周松芳

偉大的革命先行者孫中山先生在1919年撰述的《建國大綱·孫文學(xué)說》中，以飲食之事作為其建國方略的開篇釋證：“我中國近代文明進化，事事皆落人之后，唯飲食一道之進步，至今尚為文明各國所不及。中國所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”故“近年華僑所到之地，則中國飲食之風(fēng)盛傳。在美國紐約一城，中國菜館多至數(shù)百家。凡美國城市，幾無一無中國菜館者。美人之嗜中國味者，舉國若狂”。

華人謀生海外，最初本就靠著三把刀——菜刀、剪刀與剃刀，同時做著發(fā)洋財?shù)摹爸袊鴫簟?。隨著海外中餐館的興盛，鼓吹靠菜刀實現(xiàn)“中國夢”的人便進一步多起來。

【“所呼唐人者，多即粵人”】

最初走出國門的中國菜，乃廣東菜，即便后來廣東菜在美國衍生出了“雜碎”這一款在美的中國菜，但如果去到唐人街——廣東人的聚居地，你還是可以吃到地道的廣東菜的。地道的廣東菜，洋人或不待見，而國人不待見的雜碎，洋人卻趨之若鶩。

這里想提醒諸位，這唐人街，不可等閑當(dāng)作中國人的聚居地。上海的孫寒冰教授1923年留美時，發(fā)現(xiàn)西雅圖約有三千左右華僑，全為廣東人，關(guān)鍵是“彼等自稱為唐人，凡不能講廣東話之中國人，彼等即謂之非唐人，即非中國人之意云”。曾擔(dān)任過國民黨中宣部長和教育部長的程天放教授，晚年撰文回憶他在溫哥華工作期間與華僑的相處，仍對廣東人的“唐山”“唐人”觀念念茲在茲：“僑胞都來自廣東的臺山、新會、恩平、開平四個縣，尤其以臺山人為最多。我和他們接觸多了，自然而然地懂了‘唐話（僑胞自稱是唐人，他們講的話是唐話，叫祖國做唐山），可是講起來還是生硬?！?/p>

海外的廣東人，為何自稱唐人，而非漢人，或者粵人，難道僅是在飽嘗漂泊、倍受欺凌之中臆度盛唐以自慰？想來也不會這么簡單；粵人向來有“頂硬上”的民系性格，其必有淵源。

最明顯的淵源，遠系于外人以“唐”稱呼中國，近系于外人以“唐”稱呼廣州。宋代朱彧在《萍州可談》卷二就說：“北人過海外，是歲不還者，謂之‘住蕃。諸蕃人至廣州是歲不還者。是謂住唐?！钡种撩鞔侨绱?。明代海禁防倭，長期于廣州一口通商，與諸蕃諸國打交道之人多為粵人，其所呼唐人者，自是多即粵人。入清，粵人抵抗最烈，天地會起于前，太平天國承于后，終至以廣東人為首的革命黨人終結(jié)滿清。太平天國失敗，將士多有逃至海外，其以“唐人”自稱宜然；海外華僑多革命黨徒及支持者，既舉反清旗號，以“唐人”自稱更其宜也。

華人最初赴美，多是務(wù)工男丁，不少還是“賣豬仔”過去的，難以單獨開伙做飯，飯?zhí)冒愕闹胁宛^便應(yīng)運而生。以舊金山為例，那是華人早期的落腳地，雖然開始人數(shù)并不多，1820年美國移民局有記錄以來，10年間錄得3名華人，到1850年時也不過數(shù)百人，但在市中心樸茨茅斯廣場周圍，就開起了主要為華人服務(wù)的5家餐館，因而被人稱為“小廣州”。這就是美國歷史最長、規(guī)模最大的舊金山“唐人街”的雛形；這些餐館，也就是后來所謂“雜碎館”的雛形。

