鄭培凱
我要特別講講茶飲與審美統(tǒng)一性的問題,因?yàn)檫@涉及了陸羽審美思維的全面觀照,還考慮到了感官認(rèn)識的心理活動,如何與自然協(xié)調(diào),達(dá)到天人合一的境界。陸羽《茶經(jīng)》最明顯的例子,是講茶湯跟茶碗的關(guān)系,講的是味覺、嗅覺、視覺的審美統(tǒng)一性,也就是飲食審美所說的三大要素:色、香、味。
唐朝飲茶所用的茶碗瓷器,最著名的是南方的越窯青瓷與北方的邢窯白瓷。越窯青瓷出產(chǎn)在今天浙東的慈溪、上虞這一帶,最重要的是上林湖區(qū),這個湖旁邊都是瓷窯,現(xiàn)在已經(jīng)變成國家重點(diǎn)文物遺址圍起來,除了進(jìn)行考古調(diào)查與發(fā)掘,一般人進(jìn)不去。我曾去上林湖區(qū)做過調(diào)查,發(fā)現(xiàn)那個地方遍布了從東漢到北宋的瓷窯,湖邊散布著瓷片,有一些燒壞的瓷器、匣缽、墊餅,有些瓷片閃爍著耀眼的青釉,色澤與后來的龍泉窯相類似。在北方,邢窯燒的是白瓷,晶瑩雪亮,直接影響了定窯的工藝,是非常好看的雪白色瓷器。唐代還有很多窯燒造茶具瓷器,如浙江金華一帶的婺州窯、安徽淮南一帶的壽州窯、江西豐城一帶的洪州窯,以及湖南湘陰一帶的岳州窯。但是這些瓷窯的產(chǎn)品,質(zhì)地比起越窯與邢窯就差,不是一個等級的,入不了品茶行家的青眼。
特別有意思的是,陸羽把南方的越窯跟北方的邢窯作比較,他說:“若邢瓷類銀,越瓷類玉,邢不如越一也;若邢瓷類雪,則越瓷類冰,邢不如越二也;邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色綠,邢不如越三也?!彼旬?dāng)時最好的瓷器作了比較,給了三條理由,從瓷器本身來看,這是很奇怪的,但是從當(dāng)時飲茶的具體情況來看,他強(qiáng)調(diào)“青則益茶”,認(rèn)為青瓷才能配合飲茶的審美感受,卻有其道理。南朝時期的越窯青瓷,青中發(fā)黃,還有點(diǎn)褐色,還達(dá)不到唐代之后的青綠色,過去大家推想這就是文獻(xiàn)中提到的“秘色瓷”,但是沒有實(shí)際的證據(jù)。法門寺地宮出土的唐僖宗供佛的茶具,以及隨帶的賬冊,明確記載是“秘色瓷”茶具,才讓我們確定秘色瓷就是越窯青瓷。慈溪、上虞這一帶,在上林湖區(qū)考古發(fā)掘的越窯青瓷,有完整器,更有大量碎瓷片,與法門寺地宮出土的秘色瓷完全相同,可以證實(shí)唐代皇室所用茶具就是越窯青瓷。在浙江博物館以及新建成的慈溪博物館,就能看到一大批越窯的青瓷,的確是釉色精美。然而,邢窯白瓷的制造工藝十分高超,瓷色雪白,造型也精美,為什么陸羽強(qiáng)調(diào),邢窯不如越窯呢?
陸羽說,邢瓷非常漂亮,像銀器一樣,白色的,可是不如越瓷,因?yàn)樵酱上裼褚粯樱y不如玉。這么一比,就不得了了。越窯的瓷器上了釉,釉比較厚潤,跟玉比較接近。中國人從古以來對玉都有特殊的愛好和尊敬,如果把玉和金銀相比,從來都是覺得金銀屬于次等。玉為美石,是君子佩戴的,所以自古以來就把美石比作君子,而金銀是比較次的東西。這一直到漢朝都是非常清楚,玉是屬于王侯貴族的飾物,老百姓不準(zhǔn)佩玉的。現(xiàn)在的考古發(fā)掘,在很多漢墓里面發(fā)現(xiàn)金縷玉衣、銀縷玉衣,有許多墓都被盜過,金縷銀縷都沒有了,玉片卻都還在,因?yàn)槔习傩漳弥褚膊桓矣?,偷了沒用,可是黃金可以融化,查不出是贓物。玉是給王侯貴族的,屬于君主統(tǒng)治階級的,老百姓哪兒可以用玉?。〈蠹覐男∫猜犨^和氏璧的故事,卞和弄了一塊原石,說是美玉,君王都不相信,把他的腿都砍掉了。華夏民族這一點(diǎn)很有趣,貴重?zé)o過于玉,以美玉比擬君子。到了今天二十一世紀(jì)好像還是這樣,大家還是把玉看得比金銀高太多了,這也是中國文化傳統(tǒng),是在潛意識里面對珍寶的態(tài)度。陸羽說,邢瓷類銀,再漂亮也比不上類玉的越瓷,只從瓷器工藝而言,似乎不成理由,但是放在文化意識脈絡(luò)里,邢瓷再美,也輸越瓷一籌,因?yàn)樵酱勺屓寺?lián)想到君子如玉。
