項東方

（江蘇張家港釀酒有限公司，江蘇 張家港 215600）

溫度對黃酒生產(chǎn)的影響

項東方

（江蘇張家港釀酒有限公司，江蘇 張家港 215600）

在黃酒生產(chǎn)中，有很多因素會影響黃酒的品質(zhì)，因此黃酒生產(chǎn)對外界因素有著較多的要求。其中較為主要的是溫度對黃酒品質(zhì)的影響?；诖耍疚慕Y(jié)合黃酒的主要生產(chǎn)過程，探討溫度對黃酒生產(chǎn)的影響，從而正確認(rèn)識和探究黃酒恰當(dāng)?shù)纳a(chǎn)溫度，確保黃酒生產(chǎn)質(zhì)量的穩(wěn)定及技術(shù)的有效提升。

黃酒生產(chǎn)；溫度；影響

黃酒是世界上優(yōu)秀的地方品種之一，是我國的國粹，也是酒文化的優(yōu)秀代表。但黃酒的生產(chǎn)受到很多影響因素，且各影響因素相互聯(lián)系，目前尚未探索出一種較為穩(wěn)定的規(guī)?；纳a(chǎn)模式，因此使黃酒的銷售目前仍僅局限于江南一帶[1]。本文試從溫度角度來談?wù)劀囟葘S酒生產(chǎn)的影響，以探索出黃酒生產(chǎn)的更好方法。

1　酒曲的制作中對溫度的要求

在黃酒制作中，首先要進行酒曲的制作，這是黃酒生產(chǎn)和釀造的第一步且最為重要的一步。酒曲的好壞及制作質(zhì)量的高低決定著黃酒最后的風(fēng)味和質(zhì)量的好壞，控制好酒曲的生產(chǎn)是黃酒生產(chǎn)的第一步[2]。傳統(tǒng)制曲是以小麥為材料，用生水拌麥，麥片制坯，自然發(fā)酵微生物，采取低溫培養(yǎng)，用高溫轉(zhuǎn)化成曲。制曲溫度控制一般分為3個階段：①低溫培養(yǎng)期，使霉菌、酵母菌等進行大量繁殖，時間控制約1～2 h，溫度30～40 ℃。②中高溫轉(zhuǎn)化時期，溫度控制在45～55 ℃，使產(chǎn)生的大量有益菌繼續(xù)繁殖、產(chǎn)酶。③排潮生香期，溫度控制在30 ℃左右，隨著時間的增加而逐步降低。傳統(tǒng)工藝中一般控制溫度要求不高于42 ℃，但一般以“黃綠花”為主，而溫度稍高的（50～55 ℃）時白色菌絲較多，且糖化能力強，曲香味也好，且不易產(chǎn)生黑曲和爛曲，因此一般控制在52 ℃左右為佳。當(dāng)然，這并不是固定不變的，根據(jù)所制曲的菌種的不同，會產(chǎn)生對溫度的不同程度的依賴[3]。

2　酒母制作中對溫度的要求

發(fā)酵是否順利取決于酒母質(zhì)量的好壞。機械化的酒母培養(yǎng)中，首先進行試管種子培養(yǎng)，一般溫度控制在28～30 ℃。然后進行三角瓶培養(yǎng)，這一階段尤其要注意溫度控制，應(yīng)保證溫度加熱的均勻。最后進行酒母罐的擴大培養(yǎng)，此時培養(yǎng)環(huán)境越來越復(fù)雜，溫度的影響因素也越來越多，溫度較低會使曲中的酶不易發(fā)揮作用，影響酵母生長，因此尤其是投料時要做好溫度控制。