這些中餐館，很快就受到老外的歡迎。淘金礦工威廉·肖曾寫道：舊金山最好的餐館是中國人開的中國風(fēng)味的餐館，菜肴大都味道麻辣，有雜燴、爆炒肉丁，小盤送上，極為可口，我甚至連這些菜是用什么做成的都顧不上問了。中國餐館一直興盛不衰，足以證明飯菜的精美和舊金山人對它們的需要，人們?nèi)匀槐Ａ糁跋吗^子”的習(xí)慣，這也是早期開拓者和單身漢的傳統(tǒng)之一。當(dāng)時大多數(shù)男人沒有一個真正的家——據(jù)1880年的統(tǒng)計，美國華人的男女比例為20：1；1870年，在舊金山雖有1769名15歲以上的華人女性，但1452人是妓女；大凡在礦區(qū)，即便非華人礦工，男女比例也是嚴重失調(diào)的。

舊金山早期的華人餐館，生意好，味道也正宗地道，而且價廉物美。中國餐飲店的門口都掛著三角形的黃色緞子旗，并以固定價格提供“可吃的一切食物”，光這一點就足以吸引西方的礦工前來就餐，因為他們的收入都較低。為了向這些中餐館提供足夠的食材以滿足大批食客，幾乎所有的原料都從中國進口。此時的舊金山，無論相對人數(shù)還是絕對人數(shù)，都是華人的黃金時代，因為不久后，1882年加州即通過“排華法案”，華人人口遞減，酒樓食肆的營業(yè)自然深受影響。在這黃金時代里，在雜碎尚未勃興之際，舊金山的中餐館的地道風(fēng)采，可是日后難以想見的。

【被美國化的“李鴻章雜碎”】

海外中餐館的兩道象征性歷史名菜，前有李鴻章雜碎，后有左宗棠雞。雜碎之興，不僅是中國人的事，也不僅是在美國的中國人的事，也是美國人的事。

關(guān)于“李鴻章雜碎”，有幾個不同的版本。如說雜碎出于舊金山市長索地路的宴請，或芝加哥某僑商的盛宴招待，甚至還變換到了沙俄，有的越編越離譜。證諸史實，李鴻章訪美，先到紐約，后往華府、費城，再折返紐約，然后西行溫哥華，取道橫濱回國，既未去舊金山，也沒去芝加哥，即便在紐約，也沒有吃過雜碎。據(jù)《紐約時報》報道，雖然紐約華人商會曾于1896年9月l日在華埠設(shè)宴招待李鴻章，但李鴻章因當(dāng)天手指被車門夾傷而作罷。所謂“在美思中國飲食”說更無稽，因為李氏隨身帶了3個廚子，還有足量的茶葉、大米及烹調(diào)佐料，完全飲食無虞。當(dāng)然也有人據(jù)此編排說，李鴻章要回請美國客人，出現(xiàn)了食材不夠的情形，于是傾其所有，拉拉雜雜地做了一道大菜，卻意外地受到歡迎，于是引出了李鴻章雜碎?？蓳?jù)劉海銘教授考證，當(dāng)時《紐約時報》每天以一至兩版的篇幅報道李氏言論活動，巨細無遺，卻只字不及雜碎，顯然是華人好事者主要是中餐館從業(yè)人員憑空編排。而其編排的動機在于，利用李鴻章訪美大做文章，試圖向美國公眾推銷中國餐館。

遙遠的東方來了一個李鴻章，錦衣玉食的他當(dāng)然不屑于一嘗雜碎的味道，但無疑為草根的雜碎做了極佳的代言，使其一夜間“高大上”起來。受媒體關(guān)于李鴻章訪美報道的蠱惑，成千上萬的紐約人涌向唐人街，一嘗炒雜碎，連紐約市長威廉·斯特朗也于1896年8月26日探訪了唐人街。華人們開始編故事，美國人也就信以為真。需求刺激發(fā)展和提高，在1898年出版的記者路易斯·貝克的著作《紐約的唐人街》一書中，雜碎館的形象已變成有檔次起來。至少有七家高級餐館，坐落在裝飾得璀璨明亮的大樓高層，“餐廳打掃得極為干凈，廚房里也不大常見灰塵”。為了迎合美國人的需要，1903年紐約一個取了美國名字的中國人查理·波士頓，把自己唐人街的雜碎館遷到第三大道，生意火爆，引起紛紛效仿，幾個月之內(nèi)在第四十五大街和十四大街，從百老匯至第八大道之間出現(xiàn)了一百多家雜碎館。這些唐人街之外的雜碎館，大多是“七彩的燈籠照耀著，用絲、竹制品裝飾，從東方人的角度看非常奢華”，與其它美國高級餐館競爭，并自稱“吸引了全城最高級的顧客群”。