第二,他說,邢瓷類雪,越瓷類冰。越窯上了釉之后,釉色厚潤晶瑩,就像結(jié)了冰一樣,發(fā)亮的,是水的結(jié)晶體。要說冰比雪高一個級別,雖然是一個很奇怪的理由,但也是一個理由,是一個審美的選擇。第三個理由,才是真正有客觀理由的,“邢瓷白而茶色丹,越瓷青而茶色綠”。唐朝人做的茶,先做成茶餅、茶團(tuán),再彌封起來,喝的時候刮掉外層,因?yàn)榕滤鼭窀刹粍?,要用火烤,烤透了才能碾末使用,茶到了這個時候其實(shí)已經(jīng)是暗紅色的。倒進(jìn)鍋里烹煮之后,再盛到茶碗里面,如果使用白色的茶碗,茶色呈暗紅色,發(fā)烏,不太賞心悅目。如果倒進(jìn)青瓷碗里面,茶色是綠的,就像大自然的千峰翠色。陸龜蒙寫過一首詩,講秘色越器,寫的是越窯的瓷器,“九秋風(fēng)露越窯開,奪得千峰翠色來”。這就是越窯青瓷,說茶碗里面蘊(yùn)含了千峰翠色,這當(dāng)然是詩的想象,但是很重要,非常形象地說出了越瓷在飲茶過程中提供的視覺美感,是唐朝家喻戶曉的道理。近三十年考古發(fā)現(xiàn),如法門寺地宮出土的皇帝喝茶的茶具,就是越窯青瓷,符合陸羽的標(biāo)準(zhǔn)。
很多年以前,我們開過一次學(xué)術(shù)研討會,一位國家一級品茶師和我討論。我講陸羽喝茶強(qiáng)調(diào)越窯青瓷勝過邢窯白瓷的道理,他就不高興,跟我爭辯。他說,我們現(xiàn)在品茶,用的都是白瓷碗,才可以看到茶湯真正的顏色。若用青瓷,茶色都掩蓋掉了。我說,我講的不是二十一世紀(jì),我講的是八世紀(jì),是陸羽的時代,那時候制茶的工藝與現(xiàn)代不同,沒有達(dá)到現(xiàn)在的水平,茶色是比較昏暗發(fā)紅的,不像現(xiàn)在有各種未發(fā)酵與各色等級的發(fā)酵茶,茶色從嫩綠、鵝黃,到淡紅、紅褐,可以用純白的茶碗辨明茶湯。時代不同,是有一個歷史的進(jìn)程。他堅(jiān)持,茶就是茶,古代的茶與今天的茶都一樣,好茶的湯色就是好,劣質(zhì)茶湯色就不好,要看就看茶湯,看茶湯就只能用白瓷碗,青瓷絕對不行的。陸羽的說法全無道理,陸羽不懂茶!我這才知道,原來有人只懂自己的專業(yè),完全不懂歷史文化,不懂任何專業(yè)知識都有一個歷史的進(jìn)程。品茶師講的道理,是二十一世紀(jì)的道理,完全不顧歷史發(fā)展的進(jìn)程,厚誣古人。陸羽當(dāng)然不是二十一世紀(jì)的人,不知道今天的科技發(fā)展,現(xiàn)在做茶花樣繁多,茶具五花八門,品評湯色的標(biāo)準(zhǔn)也大有發(fā)展??墒莿e忘了,陸羽的時代是陸羽的時代,距今一千多年,品茶的客觀條件與今天不同,何況他是茶具與茶儀的創(chuàng)始人呢。在陸羽心目中,通過“奪得千峰翠色來”的青瓷茶具,飲茶可以帶入一種心境,與大自然融為一體。他在《茶經(jīng)》中指出,岳州瓷、越瓷都是青的,“青則益茶”,這是他的基本判斷標(biāo)準(zhǔn)。
前幾年在湖南湘陰岳州窯考古,發(fā)現(xiàn)了一只青瓷褐彩茶碗,這個茶碗很有意思,上面有兩個字,寫的是“荼碗”。荼碗就牽涉到了“茶”字出現(xiàn)的問題,茶字我們現(xiàn)在常用,但是“茶”這個字,唐朝之前是沒有的,《說文解字》里面就沒有茶字,但是有荼字,表示什么呢?在古代,茶還沒有成為一個獨(dú)立的概念類別,它跟荼(苦菜)是同一個字,也就是屬于苦菜的一種。到唐朝的時候茶就獨(dú)立出來,跟荼分開了,出現(xiàn)了“茶”這個字。有人說陸羽發(fā)明了“茶”字,其實(shí)不是的。我們有資料證明,《開元文字音義》明確標(biāo)出“茶”字,可知在陸羽之前就有茶這個字。顧炎武在《日知錄》里也說,茶這個字在唐初就出現(xiàn)了。也就是說,到了唐朝的時候,茶飲越來越普遍,成了日常生活的要素,普遍到必須要有一個單獨(dú)的字來示意,不能再含糊籠統(tǒng)地稱之為“荼”了。
