鄒　偉，張楷正，邊名鴻，羅惠波（四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000）

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釀酒工程專業(yè)多層次實踐教學體系構建

鄒偉，張楷正，邊名鴻，羅惠波
（四川理工學院生物工程學院，四川自貢643000）

摘要：釀酒產業(yè)的快速發(fā)展和產業(yè)升級面臨諸多問題，急需既能開展釀酒基礎理論研究，又能解決釀酒生產實際問題的應用型人才。四川理工學院通過釀酒工程專業(yè)建設，構建多層次實踐教學體系及其運行保障體系，培養(yǎng)兼具創(chuàng)新和實踐能力的應用型工程技術創(chuàng)新人才。

關鍵詞：釀酒產業(yè)；釀酒工程；實踐教學體系

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2015-12-22；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151222.1003.003.html。

釀酒行業(yè)是我國重要的傳統(tǒng)產業(yè)，在食品工業(yè)中占有重要地位。酒文化是我國傳統(tǒng)文化的重要組成部分。四川理工學院早在20世紀80年代就確定了運用現(xiàn)代生物技術改造提升傳統(tǒng)釀造產業(yè)的學科方向，辦學30年來，在專業(yè)和學科建設方面形成了鮮明的特色。在四川的名優(yōu)酒類企業(yè)中，30 %以上的技術和管理干部為我校畢業(yè)生，已有4名中國釀酒大師，19名國家級白酒評委，50余名省級白酒評委。

1釀酒行業(yè)發(fā)展

中國釀酒歷史悠久，傳統(tǒng)工藝精湛，產品風格獨特，在世界酒行業(yè)中獨樹一幟。釀酒工業(yè)在繼承傳統(tǒng)民族工業(yè)的基礎上，融入現(xiàn)代科技，得到突飛猛進的發(fā)展。2014年中國釀酒總產量7528.27萬kL(其中發(fā)酵酒精產量984.28萬kL，飲料酒產量6543.99萬kL)，近5年增加15.82 %；行業(yè)總資產9000.25億元，近五年增長84.7 %；產品銷售收入達到8778.81億元，近5年增長90.20 %；利潤總額達到976.17億元，近5年增長101.16 %[1]。同時，釀酒行業(yè)產品結構進一步趨于合理，產品種類更加豐富。除了傳統(tǒng)白酒、啤酒、葡萄酒、黃酒之外，低度白酒、不同口味啤酒、干型佐餐葡萄酒、白葡萄酒、起泡葡萄酒等新型產品發(fā)展迅速。另外，我國在大力發(fā)展非糧乙醇方面取得了可喜的成績，逐步實現(xiàn)以多元化原料生產變性燃料乙醇產品。

隨著經(jīng)濟的高速騰飛，中國酒類市場已經(jīng)成為世界酒類企業(yè)的聚焦點和主戰(zhàn)場。中國釀酒業(yè)，特別是白酒產業(yè)如何傳承和創(chuàng)新，如何在激烈的競爭中抓住機遇，是迫在眉睫的問題。當前，我國釀酒工業(yè)面臨基礎理論研究滯后、釀造技術傳統(tǒng)，機械自動化、信息化、智能化水平低，酒類產品標準不完善、國際認知度低、人才缺乏及結構不合理等一系列問題。解決這些問題的關鍵需要培養(yǎng)既能開展釀酒生產基礎理論研究，又能解決釀酒生產實際問題的高級應用型人才，這也是中國釀酒產業(yè)走科學發(fā)展之路的首要工作和核心保障?！吨袊劸飘a業(yè)十二五（2011—2015）發(fā)展規(guī)劃》中明確提出了釀酒產業(yè)人才建設目標：要加快專業(yè)技術人才隊伍建設。努力建設一支滿足釀酒產業(yè)發(fā)展需要的、具有較強國際競爭力的、高素質的專業(yè)技術人員隊伍。通過實施人才戰(zhàn)略，培養(yǎng)造就大批優(yōu)秀人才，充分發(fā)揮人才在產業(yè)發(fā)展中的巨大推動作用，為實現(xiàn)我國創(chuàng)新型釀酒產業(yè)提供人才保障[2]。