就在雜碎館走出唐人街變得美國化的同時，雜碎也早已開始美國化了。有西人在書中說，炒雜碎是由“豬肉塊、芹菜、洋蔥、豆芽等混炒在一起”，芹菜、洋蔥和豆芽已取代了動物內(nèi)臟，成為主要配料，完全不同于中國的原始做法。1901年11月3日，《紐約時報》邀請到曾任美國駐中國廈門副領(lǐng)事的費爾斯撰寫了一篇如何炒雜碎的文章，以便“任何一個聰明的家庭主婦都能在家中制作炒雜碎”。費氏所待過的廈門位于福建南部，與廣東的潮州屬于同一個飲食文化圈，其介紹的菜譜，無論從配料——一磅鮮嫩干凈的豬肉，切成小碎塊，半盎司綠根姜和兩根芹菜——看，還是從烹飪手法——用平底鍋在大火上煎炸這些配菜，加入四餐匙橄欖油，一餐匙鹽、黑椒、紅椒和一些蔥末提味，快出鍋時加入一小罐蘑菇、半杯豆芽或法國青豌豆或菜豆，或是切得很細的豆角或蘆筍尖——均非傳統(tǒng)雜碎的做法，甚至也不是當(dāng)時唐人街中餐館的做法。雜碎如何炒，華人是不會讓“鬼佬”知道的，盡管常常受雇于美國家庭，且不斷有人企圖從“中國佬”那里套出炒雜碎是怎么做的，但中國廚師似乎從不將燒菜的秘方透露給他人。

雜碎既已美國化，必然也帶來名實之爭。即便最正宗的得名，也已偏離廣東人的雜碎之實了。美國著名華裔作家張純?nèi)缭凇度A人在美國》一書所引述的淘金熱時期的一個民間傳說，流傳最廣也最有代表性。說一天晚上，一群喝得醉醺醺的美國礦工走進舊金山一家正準備打烊的中餐館要吃的，這時候哪還有菜啊，無奈之下，把幾碟剩菜倒在一起，炒成一大盤，竟贏得了白人礦工的贊不絕口，后來名聞遐邇的炒雜碎于是誕生。這種傳說，使雜碎完成了去廣東化，也完全與“李鴻章”無關(guān)了。更絕的是，舊金山有一位名叫萊姆·冼的人，竟然聲稱要申請炒雜碎的發(fā)明專利。巧的是，到1980年代中期，再有好事者入稟舊金山法院，要求判明雜碎起源于加州而非紐約華埠時，審理法官知此為“葫蘆案”，竟順水推舟來了個“葫蘆判”：雜碎發(fā)明于舊金山。

雜碎“美國化”最大的證據(jù)，是其成為美國軍隊的日常菜。從1942年版的《美國軍隊烹飪食譜》，我們看到美軍雜碎所用調(diào)料系番茄醬和伍斯特郡辣醬油，據(jù)說最好這一口的是艾森豪威爾元帥。據(jù)《紐約時報》1953年的報道說，當(dāng)選總統(tǒng)后，他依然不時為家人預(yù)訂他的最愛——雞肉雜碎。在此時的美國人眼里，炒雜碎不再是中國菜，而是美國人的家常菜了。

雜碎的去廣東化甚至去中國化，一方面使得雜碎館成為中餐館的代名詞，幾乎所有的中餐館都以雜碎為名，如“雜碎屋”“雜碎碗”“雜碎咖啡小館”“雜碎宮”“雜碎食莊”“雜碎面館”，而且可以冠上廣東以外的地名，如“上海雜碎館”“北京雜碎館”等。另一方面，雜碎館的老板也可以有日裔和朝鮮裔甚至美國人了。1920年代，洛杉磯地區(qū)最大的中餐館之一的“皇冠雜碎館”，店主就是日本僑民。1925年一位中餐館老板曾自豪地宣稱，等退休后他要將炒雜碎的生意帶回中國——這簡直是數(shù)典忘祖了。但如果我們置身其時代氛圍，也無可厚非，因為當(dāng)時的中國并沒有炒雜碎。比如1924年《洛杉磯時報》一篇題為《中國有很多中國人的東西，但是在那里沒有炒雜碎》的文章說：“中國人跟世界開了一個小小的玩笑，中國在美國的公民讓炒雜碎家喻戶曉，似乎這是一道典型的中國菜。其實并不是這樣，這道菜在中國無人知曉?！?/p>