除了對茶碗的規(guī)制提出審美標(biāo)準(zhǔn),陸羽對飲茶所涉及的器具,在創(chuàng)制上也有諸多要求。他在《茶經(jīng)》中詳列了這些茶具的制作方式,并且連帶賦予文化意義,以符合茶飲的儀式性規(guī)矩。陸羽創(chuàng)制的茶具,在當(dāng)時影響很大,成為唐代后期飲茶的必備器具。在陜西扶風(fēng)法門寺地宮的出土文物中,我們看到了一大批唐僖宗供佛的茶具,基本都符合陸羽《茶經(jīng)》所列的規(guī)制,可見晚唐皇室飲茶已經(jīng)采用了陸羽創(chuàng)制的器具,飲茶的程序也就按規(guī)按矩,會遵循一定的儀式。伴隨地宮文物一起出土的,還有一本賬冊,記載了每一件文物的名稱,所以我們可以作為依據(jù),與陸羽《茶經(jīng)》一一對照。
法門寺地宮出土了一件鎏金的銀風(fēng)爐,上面有八卦圖形。陸羽《茶經(jīng)》“四之器”對風(fēng)爐制作,從外形到銘刻文字與紋飾,有極為詳盡的描述:
風(fēng)爐,灰承。風(fēng)爐以銅鐵鑄之,如古鼎形,厚三分,緣闊九分,令六分虛中,致其圬墁。凡三足,古文書二十一字。一足云“坎上巽下離于中”,一足云“體均五行去百疾”,一足云“圣唐滅胡明年鑄”。其三足之間,設(shè)三窗。底一窗以為通飆漏燼之所。上并古文書六字,一窗之上書“伊公” 二字,一窗之上書“羹陸”二字,一窗之上書“氏茶”二字。所謂“伊公羹,陸氏茶”也。置墆嵲于其內(nèi),設(shè)三格:其一格有翟焉,翟者火禽也,畫一卦曰離;其一格有彪焉,彪者風(fēng)獸也,畫一卦曰巽;其一格有魚焉,魚者水蟲也,畫一卦曰坎。巽主風(fēng),離主火,坎主水,風(fēng)能興火,火能熟水,故備其三卦焉。其飾,以連葩、垂蔓、曲水、方文之類。其爐,或鍛鐵為之,或運(yùn)泥為之。其灰承,作三足鐵柈抬之。
陸羽講的風(fēng)爐,是以銅鐵制成,而唐代皇室所用風(fēng)爐,則是鎏金銀胎的器具,其間的差異,顯示了皇室用具的豪奢與尊貴,但是器形卻基本仿照陸羽的規(guī)制,沒有什么不同。《茶經(jīng)》對風(fēng)爐的制作規(guī)定得很清楚,要把風(fēng)爐的功能設(shè)計(jì),顯示出五行八卦,符合天地自然運(yùn)行的象征要素。風(fēng)爐造型模仿古鼎,鼎有三足,于是風(fēng)爐也有三腳,每只腳上刻有七個字,共二十一個字。其一云“坎上巽下離于中”,刻的是八卦,符合天地自然現(xiàn)象;其二云“體均五行去百疾”,表示五行相生相克,可以通過茶飲而祛除百病;其三云“圣唐滅胡明年鑄”,則是標(biāo)明風(fēng)爐這種茶具的創(chuàng)制年代,明確顯示陸羽要昭示自己的發(fā)明版權(quán),相當(dāng)于現(xiàn)代人強(qiáng)調(diào)要尊重“智慧產(chǎn)權(quán)”一樣。
他還說了這個風(fēng)爐要有三扇隔窗,每一扇有兩個古文字,一共六個字,就是“伊公羹,陸氏茶”。這個設(shè)計(jì)也可以看出陸羽對自己的期許,從中顯示自己創(chuàng)制茶具的歷史地位,希望能夠媲美伊尹。陸羽拿自己跟伊尹對比,似乎有點(diǎn)自抬身價的意思,但也明確表示,自己創(chuàng)制茶具、提倡茶道,意義并不止于如何喝茶,而是希望飲茶有道,能夠?qū)ι鐣幕a(chǎn)生重大影響。伊尹是廚師出身,靠烹飪起家,受到重視,而能輔佐商湯,安邦定國,成就一番偉大的事業(yè)。陸羽以之作為榜樣,當(dāng)然是見賢思齊,反映了自己創(chuàng)制茶器的驕傲,有著很高的心氣。
法門寺地宮還發(fā)現(xiàn)了一個鎏金鴻雁流云紋銀茶碾子,是把茶餅?zāi)胨榈钠骶摺L瞥孙嫴璧牧?xí)慣,是先把茶餅掰碎,再放入碾中磨成粉末,然后才烹制茶湯。飲茶的程序,像我們現(xiàn)在喝普洱茶,拿到一塊茶餅要先掰開弄碎,才好泡制茶湯,只是唐代還要碾成茶末,像日本人喝的抹茶。因此,茶碾是必要的茶具。按照陸羽《茶經(jīng)》,茶碾的制作也是有規(guī)范的:
碾,以橘木為之,次以梨、桑、桐、柘為之。內(nèi)圓而外方。內(nèi)圓備于運(yùn)行也,外方制其傾危也。內(nèi)容墮而外無余。木墮,形如車輪,不輻而軸焉。長九寸,闊一寸七分。墮徑三寸八分,中厚一寸,邊厚半寸,軸中方而執(zhí)圓。
