□ 海南省工業(yè)學(xué)校 朱成菊 黃彩波

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強化食堂后勤管理，“護航”學(xué)生健康成長

□ 海南省工業(yè)學(xué)校 朱成菊 黃彩波

學(xué)校食堂工作是學(xué)校后勤保障的基礎(chǔ)性工作，關(guān)系著廣大師生的身體健康，牽系著千家萬戶的幸福，是師生、家長最關(guān)切的熱點之一。學(xué)校必須要高度重視，常抓不懈。我校深諳食堂工作的重要性，自辦學(xué)以來，就始終堅持“服務(wù)育人”的理念，本著“高標準、嚴要求、重實效”的原則，秉承“為學(xué)生提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，讓學(xué)生接受優(yōu)良教育”的“二優(yōu)承諾”，將食堂工作作為“辦好人民滿意教育”及體現(xiàn)學(xué)校服務(wù)質(zhì)量與水平的“窗口工程”抓嚴抓實。近三十年的辦學(xué)歷程中，學(xué)校食堂管理工作與學(xué)生宿舍管理工作一直都是學(xué)校對外宣傳的靚麗名片。學(xué)校食堂更是以干凈、衛(wèi)生、安全、舒適的就餐環(huán)境和熱情、周到的服務(wù)贏得了廣大師生的好評。省教育廳、省食藥監(jiān)局、定安縣食藥監(jiān)局等相關(guān)部門的檢查組對我校食堂工作給予高度評價。2015年，我校食堂被全國綠色飯店工作委員會授予四葉級“國家級綠色餐飲企業(yè)”榮譽稱號，這是我校食堂榮膺海南省“食品安全示范學(xué)校食堂”后獲得的又一殊榮。

一、堅持自主經(jīng)營，彰顯人文關(guān)懷

食堂外包是很多學(xué)校的做法，我校也曾就是否將食堂對外承包產(chǎn)生過爭議。但最終因為考慮到食堂外包后餐飲的價格、食品的衛(wèi)生等難以把控，恐會影響到學(xué)生的利益，最后經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)集體討論決定食堂不對外承包、承租，繼續(xù)由學(xué)校依法自主經(jīng)營。

學(xué)校食堂由學(xué)?？倓?wù)科直接負責管理，下設(shè)食堂辦公室，配備專職食堂管理員、會計員、出納員、充值員、倉庫保管員等，負責管理食堂的日常工作，食堂分設(shè)第一食堂、第二食堂、早餐部及開水房，分別獨立核算成本，自負盈虧。各食堂之間存在內(nèi)部競爭，為了吸引學(xué)生在食堂就餐，各食堂不斷增加花樣品種，提高質(zhì)量，努力降低成本，在豐富學(xué)生用餐的同時，讓學(xué)生得到實惠。各食堂每天都要將采購生菜的價格在“天天菜價公布一覽表”上公布，接受監(jiān)督。校長親自履行校園食品安全職責，每天至少派1名校領(lǐng)導(dǎo)巡查、陪餐?？倓?wù)科定期或不定期開展檢查工作，以確保學(xué)生的用餐安全，嚴防食品衛(wèi)生事故的發(fā)生。

二、完善基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，營造舒適就餐環(huán)境

我校高度重視食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，將食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)視作高質(zhì)量餐飲服務(wù)的前提和基礎(chǔ)，不斷加大對食堂的投入，按照高規(guī)格、高標準、高要求的原則為食堂配置各類設(shè)備、器具，打造優(yōu)質(zhì)的食堂軟硬環(huán)境。

當前，我校食堂面積達9118平方米，共四層。食堂內(nèi)窗明幾凈、干凈整潔，各類食品加工設(shè)備與消毒器具等一應(yīng)俱全，一方面為工作人員加工食品、烹調(diào)飯食提供了干凈、衛(wèi)生的工作環(huán)境，另一方面也為師生員工提供了舒適、溫馨的就餐環(huán)境。

近年來，學(xué)校根據(jù)實際需要，加大了對食堂的改造力度，先后改造完成食品監(jiān)控室、IC卡微機售飯系統(tǒng)等，大大改善了食堂的管理。此外，學(xué)校還按照節(jié)能減排的要求，對食堂的供水供電設(shè)施進行了改造，并對排污排氣通道進行了減排設(shè)計，大大降低了能耗，提升了環(huán)境效益，為“綠色”食堂的創(chuàng)建夯實了基礎(chǔ)。

三、狠抓食堂精細化管理，提升管理水平和服務(wù)質(zhì)量

食堂工作涉及食品安全問題，任何的疏忽大意都可能造成不可挽回的損失和影響，因此，必須要高度重視管理問題，特別是要注重管理的精細化，以精細化管理確保食堂安全衛(wèi)生，保證飯菜質(zhì)優(yōu)價廉，真正讓學(xué)生吃得放心、吃得健康、吃得實惠。