【留美學(xué)生的莼鱸之思】

民國時期，美國大型豪華的中餐館，顧客多以美國人為主；還有一種更簡單也更地道的專賣客飯的小飯館，每客五角，白飯一盆，雞或肉一大塊，海員及店員在此進食者最多——當(dāng)然還有不少留學(xué)生。

對于少年離家，遠離故土，鄉(xiāng)味日渴的留學(xué)生來說，無論大小中餐館，都仿佛珍饈美味。因為西餐便宜，相對昂貴的中餐，對于窮留學(xué)生來說，當(dāng)然是比較奢侈的享受。以紐約為例，通常學(xué)生每日吃中西餐各一頓，早餐則十分簡單，不過咖啡一杯及面包少許，完全西式，省錢省時。趙元任的夫人楊步偉也說，中國留學(xué)生一般都是吃西式包飯，故戰(zhàn)時憑票供應(yīng)的牛肉、牛油等票據(jù)基本棄之不用，她便每每站在哈佛大學(xué)門前等一些中國學(xué)生經(jīng)過，問他們有沒有多余的票子給她。

當(dāng)然，如果攀上廣東朋友，則常常有機會大快朵頤。著名畫家謝海若就曾記道，因為有幾位廣東朋友，便常被帶到唐人街去：“他們總要叫我們吃得走不動才放回來?？上也粫f‘唐話，不免有不甚親熟之感?！边@也說明，唐人街真是廣東人的天下。其實不一定需要攀上廣東華僑，江蘇南通的保君健留學(xué)哥倫比亞大學(xué)時，同系同室有位同學(xué)湯家煌，因家族世代在廣州開蛇行，從小就練成了一把捉蛇絕技：

留學(xué)生天天吃熱狗三明治，胃口簡直倒盡，湯君偶或逢周末，有時約了保君健郊游野餐，總帶一兩條活蛇，到野外現(xiàn)宰現(xiàn)燉，兩人大啖一番。起初保君健心理對吃蛇還有點蝦絲絲的，后來漸漸也習(xí)慣了蛇肉煨湯滑香鮮嫩，比起美國餐館的清湯濃湯，自然要高明多多。從此兩人不時借口外出度周末，就到郊外換換口味解解饞。

令著名的廣東高要才子梁寒操（官至國民黨中宣部部長）都羨慕嫉妒恨的是，有一天時任財政部稅務(wù)署署長的同鄉(xiāng)謝祺跟他說：“談吃蛇，我們誰也比不了保君健，他曾經(jīng)吃過子母蛇的七蛇大會呢?！币驗樗麄冃@里散步時，曾無意中發(fā)現(xiàn)一處蛇穴，照蛇游行過草上殘留的蛇跡，直躍而行，猜想是蛇中珍品子母蛇，同時蛇已懷孕，就要生產(chǎn)，可是還不能百分百確定。蛇類都是卵生，只有子母蛇是胎生，子母蛇除了有一般毒蛇治病的長處外，療治五癆七傷特具神效。尤其是刀傷槍傷，凡是吃過子母蛇的人，就是遭受武器傷、火藥傷，傷口愈合要比普通人快出一倍，所以軍中朋友特別視若瑰寶。這種子母蛇，在兩廣一帶已經(jīng)稀見，居然在加州碰巧遇上。他們將公蛇、母蛇、幼蛇堵窩里，一舉擒獲，于是大家興高采烈一同到了舊金山一家專門供應(yīng)蛇宴的酒家，用全蛇加上子母蛇來了一次百年難遇的“七蛇大會”。他們同時約酒家老板入座大嚼，這種盛饌千金難求，飲啜之余，老板一高興，連酒菜都由老板伺候。

