康輝一生傳奇的粵菜宗師

康輝

高級(jí)烹飪技師，原北京飯店名廚。曾在上海大東酒店、金門(mén)飯店等幾家飯店學(xué)藝。擅長(zhǎng)廣東菜的制作，并能結(jié)合實(shí)際，吸收上海、淮揚(yáng)等江南特色，大膽創(chuàng)新，為粵菜在北京的推廣、發(fā)展做出了突出貢獻(xiàn)。曾兩次參與編寫(xiě)《北京飯店名菜譜》及《北京飯店廣東菜》等書(shū)。

在北京東交民巷32號(hào)院北京飯店老宿舍樓內(nèi)，我們見(jiàn)到了已經(jīng)92歲高齡的康輝大師。雖然已是耄耋之年，但康老依然精神矍鑠，身體硬朗，精氣神兒十足。

與康老家隔街相望的便是北京飯店——北京這座城市的名片之一，也是康老奉獻(xiàn)了大半生的地方。他見(jiàn)證了這座百年老店的新生、崛起和輝煌，曾為在這里舉辦的許多國(guó)家級(jí)重大宴會(huì)設(shè)計(jì)、主廚。而眼前簡(jiǎn)潔干凈的兩居小屋，平淡閑適的退休生活，老來(lái)相伴的尋常日子，與康老傳奇的一生形成鮮明對(duì)比。

逃難上海，上演傳奇

1938年，由于戰(zhàn)火侵襲，年僅14歲的康輝背井離鄉(xiāng)，幾經(jīng)輾轉(zhuǎn)由香港逃難至上海，在上海大東酒店開(kāi)始了學(xué)徒生涯。后又到金門(mén)飯店工作，受教于郭大開(kāi)、肖良福等老師傅。

剛步入“江湖”的康輝只是一名最底層的學(xué)徒工。舊社會(huì)戰(zhàn)火紛飛，學(xué)徒的艱辛更是可想而知。但由于勤奮、善學(xué)，又有股子機(jī)靈勁兒，年紀(jì)小小的他得到師傅的賞識(shí)，經(jīng)常多點(diǎn)撥一下，多教兩招。很快，他便在同批師兄弟中脫穎而出。當(dāng)戰(zhàn)火再次波及上海時(shí)，他又輾轉(zhuǎn)南京、杭州等地。

如今提起這段動(dòng)蕩過(guò)往，康老只是淡然一笑，很多歲月痕跡都隨時(shí)間的流逝而淡去，但總有那樣一些重要時(shí)刻會(huì)被歷史永遠(yuǎn)記載。

1955年，是康輝人生中一個(gè)重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。那一年適逢國(guó)家舉行一系列重要會(huì)議和慶典活動(dòng)，由于業(yè)務(wù)出色、為人正直，康輝作為粵菜廚師的優(yōu)秀代表，由上?？偣?huì)特別選拔調(diào)入北京飯店工作。也許當(dāng)時(shí)他不曾想到，這一干就是40多年，直到1998年退休。

在北京飯店工作的43年里，康輝大師曾為毛澤東、周恩來(lái)、鄧小平、宋慶齡等多位黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人服務(wù)。其中最讓他引以為豪的是1961年到中南海給毛主席當(dāng)家廚的那段經(jīng)歷，他憑借自己既擅長(zhǎng)粵菜，又通曉川菜、淮揚(yáng)菜、譚家菜的本事，為毛主席烹制出可口又變化多樣的飯菜，多次得到毛主席的稱(chēng)贊。

當(dāng)時(shí)凡是中央或北京舉行重大外事活動(dòng)，康輝都會(huì)被借到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館和人民大會(huì)堂。有一次人民大會(huì)堂召開(kāi)一個(gè)上萬(wàn)人的全國(guó)勞模招待會(huì)，為了讓如此多的人同時(shí)吃好、吃飽，康輝頗費(fèi)了一番心思，最后讓他想到了“大鍋菜”，將粉條、豆腐、大白菜、海參、魚(yú)肚、肉丸子多種食材放入一鍋燉煮，有葷有素，豐儉由人，棘手的難題被他迎刃而解。后來(lái)“大鍋菜”不僅成為北京飯店的一個(gè)保留菜，而且今天也會(huì)出現(xiàn)在很多飯店大型宴會(huì)的餐桌上。