1.建立健全制度，規(guī)范食堂管理。為加強食堂管理，規(guī)范從業(yè)人員行為，確保食品安全衛(wèi)生，學(xué)校不斷加強制度建設(shè)，先后制定了《海南省工業(yè)學(xué)校飲食衛(wèi)生制度》、《海南省工業(yè)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度》、《海南省工業(yè)學(xué)校食堂工作人員崗位責任制度》、《海南省工業(yè)學(xué)校食堂四防制度》、《海南省工業(yè)學(xué)校廚房食品安全管理制度》、《海南省工業(yè)學(xué)校食堂文明就餐制度》、《海南省工業(yè)學(xué)校開水房管理制度》等三十多項規(guī)章制度，并成立了食堂食品安全管理機構(gòu)，由校領(lǐng)導(dǎo)、總務(wù)科長、食堂負責人與采購員、驗收員、食堂班長、留樣員、食品檢測員等構(gòu)成，其中校長為第一責任人，分管副校長和總務(wù)科長為責任人，食堂負責人為直接責任人，大家職責明確、各司其職、分工合作，致力于食堂的衛(wèi)生安全工作。

在此基礎(chǔ)上，為提升我校食堂工作的質(zhì)量管理，學(xué)校引入了國際通用的PDCA循環(huán)管理工作程序，所謂P（plan）是指計劃，即確定方針和目標，確定活動計劃；D（do）是指執(zhí)行，即實地去做，實現(xiàn)計劃中的內(nèi)容；C(check)是指檢查，總結(jié)執(zhí)行計劃的結(jié)果，注意效果，找出問題；A（action）是指行動，即對總結(jié)檢查的結(jié)果進行處理，成功的經(jīng)驗加以肯定和推廣、標準化，失敗的教訓(xùn)加以總結(jié)，以免重現(xiàn)，未解決的問題放到下一個PDCA循環(huán)。

2.嚴格對食堂員工的要求與培訓(xùn)，增強安全意識與服務(wù)能力。食堂員工是食堂食品衛(wèi)生的直接管理者與操作者，嚴格對食堂員工的要求、加強對食堂員工的培訓(xùn)是不斷增強其業(yè)務(wù)素質(zhì)，確保師生飲食衛(wèi)生安全的必要手段。我校在食堂管理過程中，制定了《食品安全管理員工作職責》、《從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度》等規(guī)章制度，對食堂員工提出明確要求，要求食堂員工要做到“五?！保ǔ＝M織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律）、“六T”（天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進）。

此外，我校注重對食堂員工的培訓(xùn)，將食堂員工的培訓(xùn)列入總務(wù)科學(xué)年工作計劃，定期召開食堂員工工作會議，交流工作心得與體會，組織開展食品安全法律法規(guī)、食品安全知識、崗位操作技能等方面的培訓(xùn)，并定期組織開展消防演練，不斷提升食堂從業(yè)人員的安全意識和操作技能。所有食堂從業(yè)人員都必須參加培訓(xùn)，且每年參加的培訓(xùn)不少于20學(xué)時，并參與考核，考核不合格者調(diào)離崗位。學(xué)校為每位食堂從業(yè)人員建立培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)計劃、方案、時間、內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。學(xué)校對聘任的從業(yè)人員視為學(xué)校職工一樣看待，有困難給予熱心幫助，并視食堂經(jīng)營情況給予適當分紅獎勵，大大調(diào)動了食堂從業(yè)人員工作積極性，增強了從業(yè)人員的服務(wù)意識，提升了服務(wù)質(zhì)量和水平。

3.加強過程管理，確保食品質(zhì)優(yōu)價廉。第一，嚴把進貨渠道關(guān)，加強食堂物資管理。把好進貨渠道是杜絕食品衛(wèi)生安全事件的首要環(huán)節(jié)。學(xué)校食堂設(shè)置專門采購崗位，由專人進行物資采購，且設(shè)置檢測員一職，負責對食堂的進貨物品進行檢查驗收，對渠道不明的“三無”產(chǎn)品以及腐爛變質(zhì)的物品等堅決杜絕其進入食堂，查驗合格的物資進入食堂總倉庫，由專職保管員統(tǒng)籌管理，嚴格物資的出入庫手續(xù)。我校食堂物資采購方式有分組采購和集中采購兩種。各食堂可以根據(jù)需要按程序采購各自需要的物資。至于大宗常用伙食材料的采購則采取集中采購的方式，由食堂辦公室有關(guān)人員和各食堂班長共同參與，由科室領(lǐng)導(dǎo)監(jiān)督集中采購物資的價格、質(zhì)量等，對質(zhì)量不好及價格不合理的情況提出嚴厲批評，并責令改正，以確保為學(xué)生提供質(zhì)優(yōu)價廉的食品。