其實早年間，在美廣東人還越洋運來蛇干解饞，華僑有許多雜貨店，出售咸魚、鰻鲞、蛇肉、醬油、魚翅、燕窩、干鮑及其它從廣州或香港運到美國的貨色。這些雜貨店，當(dāng)然是廣東人所開。蔣夢麟就說過一個逛雜貨店的故事：“有一次，我到一家雜貨鋪想買一些東西。但是我的廣東話太蹩腳，沒法使店員明白我要買的東西。只好拿一張紙把它寫下來，旁邊站著一位老太婆只曉得中國有許多不同的方言，卻不曉得中國只有一種共同的文字，看了我寫的文字大為驚奇，她問店里的人，這位唐人既然不能講唐話（指廣東話），為什么他能寫唐字呢？許多好奇的人圍著我看?！?/p>

【艱苦的端盤子生活】

被魯迅譽為“中國的濟慈”的朱湘，1927年秋以庚子賠款從清華大學(xué)進入威斯康星州勞倫斯學(xué)院。因個性孤僻耿介而生偏執(zhí)的愛國之情，屢屢與師生發(fā)生沖突。比如在上法文課時，因老師說中國人像猴子，引發(fā)美國學(xué)生大笑，朱湘立退課；到1929年初，又因所謂歧視等原因，轉(zhuǎn)到俄亥俄大學(xué)，在這里依然不斷退課，直至未卒業(yè)而返國。在美期間，朱湘雖有不薄的公款學(xué)費，但要擠出相當(dāng)一部分贍養(yǎng)國內(nèi)的妻子和一對兒女，因此生活相當(dāng)拮據(jù)。困頓之中，朱湘曾自慰慰人地寫信跟妻子說，他可以到餐館做菜掙點錢，可是倒轉(zhuǎn)頭又說：“至于到飯館做菜等，那更是于面子有損，因為外國人做給外國人吃沒有什么，中國人做給外國人吃就不成了?！陛^之早年留學(xué)美國，同是出自湖南的著名歷史學(xué)家、外交家，臺灣“中央研究院”院士蔣廷黻，可謂判若云泥。

蔣廷黻1912年初到美國，1914年后轉(zhuǎn)往美國最好的文理學(xué)院之一歐柏林大學(xué)后，也積極從事各種兼職，而最后得到的理想兼職，竟是詩人朱湘引以為恥的到小餐館端盤子；蔣廷黻認為：“對學(xué)生們說，最普通的自力更生的辦法是去端盤子。歐柏林學(xué)堂有一個小旅館，很多到歐柏林和歐柏林學(xué)堂的人都去光顧過。我在小旅館餐廳中找到一份工作，令我十分高興。中餐晚餐時我去工作，可以賺到兩餐飯。此外可得到一些小費?！边@也不是他一個人的觀點，差不多是留學(xué)生的共識。

當(dāng)然端盤子也未必好受，他有一番遭遇，若擱朱湘，不決斗也會自殺：

我在“歐柏林旅館”工作最初的幾天，有一次我招待六位同來的顧客。我記下他們點的湯、魚、肉、沙拉、咖啡和點心，回到廚房，我一口氣背出來。廚房領(lǐng)班是一個身材魁梧的黑人，名字叫薩姆，他對我一言不發(fā)，兩眼瞪著我，好像要把我吞下去似的。很快，他把我所要的東西一股腦兒做好，放在臺子上，要我端出去。我開始先端湯，待上魚時，已經(jīng)有點冷了，當(dāng)上肉時，肉已經(jīng)太冷，顧客抱怨。我把客人的反應(yīng)告訴薩姆。他對我大肆咆哮，好像我犯了什么滔天大罪似的，他說我應(yīng)該按順序報出菜單。我說這是他的責(zé)任，因為他應(yīng)該知道每道菜所需的時間。我們爭論得很兇，其他侍者出面勸解，但他們都站在領(lǐng)班一方，要我以后報菜單時把時間算好。

可在蔣廷黻，實在沒什么，還實現(xiàn)了反轉(zhuǎn)，不僅處理好了餐廳關(guān)系，還成了端盤子明星：“不打不成交，我和薩姆經(jīng)此爭吵，反而變成朋友。事實上，我對端盤子藝術(shù)很有一手。我不僅能仔細調(diào)配時間，更能牢記每位客人所點的菜。我成了端盤子明星?！?/p>

