陳玉亮精益求精的譚家菜傳人

陳玉亮

國家高級烹調(diào)技師、北京飯店譚家菜第三代傳人，師承于譚家菜名廚彭長海。北京市政協(xié)委員，餐飲業(yè)國家級評委，京華名廚聯(lián)誼會會員。

陳玉亮今年已經(jīng)81歲了，雖然身子不如以前硬朗，但沒事的時候，他還是愿意到廚房里轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)。1956年開始學(xué)藝，80歲告別后廚，時代變遷，命運沉浮，他從未放下手中的刀和勺，好學(xué)、用心、傳道、授業(yè)，讓他收獲了今天的成就和尊敬。

精烹細作，譚府傳人

清末明初，民間流傳著這樣一句話：“戲界無腔不學(xué)譚，食界無口不夸譚?！弊T家菜本是清末大官譚宗浚的家傳筵席，后由在譚府掌勺、幫廚的三位師傅繼承下來，并帶到了官府的高墻之外。1949年，新中國成立，譚家菜館并入了北京著名飯店恩承居，仍有很多顧客慕名而來。

1956年，21歲的陳玉亮進入恩承居，開始學(xué)習(xí)譚家菜。當(dāng)時對做菜一無所知的他，一進去就先刷了三個月的碗。每天，陳玉亮都早早兒來到店里把煤捅上，茶沏好，再去干自己的活兒。一來二去，師傅發(fā)現(xiàn)了這個眼里有活兒、實在肯吃苦的年輕人，把他調(diào)到了后院，這讓陳玉亮開始真正接觸到譚家菜的精髓。

“過去講偷學(xué)、偷看，老師傅們都有保守思想，教會徒弟餓死師傅，不似現(xiàn)在有講課、培訓(xùn)。自己得多留意觀察師傅動作，勤琢磨，先下什么調(diào)料、后下什么調(diào)料，很有講究。比如說燒東西，燒雞塊得加半口鹽，不能加足了鹽，當(dāng)時嘗可口，焅半個小時就咸了。”陳玉亮一邊打雜，一邊揣摩師傅的手藝。慢慢地，他發(fā)現(xiàn)了一個秘密，譚家菜調(diào)味時很少使用蔥姜蒜，力求保證食材的原汁原味，要做好譚家菜，湯的使用至關(guān)重要。

譚家菜的湯分為清湯、濃湯和毛湯三種?！斑x用糧食喂養(yǎng)、不下蛋、六個爪的老母雞，熬上七八個小時，盛出來一部分，用刀背剁過的雞胸肉吸附湯里的雜質(zhì)，出來的就是清湯。清湯雖然看起來清淡如水，但是味道甘醇，用于走頭菜，如清湯銀耳、清湯竹蓀、清湯哈什螞。熬湯剩下的材料，再加入火腿、干貝，開大灶火，便制成濃湯。濃湯專門用于制作高檔菜肴，如海產(chǎn)品。往濃湯熬剩下的罐里再加水，就成為毛湯。毛湯用于食材正式烹制之前的入味加工?！睆囊环N原料變幻出三種湯，靠的是廚師的巧思和妙手。學(xué)會了做湯、用湯，陳玉亮對譚家菜精烹細作的講究也有了更深的領(lǐng)悟。

1958年，周恩來總理在恩承居宴請外賓，在吃過了譚家菜后，他對譚家菜贊賞有加。為了讓譚家菜有更好的發(fā)展，陳玉亮他們師徒五人被調(diào)到了北京飯店。也是在北京飯店，陳玉亮開始掌勺做菜，并最終成長為一代名廚。

一蝦兩吃，盡顯技藝

譚家菜以燒、燉、煨、焅、蒸等技法見長，從食材選取到烹飪技法，再到擺盤造型都講究至極。羅漢大蝦是當(dāng)時譚府很受歡迎的一道菜。這道菜一菜兩吃，蝦頭蝦尾分別制作，頭部做成甜咸適口的紅色蝦段，尾部炸成酥香鮮嫩的金黃色蝦球。裝盤后上紅下黃，看起來像是一個個大肚羅漢，因此得名。這道菜也是陳玉亮的拿手菜，從業(yè)50多年來，他已經(jīng)做過無數(shù)次了。