3　發(fā)酵過程中的溫度控制

溫度對發(fā)酵過程中的微生物生長及發(fā)酵質(zhì)量有著直接影響。從相關(guān)的研究可知，后發(fā)酵中溫度低于14℃有利于酵母的發(fā)酵，而細(xì)菌（乳酸桿菌）的發(fā)酵作用降低[4]。發(fā)酵溫度升高至17 ℃，酵母的發(fā)酵作用會減少，細(xì)菌（乳酸桿菌）的發(fā)酵作用增強，這時的酒精度數(shù)低而酸度高，高級醇的生成量減少。而在前發(fā)酵中，由于溫度偏高，乳酸菌和酵母密度大，品種多，發(fā)酵劇烈，經(jīng)研究表明，前發(fā)酵以31.5 ℃為最佳，低于此溫度時，則出現(xiàn)高級醇高，乳酸乙酯的生成量少，酵母的作用降低，細(xì)菌作用提高，酒精度數(shù)不高，酸度提高，高級醇的生成量降低。因此溫度高有利于細(xì)菌的生長，所產(chǎn)生的揮發(fā)酯含量高，能促進黃酒提前一年左右出陳香。

4　煎酒過程中的溫度影響

發(fā)酵過程完成后進入黃酒的煎酒生產(chǎn)工序。這一時期一般傾向于溫度較低的環(huán)境，使黃酒在一定的儲存容器中進行沉淀，溫度一般以室溫為主，最好控制在4 ℃左右。使黃酒中的不穩(wěn)定高分子物質(zhì)沉淀析出。再加上一些特殊的除濁方法，確保黃酒具有較好的穩(wěn)定性。目前很多企業(yè)都放入冷藏室進行保存，能夠效控制溫度對黃酒的影響，獲得良好的效果。

5　陳釀過程中的溫度影響

要想獲得好的香味，酒還需要進行陳釀，較長時間的陳釀才能更好地釀造出美味的黃酒。這一過程能夠去除黃酒的辛辣味及其他的新的酒味。據(jù)檢測，陳釀的黃酒中的乳酸乙酯等都多出很多倍[5]。在長期的自然存儲中，酒中的各種分子運動會隨著環(huán)境的變化而變化，這也是同一批酒存放位置不同而風(fēng)味不一樣的原因，且即使是放在同一位置，也會由于上層或下層以及里面或外面產(chǎn)生不同的風(fēng)味。目前還有進行低溫保存釀造純生陳釀的工藝，研究表明低溫陳釀能夠有效提高黃酒的非生物穩(wěn)定性，且能夠?qū)崿F(xiàn)符合要求和指標(biāo)的理化數(shù)據(jù)和感官品質(zhì)。

6　結(jié)語

對于黃酒的生產(chǎn)，在溫度控制方面仍有很多研究工作要做，通過多種方式的試驗及生產(chǎn)實踐，相信能夠研究出更多、更好的新工藝以促進黃酒生產(chǎn)工藝水平的提升。在未來的生產(chǎn)中，有必要通過現(xiàn)代化的技術(shù)手段研究出標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝，實現(xiàn)黃酒生產(chǎn)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、品質(zhì)穩(wěn)定化，以更好地促進黃酒更好地走向世界，獲得更大的發(fā)展。

[1]倪夏紅，夏杭鋒，施亞芳.機械化善釀酒釀制的研究[J].釀酒，2016（3）：109-111.

[2]金建順，傅祖康，毛青鐘.機械化釀制黃酒成份的測定及分析[J].釀酒，2016（1）:55-63.

[3]夏杭鋒，孫國偉，韓偉星，等.工業(yè)黃酒生產(chǎn)中酒母發(fā)酵自動溫控的研究與應(yīng)用[J].釀酒科技，2016（6）：88-90.

[4]孫國昌，陸進舟.黃酒生產(chǎn)菌種的選育[J].農(nóng)業(yè)科技與信息，2016（23）：81，83.

[5]中國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局.中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會.GB/T13662-2008.黃酒[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

The Influence of Temperature on the Production of Rice Wine

Xiang Dongfang
(Jiangsu Zhangjiagang Brewing Co.,Ltd, Zhangjiagang 215600, China)

During the production of rice wine, there are many factors will afect the quality of rice wine, so demand for rice wine production has more on external factors. One of the main factors is the in f uence of temperature on rice wine quality. This paper combines with the main production process of rice wine, discusses the influence of temperature on rice wine production and explores the rice wine production temperature properly to ensure the stable quality of yellow rice wine production and technology of efective promotion.

Rice wine production; Temperature; Impact

TS262.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.18.021