陸羽說的茶碾是木頭做的,質(zhì)地雖然有講究,但簡樸適用,不求華麗,而法門寺出土的是“鎏金鴻雁流云紋銀茶碾子”,精美異常,極其貴重,符合皇家身份,但其基本形制與構(gòu)造,和陸羽所說的是雷同的。
陸羽《茶經(jīng)》還講到“羅合”,是碾茶之后所需的茶具。茶餅?zāi)胪暌院?,茶末并不均勻,要放在茶羅里面篩,篩出來的茶末就很均勻,可以盛在盒子里,以備烹煮。在法門寺地宮里面發(fā)現(xiàn)了“鎏金飛天仙鶴紋壺門座銀茶羅子”,是鎏金銀胎的貴重茶器,背后還有很清楚的鏤刻銘文:“咸通十年,文思院造,銀金花茶羅子一副,全共重卅七兩。匠臣邵元,審作官臣李師存,判官高品臣吳弘愨,使臣能順?!薄恫杞?jīng)》講羅與盒的制作:“羅末,以合蓋貯之,以則置合中。用巨竹剖而屈之,以紗絹衣之。其合以竹節(jié)為之,或屈杉以漆之。高三寸,蓋一寸,底二寸,口徑四寸?!绷_是用巨竹剖開制作,上面覆以紗絹,過濾極細(xì)的茶末。盒是用竹節(jié)或杉木制成,用來盛取篩過的茶末。陸羽制定的羅合,是用巨竹或杉木制作,取材容易,人人可以效法。到了皇室用具,就大為講究,棄竹木而用金銀,變簡樸為奢華。法門寺地宮出土的茶羅子,是貴重的鎏金銀器,并飾以“飛天仙鶴紋”,不是一般人使用的,但其規(guī)制依舊沿用陸羽的設(shè)計(jì)。
法門寺地宮出土的文物種類繁多,基本上就是唐代皇室供奉佛骨的精品。當(dāng)時供奉在地宮里,每過五六十年都要請出佛骨,也把皇室供奉的寶貝拿出來,在長安城滿街游行。當(dāng)此游行盛典,信徒們蜂擁而來,真是一境若狂。唐僖宗奉請佛骨之后,把供品封入地宮。再后來唐朝就亡了,所有的皇室珍品,包括唐僖宗供佛的茶具,就永遠(yuǎn)埋在地宮里面了。所以,法門寺地宮出土的文物,顯示晚唐皇室所用茶具沿用了陸羽創(chuàng)造的規(guī)制,顯然也沿用了《茶經(jīng)》所列出的茶儀。
除了茶具以外,陸羽對水也很有講究,他是最早講茶飲必須要用好水的人,可能還著有《水品》一書,可惜散佚掉了(見《湖州府志》)?!恫杞?jīng)》說飲茶要懂水:“其水,用山水上,江水中,井水下?!边@個標(biāo)準(zhǔn)非常清楚,就是山泉水最好,其次是流動的江水,最差的是靜止不動的井水。他還作了詳細(xì)的說明:
其山水,揀乳泉、石池慢流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有頸疾。又多別流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜降以前,或潛龍蓄毒于其間,飲者可決之,以流其惡,使新泉涓涓然,酌之。其江水取去人遠(yuǎn)者,井取汲多者。
也就是,飲茶最好用山泉水,或潺潺流動的山澗或澄澈的活水。瀑布與湍急的水不可用,喝多了會生病,因?yàn)樗从袉栴},雖然是流動的,但是挾泥沙以俱下,很不可靠。還有一些山中的積水,是聚集不散的,在夏季可能有毒蛇蛟龍散放毒素,最好也不用。真要使用,必須決其堰塞,讓污濁的毒素排出,使水泉涓涓,才可取水。實(shí)在沒辦法,得不到山泉水的時候,只好去取遠(yuǎn)離人跡的江水,因?yàn)闆]有污染。井水則用經(jīng)常有人汲取的,關(guān)鍵是不要死水,要活水。
有關(guān)陸羽評水的資料,晚唐張又新的《煎茶水記》有所記錄,但是否真是陸羽的品評,還是張又新假托陸羽編造的故事,歷代都有質(zhì)疑。不過,《煎茶水記》的記載還是很重要的,因?yàn)樗@示到了晚唐,人們已經(jīng)很清楚品茶必須鑒水的道理,而且把全國的名泉好水都記錄下來了。這當(dāng)然是陸羽講究用水道理的影響,只不過陸羽品水的書失散了,我們不知道陸羽品水的確實(shí)情況,只知道相關(guān)的傳說?!都宀杷洝防锩嬲f到,劉伯芻懂得品茶鑒水,記錄了全國最好的七種水:“揚(yáng)子江南零水第一;無錫惠山寺石泉水第二;蘇州虎丘寺石泉水第三;丹陽縣觀音寺水第四;揚(yáng)州大明寺水第五;吳松江水第六;淮水最下,第七?!边@七種名水,基本都在江淮一帶,揚(yáng)子江南零水在今天的鎮(zhèn)江,惠山泉水在無錫,也就是名曲《二泉映月》提及的天下第二泉。有趣的是吳松(淞)江水居然也是天下名水,我不知道諸位敢不敢喝吳淞江(也就是蘇州河)的水,不過,這里面反映了一個重要的歷史問題,吳松江水在唐朝一定是很好的飲用水,一千多年下來,是我們后人把它污染了。研究環(huán)境史的人,可以把這資料拿來用一用,很有意思的。