“選料時要選新鮮、頭尾連接緊實的大蝦，制作時剪掉蝦須、蝦足，從蝦腔里剜出蝦包，將蝦尾改刀成十字形。沾玉米粉，再把由蝦仁肉、豬肉粒等制成的蝦膩子裹在蝦尾，塑成球狀，用小刀刮成似隆圓的球狀，這就成了羅漢的肚子。然后沾上三點芝麻，油溫五成熱時上鍋炸。蝦頭兩邊煎透，等宴會開始時放入蔥姜絲先焅再收汁?！绷_漢大蝦這道菜充分體現(xiàn)了譚家菜的特點，甜咸各半，南北皆宜，做法上慢火細作，精雕細琢。

長期的烹飪實踐與研究，使譚家菜的特點在陳玉亮的烹飪技術(shù)中得到了完美的體現(xiàn)。除了羅漢大蝦，他的拿手絕技還有很多，如柴把鴨子、葵花鴨子、清湯燕菜、蠔油鮑片、五彩素燴等，幾乎每一道菜都像羅漢大蝦一樣費工費時。

技藝超群，海外揚名

1961年，北京飯店招待了來自英國的一個訪問團。陳玉亮做了一道名叫一品豆腐的菜?！斑@道菜很簡單，選用南豆腐，打碎后加入雞蛋清和蝦仁共同攪碎，再上火蒸10-15分鐘，成型即可?！边@道菜不僅得到了英國客人的喜愛，也讓當(dāng)時負(fù)責(zé)接待外賓的陳毅贊不絕口，“素菜里有葷，做得相當(dāng)好。希望今后再接再厲，做出更多更好的譚家菜?！?/p>

到了上世紀(jì)80年代，陳玉亮已經(jīng)是能夠獨當(dāng)一面的譚家菜大廚了。1983年1月，首屆全國烹飪大賽在北京人民大會堂舉行，來自全國28個省市的30多個單位參加了比賽。陳玉亮代表北京飯店的譚家菜出戰(zhàn)。在規(guī)定的時間內(nèi)，他出色完成了柴把鴨子、五彩素燴等4道譚家菜的制作，得到了評委的一致好評，他本人也由此獲得了“全國最佳廚師的稱號”。而這場比賽也讓更多人知道了北京有個譚家菜。

在任北京飯店譚家菜總廚師長期間，陳玉亮曾先后多次代表中國赴海外表演烹飪技藝。1987年，陳玉亮應(yīng)新加坡“同樂魚翅酒家”邀請，率團進行了為期一個月的表演，受到熱烈歡迎。之后連續(xù)三次赴新加坡表演，每次都大獲成功。

授徒有方，后繼有人

從上世紀(jì)七八十年代開始，陳玉亮就和他的徒弟們一起一直致力于譚家菜的改良和創(chuàng)新，在烹制技法上不再局限于燒、燉等，也加入了很多炒、炸的方式，使得譚家菜更加迎合現(xiàn)代食客的口味需要。如今譚家菜已經(jīng)由原來的百余種菜肴發(fā)展為300多種。

在越來越受百姓喜愛的同時，譚家菜的廚師隊伍也在不斷壯大。陳玉亮在北京飯店辛勤耕耘的幾十年里，還先后培養(yǎng)了18名高徒，而這些徒弟也都桃李滿天下，為譚家菜的發(fā)展奠定了堅實的基礎(chǔ)。

如今，陳玉亮已經(jīng)很少掌勺做菜，但是他喜歡到廚房里看年輕人做譚家菜?！爱?dāng)初周總理提議把譚家菜調(diào)入北京飯店，希望其發(fā)揚光大，不要失傳。如今譚家菜遍地開花，廚師隊伍不斷壯大，作為譚家菜的傳人，我沒有辜負(fù)總理的期望。”

