用率。如25%的雞蛋白與65%的馬鈴薯蛋白混合食用，便可獲得最高的蛋白質(zhì)利用率。單吃玉米和大豆，其蛋白質(zhì)利用率分別為60%和64%。而將它們按3∶1的比例混合食用，其蛋白質(zhì)的利用率就可提高到76%?？梢?，各種食物混合食用，就能取長(zhǎng)補(bǔ)短，充分發(fā)揮它們的互補(bǔ)功能，提高食物中蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。

三是正負(fù)相消，維系平衡。人類主食中的米、面、雜糧進(jìn)入體內(nèi)后多呈酸性反應(yīng)，動(dòng)物性食物肉、魚、蛋等，進(jìn)入人體后也都呈酸性反應(yīng)，僅食這兩種食物，容易出現(xiàn)酸中毒，導(dǎo)致疾病。而蔬菜屬于植物性食物，多數(shù)蔬菜含有大量的維生素和礦物質(zhì)。食用蔬菜后，經(jīng)消化分解，會(huì)呈堿性反應(yīng)，從而中和酸性，維持體內(nèi)酸堿平衡。蔬菜中所含的纖維素，還能夠維持人體血糖的平衡。另外，食譜廣，飲食多樣化，能夠起到調(diào)和五味，滋養(yǎng)五臟的作用。按照歷代養(yǎng)生家的觀點(diǎn)，各種食物其性味分屬酸、苦、甘、辛、咸五種滋味。五味和五臟相聯(lián)系，“五味入胃，各有所喜”，“心欲苦，肺欲辛，肝欲酸，脾欲甘，腎欲咸”。只有飲食多樣全面，才能五味皆俱；只有五味調(diào)和，才能滋養(yǎng)五臟，平衡臟腑功能，促進(jìn)身體健康。

四是補(bǔ)益身心，保健養(yǎng)生。雜食中許多食物，如糙米、豆類、白果、百合、蓮藕、大棗、花生、蜂蜜等，都是天然滋補(bǔ)佳品，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、多種維生素和微量元素，除了供給人體必需的熱能外，還有其特殊的補(bǔ)益功能?？裳a(bǔ)心、調(diào)肺、舒肝、健脾、強(qiáng)腎、活血壯筋、安神補(bǔ)氣，可以用來(lái)強(qiáng)化人體生理功能，促進(jìn)新陳代謝，延緩衰老進(jìn)程。雜食中不少食物，如大蒜、洋蔥、辣椒、芹菜、生姜、檸檬、茴香、花椒、茼蒿、萵苣等，除含有豐富的營(yíng)養(yǎng)外，還具有很強(qiáng)的消毒殺菌作用。既是腸道的“清道夫”，又是“健康衛(wèi)士”，能夠預(yù)防和治療多種疾病。雜食中還有一些食物，如大豆、山藥、胡蘿卜、西紅柿、馬鈴薯、蘑菇、黑木耳等，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有活化細(xì)胞，促進(jìn)生理機(jī)能，增強(qiáng)免疫能力，防治癌癥和心腦血管疾病，健腦益智，強(qiáng)身健體，延年益壽的作用。