食品中黃曲霉毒素的污染現(xiàn)狀與檢測(cè)分析

程 釗 李瑩婷 國(guó)家飲料及糧油制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心、武漢產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所

黃曲霉毒素是一種廣泛污染食品的劇毒化合物，嚴(yán)重威脅著人類和動(dòng)物的生命健康，在1993年被劃分為I類致癌物。近年來(lái)，食品中黃曲霉毒素污染事件時(shí)有發(fā)生，主要出現(xiàn)在堅(jiān)果類、糧油制品、乳制品等食品中。本文對(duì)食品中黃曲霉毒素的污染現(xiàn)狀進(jìn)行介紹，并分析目前常用的黃曲霉毒素檢測(cè)技術(shù)方法。

黃曲霉毒素概述

黃曲霉毒素（AFT）是一種常見(jiàn)的真菌毒素，主要是黃曲霉和寄生曲霉在一定條件下產(chǎn)生的高毒性次生代謝產(chǎn)物。在一定的溫度、濕度條件下，這些真菌會(huì)在食品、糧油、香辛料等物品上生長(zhǎng)，尤其在花生、玉米等富含油脂的堅(jiān)果類食物中污染情況較嚴(yán)重。但黃曲霉毒素是否以油脂為營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)進(jìn)行繁殖還沒(méi)有確切的科學(xué)依據(jù)，仍需更深一步的研究。

黃曲霉毒素對(duì)食品的污染現(xiàn)狀

以花生中產(chǎn)生的黃曲霉毒素為例，花生受到毒素污染的影響因素有以下幾種：①花生栽種過(guò)程中害蟲(chóng)的侵襲、采收前的高溫天氣和天氣原因造成的采收推遲。②花生的采收方式、時(shí)間與晾曬的方式、時(shí)長(zhǎng)。③花生進(jìn)行儲(chǔ)藏時(shí)的殘果、蟲(chóng)蛀果、癟果等破損的莢果越多，產(chǎn)生黃曲霉菌的概率就越大。儲(chǔ)藏過(guò)程中受到溫度、環(huán)境的影響，黃曲霉毒素出現(xiàn)的情況比較多見(jiàn)。

近幾年黃曲霉毒素在酒類、醬油、豆醬等調(diào)味品種也有出現(xiàn)，原因有可能是在釀制原料和輔料在儲(chǔ)藏運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中受潮而發(fā)生霉變。此外，部分的營(yíng)養(yǎng)飲料、食品工業(yè)用的酶制劑等物品中也易受到黃曲霉毒素的污染。

黃曲霉毒素對(duì)食品的污染可能發(fā)生田間生長(zhǎng)、采收、運(yùn)輸、儲(chǔ)存等任何環(huán)節(jié)，農(nóng)作物中黃曲霉毒素的產(chǎn)生也受農(nóng)作物種類、真菌種類、作物中的水分含量、空氣溫濕度等條件的影響。在我國(guó)的華東、華南、西南、華中等地區(qū)，氣候較為溫暖濕潤(rùn)，為真菌的生長(zhǎng)提供了條件，黃曲霉毒素的污染率較高，而西北地區(qū)和北部地區(qū)由于氣候干燥寒冷，不利于黃曲霉毒素的生長(zhǎng)。因此，應(yīng)把氣候溫?zé)岬牡貐^(qū)作為重點(diǎn)監(jiān)控區(qū)域，重點(diǎn)加強(qiáng)對(duì)黃曲霉毒素的預(yù)防和檢測(cè)。

常用的黃曲霉毒素的分析檢測(cè)方法分析

免疫分析法

使用免疫分析法檢測(cè)黃曲霉毒素的原理是以抗原抗體免疫化學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)測(cè)定抗原抗體的含量。目前黃曲霉毒素測(cè)定的免疫分析法主要有免疫親和柱（RIA）—熒光分光光度法、免疫親和柱—HPLC法、酶聯(lián)免疫吸附法（ELISA）。免疫分析法可在短時(shí)間內(nèi)處理大量的樣品，具有靈敏度高、檢測(cè)簡(jiǎn)捷快速、檢測(cè)成本低、實(shí)驗(yàn)重現(xiàn)性好等特點(diǎn)。