按照劉伯芻的這張名單,張又新一一試過,認(rèn)為確實(shí)如此。不過,他自己又添加了一些意見,說經(jīng)過富春江桐廬嚴(yán)子陵釣臺時,取清澈的江水煎茶,發(fā)現(xiàn)其鮮馥芳香遠(yuǎn)過揚(yáng)子江南零水,大為贊揚(yáng)。后來又發(fā)現(xiàn),永嘉的仙巖瀑布(當(dāng)指雁蕩山之龍湫瀑布)也是水質(zhì)佳美,不輸天下第一南零水。張又新舉桐廬富春江水與仙巖瀑布水為例,以為品質(zhì)超過天下第一的揚(yáng)子江南零水,這樣的個人品水經(jīng)驗(yàn),影響了他品評的標(biāo)準(zhǔn),認(rèn)為急湍與瀑布水都非常佳美,與陸羽的論斷不同。
張又新還說,他后來發(fā)現(xiàn)《煮茶記》中記載了陸羽品水的故事,并且自定天下二十處名水:
廬山康王谷水簾水第一;無錫縣惠山寺石泉水第二;蘄州蘭溪石下水第三;峽州扇子山下有石突然,泄水獨(dú)清冷,狀如龜形,俗云蝦蟆口水第四;蘇州虎丘寺石泉水第五;廬山招賢寺下方橋潭水第六;揚(yáng)子江南零水第七;洪州西山西東瀑布水第八;唐州柏巖縣淮水源(淮水亦佳)第九;廬州龍池山嶺水第十;丹陽縣觀音寺水十一;揚(yáng)州大明寺水十二;漢江金州上游中零水(水苦)十三;歸州玉虛洞下香溪水十四;商州武關(guān)西洛水(未嘗泥)十五;吳松江水十六;天臺山西南峰千丈瀑布水十七;郴州圓泉水十八;桐廬嚴(yán)陵灘水十九;雪水(用雪不可太冷)二十。
這個所謂的陸羽品水名單,列廬山康王谷水簾水第一,無錫縣惠山寺石泉水第二,蘇州虎丘水第五,揚(yáng)子江南零水第七,吳松江水落到第十六名。看起來洋洋灑灑,可是名單很有問題,歐陽修曾寫過兩篇文章駁斥張又新,說這份陸羽品水名單是瞎編的,因?yàn)殛懹鹬赋銎俨妓畳赌嗌扯?,叫我們不要喝瀑布水;張又新的名單卻一口氣列了廬山康王谷水簾水、洪州西山西東瀑布水、天臺山西南峰千丈瀑布水,與陸羽的品鑒標(biāo)準(zhǔn)大相徑庭。歐陽修認(rèn)為張又新有詐欺之嫌,說他是“妄狂險譎之士,其言難信”。明代田藝蘅的《煮泉小品》也探討了陸羽的品水標(biāo)準(zhǔn),批評所謂的陸羽名單是捏造的。認(rèn)真查證起來,我們發(fā)現(xiàn)這個張又新的花樣很多,是有故作玄虛之處。他沒有直說發(fā)現(xiàn)陸羽著作,他說的是發(fā)現(xiàn)了一本雜記,其中有《煮茶記》,記錄了陸羽親自列出的天下二十處名水這樣一份名單。不過,他還說此書記載了陸羽品嘗揚(yáng)子江南零水的故事,其中明確指出陸羽“善于茶,蓋天下聞名”,又說揚(yáng)子江南零水“殊絕”,陸羽品嘗南零水是“今日二妙千載一遇”,意思非常清楚:陸羽品茶天下第一,南零水也是天下第一。怎么等到陸羽列出天下名水的時候,揚(yáng)子江南零水變成天下第七了呢?編故事編得前后矛盾,難怪惹出歐陽修的批評。
唐朝的時候民間有句俗諺:“揚(yáng)子江心水,蒙山頂上茶?!碧煜碌谝凰?,是揚(yáng)子江心水,天下第一茶,是蒙山頂上茶。揚(yáng)子江心水是什么呢?就是揚(yáng)子江心的南零水,又稱中泠泉。宋徽宗《大觀茶論》里說:“古人第水,雖曰中泠、惠山為上,然人相去之遠(yuǎn)近,似不常得?!边@個揚(yáng)子江心的中泠泉,現(xiàn)在已經(jīng)不在江心,而在長江南岸的鎮(zhèn)江,我曾去考察過。這是因?yàn)殚L江水常年向北岸沖刷,南岸就一直淤積,江流向北移動,所以,不但中泠泉南零水今天在南岸的鎮(zhèn)江,連本來在江心的金山寺也成了鎮(zhèn)江的一部分。現(xiàn)在的南零水因?yàn)槟嗌秤俜e,或許還有江水污染的問題,已經(jīng)成了一潭泥沼,當(dāng)中咕嘟咕嘟地冒水泡,可見底下有個泉眼,但是沒有人敢用來泡茶了。