2釀酒工程專業(yè)特色

釀酒工程專業(yè)培養(yǎng)目標是結合全國傳統(tǒng)釀造業(yè)發(fā)展的實際和地方經(jīng)濟發(fā)展對釀酒專業(yè)人才的需求，培養(yǎng)面向行業(yè)、面向未來、面向釀酒企業(yè)生產一線，適應社會主義現(xiàn)代化建設需要，德、智、體全面發(fā)展，基礎扎實，知識面廣，素質高，自主學習能力強，富有創(chuàng)新精神和較強工程實踐能力，掌握釀酒工程及其產業(yè)化的科學原理、工藝技術過程、工程設計、工程管理、工程經(jīng)濟學等基礎理論知識的應用型工程技術及管理人才。釀酒工程專業(yè)主要特點是具綜合性和實踐性。綜合性主要體現(xiàn)在本專業(yè)涵蓋范圍廣，不僅包括各種類型酒的生產工藝，還涵蓋酒類原料的種植加工，釀酒副產物的利用，釀酒工廠設計和釀酒工程設備。廣泛的課程體系均與實踐教育密切相關，因此注重實踐教學是釀酒工程專業(yè)最突出的特點。2011年，四川理工學院作為首批設立釀酒工程專業(yè)的高校開始招生。為適應地方經(jīng)濟發(fā)展對人才的特定要求，我院主動改革釀酒工程專業(yè)理論體系模塊和專業(yè)實踐體系模塊，增設酒類方向配套課程及實踐環(huán)節(jié)等，逐步形成以酒類技術人才培養(yǎng)為特色的人才培養(yǎng)體系[3]。

3釀酒工程多層次實踐體系的構建

本專業(yè)以服務西部傳統(tǒng)釀酒產業(yè)改造升級所需具有較強的實踐能力和創(chuàng)新能力的高素質人才培養(yǎng)為中心，以實踐能力和創(chuàng)新能力為主線，將校內實驗教學與校外實踐教學有機融合、教學與科研相互滲透融合、校內不同院系、不同專業(yè)的實踐教學條件相融合，構建基礎實驗實踐、專業(yè)實驗實踐、創(chuàng)新科研實踐、工廠實踐等多層次實驗教學體系(圖1)。這4個不同層次、不同規(guī)模的實踐平臺建起從小型教學實驗→中試→大規(guī)模工業(yè)生產，從原糧種植→發(fā)酵機理→釀酒工藝技術的完整實踐教學鏈。

3.1基礎實驗實踐

釀酒工程專業(yè)基礎實驗主要包括基礎化學實驗(分析化學實驗、有機化學實驗、物理化學實驗和化工原理實驗)、生物學實驗(生物化學實驗、微生物實驗、微生物菌種選育實驗)，該類實驗主要加深學生對學科基礎的認識和培養(yǎng)學生基礎實驗的動手能力。金工實習主要培養(yǎng)學生機械技術制造基本工藝方法和技術。課程設計(化工原理課程設計和釀酒工程課程設計)主要培養(yǎng)學生工程設備和工廠車間的設計能力。

3.2專業(yè)實驗實踐

釀酒工業(yè)覆蓋面較廣，主要包括白酒、葡萄酒、啤酒、黃酒等種類。在設計釀酒工程專業(yè)實驗時，需考慮其生產工藝對設備、時間的要求。例如以傳統(tǒng)窖池發(fā)酵生產白酒作為小規(guī)模實驗室的教學實驗并不合適，操作繁瑣且耗時較長，可以設計小曲白酒實驗作為替代。啤酒釀造對設備要求比較高，也不宜在實驗室中進行小規(guī)模生產，而將其放在中試車間實踐生產。本專業(yè)以小曲白酒、葡萄酒和黃酒的小規(guī)模實驗生產構成釀酒工程專業(yè)實驗，覆蓋面廣，綜合性較強。畢業(yè)設計(論文)是在對整個專業(yè)課程體系學習完成過后，再結合工廠實踐認識，針對本專業(yè)指導教師指定的或學生自己提出經(jīng)老師確認的特定課題，綜合應用所學專業(yè)知識完成相應的設計或實驗，是對大學期間整個專業(yè)學習的一種總結和升華。

圖1釀酒工程多層次實踐教學體系

3.3創(chuàng)新科研實踐

創(chuàng)新科研實踐是基礎實驗實踐和專業(yè)實驗實踐之外，針對具有科研興趣的學生設置的實踐模塊。該類實踐自由度高、靈活多樣，打通了實驗課程和科研項目的壁壘，將科學研究實質性地納入教學過程。國家級大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃內容包括創(chuàng)新訓練項目、創(chuàng)業(yè)訓練項目和創(chuàng)業(yè)實踐項目三類。要求參與學生對科學研究或創(chuàng)業(yè)實踐有濃厚興趣，在教師指導下自主設計完成實驗、完成創(chuàng)業(yè)訓練和實踐項目，并自主管理創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃項目。SRT計劃(Student Research Training)是加強培養(yǎng)學生創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力，使本科生及早接受科研訓練，及早了解工業(yè)界、了解社會實際，給學生提供更多的適合自己特點的挑戰(zhàn)和培養(yǎng)機會，鍛煉實際才干[4]。校內自主科研實踐主要是引導學生參加本專業(yè)教師的科研課題和企業(yè)資助的獎學金項目，對學生進行科研能力培養(yǎng)，提高學生的創(chuàng)新能力和科研能力。中試實踐是在專業(yè)實驗的基礎上，進一步利用中試設備，如中試啤酒、黃酒和果酒的生產設備，再結合相關的灌裝設備，可以實現(xiàn)小規(guī)模酒類生產。在此過程中，學生可進一步學習認識相關釀酒設備的結構和功能、設備之間的管路連接、設備的布局等工程設備和工廠設計知識，增強學生的工程實踐能力。