之后，他和其他幾位粵菜名廚一起使北京飯店的粵菜從無(wú)到有，發(fā)展壯大，組建了60多人的粵菜班底，形成了北京飯店川、粵、淮、譚四大名菜的菜系格局。

特殊任務(wù)，終生難忘

康老深情回憶了一次難忘的“特殊任務(wù)”。1965年4月的一天，他照常輪值在家休息，突然接到通知，馬上收拾衣物，小轎車(chē)就等在樓下。上了車(chē)工作人員也不說(shuō)去哪兒。他一路好奇，到了目的地他才知道，原來(lái)是當(dāng)時(shí)越南主席胡志明來(lái)華度假需要陪同。由于胡主席前幾次來(lái)訪(fǎng)時(shí)，對(duì)康輝制作的正宗粵菜，尤其是酥皮雞留下了深刻印象，所以這次組織上特意安排康輝作為胡志明度假期間的私人廚師。憑借扎實(shí)的技術(shù)和超強(qiáng)的應(yīng)變能力，康輝順利地完成了這次為期一個(gè)月的特殊任務(wù)，再次贏(yíng)得胡主席的高度贊賞。

而像這樣服務(wù)首腦、貴賓的經(jīng)歷，康老還能講出很多。在他看來(lái)，不論服務(wù)對(duì)象是誰(shuí)，廚師最根本的還是做好菜，通過(guò)技藝給賓客留下難忘的用餐經(jīng)歷，讓更多人通過(guò)舌尖了解粵菜、了解中華美食的獨(dú)特魅力。

大膽創(chuàng)新，經(jīng)典之作

康輝師傅雖然來(lái)自廣東，是粵菜名廚，但他毫無(wú)門(mén)派之見(jiàn)，從不過(guò)分強(qiáng)調(diào)自家菜系，工作中十分尊重并注意借鑒、吸納其他菜系的烹飪技法。“當(dāng)時(shí)廚房老師傅多，菜系也多，我就借此機(jī)會(huì)多方切磋學(xué)習(xí)川菜、淮揚(yáng)菜和譚家菜的技法，并融入到粵菜的烹飪中?！?/p>

油浸魚(yú)是一道粵菜傳統(tǒng)菜。過(guò)去，老師傅們的做法是把魚(yú)整個(gè)浸泡在油里，慢火煨熟，但是油溫和火候極難把握。康輝在融會(huì)貫通的基礎(chǔ)上，改用水加油，不僅口味更佳鮮美，而且溫度更易掌握，省時(shí)省力還省油。如今這種做法也被各大粵菜飯店所使用。

炒鮮奶也是廣東地區(qū)一道風(fēng)味菜肴，傳統(tǒng)做法是用塌鍋炒，一斤原料炒出來(lái)只有六兩?？祹煾氮?dú)具匠心地結(jié)合淮揚(yáng)菜的技法，改用過(guò)油炒，不僅操作性有所提高，而且更為節(jié)省食材。

康老一生成績(jī)斐然，但他仍保持著謙遜的性格，對(duì)過(guò)去的種種輝煌過(guò)往總是云淡風(fēng)輕地一帶而過(guò)。但說(shuō)到“做了一輩子的菜，從來(lái)沒(méi)讓客人退過(guò)菜，從來(lái)沒(méi)有不滿(mǎn)意”，康老的自豪之情溢于言表。

海外獻(xiàn)藝，載譽(yù)歸來(lái)

上世紀(jì)80年代，康輝師傅曾三次代表中國(guó)參加法國(guó)烹飪博覽會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行中國(guó)名菜的烹飪表演。他回憶到，當(dāng)時(shí)為了準(zhǔn)備第二天的表演，確保每個(gè)環(huán)節(jié)萬(wàn)無(wú)一失，每天幾乎都是凌晨一點(diǎn)以后才能入眠?？祹煾诞?dāng)時(shí)展示的是“煎金錢(qián)牛柳”和“紅焗釀乳鴿”，絕妙的口感、精美的造型，征服了在場(chǎng)的無(wú)數(shù)觀(guān)眾，一舉震驚了法國(guó)烹飪界，中國(guó)菜肴、中國(guó)廚師成為法國(guó)媒體爭(zhēng)相采訪(fǎng)報(bào)道的對(duì)象。法國(guó)一家電視臺(tái)還為康師傅做了專(zhuān)訪(fǎng)，1982年10月，法國(guó)名廚協(xié)會(huì)吸納康輝為會(huì)員，并授予“烹飪大師”稱(chēng)號(hào)，康輝不僅是該協(xié)會(huì)的第一位中國(guó)人，這也是國(guó)內(nèi)名廚首次獲得西方烹飪界的至高榮譽(yù)。1988年，康輝受邀擔(dān)任在日本舉辦的世界烹飪大賽組委會(huì)的評(píng)委，并被日本媒體譽(yù)為“中國(guó)料理第一人”。

康老多年來(lái)一直樂(lè)育英才，在北京多家烹飪學(xué)校及飯店授課培訓(xùn)，培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀廚師。為了讓粵菜的精妙技法得以傳承，讓更多年輕的粵菜廚師在北京有個(gè)根基，康輝先后兩次納在北京工作的30位順德籍廚師為徒，為粵菜的傳承、發(fā)展和弘揚(yáng)增添新的力量。