高效液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）是檢測(cè)黃曲霉毒素常用的方法之一，分為正相色譜法與反相色譜法，其中反相色譜法能測(cè)定出食品中4種AFT，而正相色譜法卻難以測(cè)定AFB1和AFB2。HPLC的原理是利用反相高效液相色譜，對(duì)經(jīng)過(guò)提取凈化后的樣品進(jìn)行分離檢測(cè)，根據(jù)檢測(cè)結(jié)果中樣品的出峰峰高或面積進(jìn)行定量，可檢測(cè)出樣品中是否含有黃曲霉毒素B1、B2、G1和G2。HPLC具有準(zhǔn)確性好、重現(xiàn)性好、靈敏度高等特點(diǎn)，但也存在樣品的前處理較為復(fù)雜、所需試劑較多、檢測(cè)周期較長(zhǎng)等不足。

高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法

高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法能同時(shí)檢測(cè)樣品中是否含有黃曲霉毒素B1、B2、G1和G2等。該方法結(jié)合了色譜、質(zhì)譜兩者的優(yōu)點(diǎn)，樣品前處理方法簡(jiǎn)單、靈敏度高、凈化效果好、檢測(cè)速度快，可同時(shí)進(jìn)行定性和定量檢測(cè)，同時(shí)檢測(cè)谷物樣品中多種真菌毒素。

酶聯(lián)免疫法

酶聯(lián)免疫法是結(jié)合抗體抗原反應(yīng)的特異性、酶與底物顯色反應(yīng)的高效催化作用的檢測(cè)方法，也是一種免疫分析檢測(cè)技術(shù)。這種檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)有靈敏度較高、特異性較強(qiáng)、樣品的預(yù)處理過(guò)程簡(jiǎn)單、檢測(cè)結(jié)果穩(wěn)定準(zhǔn)確等。

薄層色譜法

薄層色譜法是比較常用的經(jīng)典化學(xué)分析方法，采用相應(yīng)的溶劑從檢測(cè)樣品中將黃曲霉毒素提取出來(lái)，凈化提取液、并在薄層板上進(jìn)行分離，再根據(jù)黃曲霉毒素的突光性特點(diǎn)，將檢測(cè)樣品的突光斑點(diǎn)強(qiáng)弱與標(biāo)準(zhǔn)品作對(duì)照。但薄層色譜法的檢測(cè)方法操作較為繁瑣，實(shí)驗(yàn)的靈敏度和安全度不受控制，且實(shí)驗(yàn)的重現(xiàn)性也較差。

生物傳感器

生物傳感器是一種能將物質(zhì)濃度轉(zhuǎn)換為電信號(hào)的一種先進(jìn)儀器。這種儀器減化了微生物毒素的分析過(guò)程，提高了靈敏度，具有高選擇性、實(shí)驗(yàn)操作簡(jiǎn)單、便于攜帶等優(yōu)勢(shì)，極其適合現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。但目前在實(shí)際應(yīng)用中要兼顧靈敏度、選擇性、穩(wěn)定性仍有一定的差距。

結(jié)語(yǔ)

國(guó)內(nèi)外實(shí)際檢測(cè)黃曲霉毒素的方法還有許多，以上只是選取了檢測(cè)黃曲霉毒素的幾種常用方法進(jìn)行介紹。在近年來(lái)，黃曲霉毒素污染食品的事件層出不窮，需要更多的研究人員對(duì)黃曲霉毒素的檢測(cè)方法進(jìn)行進(jìn)一步的改進(jìn)和完善，國(guó)家更要加強(qiáng)對(duì)黃曲霉毒素的監(jiān)管力度，為食品安全提供更有力的保障。

程釗（1985-），男，湖北大冶人，碩士研究生，工程師。研究方向：食品檢驗(yàn)。