食品安全的影響因素與保障措施探討

史紅根 南京旅游職業(yè)學(xué)院

民以食為天，食品安全一直是人們最為關(guān)心話題，特別是經(jīng)濟發(fā)展水平提高后，人們對食品的安全質(zhì)量提出更高的要求。但近幾年屢屢曝出的食品安全事件，給人們的生活質(zhì)量造成了嚴重的威脅，分析造成食品安全問題的原因并提出并落實可行的解決措施成為當(dāng)務(wù)之急。

食品安全的概念

食品作為人類生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，其基本屬性應(yīng)包括：①具有一定的營養(yǎng)成分和營養(yǎng)價值；②在正常攝食條件下，不應(yīng)對人體健康產(chǎn)生有害影響；③具有良好的感官屬性，即色、香、味、外形和硬度等符合人們長期形成的食品概念，即食品應(yīng)當(dāng)具有良好的營養(yǎng)性、安全性和感官特點。

2009年6月1日，我國頒布實施的《中華人民共和國食品安全法》中將食品安全定義為：食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。該定義實際上是強調(diào)食品的基本屬性，強調(diào)對人體健康的影響。

我國《重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》中將食品安全定義為：食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費者及其后代健康的隱患。該定義是基于《食品安全法》對食品基本屬性更進一步的描述。

對影響食品安全因素的分析

環(huán)境因素

1.環(huán)境污染

經(jīng)濟的快速發(fā)展帶來的環(huán)境問題一直未得到妥善處理，工業(yè)化帶來的水污染、大氣污染、土壤污染等嚴重后果逐漸顯現(xiàn)在人們生活中。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，某些疾病的發(fā)生往往是環(huán)境污染引起的，在這種環(huán)境下，保障食品安全十分困難，如果在源頭就已被污染，那么后續(xù)的加工過程也只能是做無用功。

2.生物性污染

常見生物性污染的載體主要為病毒、細菌、真菌類的病原微生物，由于此類污染源肉眼無法察覺，故在很多食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中，對于生物性污染的鑒別與管理存在檢測不全面的現(xiàn)象。同時，一些監(jiān)管上的疏忽也會造成生物性的污染，特別是在食品的生產(chǎn)和運輸過程中。

3.化學(xué)性污染

高毒、高殘留農(nóng)藥的使用給農(nóng)產(chǎn)品造成嚴重污染，因食物中農(nóng)藥殘留引起的中毒事件在食物中毒總數(shù)中占很大比例，嚴重影響人們的身心健康和食用安全，也造成我國食品國際貿(mào)易中的技術(shù)壁壘。此外，抗生素、激素和非法添加劑的使用使食品出現(xiàn)口感不佳和內(nèi)在品質(zhì)下降等諸多問題，尤其是一些明文禁止使用或限量使用的抗生素、激素的使用，使其大量富集在產(chǎn)品中，對人體健康產(chǎn)生重大影響。

安全監(jiān)管薄弱

食品安全生產(chǎn)關(guān)系著人們的生命財產(chǎn)安全，故從管理層面發(fā)現(xiàn)的食品安全監(jiān)管漏洞對于食品安全防范具有重大意義。

1.法律體系不完善

在我國的法律體系中，針對食品安全制定的相關(guān)法規(guī)不完善，且法律未以保障食品安全為目的，具有明顯的缺陷，發(fā)生食品安全事故后，才會制定相應(yīng)的補救措施，缺乏行之有效的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。

2.監(jiān)管隊伍缺乏全面的業(yè)務(wù)素質(zhì)

體現(xiàn)在缺乏專業(yè)的監(jiān)管隊伍，與其他重要領(lǐng)域的投入相比，我國對食品安全的監(jiān)管資源較為匱乏，同時某些食品安全監(jiān)管人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)欠佳，甚至與廠商勾結(jié)，徇私舞弊，為了利益放松對食品安全的監(jiān)管，導(dǎo)致食品安全事件的頻繁出現(xiàn)。

保障食品安全的措施探討

對食品加工全過程進行有效監(jiān)督

生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)督是食品安全監(jiān)督的基礎(chǔ)性工作。首先，明確制定進出食品操作間的標準工作流程，任何人都需按要求執(zhí)行，同時應(yīng)對一線工作人員進行衛(wèi)生安全教育；其次，增加對成品的監(jiān)督，對殘次品進行銷毀，以免被不法分子利用流入市場；最后，加強內(nèi)部督察，規(guī)范內(nèi)部工作人員行為標準，對違反相關(guān)管理規(guī)范的員工予以警告，情節(jié)特別嚴重、造成重特大食品安全事故的責(zé)任，由執(zhí)法機關(guān)介入進行處理。

建立食品行業(yè)規(guī)范，提高專業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模

應(yīng)建立行業(yè)規(guī)范，對未達到食品生產(chǎn)條件的企業(yè)予以關(guān)停，優(yōu)勝劣汰，對生產(chǎn)環(huán)境不達標的企業(yè)勒令限期整改。同時，食品企業(yè)應(yīng)自上而下加強自律，自覺維護本企業(yè)的食品生產(chǎn)標準，定期對食品安全知識進行宣講，簽訂安全保證書等。另外，食品企業(yè)間應(yīng)加強合作，實現(xiàn)食品生產(chǎn)的自動化和專業(yè)化，加大對技術(shù)創(chuàng)新的投入，不斷優(yōu)化食品加工流程，實現(xiàn)科學(xué)化的食品生產(chǎn)。

制定食品安全應(yīng)急預(yù)案

食品安全應(yīng)急預(yù)案主要是針對生產(chǎn)領(lǐng)域和流通領(lǐng)域制定的。預(yù)案的制定能在事故發(fā)生短時間內(nèi)集合資源進行相應(yīng)的處理，這對于第一時間向公眾通報事件進度、搶救損失、安撫受害者均有重要作用。同時，企業(yè)自身應(yīng)對本企業(yè)的產(chǎn)品進行嚴格的抽查，不定期巡視生產(chǎn)設(shè)備，把事故的發(fā)生扼殺在搖籃里。

推行并完善的QS認證管理體系

雖然我國已推行了較長時間的QS認證管理體系，對食品安全問題起到了一定的積極作用。但不少消費者認為這種QS認證管理體系是永遠有效的，這其實是一種誤區(qū)，QS認證管理體系也有有效期，所以為不讓某些不法商家鉆空子，應(yīng)完善資質(zhì)審核機制，才能保證食品在生產(chǎn)和流通領(lǐng)域的安全。

結(jié)語

食品安全作為人們?nèi)粘Ｉ铌P(guān)心的重大問題，食品企業(yè)和政府應(yīng)充分重視起來。屢屢爆出的食品安全問題已折射出監(jiān)管方面的嚴重問題，因此，只有強化食品安全問題所需的法律約束力，企業(yè)具有完善的制度和規(guī)范化的管理體制，才能早日解決食品安全問題。

史紅根（1966-），男，江蘇南京人，本科，講師。研究方向：食品、烹飪、餐飲。