回顧康老的一生，是平凡而又傳奇的一生，是經(jīng)歷風(fēng)雨、見(jiàn)證輝煌的一生，也是承載滿(mǎn)汗水與榮譽(yù)、光榮與夢(mèng)想的一生?？递x，這位從順德走出的小小少年，通過(guò)自己的不懈努力，終成為粵菜的一代宗師，一個(gè)廚師行業(yè)中熠熠生輝的閃亮符號(hào)。

對(duì)話(huà)大師

Q：如何看待“大師”這個(gè)稱(chēng)號(hào)？

A：感謝烹飪同仁能夠給我這個(gè)稱(chēng)號(hào)。我的技術(shù)不是最好的，我只是入行比較早，多干了幾年，多做了些事，服務(wù)的對(duì)象多是中央首長(zhǎng)和外國(guó)首腦。我很慶幸能獲得這樣的榮譽(yù)，也尊重這個(gè)稱(chēng)呼。但我認(rèn)為“大師”這個(gè)稱(chēng)號(hào)不是對(duì)個(gè)人而言的，也不僅是針對(duì)粵菜技藝的，它應(yīng)該是綜合性的，是頒給我所在的這個(gè)特殊崗位的。

Q：您認(rèn)為怎樣才能成為一名好廚師？

A：做菜是廚師的根基，選料又是做菜的基礎(chǔ)，所以要想做一個(gè)好廚師，首先在選料上不能馬虎，其次是加工制作的過(guò)程要認(rèn)真細(xì)致，不能湊合，不能放過(guò)任何一個(gè)細(xì)節(jié)。一道菜的成敗有時(shí)往往就在一個(gè)或幾個(gè)細(xì)節(jié)上。

Q：您對(duì)徒弟有什么寄語(yǔ)?

A：廚師是勤行，需要勤學(xué)苦練，一定不能有懶惰的思想，這樣才能保持一位廚師對(duì)食材的敏感性和了解程度。同時(shí)也要注意多方吸納，不斷修煉廚德。還有就是用心，要多琢磨。希望有更多的人學(xué)習(xí)粵菜、喜歡粵菜，把中華的飲食文化傳播到世界各地。

名師高徒

田潤(rùn)福原北京貴賓樓飯店行政總廚，北京飯店高級(jí)技師，康輝的接班掌門(mén)弟子

“康輝師傅是我20歲時(shí)到北京飯店的第一位師傅，也是影響我一生的師傅。當(dāng)時(shí)師傅開(kāi)口說(shuō)的第一句話(huà)我至今仍記憶猶新，他說(shuō)，北京是首善之都，海納百川，包羅萬(wàn)象，有很多不一樣的東西，要多看多學(xué)。

他為人友善，待人真誠(chéng)，做事認(rèn)真穩(wěn)健。早年間走南闖北，見(jiàn)多識(shí)廣，在菜和食材的認(rèn)知度上有很深的見(jiàn)解，善于創(chuàng)新，在不失本方菜風(fēng)味的基礎(chǔ)上，吸收各方菜的長(zhǎng)處，不斷提高菜品制作的操作性。

與過(guò)去的一些老師傅相比，師傅屬于文廚，很有涵養(yǎng)，沒(méi)有老一代手藝人過(guò)多的陋習(xí)，也沒(méi)有門(mén)派之見(jiàn)。為了提高徒弟的技術(shù)水平，他會(huì)主動(dòng)去找北京飯店其他菜系技術(shù)好的老師傅，來(lái)給徒弟傳授技術(shù)。

在生活方面，師傅也是關(guān)懷備至。記得有一次我生病住院，師傅和師娘還親自帶著水果到醫(yī)院看我。雖然平時(shí)對(duì)徒弟關(guān)愛(ài)有加，但他對(duì)我們?cè)谧霾朔矫娴囊髤s是極為嚴(yán)格的，即使一道菜各方面都很好，只是裝盤(pán)稍有瑕疵，他也會(huì)毫不客氣地倒掉重做。在培養(yǎng)年輕廚師上，康師傅是以鼓勵(lì)為主，讓年輕人多去嘗試，放開(kāi)手腳干事，沒(méi)困難時(shí)不干預(yù)，有困難時(shí)幫一把。

師傅也是廚師中比較早提出管理成本概念的人。師傅開(kāi)出的每一份菜單，都會(huì)標(biāo)注出食材成本，有的還會(huì)寫(xiě)上出成率。在最初開(kāi)始學(xué)習(xí)開(kāi)菜單時(shí)，師傅給了很多幫助和指導(dǎo)。感謝師傅對(duì)我的培養(yǎng)，我也會(huì)將師傅的言傳身教繼續(xù)傳承下去?！?/p>