天下第一蒙頂茶又是怎么回事呢?今天大多數(shù)人都沒聽過蒙頂茶,對于蒙山頂上茶在唐朝的輝煌歷史,完全不知道了,因?yàn)槊身斏讲璧剿纬院?,就開始衰落,到了元明期間,連大多數(shù)文人雅士都沒聽過,成了明日黃花。陸羽《茶經(jīng)》記述全國茶葉產(chǎn)地,首先列了山南的峽州,也就是今天的宜昌一帶,或許是因?yàn)樗砷L在湖北竟陵,熟悉地望。峽州產(chǎn)的茶,在唐朝名列上品,而且名目眾多,如碧澗、明月、芳蕊、茱萸寮、小江源等等。他也提到劍南道的雅州,指出蒙山所在的名山地區(qū)產(chǎn)茶,不過,他似乎并不看好蒙山茶的品質(zhì)。倒是唐代李吉甫《元和郡縣圖志》說到貢茶,明確指出:“嚴(yán)道縣(在今天雅安一帶)蒙山,在縣南十里,今每歲貢茶,為蜀之最?!崩钫亍短茋费a(bǔ)》則是這么說的:“風(fēng)俗貴茶,茶之名品益眾。劍南有蒙頂石花,或小方,或散芽,號為第一。湖州有顧渚之紫筍。東川有神泉小團(tuán)、昌明、獸目。峽州有碧澗、明月、芳蕊、茱萸寮?!×褐特洸辉谘?。”唐代俗諺“蒙頂?shù)谝?,顧渚第二”“揚(yáng)子江心水,蒙山頂上茶”,跟這些當(dāng)時的記載是符合的。孟郊也寫過一首詩,《憑周況先輩于朝賢乞茶》,講想得點(diǎn)蒙頂好茶喝喝,卻又無緣到手,只好托人去乞討:“道意勿乏味,心緒病無蹤。蒙茗玉花盡,越甌荷葉空。錦水有鮮色,蜀山繞芳叢。云根才翦綠,印縫已霏紅。曾向貴人得,最將詩叟同。幸為乞寄來,救此病劣躬?!?/p>
到了元明,大多數(shù)人,包括江南講究喝茶的文人雅士都沒聽過蒙頂茶了,萬歷年間茶人許次紓在《茶疏》中指出:“古今論茶,必首蒙頂。蒙頂山,蜀雅州之山也,往常產(chǎn),今不復(fù)有。即有之,彼中夷人專之,不復(fù)出山。蜀中尚不得,何能至中原、江南也?”可見蒙頂茶早已喪失了天下第一的位置。
白居易的長詩《琵琶行》說到浮梁地區(qū)產(chǎn)茶:“商人重利輕別離,前月浮梁買茶去。去來江口守空船,繞船月明江水寒?!钡礁×贺湶璧纳倘?,是俗不可耐的市儈,對于“名屬教坊第一部”“妝成每被秋娘妒”的琵琶女,毫無憐香惜玉之心,讓貶謫江州的白居易感慨不已,覺得“同是天涯淪落人,相逢何必曾相識”。這首詩提到茶商到浮梁去買茶,頗有不屑的口氣,放回到唐代飲茶的風(fēng)習(xí)來看,就是個暗喻,因?yàn)楦×翰柙谔瞥谴舐坟?,屬于最普遍,同時也是等級最次的大眾飲用商品,排不上名品之列,入不了品茶人士的法眼。到浮梁去買茶的商人當(dāng)然是唯利是圖,為錢財奔走的市儈,不會懂得憐香惜玉的。據(jù)《元和郡縣圖志》(公元813年成書),浮梁縣設(shè)置于武德五年,名新平,后廢,開元四年再置,改名新昌,天寶元年改名浮梁,“每歲出茶七百萬馱,稅十五余萬貫”。可見浮梁茶產(chǎn)量之大。唐代楊華的《膳夫經(jīng)手錄》指出,蜀茶與浮梁茶產(chǎn)量大,是當(dāng)時通行的商品:“惟蜀茶南走百越,北臨五湖,皆自固其芳香,滋味不變,由此尤可重之。自谷雨已后,歲取數(shù)百萬斤。散落東下,其為功德也如此。饒州浮梁,今關(guān)西、山東,閭閻村落,皆吃之。累日不食猶得,不得一日無茶也。其于濟(jì)人,百倍于蜀茶,然味不長于蜀茶。”反映了唐代茶葉供應(yīng)情況,主要的量產(chǎn)商品茶是蜀茶及浮梁茶。蜀茶流布到長江流域及南方,仍然滋味芳香,浮梁茶傳布更廣,甚至流行在黃河流域,遍及整個北方。然而,說到質(zhì)量與滋味,則浮梁茶不及蜀茶,算是最下等的。
在白居易心中,浮梁茶屬于下品,浮梁茶商是市儈,那么,他喜歡喝什么茶呢?在《春盡日》一詩中,他寫道:“醉對數(shù)叢紅芍藥,渴嘗一碗綠昌明?!痹瓉硭蕾p的是東川的昌明茶,產(chǎn)地是在今天的北川一帶,是蜀茶中的佼佼者。白居易晚年寫過一首《琴茶》:“兀兀寄形群動內(nèi),陶陶任性一生間。自拋官后春多醉,不讀書來老更閑。琴里知聞唯淥水,茶中故舊是蒙山。窮通行止長相伴,誰道吾今相與還。”道出退休之后閑居的樂趣,喝酒發(fā)呆,彈琴飲茶,過起無憂無慮的神仙生活,飲的則是天下第一的蒙頂茶。
