酶技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用

武永風(fēng) 山西省臨汾市食品藥品檢驗所

隨著科技的發(fā)展，高新技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用越來越廣泛，酶技術(shù)作為一種新興的食品加工技術(shù)也開始逐漸發(fā)展起來。本文從酶加工技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的意義入手，對酶制劑在食品工業(yè)中的發(fā)展方向和安全問題進(jìn)行討論，希望對改進(jìn)酶技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用有所幫助，促進(jìn)食品加工業(yè)更好地發(fā)展。

食品在加工過程中由于與空氣接觸等的原因，可能會發(fā)生變質(zhì)，酶技術(shù)的出現(xiàn)能很好地延長食品的保質(zhì)時間，酶技術(shù)在食品加工業(yè)的應(yīng)用是食品加工的一大進(jìn)步，對于食品加工工業(yè)的發(fā)展有很大幫助，應(yīng)用的領(lǐng)域也在逐漸地擴(kuò)大。酶技術(shù)指的是在一定的反應(yīng)器內(nèi)，利用生物產(chǎn)酶或直接添加酶的催化作用，進(jìn)行物質(zhì)轉(zhuǎn)化的技術(shù)。酶技術(shù)相較于傳統(tǒng)的食品加工技術(shù)最大的優(yōu)點是健康，酶來源于生物，又應(yīng)用到食品加工中去，對食品加工業(yè)的發(fā)展作出巨大貢獻(xiàn)。

酶技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的意義

酶技術(shù)在食品加工中的意義是多方面的，酶技術(shù)不僅能促進(jìn)食品加工工藝的改變，還可使食品質(zhì)量和口味發(fā)生改變。

改變食品加工工藝

目前的酶技術(shù)在改變食品加工工藝方面的利用主要是在果汁澄清工藝與油脂改性工藝，其他方面的酶技術(shù)的改進(jìn)還需進(jìn)一步的研究。果汁澄清工藝中酶技術(shù)的應(yīng)用主要是利用酶技術(shù)澄清果汁，改變了傳統(tǒng)的硅藻土吸附絮凝的方式，酶技術(shù)在果汁澄清工藝上的應(yīng)用是果汁加工工藝上的一大進(jìn)步，不僅可節(jié)約成本，且通過酶技術(shù)澄清的果汁色澤、口感都比使用傳統(tǒng)的加工工藝生產(chǎn)的果汁質(zhì)量高，深受廣大消費者的歡迎。油脂改性工藝則主要是將脂肪酶的定向催化的特性應(yīng)用到油脂提取中，可起到優(yōu)化油脂性能的作用。通過酶技術(shù)加工的油脂更加天然，合成的營養(yǎng)成分含量高于傳統(tǒng)的煉油技術(shù)，酶技術(shù)在油脂改性工藝中的應(yīng)用已成為油脂提取工業(yè)中的必然趨勢。

提高食品質(zhì)量

酶技術(shù)對食品質(zhì)量的提高體現(xiàn)在多個方面，既包括食品的外觀，如色澤、外形，也包括內(nèi)在的口感和營養(yǎng)結(jié)構(gòu)等。首先，酶技術(shù)改變食品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，主要是在烘焙食品的質(zhì)量結(jié)構(gòu)方面。使用酶技術(shù)的烘焙食品可使面團(tuán)的面筋更加具有活力，增加烘焙食品的蓬松感。其次，酶技術(shù)能改善食品口味。例如，，使用酶技術(shù)的肉制品的香味與口感都有較大地提高，這與酶技術(shù)的應(yīng)用加快肉制品發(fā)酵過程分不開。水果、蔬菜口味的改善也離不開酶技術(shù)的應(yīng)用，糖苷酶的使用能使水果蔬菜的口味更佳。需要注意的是，不同食品使用的酶的種類不同，酶的使用方法和技術(shù)都各有不同，因此在操作時應(yīng)按照嚴(yán)格的技術(shù)規(guī)范進(jìn)行，以便提高食品的質(zhì)量。最后，酶技術(shù)能使食品的外觀更加吸引人。酶技術(shù)不僅能引起食品內(nèi)部的不可見變化，也可引起食品外觀等可見變化，水果蔬菜加工中使用的滅酶技術(shù)主要是通過減少水果蔬菜中的酶使水果蔬菜的外觀保持鮮艷，同時不會影響食品的營養(yǎng)成分。

