黑豆米果生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新研究與進(jìn)展

陳婷婷 鑫德大（廈門）食品有限公司 周 爽 廈門出入境檢驗(yàn)檢疫局檢驗(yàn)檢驗(yàn)技術(shù)中心

米果是一種以米為原材料制成的米類點(diǎn)心，通過不同的工藝和制作配方，可制出各種口味。大部分米果類點(diǎn)心口感松脆，米香濃郁，脂肪低，老少皆宜，營養(yǎng)豐富，安全無油。米果起源于中國唐朝，經(jīng)常食用米果類食品能預(yù)防便秘，降低膽固醇和血糖，提高免疫力。近年來，隨著米果生產(chǎn)技術(shù)的不斷發(fā)展和新技術(shù)的應(yīng)用，更多品種的米果系列產(chǎn)品不斷問世，其中新型黑豆米果受到業(yè)界廣泛關(guān)注。黑豆米果高蛋白，并含有豐富維生素，有美顏減肥的功效，食用價(jià)值高。本文對黑豆米果生產(chǎn)工藝創(chuàng)新與進(jìn)展展開研究和分析。

米果市場發(fā)展趨勢

米果口感松脆，營養(yǎng)價(jià)值高，食用方便且便于長期貯存，低糖、低鹽、低脂，屬于健康“三低”食品，老少皆宜。米果制作源于中國，成熟于日本，目前日本是米果最大產(chǎn)銷國，年均產(chǎn)量20萬噸以上，產(chǎn)品種類100多種，產(chǎn)值達(dá)千億元。我國米果產(chǎn)業(yè)仍處于發(fā)展階段，雖與日本有一定差距，但也已出現(xiàn)許多著名米果企業(yè)，如旺旺集團(tuán)、徐福記、小王子、頂益等。隨著米果生產(chǎn)技術(shù)的快速發(fā)展和不同原材料的應(yīng)用，米果類產(chǎn)品外形、產(chǎn)品種類不斷豐富，配方不斷改進(jìn)與創(chuàng)新，更衍生出了許多新型產(chǎn)品。米果產(chǎn)業(yè)化發(fā)展趨勢日益明顯，產(chǎn)品生產(chǎn)和市場前景良好。

黑豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值

黑豆具有高蛋白、低熱量、低脂肪、維生素含量豐富等特性。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，黑豆提取物能提高機(jī)體對鐵元素的吸收，有效改善貧血癥狀，具有較高藥用價(jià)值，屬于滋補(bǔ)佳品，有養(yǎng)陰補(bǔ)氣，滋補(bǔ)明目，活血解毒等功效。黑豆蛋白質(zhì)含量居豆類之首，達(dá)到45%以上，比普通黃豆高出25%，是雞蛋的3倍、肉類食品的2倍、牛奶的12倍。且黑豆至少含有19種脂肪酸，可調(diào)節(jié)膽固醇代謝，預(yù)防動(dòng)脈硬化和心血管疾病，降低血脂。此外，黑豆含有異黃酮和皂苷，具有良好美容養(yǎng)顏效果。因此，黑豆十分適合作為食品原材料用于食品加工。

黑豆米果生產(chǎn)工藝

以黑豆作為米果材料，可提高米果產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，且黑豆類米果含有青花素，能清除體內(nèi)自由基，在胃的酸性環(huán)境下，具有抗氧化效果，能夠美容養(yǎng)顏、增加胃腸蠕動(dòng)。目前，已有部分企業(yè)推出新型黑豆米果，如優(yōu)爾食品、淘豆、紅兔子、秋殼等。

工藝流程

黑豆米果生產(chǎn)工藝流程為清洗、浸泡→瀝水→制粉→蒸煉→冷卻→成型→干燥→烘烤→調(diào)味→包裝→校驗(yàn)→入庫。

在浸泡過程中，要將黑豆原來充分清凈，去除雜質(zhì)和泥沙，浸泡6～12 h。經(jīng)瀝水后，通過粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎制粉。在粉碎階段，粉碎的細(xì)度必須符合工藝標(biāo)準(zhǔn)。蒸煉階段要利用葉式蒸煉機(jī)邊蒸煉邊攪拌，使其粉糊化，同時(shí)須控制好水分含量，最佳狀態(tài)為40%～50%。將糊化好的粉團(tuán)送入冷卻槽進(jìn)行冷卻，為后續(xù)成型工段做準(zhǔn)備。冷卻達(dá)到要求后，用搗制機(jī)搗成粉團(tuán)，通過成型機(jī)進(jìn)行切割、壓延成型，制作黑豆米果坯，然后將坯送入干燥機(jī)進(jìn)行干燥。通常需進(jìn)行兩次干燥才能使米果坯水分含量達(dá)到要求，干燥機(jī)溫度的設(shè)置應(yīng)在70 ℃左右。烘烤階段的溫度控制十分重要，將干燥后的黑豆米果坯送入烘烤爐，溫度設(shè)置為200～260 ℃，確保米果表面光澤符合要求。烘烤完成后利用調(diào)味機(jī)進(jìn)行調(diào)味處理，將調(diào)味液均勻噴涂到米果表面，調(diào)味完成后需再次進(jìn)行干燥處理。干燥處理后要進(jìn)行檢驗(yàn)，確定表面是否存在破損或焦糊，剔除不合格品，確保產(chǎn)品合格率。包裝階段通過自動(dòng)包裝機(jī)完成，包裝后再次進(jìn)行成本檢驗(yàn)，確認(rèn)無誤后裝箱。

產(chǎn)品質(zhì)量的影響因素

整個(gè)生產(chǎn)過程中黑豆質(zhì)量影響著產(chǎn)品質(zhì)量，因此必須確保黑豆品質(zhì)的穩(wěn)定。為確保原材料符合要求，應(yīng)先進(jìn)行材料試料，確保黑豆質(zhì)量。應(yīng)選擇東北優(yōu)質(zhì)黑豆，若自身有條件可建設(shè)相對穩(wěn)定的生產(chǎn)基地，為企業(yè)持續(xù)發(fā)展、提高產(chǎn)品質(zhì)量創(chuàng)造有利條件。此外，還可聘請相關(guān)專家，進(jìn)行黑豆品種改良研究，使其營養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)量得到提升，為米果生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)材料。

在生產(chǎn)工藝上，蒸煉階段、制粉階段均要確保均勻性，做好細(xì)節(jié)處理，確保產(chǎn)品表面外形穩(wěn)定合格，控制好水分含量，尤其是在兩次干燥處理中，要避免干燥過快造成的干燥不均勻，導(dǎo)致表面硬皮，內(nèi)部過軟。烘烤階段的火候控制必須嚴(yán)格遵循工藝標(biāo)準(zhǔn)，因此，企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對相關(guān)技術(shù)人員的培訓(xùn)，使其掌握相關(guān)理論知識和操作技能，能勝任工藝加工崗位。

結(jié)語

中國米果產(chǎn)業(yè)雖起步晚，但發(fā)展迅速，市場規(guī)模和市場潛力大，目前已有數(shù)個(gè)知名企業(yè)，米果產(chǎn)業(yè)化趨勢日益明顯，且各類新型米果受到市場認(rèn)同。其中，黑豆米果具有良好營養(yǎng)價(jià)值，不僅高蛋白、低熱量、低脂肪，且維生素含量豐富，對于降低膽固醇有很大幫助，因而受到廣泛關(guān)注，是老少皆宜的健康食品。