我們知道,唐朝人標(biāo)榜的名茶,跟我們今天崇尚的名茶是不一樣的。歷史變遷以及風(fēng)尚轉(zhuǎn)向,都會影響人們對品味的追求,甚至改變口味的愛好。唐代最著名的蒙頂茶、顧渚茶、碧澗茶,是現(xiàn)代人鮮為聽聞的,而當(dāng)今流行的龍井茶、碧螺春、大紅袍、凍頂烏龍,則在唐朝尚未出現(xiàn)。陸羽在《茶經(jīng)》中講的茶產(chǎn)地,基本上都是他去過的地方,屬于實(shí)地調(diào)查得來的知識,主要是南方地區(qū),從陜南、湖北、湖南,沿著長江一直下來。他還曾長住湖州與天目山一帶的苕溪,對江南的情況十分清楚。他講到峽州的茶屬于上等,其中就有今天鮮有人知的碧澗茶,而碧澗茶一直到明朝都還是非常有名的。明末筆記《金沙細(xì)唾》有一個記載,說到明末民變的時候,天下大亂,清軍南侵,江南的世家受到?jīng)_擊,出現(xiàn)奴變、仆變,就是奴仆造反的事件。許多江南大族,奴仆上百成千,這個時候開始鬧翻身。有一豪族的主人家,喜歡喝碧澗茶,經(jīng)常要奴仆奔波到湖北去運(yùn)購過來,奴仆翻身造反了,把主人拖到街上,打翻在地,還指斥說,你一天到晚要喝碧澗茶,煮得不好還責(zé)罵我們,今天我們也讓你喝喝碧澗茶!就把小便裝進(jìn)茶壺,灌到主人嘴里面??梢詮倪@個資料看出,到了明朝末年,碧澗茶還是備受追捧的名茶。
陸羽強(qiáng)調(diào)茶有本色,反對茶飲中胡亂加料。當(dāng)時流行怎么喝茶呢?《茶經(jīng)》記載:“或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等,煮之百沸,或揚(yáng)令滑,或煮去沫。斯溝渠間棄水耳,而習(xí)俗不已?!边@種喝茶的方法,是過去把茶當(dāng)草藥煮湯的習(xí)慣,有點(diǎn)像今天廣東人喝的涼茶。陸羽堅(jiān)決反對這種喝法,斥之為陰溝里的棄水,是庸俗低下的飲茶法。這是因?yàn)樗麆?chuàng)制了茶具,制定了茶儀,發(fā)展了茶道,把喝茶提升到審美的精神領(lǐng)域,講究細(xì)膩精純的茶飲之風(fēng)。陸羽茶道之建立,開始了歷代講求茶有本色、茶有真香、茶有至味的傳統(tǒng),成為高雅之士喝茶的主流風(fēng)格。宋代蔡襄《茶錄》就說:“茶有真香,而入貢者微以龍腦和膏,欲助其香。建安民間試茶,皆不入香,恐奪其真。若烹點(diǎn)之際,又雜珍果香草,其奪異甚,正當(dāng)不用?!泵鞔櫾獞c、錢椿年的《茶譜》,依然強(qiáng)調(diào)這個高雅傳統(tǒng),說:“茶有真香,有佳味,有正色。烹點(diǎn)之際,不宜以珍果、香草雜之。奪其香者,松子、柑橙、杏仁、蓮心、木香、梅花、茉莉、薔薇、木樨之類是也。奪其味者,牛乳、番桃、荔枝、圓眼、水梨、枇杷之類是也。奪其色者,柿餅、膠棗、火桃、楊梅、橙橘之類是也。凡飲佳茶,去果方覺清絕,雜之則無辨矣?!庇纱艘嗫梢?,自從陸羽強(qiáng)調(diào)本色茶飲之后,所謂“清茶一杯”,成為喝茶的主流。然而,雅有雅的喝茶法,俗有俗的喝茶法。俗法喝茶,加香加果,在后世并未完全消失,仍然在廣大群眾及不同地域有其市場,可算是中國飲茶多元化的現(xiàn)象。
陸羽《茶經(jīng)》極為講究喝茶的程序與規(guī)矩,因此,特別提到“茶有九難”:“一曰造,二曰別,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰飲。”又仔細(xì)說明:“陰采夜焙,非造也;嚼味嗅香,非別也;膻鼎腥甌,非器也;膏薪庖炭,非火也;飛湍壅潦,非水也;外熟內(nèi)生,非炙也;碧粉縹塵,非末也;操艱攪遽,非煮也;夏興冬廢,非飲也。”我把這段說明譯成白話:“陰天采摘,夜里焙制,算不上制造;僅憑口嚼舌嘗與嗅氣辨香,算不上鑒別;膻膩的爐鼎與腥染的甌碗,算不上器具;油脂重的薪柴,算不上用火;激流急湍與壅塞死水,算不上擇水;茶餅外熟內(nèi)生,算不上炙烤;茶末碾得過細(xì),像粉末飄塵,算不上碾末;煮茶操作生硬,攪動急促,算不上烹煮;夏天喝茶,冬天不喝,算不上飲嘗?!笨梢婈懹鸱浅L籼?,從茶葉采摘到擇優(yōu)制作,從使用茶具到用火用水,如何烤茶餅,如何碾磨茶末,如何烹煮茶湯,以及四季如何飲茶,都是學(xué)問。喝一盞好茶,在陸羽看來,需要澄心靜慮,全神貫注,是非常不容易的。