對話大師

Q：如何看待“大師”這個稱號？

A：譚家菜在形成發(fā)展的過程中獲得過無數(shù)贊譽。有許多師傅手藝很高，也做出了很多貢獻。這個稱呼應(yīng)該是對譚家菜而言的。

Q：您認(rèn)為怎樣才是一名好的廚師？

A：首先，要有信仰，有敬業(yè)的精神，對烹飪工作要有所追求，它不僅是一份工作，更是一項事業(yè)。其次，手藝要精益求精，對技術(shù)要有不斷的追求。還有，對菜系在口味、技法上的特點，要有所敬重，創(chuàng)新要有根基。

Q：您對徒弟有什么寄語。

A：譚家菜是從官府大院中走出來的，有著上百年的歷史，也有其獨特性，南北綜合、甜咸各半，自成菜系。一代代傳承者取長補短，繼往開來，使譚家菜成為每一個歷史階段官府菜最高水平的代表之一。但是譚家菜作為一種文化，不會是一成不變的，會隨著時代發(fā)展而有所變化。希望徒弟們能夠在繼承的基礎(chǔ)上發(fā)揚，博采眾長，將譚家菜系發(fā)揚光大，讓這種深宅大院走出的私房菜被更多人所認(rèn)識、喜愛。

名師高徒

焦明耀 國家級高級烹飪技師，中國烹飪大師，餐飲業(yè)國家級評委，國家級裁判員，中國藥膳大師，北京特技烹飪大師，國際烹飪大師?，F(xiàn)任北京天下一家總經(jīng)理，中國藥膳研究會副會長

焦明耀與陳師傅結(jié)緣是在北京臺灣飯店同仁堂御膳研究所和同仁堂御膳餐飲有限公司。在這里，陳玉亮將譚家菜的技法傳授給了焦明耀。從理論到實踐，從繼承到創(chuàng)新，焦明耀將從師傅陳玉亮那兒學(xué)得的譚家菜精髓與中國養(yǎng)生飲食文化相結(jié)合，提出了“滋補養(yǎng)生官府菜”理念，得到了師傅的認(rèn)可和肯定。

“師傅給我最深的感觸就是他對譚家菜極強的責(zé)任感，對譚家菜有一種敬畏的熱愛。對譚家菜的來源、形成、衍變和歷史，他如數(shù)家珍，十分維護譚家菜的正宗和權(quán)威性。他認(rèn)為流傳百年的譚家菜不但是一種菜品的傳承，也是一種文化的傳承。

“他對每道菜要求都很嚴(yán)，從選材到制作上一絲不茍，精益求精，對每道菜的細節(jié)把握都非常準(zhǔn)確。教菜時從頭到尾每個細節(jié)講解、演示都非常清楚。他70多歲時還會親力親為，到后廚指導(dǎo)年輕廚師做菜，像黃燜菜肴的做法他教過我們很多次，但每次到后廚他還是會親自嘗嘗，看有沒有走味。

“他向我們表示，當(dāng)年是周恩來總理的指示，讓譚家菜進入北京飯店，希望譚家菜能夠發(fā)揚光大，他很自豪沒有辜負(fù)總理的希望。

“早些時候和師傅在一起工作，當(dāng)時他身體還是非常好，有時在一起聚餐，還幫我們晚輩擋酒。后來師傅年事較高，生病很少和我們講，不愿意麻煩徒弟，這也體現(xiàn)出他對徒弟的一種非常質(zhì)樸的愛。

“現(xiàn)如今很多廚師利益當(dāng)?shù)溃之?dāng)頭，但像陳師傅這樣的老一代名廚雖然是頂級大師，但生活極為平凡、簡樸。他不是將做菜視為一種賺錢謀生的手段，而是作為一項民族事業(yè)來看待，這也是他能夠?qū)⒆T家菜這種來自官府之家的美味帶上世界舞臺的一個重要原因。我很幸運能跟隨師傅學(xué)習(xí)，從師傅身上學(xué)到很多，讓我一生受用?！?/p>