到餐館端盤子可謂新時期留美的自費生的“標配”，蔣廷黻端的是“文明的”美國人的盤子，當(dāng)然好受不少，后來的記錄表明，在中餐館給廣東老板打工，那是受氣多了，當(dāng)然最受大師傅的氣。

紐約50%的留學(xué)生都是靠在專為美國人開設(shè)的中餐館端盤子維持生計和學(xué)業(yè)，這種餐館，賺錢相對容易。與早期蔣廷黻等能在西餐館打工不同，到了上世紀30年代，多數(shù)只能在中餐館打工，這是因為“美國自動取食不雇侍者的食店極多，但華餐館則全用侍者”。在中餐館，差不多所有食物都是現(xiàn)點現(xiàn)炒現(xiàn)送，侍者需要量大，生意忙時每個侍者只能照顧五張桌子，一間普通的餐館，最多時要用到三四十人，因此，延聘學(xué)生兼職，便成為節(jié)約成本的好辦法，不少餐館，便“大半是臨時招得的學(xué)生”。

侍者俗稱“企臺”（至今在廣府地區(qū)仍然沿用），洋稱“威打”（waiter的譯音）。當(dāng)時在美的侍者又分為三種。第一種是長工，每日10時上班，晚上2時散工，每日工作16小時。第二種是午餐工，每日只做午餐時的工作，從上午11點到下午2點。第三種是“禮拜尾”工，就是只做星期六及星期日，每日從下午3時至晚間3時。學(xué)生多做第二種，也可做第三種，第一種則無法做。但如能在暑假做長工，那當(dāng)然好，按當(dāng)時的行情，每月可得兩百余元；平時做午餐工，每月可得兩百元不等；如做“禮拜尾工”，每個“禮拜尾”可得15元至20元。這不僅夠交學(xué)費，還可維持生活。其實這些收入，來自工資者極少，絕大部分都是從客人的小費而來。

侍者的具體工作，基本是每星期洗地板一次，每日擦碗碟一次，當(dāng)然最重要的工作是伺候客人，簡言之，點菜、上菜、結(jié)賬送客。麻煩的是在廣東人開的中餐館，客人叫的菜名是英文，但報給廚師要用廣東話。而廣東菜菜名很講究，譬如“菜心炒肉”，不能說成“肉炒菜心”，否則就會被廚房一頓臭罵。其次是上菜時，如果生意忙，每個菜盤上都裝得滿滿的，廚房至餐廳只有一門，幾十個侍者同時在此門出入，這滿盤的東西一定要練到能高高舉起，左右隨意，才能在極忙時殺出重圍。稍不留心，滿盤打翻了，要賠償還不算，滿廳的人都對你望著，不由你不面紅耳赤。第三怕上錯菜。譬如一頓飯三道菜，第一道是一碗湯，第二道是種種不同的雜碎或炒面，第三道是各種點心。有時一個侍者同時要照顧二十個客人，有時湯已端出來，客人叫的什么雜碎忘記了；有時客人已經(jīng)食畢而賬單忘記寫了。

留學(xué)生端盤子，最不堪忍受的是精神上的痛苦。首先是來自廚師。他們大都是所謂四邑（廣東的恩平、開平、新會、臺山四個縣）的鄉(xiāng)下人，在美國會做廚子的人很少，物以稀為貴，所以他們的工資極高，又可以隨意發(fā)脾氣，就連東家也怕他們幾分。有時廚房中還有兼股東的，那更是暴戾強橫到極點。脾氣發(fā)泄的集中點就是侍者。侍者稍微叫菜不清楚，或菜尚未煮好走到廚房看一下，只是一些小事，廚房大師傅們即刻破口大罵，罵你和你家中，罵到你祖宗。