提高食品安全質(zhì)量

酶技術(shù)的應(yīng)用使食品更加健康、綠色，更加符合現(xiàn)代人對于健康食品的追求，在提高食品安全質(zhì)量方面，酶技術(shù)可做到生產(chǎn)食品級低聚糖，現(xiàn)代化快節(jié)奏的生活方式使人們易染上高血糖等疾病，且現(xiàn)代人也更加追求低糖的健康飲食習(xí)慣，酶技術(shù)生產(chǎn)的低聚糖很好地滿足了現(xiàn)代人的這一需求。同時，酶技術(shù)的應(yīng)用能降低食品過敏原的致敏性，不少現(xiàn)代人受到食品過敏問題的困擾，傳統(tǒng)處理過敏源的方法主要是利用物理變化，使用物理變化存在著很大的弊端，并不是對所有的食品過敏都有效，而且可能會引起食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化，外觀、口感也可能受到一定程度的影響，酶技術(shù)可很好地解決這些問題，不僅對過敏原進(jìn)行有效地變性處理，而且能保持食品原有的營養(yǎng)成分、外觀、口感。副產(chǎn)品的增值利用也與酶技術(shù)的應(yīng)用密切相關(guān)，如水產(chǎn)品的加工后可能會出現(xiàn)一系列的增值產(chǎn)品，酶技術(shù)能對這些增值產(chǎn)品進(jìn)行科學(xué)地處理，起到保護(hù)環(huán)境的作用。

酶對食品加工的不利影響

酶作用產(chǎn)生有毒的和不利于健康的物質(zhì)

在食品加工中，有時作為底物的食品原料材料本身并沒有毒，但在經(jīng)酶催化降解后可能變成有害的物質(zhì)。如木薯含有生氰糖苷，盡管自身無毒，但經(jīng)內(nèi)源糖苷酶的作用，可產(chǎn)生有毒的氫氰酸。

酶作用導(dǎo)致食品加工中營養(yǎng)成分的損失

在食品加工過程中會產(chǎn)生營養(yǎng)成分的損失，大多是非酶褐變引起的，但也有一些由酶的作用引起。例如，脂肪氧化酶通過偶合反應(yīng)導(dǎo)致胡蘿卜素降解。研究表明，在食品加工中，維生素B的損失大多數(shù)也是非酶作用所引起的，同時也有酶的參與，從而加速維生素B的損失；在用發(fā)酵方法制作魚制品的過程中，魚和細(xì)菌中的硫胺素酶的作用，從而使產(chǎn)品中維生素B缺少。

酶的作用促使食品在加工過程中發(fā)生變色

食品在加工過程中，常會出現(xiàn)褐變現(xiàn)象，在有些食品加工中變色是有益的，如面包、糕點等食品烘焙烤制過程中產(chǎn)生的焦黃色。而有些食品在加工過程的變色是有害的，在這情況下，酶促褐變是不希望出現(xiàn)于食品加工中的變化，如多酚氧化酶廣泛存在于各種植物中，使果蔬加工、冷藏、干制、罐藏中發(fā)生褐變，嚴(yán)重影響食品的感官、色澤。

未來發(fā)展趨勢

目前，酶技術(shù)在食品加工中已取得巨大的成就，降低食品生產(chǎn)的成本，促進(jìn)食品加工技術(shù)的成熟，為人們提供更加健康、綠色的食品，但仍存在著一系列未解決的問題，在未來的發(fā)展中可能還會不斷地出現(xiàn)新的問題。但可以預(yù)見，隨著科技的不斷進(jìn)步，酶技術(shù)將更加成熟，酶技術(shù)在發(fā)展過程中將不斷地擴(kuò)大應(yīng)用領(lǐng)域、提高自身的水平。同時，隨著人們生活水平的提高，人們對食品的安全性的要求也會進(jìn)一步提高，這進(jìn)一步推動了酶技術(shù)在食品加工技術(shù)中的應(yīng)用。未來的食品加工業(yè)將是酶技術(shù)廣泛應(yīng)用的食品加工業(yè)，酶技術(shù)將會提高人們的生活水平，為社會創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益。