陸羽設(shè)計(jì)茶席,強(qiáng)調(diào)簡樸之道,并且還規(guī)定了人數(shù)。他說,喝茶“其碗數(shù)三。次之者,碗數(shù)五。若坐客數(shù)至五,行三碗;至七,行五碗”。也就是說,最適當(dāng)?shù)牟柘?,只有三個人,其次五人,而且五個人只給三碗茶。實(shí)在沒辦法,有七個人來了,就給五碗茶。今天你去日本,如果應(yīng)邀參加茶道師的正式茶席,一定還是三個人,而且三個人只用同一個碗??梢钥闯觯毡静璧赖倪@個規(guī)矩,就是陸羽定下來的。道理很簡單,就是陸羽說的“茶性儉,最宜精行儉德之人”。讓你在參加茶席,進(jìn)入茶飲天地之時,心靈平靜,達(dá)到身心和諧的狀態(tài),從審美領(lǐng)域進(jìn)入道德提升的境界。
《茶經(jīng)》論及烹茶,將茶湯傾入茶碗,是這樣形容的:“凡酌,置諸碗,令沫餑均。沫餑,湯之華也。華之薄者曰沫,厚者曰餑。細(xì)輕者曰花,如棗花漂漂然于環(huán)池之上;又如回潭曲渚青萍之始生;又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者,若綠錢浮于水渭,又如菊英墮于鐏俎之中。餑者,以滓煮之,及沸,則重華累沫,皤皤然若積雪耳?!弊g成白話,就是:“飲酌之時,茶湯倒進(jìn)碗里,要讓沫餑均勻。沫餑,就是茶湯的精華。精華薄的,稱之為沫;精華厚的,稱之為餑。細(xì)輕的稱之為花,就像棗花漂浮在圓形的池塘上;又像曲折回環(huán)的潭水新生了青青的浮萍;又像爽朗的晴天點(diǎn)綴著鱗狀的浮云。茶湯的沫,有如水邊浮著綠色的萍錢,又如菊花落在杯中。茶湯的餑,是以茶滓煮的,煮沸之后,累積層層白沫,皤皤如白雪?!庇纱丝梢钥闯?,唐宋時期飲茶,講究茶湯上有沫餑,以為沫餑是茶的精華。這種概念應(yīng)該來自提煉醍醐的過程,從牛奶擊拂成酥油,由生酥成熟酥,再提煉熟酥的精華成為醍醐。如此,啜飲沫餑就是啜飲茶之精華,在味覺上是一種精致的享受,在精神體會上則在啜飲之中上升到審美的境界。再加上沫餑漂浮在茶湯上的視覺美感,讓人聯(lián)想到藍(lán)天白云,晴空爽朗,與天地自然融為一體,通過茶飲進(jìn)入了天人合一的感悟。從唐代到宋代,飲茶過程重視沫餑的風(fēng)尚,更上一層樓,把拉花的技藝發(fā)展到妙理精微的境地,我在《古人飲茶要拉花》(見本刊2014年6月號)一文中已經(jīng)詳細(xì)討論過,這里就不再復(fù)述了。
陸羽創(chuàng)制茶道,提倡茶飲的審美追求,為喝茶奠定了規(guī)矩,成為精神世界修持的法門,不但規(guī)劃出中國茶飲的歷史進(jìn)程,也直接影響韓國與日本,之后還擴(kuò)散到全世界。中國歷史悠久,幅員廣大,人口眾多,因此,陸羽的茶道雖然在理念上提供了飲茶的審美之道,在歷代具體飲茶的實(shí)踐上,卻并不能囊括各種各樣的飲茶方式。隨著時間的演變、地域的不同與社會群體的階級差異,中國有多元多樣的喝茶方法。宮廷有宮廷喝茶的方法,士大夫有士大夫的喝茶法,寺院有自己的清規(guī)與儀式,老百姓也有老百姓的喝茶法,而且都有其歷史傳承與各自的道理,并隨著歷史的演化而有所發(fā)展。歷史的演進(jìn),總會適應(yīng)“眾口難調(diào)”的情況,生發(fā)各種支脈,讓我們發(fā)現(xiàn)各地發(fā)展出來的擂茶、酥油茶、奶茶,乃至于泡沫紅茶之類。回顧茶飲歷史,最重要的是,喝茶的方式可以不同,但是萬變不離其宗,飲茶之道是陸羽首創(chuàng),而且賦予了精神境界的審美追求。