張月廬就曾親見一位北平國立大學(xué)的教授，在哥倫比亞大學(xué)讀博士、戴眼鏡的文弱先生，因盤費無著也到餐館打工，被那廚子走到跟前，仔細看了好久說：“你的父母是什么東西，會生下你這不中用的笨蛋來這里現(xiàn)世！”那位先生托著盤子索索地抖著，憤怒到幾乎連盤子都摔了。其次是職業(yè)侍者視學(xué)生為同業(yè)競爭者，報以嘲笑、譏諷或揶揄，也使人難堪。第三就是顧客。美國餐館的顧客從不挑剔侍者錯誤，但在華人餐館中侍者就似乎應(yīng)該有十二分周到的伺候。許多常在雜碎館光顧的貴客，有時嫌桌布太臟了，有時嫌湯太冷了，稍不如意就告訴掌柜，掌柜照例不管三七二十一當(dāng)著餐館中許多客人的面大罵一頓。雖然他知道錯處不是侍者，然而客人不高興了，向來是侍者倒霉。凡此種種，只能忍氣吞聲。（張月廬《在美的華人餐館及侍者》）

【楊步偉們“高大上”的記憶】

與朱湘的苦逼記錄相比，許多留學(xué)生留下了對美國中餐館的美好記憶。話說1923年5月間，趙元任想辭去哈佛大學(xué)哲學(xué)系教職，對方要求物色代替人選，遂邀陳寅恪。楊步偉說：“元任寫信給寅恪，他回信才妙呢，他說對美國一無所戀，只想吃波士頓醉香樓的龍蝦，這當(dāng)然是不要來的開玩笑的說法了。”趙元任夫婦會吃，一是有錢，二是與廣東甚有淵源，尤其是楊步偉。楊步偉早年跟隨祖父在廣州生活過幾年，1928年又因傅斯年邀請趙元任到廣東調(diào)查兩粵方言再度蒞粵。她評價道：“廣東菜是中國好菜中之一，可是不像在美國一般飯店那樣，他們的菜無奇不有，可是又好又比其它各省的貴?！?/p>

所以，盡管趙元任認為舊金山的中國城有好吃的，楊步偉可看不上。1939年七八月間，他們在舊金山呆了三個星期，住在中國城大觀樓，每天早上吃粥和油條等，午飯吃上海樓，甚覺膩味。所以，她后來到耶魯，籌劃了一項為中國賑災(zāi)活動——賣中國飯：“打算賣五百份飯。一小碗湯、一肉炒菜、一飯，賣一元五毛，本錢只花二毛五分，就沒有別的開銷了。幸虧那時東西便宜，豬肉扒只七分一磅。那時紐黑文還沒有中國飯店呢。”當(dāng)然，她也因此更因地制宜地“伺候”好了丈夫和朋友：“那時（美國參戰(zhàn)后）不但錢緊，而買東西也難，有些東西都要照發(fā)出來的領(lǐng)食物票子限制買的，只有魚蝦可以排隊伍買賣，而在那時的魚蝦也便宜，所以今天五磅蝦明天十磅地買，好在中國人愛吃蝦的——但是我為那四年中就給蝦吃怕了，一直到現(xiàn)在什么種做法的蝦都不要吃了，可想當(dāng)日是請人吃了多少蝦?！碑?dāng)然對于深受粵菜影響的她，還常?！暗脚l(fā)市場去買和拿些不要錢的雞翅膀、胗肝等等”，“有一次蔣夢麟來了，同我一道到市場去看他們?nèi)訓(xùn)|西，就搖頭說美國人真是暴殄天物……我書上寫的美國人能扔多少就扔多少，中國人能吃多少就吃多少”。后來她還寫了一本《中國食譜》，風(fēng)靡一時。

也有留學(xué)生，雖條件不如趙元任、楊步偉他們，但如果有些廚藝，有時也同樣可以過上不錯的留學(xué)生活。著名海洋物理學(xué)家毛漢禮1947年赴美留學(xué)，起初吃西餐吃得非常痛苦，遂決定自己做，買點菜蔬，往火爐上一放，就大事成功。得意地總結(jié)說不管怎么著都是自炊的好：“反正，對于燒菜，中國人個個是天才，再說，即使燒得不成東西，其味道也要比外面的強，價錢也可以公道些。還有一點，值得告訴的，在美國市場上，無論肉類、雞、鴨，都很便宜。”

（作者系文史學(xué)者）