◎ 曹蕭飛

（阜康市質(zhì)量與計(jì)量檢測所，新疆 阜康 831500）

過去的食用油多為散裝油，顏色較深，且不太透明。隨著社會的發(fā)展，市場上出現(xiàn)桶包裝油，且食用油的種類也越來越多，如色拉油、烹調(diào)油、大豆油、花生油、玉米油和橄欖油等。食品中的油脂是人類獲取的主要營養(yǎng)之一，不僅可提供熱量，還為人體提供亞油酸、亞麻酸等維持身體健康但人體無法自身合成的物質(zhì)。我國對食用油的需求一直很大，2003年我國食用油總供給量已達(dá)到1 800多萬t，位列世界第一。食用油的安全衛(wèi)生性與營養(yǎng)價值都牽扯到消費(fèi)者的切身利益。

雜質(zhì)、游離脂肪酸、過氧化物和微量金屬離子等物質(zhì)會影響食用油的安全，一旦游離脂肪酸過多，油的風(fēng)味會受到影響，加快油脂裂解和酸敗。如果過氧化物超標(biāo)，會加快油的氧化速度，縮短保存時間。我國從2005年底開始執(zhí)行新的食用油標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)制性規(guī)定食用油中的游離脂肪酸含量、酸價指數(shù)、過氧化物數(shù)量的過氧化值等指標(biāo)。目前，將食用油劃分為四個等級，其中一級為食用油的最高標(biāo)準(zhǔn)。例如，菜籽油是四級標(biāo)準(zhǔn)，其過氧化值需不大于7.5才會被列為合格產(chǎn)品。

1 過氧化值檢驗(yàn)原理

利用油脂中的過氧化物與碘化鉀發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成游離碘，可測定油脂中的過氧化值。在標(biāo)準(zhǔn)的硫代硫酸鈉溶液中滴入游離碘，根據(jù)滴定消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，定量計(jì)算油脂中過氧化物值的含量。在存儲、運(yùn)輸或食用過程中，油脂不可避免地接觸到空氣，且空氣中的氧氣含量達(dá)到20%以上，因此食用油易受到氧氣的破壞。過氧化值除可衡量油的品質(zhì)，還可反映油的新鮮程度。

2 過氧化值的檢驗(yàn)過程

精確稱取2～3 g混勻的樣品，置于250 mL碘量瓶中（用石油醚提取油脂，實(shí)際操作），加30 mL三氯甲烷冰乙酸混合液（因純品對光敏感，遇光照會與空氣中的氧作用，逐漸分解而生成劇毒的光氣和氯化氫?？杉尤?.6%～1%的乙醇作穩(wěn)定劑），使樣品完全溶解；加入1 mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖30 s，然后在暗處放置5 min，取出加75 mL水，搖勻。加1 mL淀粉指示劑靜置至藍(lán)色不再加深，立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)。同時做空白試驗(yàn)。加入1 mL淀粉指示劑時，溶液中出現(xiàn)藍(lán)色小顆粒，使終點(diǎn)不易判斷，且標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的終點(diǎn)是亮白色，而亮白色難以觀察。當(dāng)加入淀粉指示劑后，會出現(xiàn)藍(lán)色顆粒，繼續(xù)滴定藍(lán)色顆粒逐漸減少少，然后溶液變?yōu)殡鼥V白色，繼續(xù)滴定（3～5 mL硫代硫酸鈉溶液）靜止片刻溶液會變?yōu)榱涟咨?/p>

3 過氧化值檢驗(yàn)過程中注意事項(xiàng)

油脂的精確檢測十分困難，因?yàn)橛椭哂谢钚裕滟|(zhì)量不斷在變化，也增加了復(fù)檢的不準(zhǔn)確性，因此，應(yīng)確定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判斷，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)。

（1）如果兩次獨(dú)立測定的數(shù)據(jù)是在重復(fù)性條件下獲得，結(jié)果的絕對值要小于算術(shù)平均值的10%。

（2）碘與硫代硫酸鈉的反應(yīng)在堿性的環(huán)境中會發(fā)生一系列的副反應(yīng)，因此該反應(yīng)要在中性或弱酸性的環(huán)境中進(jìn)行。硫代硫酸在強(qiáng)酸的環(huán)境中還會發(fā)生分解，而碘在強(qiáng)酸環(huán)境中也易被氧化。

（3）碘易揮發(fā)，故滴定時溶液的溫度不能高，滴定時避免劇烈搖動溶液。室溫在25 ℃以上時，游離碘的揮發(fā)十分明顯，可看到液面上空氣中有明顯的柴油色碘蒸氣，且碘-淀粉反靈敏度降低，故在室溫高于25 ℃時，滴定時應(yīng)用冰浴降溫至20 ℃以下。

（4）用硫代硫酸鈉液滴定析出碘的方法受光線的影響較大，光線可促進(jìn)空氣對碘化鉀的氧化，表現(xiàn)為在較強(qiáng)的光線下有較大的空白值，因此滴定時應(yīng)盡量避光。為防止碘被空氣氧化，應(yīng)放在暗處，避免陽光照射，析出碘后，應(yīng)立即用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，同時適當(dāng)加快滴定速度。

（5）淀粉指示劑需現(xiàn)用現(xiàn)配，且在臨近終點(diǎn)，即在硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴碘至淺黃色時再加入淀粉，否則碘與淀粉吸附過牢，終點(diǎn)時顏色不易褪去，使終點(diǎn)出現(xiàn)過遲，引起誤差。

（6）太陽光會加快硫代硫酸鈉的分解，因此一般需裝在棕色滴定管中，且因其有一定的腐蝕性，應(yīng)避免接觸橡膠制品，硫代硫酸鈉在沸水中可起到減少微生物的作用，一般使用米塞保存，減少和空氣接觸。本滴定液在儲存時如出現(xiàn)渾濁，即不得再使用。

（7）三氯甲烷不得含有光氣等氧化物，否則應(yīng)進(jìn)行處理。

4 結(jié)語

本文主要簡要闡述食用油中的過氧價值的測定流程。此外，過氧化值的計(jì)算也需嚴(yán)格按照公式要求，才能確保所得過氧化值的準(zhǔn)確性，準(zhǔn)確判斷食用油是否滿足國家標(biāo)準(zhǔn)，并合理劃分食用油的等級。

市面上食用油的種類和品牌不斷增加，很多食用油廠商利用文字和圖畫吸引消費(fèi)者購買，而對食用油的真實(shí)品質(zhì)，消費(fèi)者很難辨別，僅靠價格和品牌判斷食用油的品質(zhì)非常片面。為使消費(fèi)者更清楚食用油的真實(shí)品質(zhì)，食品監(jiān)督局需嚴(yán)格抽查不同品牌不同批次的食用油，并公布檢測結(jié)果，讓消費(fèi)者及時了解食用油的最新動態(tài)，便于挑選到優(yōu)質(zhì)安全的食用油。為加快檢測過氧化值的檢測效率，相關(guān)人員可在現(xiàn)有的檢測方式上研究，探討更加快速便捷且準(zhǔn)確的檢測方式。

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