◎ 徐 金

（山西焦煤集團(tuán)有限責(zé)任公司官地煤礦衛(wèi)生科，山西 太原 030053）

優(yōu)質(zhì)的葡萄酒多數(shù)具有專屬葡萄品種，如德國(guó)的干白雷司令葡萄酒是用雷司令品種加工而成，北京干紅葡萄酒是用佳里釀加工而成，煙臺(tái)的解百納葡萄酒是用赤霞珠加工而成。如著名的波爾圖紅葡萄酒、法國(guó)老香檳省的香檳酒、德國(guó)的干白雷司令、美國(guó)的諧麗酒等一直暢銷不衰。我國(guó)的釀酒歷史十分悠久，葡萄酒的釀造歷史約有2 500多年，可以釀制葡萄酒的葡萄品種很多，各有特點(diǎn)。

1 葡萄酒的原料選擇

①含糖量高，因糖分是果酒發(fā)酵的基本物質(zhì)，要求為16%以上。②酸分，有機(jī)酸在果酒釀造中有促進(jìn)酵母繁殖，抑制腐敗菌群生長(zhǎng)的作用，還可以促進(jìn)色素溶解，使葡萄酒醇厚，清爽。③香味濃郁，只有原料香濃，才會(huì)釀造出風(fēng)味獨(dú)特的葡萄酒。④汁液多，發(fā)酵易提取。

2 葡萄汁液的制備和酸分糖分調(diào)整

原料選擇后，經(jīng)過(guò)破碎，去梗。每顆葡萄都要充分破碎，利于壓榨取汁，以便于果汁與酵母接觸發(fā)酵。種子與果梗不能破碎，否則會(huì)使紅葡萄酒有苦澀味，并使酒液渾濁。破碎制品不宜使用鐵，銅制品，因會(huì)使葡萄酒發(fā)生鐵或銅敗壞病，并增加重金屬含量。一般使用硬木質(zhì)、不銹鋼及硅鋁合金為宜。

二氧化硫處理：二氧化硫在葡萄酒中以游離狀態(tài)時(shí)殺菌作用強(qiáng)，當(dāng)原料含酸量高時(shí)二氧化硫的使用量為0.03～0.05 g/L，含酸量低時(shí)為0.05～0.1 g/L。紅葡萄酒應(yīng)在葡萄破碎除梗后送入發(fā)酵罐時(shí)進(jìn)行，殺菌能力則強(qiáng)。SO2也有其不利影響，使用不當(dāng)或在使用濃度過(guò)高，可使葡萄酒產(chǎn)生怪味，并對(duì)人體產(chǎn)生毒害，還會(huì)影響微生物活力而推遲葡萄酒成熟。

此外，糖分調(diào)整需注意，加糖時(shí)先用少量果汁將糖溶解，再加入大批果汁中去。同時(shí)結(jié)合酸分含量情況，酸高者則制成糖漿加入調(diào)整度，反之宜加干糖。酸分調(diào)整時(shí)需注意，果汁中的酸分以0.8～1.2 g/100 mL為宜。此量即為酵母菌最適應(yīng)，又能增加酒的風(fēng)味，增進(jìn)葡萄酒色澤。若酸度低于0.5 g/100 mL，則需要另加酒石酸、檸檬酸或酸度高的果汁調(diào)整酸。

3 發(fā)酵管理

目前各大葡萄酒廠普遍采用人工發(fā)酵。

（1）開放式發(fā)酵。將經(jīng)破碎等處理的葡萄果漿，用泵送入開口式發(fā)酵桶至其容積的4/5，留空約1/5預(yù)防發(fā)酵時(shí)皮渣沖出桶外。為掌握發(fā)酵進(jìn)程，必須經(jīng)常檢查發(fā)酵液的品溫、糖、酸和酒精含量等。發(fā)酵期的長(zhǎng)短因溫度而異，一般25 ℃需要5～7 d，20 ℃左右需14 d，15 ℃左右需14～21 d。

（2）密閉式發(fā)酵。將制備好的果漿及培養(yǎng)酵母送入密閉式桶至約八成滿。安上發(fā)酵栓，使發(fā)酵產(chǎn)生的CO2經(jīng)發(fā)酵酸逸出。密閉發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)是芳香物質(zhì)不易揮發(fā)，酒精濃度高，游離酒石酸較多，揮發(fā)酸較少。不足之處是散熱慢，溫度易升高，但在氣溫低時(shí)有利。

（3）出桶壓榨及后發(fā)酵。發(fā)酵結(jié)束后應(yīng)及時(shí)出桶。避免渣滓中不良物質(zhì)溶出過(guò)多，影響酒的風(fēng)味。酒液放出用轉(zhuǎn)酒池承盛，再泵入消過(guò)毒的貯酒桶，安上發(fā)酵酸，以待進(jìn)行后發(fā)酵。由于出桶為酒液提供空氣，休眠的酵母復(fù)蘇后發(fā)酵，經(jīng)約2～3周，已無(wú)CO2放出，糖分降低到0.1%左右，此時(shí)將發(fā)酵栓取下，用同類酒填滿，用塞嚴(yán)密封口。

4 貯存陳釀期的管理

剛發(fā)酵完成的酒，由于含有CO2、SO2與酵母的臭味，并且生酒味、苦澀味、酸味也很重，酒味粗糙不細(xì)膩，含有大量的細(xì)小微粒及懸浮物等，不適飲用。必須貯存陳釀，才能使酒質(zhì)清晰透明、醇和芳香。貯存陳釀中的管理有添桶、換桶、下膠和冷熱處理加速酒的陳釀，提高果酒的穩(wěn)定性。添桶的目的是使盛器經(jīng)常裝滿，防止由于酒液蒸發(fā)損失，氣溫降低酒液體積收縮，滲透等原因造成的空位，不利于酵母菌的活動(dòng)。換桶一般情況是當(dāng)年12月?lián)Q一次桶，翌年2-3月?lián)Q第二次桶，8月?lián)Q第三次桶，第三年10-12月?lián)Q桶一次。換桶時(shí)間應(yīng)選擇在氣溫低五風(fēng)時(shí)，第一次換桶宜在空氣中進(jìn)行，第二次起宜在隔絕空氣下進(jìn)行。換桶時(shí)各種工具和盛器必須徹底洗凈消毒滅菌。

5 葡萄酒的處理、調(diào)配，裝瓶殺菌

利用冷處理和熱處理可使酒液澄清透明。冷處理要求迅速降溫到要求的溫度，才能獲得良好的效果。冷處理的溫度應(yīng)高于葡萄酒的冰點(diǎn)溫度0.5 ℃為宜，處理時(shí)間3～5 d。熱處理宜在密閉條件下進(jìn)行，避免酒精及芳香物質(zhì)揮發(fā)；一般以50～52 ℃處理25 d效果最好。葡萄酒的成分極為復(fù)雜，其中糖分、酸分要求調(diào)配適當(dāng)。調(diào)配后的酒有明顯的不協(xié)調(diào)的味道，易產(chǎn)生沉淀需繼續(xù)陳釀一段時(shí)間，冷熱處理即可。待酒釀造成熟時(shí)，根據(jù)包產(chǎn)單位的多少（達(dá)到80以上）便可直接裝瓶密封，不需殺菌。此外，裝瓶殺菌后還需對(duì)光檢驗(yàn)，看葡萄酒中是否含有雜質(zhì)，裝量是否適宜，合格后添標(biāo)、裝箱。