第二、加強食品加工過程管理。學(xué)校制定《粗加工（切配）流程及要求》、《烹飪流程及要求》等嚴格食品加工過程管理的規(guī)章制度，要求食堂工作人員嚴格按照流程進行食品加工。食品從出庫、清洗到半成品、成品的各個過程都責任到個人，并公布上榜，隨時接受監(jiān)督、檢查。

第三、堅持食品留樣制度。凡是食堂內(nèi)加工生產(chǎn)的食品，留樣人員都要在食品分裝前進行留樣、登記，將留樣食品貼好標簽，待其冷卻后，放入專用冷藏設(shè)施內(nèi)，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。留樣食品重量不少于100g，存放時間不少于48小時，不得進行二次加工。

第四、重視衛(wèi)生管理。學(xué)校高度重視食堂的衛(wèi)生管理工作，天天講衛(wèi)生，月月抓衛(wèi)生。食堂有衛(wèi)生許可證，每年通過年審；食堂工作人員年年體檢，持健康證上崗；上班時，必須戴工作帽、口罩等。餐廳配備專職衛(wèi)生清潔工。學(xué)生用餐后，工作人員當天沖洗地板，消毒餐具。校醫(yī)每月定期或不定期組織對食堂餐廳及周圍環(huán)境的消毒工作。積極做好防蠅、防鼠、滅鼠工作，確保食堂內(nèi)外的衛(wèi)生安全。

4.加強食堂文化建設(shè)，確保文明就餐環(huán)境。為構(gòu)建文明衛(wèi)生的就餐環(huán)境，養(yǎng)成學(xué)生文明就餐、衛(wèi)生用餐的習慣，我校結(jié)合校園文化建設(shè)、德育示范學(xué)校建設(shè)，把食堂作為一個學(xué)校文化展示的窗口和對學(xué)生進行教育的重要陣地來進行建設(shè)。

一是通過在學(xué)生中設(shè)立“文明監(jiān)督崗”，由文明監(jiān)督崗成員對學(xué)生在食堂中的表現(xiàn)進行全方位監(jiān)督，包括對學(xué)生的言談舉止、就餐習慣、浪費行為、衛(wèi)生行為等進行監(jiān)督和檢查，對學(xué)生的不文明、不衛(wèi)生行為進行勸阻，確保所有在食堂內(nèi)就餐的同學(xué)都能端坐、不脫鞋、不蹺腳，不隨地扔垃圾、不浪費食物、不留食物殘渣在桌面……培養(yǎng)學(xué)生文明就餐的習慣；二是通過張貼、懸掛名言、警句、名詩、名畫，營造濃郁的文化氛圍，強化對學(xué)生的文化熏陶，引導(dǎo)學(xué)生珍惜一粥一飯，尊重勞動，勤儉節(jié)約；三是通過借助校園廣播、展板、橫幅等傳播載體，加強對學(xué)生的就餐禮儀教育，宣傳食品衛(wèi)生安全知識、營養(yǎng)知識等，引導(dǎo)學(xué)生自覺辨別、抵制不健康食品?！拔拿骶筒?、節(jié)約用餐”在我校食堂已蔚然成風。學(xué)校食堂已然成為學(xué)生自我教育的重要陣地。

5.從學(xué)生實際出發(fā)，滿足學(xué)生不同層次需求。食堂飯菜樣式單一、重復(fù)，久而久之，很多學(xué)生就不愿意到食堂吃飯了，且食堂的就餐時間比較固定，一些學(xué)生因為參加培訓(xùn)、參加活動往往錯過飯點。學(xué)校了解到這一情況后，及時調(diào)整、細化食堂管理工作，在原有的供餐窗口基礎(chǔ)上增設(shè)可以為學(xué)生提供套餐、小炒等服務(wù)的點餐窗口，豐富學(xué)生餐食選擇，并進一步靈活學(xué)生就餐時間。學(xué)生上課與晚修前的任何時間都可以到食堂點餐窗口進行點餐就餐，且價格也比較實惠。如此便滿足了學(xué)生多樣化的需求，方便了學(xué)生生活，不至于使一些因運動、培訓(xùn)而錯過飯點的學(xué)生不得不選擇校外攤點。

學(xué)校食堂工作是一項長期而艱巨的工作，任何時候都不能松懈。今后，我們將在上級領(lǐng)導(dǎo)的支持和關(guān)注下，繼續(xù)緊繃“食品衛(wèi)生安全責任重于泰山”這根神經(jīng)，在食堂工作中小心、小心、再小心，謹慎、謹慎、再謹慎，不斷加強與兄弟學(xué)校之間的經(jīng)驗交流，進一步規(guī)范管理、強化意識，竭盡全力將食堂工作做實、做優(yōu)，以優(yōu)質(zhì)的飯菜和暖心的服務(wù)為學(xué)生的健康成長保駕護航。