3.4工廠實踐

原糧基地實踐主要在瀘州老窖集團公司的有機原糧生產基地、四川郎酒高粱生產基地和四川農科院水稻研究所進行參觀及實踐。暑期生產實習主要以學生學會理論聯(lián)系實際、建立工程意識和鍛煉實際操作技能為主要教學目的，并且通過接觸社會，增強學生的勞動觀念和社會責任感。認知實習是在專業(yè)課開設之前利用2周時間使同學們通過對實習單位的認知考察，親臨企業(yè)第一線，近距離地接觸企業(yè)工作環(huán)境，工作氛圍和企業(yè)文化，增加學生對所學專業(yè)的理解和對今后工作崗位的感性認識，同時了解本專業(yè)就業(yè)市場前景，就業(yè)市場需要什么樣的人才，激發(fā)學生的學習興趣，使學生的學習方向和學習目標更加明確，盡早進行個人職業(yè)生涯規(guī)劃。工廠實踐主要到固態(tài)發(fā)酵國家級工程實踐教育中心、川內知名白酒廠、啤酒廠、黃酒廠和果酒廠進行頂崗實習實訓或參觀實習。傳統(tǒng)釀造行業(yè)知識體系有其特殊性，注重經(jīng)驗，注重知識的默會性，只有企業(yè)深度參與人才培養(yǎng)，才能完成人才供給與需求的無縫鏈接。

4釀酒工程多層次實踐教學體系的保障

4.1課程體系完善

良好的實踐教學體系實施離不開完善的課程體系。釀酒工程專業(yè)課程體系建設是實踐教學的基礎，理論聯(lián)系實際才能讓學生更加深入的掌握釀酒專業(yè)知識，例如釀酒工程專業(yè)核心課程體系需包括釀造酒工藝學、釀酒工程設備、釀酒工廠設計、酒類品評與勾兌、以及酒類風味化學。

4.2校內實踐平臺與校外實習基地建設

學生校內實驗教學體系分為兩個模塊，校級基礎教學實驗體系，包括有機化學、物理化學等基礎化學實驗中心；生物工程學院實驗教學示范中心。本專業(yè)實驗中心配備一系列實驗平臺，主要包括葡萄酒、小曲酒、黃酒等小試實驗配套設備，以及相關的微生物操作、酒類分析實驗平臺。學校已形成了完善的實驗教學運行經(jīng)費投入制度，為中心的運轉提供必要的財力、物力支持。教務處每年下?lián)?50余萬元的實驗運行費到中心，國有資產管理處負責實驗設備的采購和更新，充分保障了中心教學工作的正常運轉。釀酒工程中試車間配備了生產啤酒、黃酒、液態(tài)白酒、葡萄酒、露酒、果酒等中試規(guī)模生產設備，及相關的過濾、滅菌、灌裝、包裝流水線，可完成200～1000 L的中試生產。學生科研實踐主要在“固態(tài)釀造國家級工程技術中心”“固態(tài)釀造關鍵技術研究四川省院士(專家)工作站”“釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室”等科研平臺的支持下進行，每年約有75 %的本科生畢業(yè)論文內容與導師的項目直接相關，實現(xiàn)了實驗教學、科研、學科建設的有機融合。

企業(yè)實踐平臺建設方面，學校以校企聯(lián)合的方式[5]，分別與瀘州老窖股份有限責任公司共建固態(tài)釀造國家級工程技術中心，樹立以“以學生為中心，企業(yè)為主體”的企業(yè)階段教學理念，校企共同出資完善實踐基地條件保障中心正常運行。校企共同構建按平臺分類的導師隊伍，完善實踐教學體系，共同制訂管理條例及考評辦法等。另外，學院還與四川豐谷酒業(yè)有限公司等十余家企業(yè)共同建立了實踐教學基地，創(chuàng)建了專業(yè)基礎實驗、專業(yè)特色實驗、科技創(chuàng)新實驗、實訓基地專業(yè)實習、畢業(yè)論文與設計五位一體的實踐教學體系，有力地提高了學生實踐動手和科技創(chuàng)新能力，形成了學校和企業(yè)資源共享、優(yōu)勢互補的良好局面。

4.3相關釀酒科技活動舉辦

除實踐訓練以外，學院通過組織大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)計劃、挑戰(zhàn)杯、白酒品嘗大賽、釀酒科技文化節(jié)等活動，給予學生展示自己科研成果的舞臺，激發(fā)學生的學習熱情和建立其對專業(yè)的激情和成就感。該類活動的承辦工作也吸納了釀酒工程專業(yè)相關協(xié)會同學，不僅鍛煉其組織能力，也開闊了眼界。

4.4師資隊伍建設

高素質專業(yè)化教師團隊是實踐教學體系的核心保障。本專業(yè)依托固態(tài)釀造國家級工程實踐教育中心、四川省食品發(fā)酵研究設計院、國家酒類檢測檢驗中心瀘州分中心及211傳統(tǒng)釀造產業(yè)改造升級創(chuàng)新平臺等，構建教師隊伍的輸出、輸入機制，提升校內專業(yè)教師的工程素養(yǎng)，引入企業(yè)專業(yè)技術人員進行授課，實現(xiàn)課堂教學、實踐教學與生產實踐的零距離。積極組織教師參與學術交流與學術組織、參與產學研合作、參加社會實踐、進修培訓等動態(tài)培養(yǎng)。探索教師參與專業(yè)建設管理(如培養(yǎng)目標的確定、核心課程體系規(guī)劃等)、師生互動的常態(tài)機制。加強“雙師型”教師隊伍建設，構建學校教師、科研院所高工、企業(yè)技術骨干、農林行業(yè)專家“四位一體”的師資隊伍。本專業(yè)已構建一支結構層次合理、老中青結合的釀酒工程專業(yè)師資隊伍?，F(xiàn)有17名專職教師，其中教授7人，副教授6人，博士11人，高級職稱教師占85 %以上，博士學位教師占64 %以上。兼職教師6人，其中國家釀酒大師3人，國家級品嘗評員5人，博士學位教師2人。

5　展望

當前我國酒類產業(yè)正處在高速轉型期，創(chuàng)新技術在釀酒領域應用越來越廣，酒類產業(yè)廢物利用技術也迅速發(fā)展，“資源—產品—廢棄物—再生資源”的閉環(huán)式經(jīng)濟模式正慢慢形成。四川理工學院地處四川西南部，毗鄰酒都宜賓、酒城瀘州，處于中國白酒金三角核心地帶。借助于地理優(yōu)勢，我校將長期積極探索與改良釀酒工程人才培養(yǎng)模式，力爭為釀酒產業(yè)機械自動化、信息化、低碳、綠色發(fā)展輸送大量的專業(yè)人才，加快整個釀酒行業(yè)的科技發(fā)展和產品質量提高。

參考文獻：

[1]王延才.中國酒業(yè)協(xié)會第四屆理事會工作報告(上)——中國釀酒產業(yè)五年發(fā)展情況(2010—2014年)[J].釀酒科技, 2015 (6)：1-5.

[2]中國酒業(yè)協(xié)會.中國釀酒產業(yè)“十二五”發(fā)展規(guī)劃[R].北京：中國酒業(yè)協(xié)會，2011：1-8.

[3]黃治國,羅惠波,宗緒巖,等.以白酒產業(yè)發(fā)展為導向的釀酒工程專業(yè)建設[J].釀酒科技, 2013(5)：114-116.

[4]李林,陸靈云,沈明霞,等. SRT計劃創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式的研究與實踐[J].實驗室研究與探索, 2009, 28(2)：8-11.

[5]吳正云,張文學,羅愛民.校企聯(lián)合促進釀酒專業(yè)教學和人才培養(yǎng)[J].創(chuàng)新教育,2013(1)：175.

Construction of Multi-level Practical Teaching System of Liquor-making Engineering Major

ZOU Wei, ZHANG Kaizheng, BIAN Minghong and LUO Huibo
(College of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Zigong, Sichuan 643000, China)

Abstract:The development and upgrading of liquor-making industry is facing with many problems in need of applied talents with solid theoretical foundation and the capabilities of solving practical problems. In Sichuan University of Science and Engineering, multi-level practical teaching system as well as its operation guarantee system in liquor-making engineering major have been constructed successfully for the purpose of training the talents with both innovative and practical capabilities.

Key words:liquor-making industry; liquor-making engineering; practical teaching system

作者簡介：鄒偉(1985-)，男，四川綿陽人，博士，講師，主要從事釀酒工程相關的教育和科學研究，E-mail：gunworker@163.com。

收稿日期：2015-11-10

基金項目：四川理工學院教學改革一般項目(JG-1527，JG-1530，JG-1410)。

DOI：10.13746/j.njkj.2015428

中圖分類號：TS26；C975；G71

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）01-0125-03